Curry. Todo lo que siempre quisiste saber sobre esta especia

El curry, todo lo que necesitas saber para triunfar en tu cocina.

A estas alturas de la vida todos (o casi todos) hemos oído hablar del curry, lo hemos probado o, incluso, cocinamos con él habitualmente.

Ya sabéis lo «fan lover» que somos del curry en casa, desde el famoso pollo al curry (unas de las recetas con más éxito del blog), nuestro cuscús especial, las albóndigas al curry de mi suegra al dahl o curry vegetal de lentejas son unos cuantos ejemplos. Aunque en el blog encontraréis muchísimas más.

¿Qué es el curry?

Pero ¿sabemos de verdad qué es el curry? ¿es el curry solo el contenido de ese bote que encontramos en la sección de especias del supermercado o hay algo más tras él? El nombre curry o curri, sí queremos españolizar el término, proviene de la palabra en idioma támil “kari” que significa salsa y tiene una doble acepción. Por un lado la mezcla de especias con la que se elabora la salsa o salsas y, por otro, los platos elaborados con estas salsas.

En cualquiera de sus dos acepciones, existen tantos tipos de curri como personas que los preparan. En su elaboración suelen estar presentes especias como el cilantro, la canela, la jengibre, la pimienta de cayena, el clavo, la nuez moscada, la mostaza, el fenogreco, el comino, el coriandro y la cúrcuma, entre otras. Esta última es uno de los ingredientes más importantes y es el que le da el color amarillo que caracteriza a la mayoría de curris.

Las proporciones y la presencia de cada uno de los elementos que conforman el curri varía según quién lo prepare. En La India cada cocinero hace su propio curri y su fórmula depende de muchos factores: la región en la que se encuentre, cómo lo haya aprendido, el plato en el que lo vaya a utilizar, la herencia e influencias familiares, etc.

Los distintos tipos de curry en el mundo

Enumerar todos los tipos de curri existentes en el mundo es una tarea casi imposible pues, como acabamos de mencionar, casi podemos decir que hay un curri por cada cocinero. Y es que, aunque todos los cocineros hicieran sus curris con las mismas especias, al variar las cantidades de cada una los curris resultantes serían muy diferentes. Dicho esto, hay distintas preparaciones estándar de curri, más o menos pertenecientes a sus regiones y/o países de origen y en su grado de picante. Empecemos el recorrido.

El curry en La India

• La variedad es amplia y va, por nombrar unos pocos, desde los suaves curri pasanda y korma, elaborados con almendra, coco y nata, hasta el vindaloo o el phaal, dos salsas aptas solo para valientes y amantes del picante intenso. Pasando por otros tipos de curri de picante medio como el dupiaza, con la cebolla como principal ingrediente, el roghan josh, elaborado con tomates, el bhuna, una salsa con diversas verduras, el jalfrezi, con cebollas y chile verde, y el tikka masala, entre otros.
• Es el curri más consumido en todo el mundo es el madras y es propio del sur de La India, concretamente de la ciudad que lleva su nombre. Se comercializa en polvo y es una mezcla de diversas especias que incluye hojas de curri, comino, clavo, cúrcuma, cilantro, coriandro, canela, guindilla, hojas de laurel,  pimienta de Jamaica, pimienta negra y chile rojo molido.
• Más allá de La India, el uso del curri está también extendido en otros países del sudeste asiático como Tailandia, Pakistán, Indonesia, Malasia, Bangladés y Sri Lanka. Asimismo  tiene presencia en las cocinas de China y Japón e, incluso, de países más lejanos como Sudáfrica (curri del Cabo Malayo), Caribe (curri de cabra), Filipinas (kare-kare), Etiopía (wat o estofado especiado) y Alemania (currywurst). Veamos algunos con más detalle.

El curry en Tailandia

• Los curris de Tailandia se diferencian y clasifican por su color: el amarillo, el rojo y el verde.
• El curri amarillo es el más habitual y consumido en los países occidentales y con el que, posiblemente, más familiarizados estamos los españoles. Se presenta en forma molida y entre sus especias predomina la presencia de la cúrcuma, que le aporta el color amarillo que le da nombre. El curri amarillo se sirve por regla general con carnes y pescados y se suele acompañar de arroz.
• El curri rojo es el más utilizado en la cocina tailandesa y se suele presentar en forma de pasta, elaborada a partir de especias secas mezcladas con aceites. Su principal ingrediente es el chile rojo, de ahí le viene el color y el nombre. Es picante y se utiliza mucho para platos en los que el pescado es el producto principal.
• El curri verde también es uno de los más utilizados en la cocina tailandesa y, al igual que el curri rojo, se presenta en forma de pasta. Se caracteriza por su sabor picante y tiene dos ingredientes principales que le otorgan el color que le da nombre, las hojas de lima kaffir y las hojas de albahaca tailandesa.

El curry en China

• El curri chino es muy parecido al curri base de La India con el añadido de aceite de oliva, ajo extra, pimentón, chile en polvo y jengibre. Esta mezcla de curri se utiliza, principalmente, en platos de verduras, arroz, hongos o patatas.

El curry en Japón

• Como plato, el curri japonés es muy popular entre su población. Se prepara con cebolla, zanahoria, patata y carne, generalmente de cerdo. A veces se le añaden manzana asada y/o miel. Es denso, algo dulce y no tan picante como las variantes de La India o Tailandia.

El curry en Malasia

• Muy distinto a otros tipos de curri, a las especias habituales del curri en Malasia se le añaden pasta de tamarindo, hojas de laurel y lemon grass. Es bastante picante por lo que se suele añadir leche de coco a la mezcla para para suavizar el punto.

El curry en África

• El curri africano se caracteriza por ser muy picante. Se elabora con ajo, jengibre, coriandro, semillas de comino, pimienta de cayena, abundante cúrcuma y chile picante en polvo. Este tipo de curri se utiliza para condimentar platos de arroz, patatas  y salsas.

El curry en el Reino Unido

• Mención aparte merece el Reino Unido y su amor por la cocina hindú y los curries. Una consecuencia directa del conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII.
• Prueba de ello son las miles de “curry houses” que hay a lo largo y ancho del país donde se elaboran y sirven una larga lista de platos de curri de La India, generalmente ordenados en sus menús según el punto de picante de las salsas.