El pan. Consejos para almacenar, congelar y tostar

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Pan. Todo lo que necesitas para almacenar o guardar, congelar o tostar. El pan es el alimento más básico que existe desde que el tiempo es tiempo y también uno de los que más gustosos de comer en cualquier rincón del planeta.

Agua, harina y sal (a veces levadura) es todo lo que se necesita para que se obre el milagro de dar forma a este gran bocado que durante siglos nos ha acompañado y que tantas bocas alimenta cada día. En muchas casas no se concibe un día sin pan y el paseo diario hasta la panadería de turno es una tarea de obligado cumplimiento que nos garantiza pan fresco cada día sobre la mesa.

Así ocurría en mi familia y así me gustaría que siguiera ocurriendo, pero mi rutina es muy diferente a la que años atrás y no siempre puedo salir a comprarlo cuando quisiera. Como esto es algo que tengo muy asumido, me organizo almacenando el pan de la mejor manera posible para que se mantenga en buenas condiciones y pueda disfrutarlo como si estuviera recién horneado.

Además, los panes de hoy en día no son lo que eran antes. Al menos eso nos dicen las abuelas, que seguro se lo habéis escuchado en alguna ocasión. Antiguamente el pan duraba durante varios días, se compraba una hogaza el domingo y se conservaba en buenas condiciones hasta mitad de semana sin necesidad de hacer nada para conseguirlo.

¿Por qué se pone duro el pan?

No es que fueran otros tiempos, más bien es que eran otros panes. Hoy en día, el pan se endurece rápidamente. Tanto que, en ocasiones, la compramos a primera hora de la mañana y a la hora de la cena ya está seca. La industrialización del proceso de elaboración del pan, las masas congeladas, el abuso en el uso de las levaduras, la reducción en los tiempos de fermentación y horneado son la causa de que el pan de hoy no sea como el de antaño.

Podemos hacer pan casero, buscar una panadería artesanal o seguir comprando el pan de barra común. Sea como fuere, si no consumimos el pan en su momento óptimo en algún momento se secará y esto es algo que da mucha, pero que mucha, rabia. El endurecimiento del pan viene causado por la pérdida de humedad en las moléculas de almidón. Cuando estas pierden el agua de su interior se degradan tanto que vuelven al pan duro y seco.

La clave para conservar el pan es optar por un sistema que nos ayude a que la corteza esté crujiente y el amiga se mantenga húmeda. Es decir un método dónde el pan transpire, que permita salir al agua de la miga, pero lentamente.

Haces o compras pan… y ¿dónde lo dejo?

En tiempos de mi abuela Lucrecia, el panadero nos dejaba el pan en una bolsa de tela, yo creo que mi hermana aún la conserva. Aunque en casa, en Ourense, teníamos una panera tipo bambú, yo creo que se compró porque quedaba bonita… pero el pan siempre acababa en una bolsa de tela detrás de la puerta de la cocina.

Y aunque os daré consejos a continuación, lo mejor es comprar el pan que vayáis a tomar en el día, y como mucho tomarlo al día siguiente. Si sois como yo, de comprar una pieza grande o hacerla en casa, tipo bolla, la mejor forma de conservarlo, es hacer rebanadas y al congelador. Y descongelar lo que vayamos a tomar en el día.

Pero no todos tienen sitio en el congelador, por lo que si el pan está bien, se puede guardar en una bolsa de papel también en la nevera. Es cierto que reseca, pero de un día para otro no tendrás problema, lo sacas a temperatura ambiente y el resultado será bastante bueno. Pero para los puristas, la bolsa de tela es la mejor opción, sin nevera.

Ya sabéis que el pan es casi uno más de casa, respira o transpira. Es decir que suelta humedad, con el tiempo se va evaporando el agua que queda en la miga, y si controlas eso, la conservación va a ser óptima. Así que aquí tenéis 8 consejos para conservar el pan correctamente.

Cómo almacenar el pan

Frenar el envejecimiento del pan es misión imposible, pero alargar su estado está al alcance de nuestra mano si sabemos cómo almacenar el pan en condiciones y aplicamos los siguientes consejos.

  1. Comprar un buen pan. Como mencionado anteriormente, el pan de calidad, natural y artesanal, soporta mejor el paso del tiempo que un pan de mala calidad.
  2. Usar una bolsa de tela o de papel. El pan endurece al contacto con el aire y se reblandece en un ambiente húmedo. Para evitar que el aire reseque el pan, lo mejor es guardarlo envuelto en una bolsa de tela, preferiblemente de lino o de algodón que son tejidos que permiten que el pan respire al tiempo que lo protegen del aire. Si no tenemos una bolsa de tela, también podemos usar una de papel para envolver el pan.
  3. Evitar usar el plástico porque este acelera la aparición de mohos a no ser que vayamos a consumir el pan en las 12 horas posteriores. La bolsa de plástico es su peor enemigo del pan, pues el pan está compuesto de corteza y miga, la corteza es, al fin y al cabo, una galleta seca, y la miga, la parte húmeda. Con el plástico atrapamos el vapor de agua y creamos un ambiente perfecto para que aparezca moho.
  4. Si lo tostamos el resultado es muy agradable ya que la corteza se vuelve crujiente por efecto del calor y el interior queda blando y esponjoso. Eso sí, hay que comerlo caliente porque endurece con rapidez.
  5. Si lo vais a comer al día siguiente, mi recomendación sería meterlo en una bolsa de papel en la nevera. Y cuando lo vayas a comer, con 10-15 minutos a temperatura ambiente se atempera y estará prácticamente igual que el día anterior.
  6. Deja que el pan se enfríe antes de guardarlo. En casa solemos preparar muy a menudo molletes, pero hago un montón, con lo que no me queda más que tener en la manga consejos para que nos duren lo máximo posible. Sí compramos pan recién horneado, lo dejamos al aire hasta que se haya enfriado completamente y solo entonces lo guardamos. Si lo guardamos en caliente, el calor generará vapor que humedecerá la corteza y el pan se volverá chicloso.
  7. El deterioro del pan es proporcional a su tamaño. Cuanta más superficie de corteza tenga un pan, más rápido se secará. Por eso, una barra de pan dura menos que una hogaza.
  8. La temperatura ideal para conservar el pan y que este nos dure el mayor tiempo posible sin secarse es la temperatura ambiente. Ni frío ni calor. Meter el pan en la nevera solo consigue acelerar su descomposición, excepto el pan de molde, así que mejor dejarlo en una panera, en un lugar fresco y seco. Y si queréis aprovechar el pan para hacer pan rallado o panko, sólo tenéis que seguir los consejos que damos en el post del panko casero.

En resumen…

El mejor método para tener tu pan perfecto es comprar o hacer un buen pan y comerlo lo antes posible. Los consejos que habéis leído son útiles durante 2 ó 3 días, pero no más.

Si el pan lo vas a comer a los 3 días, el método de la panera es el mejor. Y si has ido a Galicia (como yo suelo hacer) y te traes un pan de Cea delicioso (aplicable a cualquier zona de España con su variedad impresionante de panes), lo mejor es congelar y descongelar cuando vayas a comerlo. A continuación te comento cómo hacerlo.

Cómo congelar y descongelar pan

Si no queremos o podemos almacenar el pan que nos ha sobrado del día, siempre podemos congelarlo pues soporta muy bien la congelación. Para hacerlo correctamente también hay una serie de trucos y recomendaciones.

  1. Envolver el pan en una bolsa de plástico cerrada herméticamente o en papel de aluminio. Entero, troceado o rebanado según las necesidades de cada cual, siempre teniendo en cuenta que una vez descongelado no podremos volver a congelarlo.
  2. Si congelamos pan regularmente y se nos acumula en el congelador, conviene indicar la fecha de congelación en el envoltorio y consumir antes el que primero hemos congelado.
  3. A la hora de descongelar el pan, lo desenvolvemos y dejamos al aire. No tarda mucho en recuperar la temperatura, sobre todo si es una pieza pequeña. Mejor evitar el microondas (que lo puede dejar correoso) aunque sí vamos con prisas lo podemos meter unos segundos envuelto en papel de cocina y luego dejarlo reposar antes de retirar el papel.
  4. Si, a pesar de conocer todos estos consejos y trucos para alargar la vida del pan mediante un correcto almacenado y/o congelado, se nos ha pasado el tiempo y el pan se ha quedado duro siempre podemos humedecer ligeramente la corteza y hornearlo unos minutos a 70º C para regenerarlo.
  5. Luego cortarlo en finas rebanadas y secarlo al horno a baja temperatura hasta obtener biscotes o rallarlo y utilizarlo para empanados, gratinados y otras elaboraciones.

Espero que te haya ayudado con todos estos consejos para que tengas siempre en casa pan como recién hecho.

¿Conoces algún truco más?

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Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Elena Mora dice:

    Magnifica informacion sobre el pan. Muchas gracias. Pregunta: como debe manipularse el pan tajado integral? Puede refrigerarse?
    Saludos desde Colombia y nuevamente muchas gracias. Elena

    • Alfonso dice:

      Hola Elens! Sí, incluso se puede congelar. Mi recomendación es que cortes el pan de molde en rebanadas y lo metas en una bolsa zip o con cierre. Así evitas olores de la nevera o congelador. Para comer, sólo trndrás que sacarlo de la bolsa y a la tostadora.

  2. Miguel dice:

    Cuando el pan, ya está frío, lo corto en rebanadas, y colocado lo embolso en plástico y lo guardo en el congelador.
    A la mañana siguiente saco de la bolsa dos o tres rebanadas que vaya a desayunar, y lo tuesto.
    Efectivamente, cuando es un buen pan, el recurso es bueno.

  3. Carlos Bitriago dice:

    Gracias estimado

  4. Cora dice:

    Hola, muy buena la idea de poner fecha al pan congelado. Mi truco es pan baguette, lo corto en tres pedazos y lo humedezco con agua fría, por todo el pan, el que no vaya a usar. Lo envuelvo en papel aluminio, y los meto en un ziploc, y al congelador. Cuando lo voy a usar, lo saco unas horas antes del congelador. Cuando esté descongelado, lo corto en rodajas o en dos, para sandwiches, y lo tuesto en la tostadora . Queda perfecto y muy crujiente.el horno sirve también.
    Gracias por los tips a Elena y a todos.

  5. Carlos Gastelu dice:

    Por mis horarios sólo puedo comprar pan el Fin de Semana. Las baguette las corto en trozos de 5/6 cm y de a dos, en bolsita plástica, al Freezer. Luego, 1/2 minuto de microondas para que apenas ablande, y unos minutos de hornito eléctrico.

  6. Armando dice:

    Recomendaciones interesantes y útiles , es cierto que el pan actual nada tiene que ver con el que se comercializaba antiguamente, aunque los medios actuales de congelación tampoco disponían de ellos.
    El procedimiento que empleo cuando como en este momento en que estamos confinados sin posibilidad de salir es congelarlo en las cantidades que en una comida se puede necesitar, esa porción antes de la comida la saco del congelador y dejo descongelar en el ambiente, cuando se aproxima la hora con una cacerola con tapa hago varios pedazos y los introduzco en la misma con un pequeño recipiente metálico (tapa de un envase de cristal) con agua, lo pongo en el mínimo de la cocina de gas y dejo la cacerola tapada sobre 15 minutos, el agua de ese recipiente ha evaporado parte de ella y ha humedecido el pan, al mismo tiempo ese pan debido al calor se ha ablandado y al mismo tiempo ha absorbido parte de ese vapor generado, sale bastante bien para consumir. Esto lo hago con el pan de dos o tres días, si se descongela no es necesario este procedimiento se consume directamente al haber guardado sus características por la congelación. Aunque siempre lo mejor es comprarlo del día.

  7. Gabriela dice:

    Hola!
    Yo hago hace años el pan integral en casa y cuando se termina de cocinar, lo dejo enfriar y lo corto en rodajas. Lo llevo al freezer en una bolsa de plastico bien cerrada y voy sacando las rodajas que consumo en ese momento y listo. T dura muchisimo tiempo así. Luego lo consumo natural o tostado que es mucho mas rico!!

  8. Albert dice:

    Qué buen artículo Alfonso! Gracias por tus consejos sobre el pan, me han venido muy bien.

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