Frita de porc de Ibiza y Formentera, así cambia la carne de una isla a otra

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Para 6 4.3€/pers. 190kcal/100g

En las Pitiusas, pedir una frita sin añadir nada más puede dar lugar a unas cuantas preguntas. El nombre no corresponde a una sola elaboración, porque hay fritas preparadas con carnes, pescado o casquería. En este caso hacemos una frita de porc, la que se cocina con cerdo, patatas, pimientos y ajo y que ha estado muy vinculada a las matanzas familiares.

Las dos islas comparten la parte que sostiene el plato: patatas, pimientos y ajo fritos por separado. La diferencia aparece al escoger las piezas del animal. En Ibiza encontramos habitualmente costilla, lomo o magro, panceta y una cantidad moderada de hígado. La variante de matanzas de Formentera da más protagonismo a la costilla, el hígado y los riñones, con un sabor bastante más marcado.

En las islas no solo hay playas bonitas. La gastronomía es abundante y exquisita. Echa un vistazo a las mejores recetas de las islas baleares.

Las cantidades están planteadas para que podamos preparar cualquiera de las dos opciones sin cambiar el número de comensales. En la versión ibicenca podemos añadir pebrassos o níscalos cuando estén de temporada. No forman parte de todas las recetas familiares, de modo que es mejor considerarlos un añadido tradicional frecuente y no un ingrediente obligatorio.

El cerdo frito con patatas aparece en otras cocinas españolas, aunque con preparaciones muy distintas. El raxo con patatas y pimientos de Padrón se concentra en el lomo fresco; la zorza con patatas procede también de la tradición de la matanza, pero utiliza carne adobada; y las costillas de cerdo al ajillo comparten con la frita pitiusa el dorado de la costilla y la presencia abundante de ajo.

Receta casera de frita de porc

Preparación inicial

1. Antes de empezar escogemos cuál de las dos terminaciones vamos a preparar. Cortamos las costillas en trozos pequeños, de unos 4 o 5 centímetros, y el resto de las carnes en dados de unos 2 o 3 centímetros. Dejamos el hígado separado porque necesita bastante menos tiempo.
2. Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en trozos irregulares de tamaño medio, algo mayores que para una tortilla. Lavamos los pimientos, retiramos las semillas y los cortamos en cuadrados grandes. Separamos los dientes de ajo y les damos un golpe sin retirarles la piel.
3. Si preparamos la versión de Formentera, abrimos los riñones por la mitad y retiramos toda la parte blanca del centro. Los cortamos en pedazos pequeños y los dejamos durante 15 minutos en agua fría con el vinagre. Después los aclaramos y los secamos muy bien con papel de cocina.
4. Calentamos el aceite en una sartén honda o en una cazuela amplia. Freímos las patatas por tandas, sin llenar demasiado el recipiente. Empezamos a fuego medio para que se hagan por dentro y aumentamos ligeramente la temperatura al final para dorarlas. Necesitarán entre 12 y 15 minutos por tanda.
5. Sacamos las patatas con una espumadera, las dejamos escurrir y añadimos la sal mientras siguen calientes. No tienen que quedar tan crujientes como unas patatas de guarnición; interesa que mantengan el interior tierno y aguanten después la mezcla con la carne.
6. En el mismo aceite freímos los dientes de ajo durante 2 minutos. Añadimos primero el pimiento rojo y, unos 3 minutos después, el pimiento verde. Cocinamos todo durante otros 5 o 6 minutos, hasta que los pimientos estén hechos pero no deshechos. Retiramos y escurrimos.

Terminación ibicenca

1. Cuando utilicemos pebrassos en la versión ibicenca, los limpiamos sin empaparlos, los troceamos y los salteamos aparte con un par de cucharadas del aceite. En unos 5 minutos habrán perdido el agua y empezarán a dorarse. Los reservamos con los pimientos.
2. Para la frita de Ibiza ponemos la panceta en una cazuela amplia con unas cucharadas del aceite. La cocinamos durante 5 o 6 minutos para que suelte parte de la grasa. Añadimos la costilla salpimentada y la freímos entre 12 y 15 minutos, girándola hasta que quede dorada por fuera y cocinada junto al hueso.
3. Incorporamos el lomo o el magro y lo salteamos durante 4 o 5 minutos. No lo dejamos más tiempo porque se reseca con facilidad. El hígado se incorpora al final, ligeramente salpimentado, y se cocina otros 3 o 4 minutos, hasta que esté completamente hecho pero todavía tierno.

Terminación de Formentera

1. Para la frita de Formentera comenzamos también por la costilla. La salpimentamos y la freímos durante 15 minutos aproximadamente. La retiramos cuando esté bien cocinada y utilizamos la misma cazuela para preparar el resto de la casquería.
2. Echamos los riñones en la cazuela bien caliente y los salteamos a fuego vivo durante 4 o 5 minutos. Los hacemos en una sola capa y sin moverlos continuamente, para que se doren en lugar de cocerse en el líquido que desprenden. Los salamos cuando ya estén hechos.
3. Retiramos los riñones e incorporamos el hígado. Lo freímos durante 3 o 4 minutos, procurando que no quede crudo en el centro. Devolvemos a la cazuela la costilla y los riñones y mezclamos durante 1 minuto.
4. En cualquiera de las dos variantes incorporamos a la cazuela las patatas, los pimientos, los ajos y, en su caso, los pebrassos. Añadimos el perejil picado y hacemos una mezcla final de tres o cuatro minutos a fuego medio, removiendo con cuidado para no romper las patatas.
5. Probamos y corregimos de sal y pimienta. Apartamos la cazuela del fuego y dejamos un reposo de cinco minutos antes de llevarla a la mesa. La frita debe quedar jugosa por la grasa de la carne y el aceite adherido a las verduras, pero no con aceite acumulado en el fondo.

Consejos para una frita de porc de rechupete

• La receta sale mejor cuando freímos cada ingrediente por separado. Si echamos carne, pimientos y patatas a la vez, unos elementos soltarán agua mientras otros todavía necesitan dorarse.
• Debemos trabajar siempre con aceite caliente y sin amontonar los ingredientes. Una cazuela llena baja rápidamente de temperatura y deja la frita blanda y aceitosa.
• Conviene utilizar una patata firme, adecuada para freír. Las variedades demasiado harinosas pueden romperse cuando reunimos todos los ingredientes.
• Los pebrassos son opcionales y solo merece la pena añadirlos cuando están en buenas condiciones. Las setas congeladas o muy húmedas pueden aguar la mezcla.
• El lomo, el hígado y los riñones tienen tiempos cortos. La costilla necesita más cocción, pero estas piezas se endurecen si permanecen en la cazuela durante toda la receta.
• Para la versión formenterense necesitamos casquería muy fresca, bien limpia y conservada en frío hasta el momento de cocinarla.
• El hígado de cerdo debe quedar completamente cocinado. Podemos mantenerlo tierno, pero no debemos dejar una zona cruda en el centro.
• No vertemos todo el aceite de la fritura en la cazuela final. Basta con el que conservan los ingredientes y un par de cucharadas si la mezcla queda demasiado seca.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

En casas donde la casquería no gusta demasiado suele aparecer la duda de si podemos preparar la frita sin hígado ni riñones. Podemos hacer la variante ibicenca con costilla, panceta y magro, suprimiendo el hígado. El resultado será más suave, aunque se alejará de las versiones de matanzas que aprovechan distintas partes del cerdo.

Cuando los riñones dejan un sabor demasiado intenso, casi siempre conviene revisar la limpieza de la parte blanca central. Hay que retirarla por completo, aclarar los trozos y secarlos antes de cocinarlos. También es importante utilizar una cazuela muy caliente para que no hiervan en su propio líquido.

Para adelantar trabajo podemos freír por separado las patatas, los pimientos y la costilla. Sin embargo, no conviene cocinar con demasiada antelación el lomo, el hígado o los riñones. Si necesitamos guardar la frita, podemos recalentarla en una sartén amplia durante unos minutos, sin añadir más aceite.

Aunque aguanta hasta el día siguiente en la nevera dentro de un recipiente cerrado, queda mejor recién hecha. La patata pierde firmeza con el reposo y la casquería puede endurecerse durante el recalentado.

Última revisión: 6 agosto 2026

Hemos trabajado 3 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

90 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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Categorías: Recetario de cocina Recetas con cerdo Recetas de carnes y aves Recetas de costillas Recetas de lomo

Etiquetas: cocina balear cocina española costillas de cerdo hígado lomo de cerdo magro de cerdo níscalos panceta patatas pimientos

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