Empanada gallega Mar y montaña.

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Empanada gallega Mar y montaña.

Ingredientes para Empanada gallega Mar y montaña.

  • 3 cebollas y 4 dientes de ajo
  • Aceite de oliva extra virgen (6 cucharadas)
  • 1 lata de tomate entero pelado (sin el agua)
  • 1 k de mejillones con conchas o 15 mejillones sin concha aproximadamente
  • 150 g de zamburiñas, 4 vieiras
  • 100 g de panceta en tiras y 150 g de lacón gallego
  • 600 g de masa de empanada gallega
  • 200 c de agua tibia (masa)
  • 600 g de harina de trigo de fuerza para panadería El Amasadero (masa)
  • 2 pellizcos de Sal (masa)
  • 10 cucharadas del aceite del sofrito del relleno o de pasar las cebollas(masa)
  • 40 g de levadura prensada de panadería o 15 g de levadura en polvo de panadería (masa)

Receta de empanada gallega mar y montaña, combinando lo mejor de las rías gallegas con el lacón y tocineta del interior ourensán, exaltación de la matanza. Lo prometido es deuda y tal como dije a los amigos del último curso de empanadas de ApetitOH, publico paso a paso como hacer esta empanada… estaba rica ¿eh? De paso, como todos/as estábamos muy guapos, he elegido alguna foto en la que se ve el buen ambiente del curso para que se anime la gente de rechupete a venirse al próximo obradoiro que haremos el mes que viene.

Ésta es una receta fusión entre la cocina gallega y la catalana dado que la idea de mezclar ingredientes de mar y de tierra (carne y pescado, mar i muntanya) procede de esta región. Ya sabéis que Galicia es famosa por sus ingredientes, tenemos una selecta oferta en pescados y mariscos, espléndidas carnes y verduras. También le podría llamar Empanada de la huerta, mar y montaña pues las cebollas y tomates eran del huerto de mi padre. Os animo a que este “Mar i muntanya” se convierta en un Mar y Montaña galego en el que no os quedéis sólo en el marisco sino que mezcléis aquellos peixes que más os gusten con pollo, cerdo o ternera. Con lo que tengáis a mano la empanada saldrá de rechupete, por supuesto.

Preparación del compango mar&montaña

Lo fundamental para que esta receta sea un éxito es la calidad de los ingredientes, por un lado la masa de pan y por otro que el relleno o compango use lo mejorcito tanto de la ría gallega (mejillones, zamburiñas y vieiras) como de la montaña o interior, matanza del cerdo bien curada (lacón desmigado y panceta en tiras) con el frío de la zona de Trives en Ourense.

  1. Para la base del compango necesitaremos mucha cebolla. Introducimos en una cazuela el aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente echamos las 3 cebollas en juliana fina, es decir, en tiras finitas. Las pasamos unos 10 minutos a fuego medio hasta que queden transparentes y pochaditas. Retiramos de la cazuela a una fuente y ya tenemos la primera capa del compango de la empanada. Retiramos el aceite sobrante de pochar la cebolla a un vaso, pues lo emplearemos para la masa. Reservamos la cebolla en una fuente o plato.
  2. Pelamos tres dientes de ajo y laminamos finamente, los añadimos con un poco de aceite de oliva virgen a la misma sartén y doramos durante 2 minutos a fuego medio. Abrimos el bote de tomate pelado y escurrimos muy bien, no necesitamos nada de agua que trae el bote de tomate sólo el tomate pelado. Lo introducimos con el ajo y pochamos hasta que se quede en trocitos, aproximadamente 5 minutos a fuego alto.
  3. Rectificamos con sal.
  4. Añadimos la panceta en tiras u otra carne que os guste, el pollo también le va muy bien. Juntamos con el marisco y removemos todo juntando sabores. Los mejillones ya los teníamos cocidos previamente, si queréis saber como hacerlos al vapor pasaos por la receta de empanada de mejillones. Las zamburiñas y las vieiras estaban descongeladas y con un minuto que se rehogue con el resto de los ingredientes es suficiente. Por último espolvoreamos con el lacón desmigado o picado.
  5. Dejamos que se enfríe el relleno para poder añadir a la masa. Por un lado tenemos la cebolla en un plato y por otro todo el compango o relleno Mar y Montaña. Es importante quitar el exceso de aceite para que el relleno quede jugoso y a la vez para emplearlo en la preparación de la masa, tal como explico más adelante.

Preparación de la masa de empanada gallega

Ya tenemos el compango o rustido enfriando, el aceite sobrante en el vaso y ahora ya podemos preparar la masa.

  1. En un bol grande introducimos parte de la harina de fuerza. Dejamos unas 4 cucharadas para ir engordando la masa.
  2. En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo, e introducimos la levadura prensada de panadería o 15 g de un sobre de levadura de panadería disuelta en agua tibia.
  3. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
  4. Añadimos el aceite del sofrito del relleno y la sal. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme.
  5. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos.
  6. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homógenea. Este proceso tarda unos 10 minutos.
  7. Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él.
  8. Tapamos el bol con un trapo de algodón durante una hora y esperamos a que doble su tamaño. Y ya está, ahí tenemos la masa para poder empezar a preparar la empanada Mar&Montaña o la que más nos guste.

Preparación de la empanada mar&montaña

  1. Dividimos la masa de la empanada en dos partes similares. Amasamos otra vez las dos bolas para poder trabajar bien con ellas.
  2. Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo. Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja de horno. La estiraremos lo más fina posible con ayuda del rodillo, sino tenéis rodillo podéis emplear una botella que este limpia. Ponemos sobre la bandeja un trozo de papel para horno o parafinado y encima la base cortando el sobrante si se necesitara.
  3. Añadimos primero una capa de cebolla y encima pondremos el relleno de marisco y carne por toda la base de la empanada sin que quede hueco. Es muy importante que el relleno esté frío para que la masa aguante bien.
  4. Tapamos con la otra mitad bien estirada y la sellamos por los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior con la ayuda de un tenedor o con la ayuda de los dedos, de derecha a izquierda y luego presionando, tal como véis en la foto a Irene, con mucho arte.
  5. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que respire la empanada y con un tenedor pinchamos por distintas zonas, así no hinchará. Adornamos con tiras o cordones de la pasta sobrante.
  6. Pintamos la empanada con aceite de oliva virgen extra con ayuda de una brocha de cocinar.
  7. Precalentamos durante 5 minutos el horno a 180ºC y luego metemos la empanada a la misma temperatura, primero en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 15-20 minutos en el centro. Cuando esté bien doradita la sacamos.

¡Y al fin la empanada! Tened cuidado al sacarla de la bandeja porque aún estará caliente y es fácil que se rompa, cortadla con una buena tijera cuando este templada. Os puedo asegurar que no sobraron ni unas miseras faragullas (migajas)  ¡Buen provecho!

No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog, os aseguro que encontraréis un montón de ideas para hacer mucho más felices a los vuestros.

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Margarida dice:

    Tiene una pinta impresionante!
    Menudo ajetreo llevas, entre cursos y entrevistas!!!!

    Me he fijado que utilizas harina de fuerza para hacer la empanada. Yo siempre he usado la normal, así que la próxima vez seguiré tu receta.
    Y aunque aquí es muy típico eso del “mar y montaña”, siempre la hago de una u otra clase, pero nunca mezcladas.

    Un beso grande

  2. El mar y montaña es catalana 100% creo que de la zona de Girona, pero la he adaptado a la gallega, fusión jeje Muchas gracias Margarida y prueba con harina de fuerza, la masa cambia una barbaridad, no sólo por su sabor gracias al glutén sino a la hora de trabajar la masa, es mucho más fácil, las del Amasadero para mi son las mejores
    A ver esos panes de molde Buenissimos… que tenemos que hacer colección :)
    Besos y buena semana!!

  3. ¡Menuda pinta tiene la empanada! La verdad, es que el taller en Apetit’oh tuvo que ser estupendo, y vemos que disfrutásteis de los lindo.

    Besotes y abrazos.

    Ana y Víctor.

  4. yila hernandez dice:

    muy agradecida por ustedes ,al permitirnos ver estas exquisitas recetas , desde hace tiempo queria saber como se hace una empanada gallega ,tambien me gustaria que publiquen el de bacalao a la viscaina, muchas gracias ,DIOSles bendiga son ustedes especiales de verdad los felicito bye

  5. Pues sí chicos, a ver si al proximo os apetece venir, prometo hacer una sin glutén :)

  6. Belén Otero dice:

    Buenísima!!!! Además tuve el placer de probarla!! :)
    Totalmente recomendable!! :)

  7. marisa dice:

    impresionante…!!!!!, un manjar!!!! gracias

  8. Suny Senabre dice:

    Una EMPANADA EXTRAORDINARIA, me gustan mucho y esta tiene unos ingredientes riquísimos.
    Besitos,

    Suny

  9. Podías publicar también en algún lado las fotos e nuestro taller X-)

  10. Qué envidia!!! Yo quiero hacer este curso de lujo!!!

    Bueno, a lo mejor empiezo por probar a hacer la empanada en casa, gracias :)

  11. Linda Susan dice:

    Qué bien, me encantan los cursos de cocina…y tu blog. Gracis por todas las recetas.

  12. Milagros dice:

    Quien estuviese mas cerca, no me habria perdido ese taller, me encanta la empanada gallega y tu adaptación. exquisita….
    Un abrazo

  13. @Milagros Pues a probarla, ya verás que buena, de rechupete…jeje
    @Linda Pues el próximo será este 13 de Marzo, Domingo, así que si estas por Madrid no lo dudes, además de aprender lo pasamos genial.
    @Rosana Ya estás tardando…jeje
    @Mery Lo tengo previsto para Marzo, si quieres las fotos las grabo en cd y se las paso a Jim para que te las dé :)
    @Suny Gracias, además, luego tu puedes cambiar los ingredientes por los que más te gusten.
    @Marisa Sí, para mí, un buen trozo de empanada, sea del relleno que sea, es un manjar, sobre todo las de marisco
    @Belen Mi alumna aventajada…jeje Sí, que lo pasamos bien, eh?
    Buen finde chicas!!

  14. Maruxa dice:

    Si no estamos en Espana ,con que nombre encontramos la harina de fuerza.en que establecimientos.Un salad y much as felicidades,las reverse son estupendas y las empanadas geniales

  15. Maruxa dice:

    Estupendas las recetas pero. U sorbre todo las empanadas,pero tengo una duda, si no estamos es Madrid donde conseguimos la harina con fuerza o que caracteristicas tiene para poderla consuguir .

    Gracias y y de Nuevo FELICiDDES

  16. mabel dice:

    seve delicioso y facil de preparar

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