Name: Ensalada payesa de Formentera, la versión tradicional con huevo y pimientos crudos
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 600 g de patatas medianas; 3 tomates grandes, maduros pero firmes; 1 pimiento verde italiano; 1 pimiento rojo mediano; 1 cebolla dulce o una cebolleta grande; 2 huevos; 150 g de bescuit de Formentera; 250 g de peix sec conservado en aceite de oliva; 60 ml de aceite de oliva virgen extra, aproximadamente; 1 o 2 cucharadas del aceite de la conserva del peix sec; Agua para humedecer el bescuit; Sal

Para 4 4.5€/pers. 120kcal/100g

Ingredientes

600 g de patatas medianas
3 tomates grandes, maduros pero firmes
1 pimiento verde italiano
1 pimiento rojo mediano
1 cebolla dulce o una cebolleta grande
2 huevos
150 g de bescuit de Formentera
250 g de peix sec conservado en aceite de oliva
60 ml de aceite de oliva virgen extra, aproximadamente
1 o 2 cucharadas del aceite de la conserva del peix sec
Agua para humedecer el bescuit
Sal

En Formentera, el pan seco no se sirve al lado: forma parte de la ensalada. La ensalada payesa de Formentera reúne patata cocida, tomate, cebolla, pimientos, huevo y dos ingredientes que explican su identidad: el peix sec y el bescuit. No es una ensalada de patata corriente con pescado añadido, porque tanto el pan como el producto marino tienen una textura muy concreta.

El peix sec se prepara tradicionalmente con pescado que se sala, se seca y después se tuesta y desmenuza para conservarlo en aceite. El bescuit es un pan seco y tostado, duro antes de humedecerlo, que absorbe el aliño y los jugos del tomate sin desaparecer dentro de la mezcla. Entre ambos aportan salinidad y consistencia.

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Existen preparaciones que asan el pimiento rojo o que no incorporan huevo. Aquí seguimos la versión tradicional con huevo y pimientos crudos: los dos pimientos se añaden frescos, cortados pequeños, y el huevo cocido se incorpora al final para que no se deshaga. Tampoco ponemos vinagre; el tomate, el aceite y el punto salado del pescado se encargan del aliño.

Por su aprovechamiento del pan y el tomate, esta ensalada tiene cierto parentesco con la panzanella toscana. El pescado salado con hortalizas recuerda a la esqueixada de bacalao, mientras que la combinación de tomate y pescado conservado también aparece en la ensalada de tomate con bonito del norte.

Receta casera de ensalada payesa de Formentera

Ensalada payesa de Formentera, la versión tradicional con huevo y pimientos crudos

Preparación paso a paso

Lavamos bien las patatas y las ponemos enteras, con piel, en una cazuela. Las cubrimos con agua fría, añadimos una pizca de sal y las cocemos durante 25 o 30 minutos, según su tamaño. Comprobamos el punto pinchándolas con una brocheta: debe entrar sin resistencia, pero la patata no puede abrirse ni quedar harinosa.
Mientras se cuecen las patatas, ponemos los huevos en otro cazo con agua. Cuando empiece a hervir, contamos 10 minutos de cocción. Los pasamos a agua fría, dejamos que pierdan temperatura y los pelamos.

Escurrimos las patatas y esperamos hasta que podamos manipularlas sin quemarnos. Las pelamos todavía templadas y las cortamos en trozos medianos e irregulares. Si hacemos dados pequeños, se romperán al mezclar la ensalada.
Partimos el bescuit con las manos y lo colocamos dentro de un paño limpio. Lo salpicamos con un poco de agua o pasamos el paño cerrado muy brevemente bajo el grifo. Esperamos 2 o 3 minutos. Debe ablandarse, pero no tiene que quedar empapado.
Lavamos los tomates y los pimientos. Cortamos el tomate en trozos de tamaño parecido a la patata. Retiramos el pedúnculo y las semillas de los pimientos y los picamos en tiras cortas o dados pequeños. Pelamos la cebolla y la cortamos en pluma fina.
Escurrimos ligeramente el peix sec y reservamos parte del aceite de la conserva. Si viene en trozos grandes, lo separamos con los dedos sin convertirlo en hebras demasiado finas.
Ponemos en una fuente amplia las patatas, el tomate, la cebolla, los pimientos y el bescuit. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y una cucharada del aceite reservado. Mezclamos con dos cucharas, levantando los ingredientes desde el fondo para no aplastar la patata.
Incorporamos el peix sec y probamos antes de salar. El pescado y su aceite ya aportan sazón, por lo que la sal se corrige al final. Si la mezcla parece seca, añadimos algo más de aceite, pero sin dejar un charco en el fondo.
Cortamos los huevos en cuartos o en trozos grandes y los colocamos sobre la ensalada. Damos una última vuelta con cuidado y dejamos un reposo de 10 minutos para que el bescuit absorba parte del aliño. La servimos fresca, pero no helada.

Consejos para una ensalada payesa de Formentera de rechupete

El resultado mejora con un tomate maduro pero firme. Uno demasiado blando soltará mucha agua y acabará deshaciendo la patata y el pan.
El bescuit se humedece con muy poca agua. Si lo dejamos en remojo, perderá su textura y la ensalada quedará pastosa. Debe ceder al morder, no convertirse en una miga mojada.
Cortamos los pimientos crudos bastante pequeños. Como no se asan, un trozo grande resulta más duro y puede tapar el resto de ingredientes.
Probamos siempre antes de salar. La intensidad cambia según el productor, el tipo de pescado y la cantidad de aceite que acompañe al peix sec.
Podemos cocer las patatas y los huevos con antelación, pero conviene montar la ensalada poco antes de servirla. Si pasa varias horas mezclada, el tomate seguirá soltando líquido.
Resulta más sabrosa al servirla a temperatura fresca, no recién sacada de una nevera muy fría.
Si no encontramos bescuit, podemos secar rebanadas gruesas de pan rústico en el horno a baja temperatura. Sirve para salir del paso, aunque el resultado no será idéntico.
El aceite de la conserva puede ser intenso. Empezamos con una cucharada y añadimos más solo después de probar.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Fuera de las islas puede surgir la duda de si se puede sustituir el peix sec. No existe un reemplazo idéntico. Un pescado seco o salado de sabor moderado puede acercarse, pero usar atún o bonito en conserva cambia claramente la receta.

Al preparar el pan, cuesta calcular cuánta agua necesita el bescuit. Depende de lo seco y grueso que sea. Lo humedecemos poco a poco, esperamos dos minutos y lo comprobamos con los dedos. Si sigue completamente rígido, añadimos unas gotas más.

Otra cuestión habitual es si la receta lleva vinagre. Algunas versiones domésticas lo incorporan, pero en esta variante no lo usamos. El tomate aporta acidez y el aceite del peix sec tiene suficiente presencia.

También puede plantearse si el pimiento rojo debe asarse. Hay recetas locales que lo preparan asado, pero la versión elegida utiliza tanto el verde como el rojo en crudo. Por eso retiramos bien las partes blancas y los cortamos pequeños.

Para conservar lo que haya quedado, conviene saber cuánto aguanta la ensalada montada. La guardamos bien tapada en la nevera y procuramos consumirla en 24 horas. Después perderá bastante calidad porque el bescuit se ablanda y el tomate sigue soltando agua.

Última revisión: 6 agosto 2026

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