Fricandó. Guiso de ternera con setas

Compartir Twittear
3.4/515 votos
Fricandó. Guiso de ternera con setas

Info.

Ingredientes para Fricandó. Guiso de ternera con setas

  • 12 filetes de ternera finos de calidad (1 kg de filetes)
  • 6 tomates naturales medianos y maduros
  • 2 cebollas grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 8 champiñones grandes (si es posible sustituirlos por moixernons, perretxico o seta de Orduña)
  • ½ vaso de vino blanco o rosado
  • 4 cucharadas grandes de harina de trigo para el rebozado
  • sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Tomillo, romero o laurel para aromatizar el guiso (opcional)
  • 1 litro de caldo vegetal casero

Cómo hacer un fricandó de ternera. Dentro de la locura que me ha dado por los guisos, esta vez ataco con una de las recetas que más se prepara en Cataluña, el fricandó de ternera o frincandó amb bolets.

Una receta con carne en la que conseguimos que la ternera quede tan tierna que casi se deshace al masticarla. Se acompaña de una salsa espesa y de algunas setas, yo he usado champiñones, porque la temporada en Madrid está floja.

Aunque pueden emplearse otras variedades y mi recomendación es que uséis las setas disponibles en vuestra región. Además este guiso tan aromático y sabroso lleva una salsa espesita que hace que esté más rico incluso recalentado al día siguiente.

La palabra fricandó proviene del francés “fricandeau” (cierto guiso de la cocina francesa). Es un plato humilde y popular catalán aunque tiene origen francés, allí se blanquea cualquier tipo de carne y no lleva setas, incluso la versión más famosa suele ser la fricaseé de pollo, no de ternera.

En Cataluña lo preparan como un guiso de filetes de ternera muy tiernos, con una salsa de cebolla y lleva algún tipo de setas u hongos siendo la mas típicas los “moixernons”, también conocidos por “perretxico” o “seta de Orduña”, que dan un sabor muy característico al plato. Aunque se puede adaptar a cualquier otra variedad como champiñones, senderuelas, boletus, seta de cardo, etc.

Los platos tradicionales como esté nunca han dejado de estar de moda, pero parece que ahora los quieren retomar como algo nuevo, incluso como sustitución de la nueva cocina.

Me parece un poco ridículo, pues realmente nunca han desaparecido de las cocinas de casa ni de las cartas de los restaurantes, grandes o pequeños. Espero que os guste y os animéis con este fricandó de rechupete.

Cómo hacer un buen caldo de verduras

  1. Necesitaréis agua, 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, un trocito de calabaza (estamos en temporada), 1 pimiento rojo, 2 tomates enteros, 1 hoja de laurel, cilantro o perejil fresco (con un ramillete llega), un poco de cebollino y aceite de oliva virgen extra.
  2. No le añado sal, pues si luego voy a cocinar con él puede fastidiarme la receta, prefiero echarla después.
  3. Limpiamos todos los ingredientes muy bien, los pasamos por agua y luego los secamos. Cortamos en dados al estilo Brunoise o lo que es lo mismo, en pequeños dados de 1 ó 2 mm de tamaño, excepto el laurel y el perejil.
  4. Echamos en una cazuela grande un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y calentamos a media temperatura, sofreímos la cebolla y el puerro, luego añadimos el resto de ingredientes.
  5. Añadimos 3 litros de agua. Dejamos que hierva solo durante 5 minutos (si lo dejamos más tiempo perderemos aromas de lo que estamos cociendo) y luego bajamos a fuego lento otros 15 minutos.
  6. Durante la cocción y para que se evapore el mínimo de líquido, cubrimos la olla parcialmente con una tapadera. Siempre dejando un poco de espacio para que no nos baile la tapa y nos ponga perdida la cocina.
  7. Una vez terminada la cocción, levantamos la tapa y añadimos los aromáticos frescos (perejil, cilantro, laurel, cebollino…).
  8. Removemos, tapamos la cazuela de nuevo y dejamos fuera del fuego. Con este truco lograremos que se termine de infusionar el caldo con estos aromas.
  9. Colamos y guardamos en la nevera.

Preparación de la ternera para el fricandó

  1. La receta original es con setas de temporada, depende de la época del año. Encontraréis desde moixernons, perretxico o seta de Orduña. También las trompetas amarillas (camagrocs), setas de San Jorge (moixernons) y los níscalos (rovellons). Éstos últimos quizás sean los que más me gustan.
  2. En este caso hemos empleado unos humildes champiñones que también le van genial. Los champiñones tenemos que limpiarlos muy bien y laminarlos para el guiso. Reservamos.
  3. Empezamos con la carne, unos estupendos filetes que partimos en 3-4 trozos dependiendo del tamaño del mismo. Salpimentamos al gusto.
  4. Los pasamos por harina y los freímos en una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra. Vuelta y vuelta, para que queden jugositos por dentro. Reservamos en papel absorbente de cocina.

Preparación del fricandó de ternera. Presentación final

  1. En el mismo aceite echamos ajo picadito y pochamos la cebolla, debe quedar casi transparente.
  2. Más tarde añadimos los tomates pelados y picados en daditos estilo brunoise, de unos 2 cm aproximadamente. Dejamos que se cocine bien unos 10 minutos.
  3. Vertemos el vino blanco y dejamos que reduzca y se evapore el alcohol, otros 10 minutos aproximadamente a fuego medio. Ahora vamos añadiendo caldo poco a poco, un vaso de cada vez, para que vaya espesando la salsa. Yo lo he hecho unas 4 veces.
  4. Pasamos la salsa resultante por el chino y lo vertemos en la cazuela donde remataremos el plato. En cuanto comience a hervir, bajamos a fuego bajo, añadimos los filetitos y las setas. Rectificamos de sal.
  5. Dejamos cocinar unos 20 minutos a fuego bajo para que se integren todos los sabores y reduzca todavía más la salsa.
  6. Para la guarnición hay gente que usa arroz blanco, un poco de puré de castañas o de patatas.
  7. En mi caso he utilizado patatas fritas en dados, que he incorporado al guiso un par de minutos antes de servir a la mesa.
  8. Para la presentación elegimos nuestros platos de gala, la receta se lo merece, y colocamos dos filetes en el centro, regamos con la salsa que está de impresión y coronamos la receta con las setas o los champiñones.

Sólo nos queda disfrutar de una de las recetas más tradicionales en Cataluña. Cada uno allí o aquí le da su toque personal, hay decenas de versiones diferentes.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso en este álbum de receta de fricandó de ternera. 

Consejos para un fricandó de ternera de rechupete

  • Para esta receta hemos preparado un caldo casero de verduras. Pero si no tenéis tiempo podéis encontrar en el supermercado una gran variedad de caldos preparados con verduras.
  • Esta opción es rápida y fácil pero evidentemente no es la mejor. Aunque alguna vez los he utilizado y no están mal (depende de la marca y sobre todo del precio).
  • Las cantidades que os doy en la receta de cada ingrediente son para más de 2 litros de caldo. Luego lo podéis guardar en la nevera durante unos 5 días máximo. También podéis congelarlo para cuando preparéis esta receta, un caldito, una sopa, un arroz o unas lentejas.
  • Este fondo o caldo de verduras es muy fácil de preparar y puedes utilizar las verduras que tengas en tu nevera. Yo os aconsejo unas cuantas más o menos neutras que podéis variar como más os guste.
  • La receta original es con setas, a ser posible moixernons, perretxico o seta de Orduña. Suelen estar presentes deshidratadas en el mercado durante todo el año. Tendríamos que ponerlas en remojo durante 2 horas en agua caliente, mirad las instrucciones o recomendaciones del paquete.
  • Hemos utilizado unos filetes de ternera de la parte de la cadera o babilla y vienen bastante limpios de rebordes de nervio, pero si vemos alguno lo quitamos. Suele traer un poquito de grasa, muy poca, que tampoco le va mal a la receta, pero eso os lo dejo a vuestro gusto.
  • Os aconsejo que lo probéis algún día con secreto ibérico o incluso con solomillo de pollo como hacen los belgas y franceses, el resultado es igual de fantástico. No creo que haga falta que os recomiende que lo preparéis, la foto habla por sí sola ¡a la cocina cocineros!

¿Te ha gustado? ¡Compártelo!

Compartir Twittear Pin it Imprimir

Recibe un email semanal con las nuevas recetas y recomendaciones de rechupete.

Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Mari Gómez dice:

    Alfonso ¿Crees que le iría bien al guiso las setas shiitake?

    • Alfonso dice:

      Sí, es una opción, te quedará un poco más melosa la salsa por el tipo de seta. A mi me gustan mucho. Ya me contarás si te ha gustado la receta.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.