Garbanzos con setas y rape. Receta de Otoño

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Garbanzos con setas y rape. Receta de Otoño

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Ingredientes para Garbanzos con setas y rape. Receta de Otoño

  • 500 gr de garbanzos castellanos o dos botes de garbanzos ya cocidos de una buena marca y del tipo que más nos guste.
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla grande
  • 1 pimiento rojo y otro verde
  • 2 hojas de laurel
  • 5 tomates grandes y maduros
  • 150 gr. de champiñones y 150 gr. de setas (vuestras preferidas)
  • 1 lomo de un rape mediano (aprox. 500 gr.)
  • 75 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • 1 litro de caldo de pescado o del rape

Estamos en plena temporada de setas y la propuesta de hoy es un guisote de garbanzos “Mar y montaña”, que por sí sólo quita el frío. El mar contribuye con rape y la montaña con legumbres y setas, en esta ocasión de cardo y unos champiñones (de cultivo, no hemos tenido suerte esta vez). Lo bueno, es que este tipo de productos los tenéis todo el año, así que podéis prepararlo cuando más os apetezca.

“El mar y montaña” se remonta seguramente a la época del trueque en la que el intercambio de productos era muy común, en los mercados de los pueblos o incluso en casas particulares se cambiaba el pescado o marisco del día por productos de la huerta o lo que hubiese a mano. Dicen que su origen está en la gastronomía catalana, aunque en toda la costa española se ha practicado de una u otra manera. Estos platos surgen en un esfuerzo de combinar el rico patrimonio gastronómico de una región con una gran cantidad de tipos de cultivos y productos del mar. Platos tan tradicionales y ricos como el pollo con gambas o el conejo con cigalas combinan lo mejor de ambos mundos, y han dado pie a otras combinaciones más arriesgadas y modernas tales como el farcellet de caracoles a la bourguigone con espardeñas. Esta es mi humilde contribución a este tipo de cocina, en este blog podéis encontrar más recetas como la empanada de mejillones y panceta o los clásicos calamares rellenos y encebollados. La receta de hoy no es un clásico, más bien junta los sabores del mar gallego con las legumbres del huerto y las setas. Como curiosidad… ¿sabéis que los americanos llaman al “Mar y montaña”, “surf and turf“?

Os dejo con la primera receta de setas de esta temporada, próximamente os sorprenderé con un risotto de boletus que me ha regalado Encarna recogidos de la Sierra madrileña (os diría la zona, pero creo que no me volvería a invitar a comer los domingos, queda en secreto). Aprovechad el puente para subir al monte a buscar setas, pero coged solo aquellas que conozcáis, con cuidado que no queremos sustos. ¡A disfrutar de lo mejor del Otoño!

Antes de cocinar los garbanzos

Puedes encontrar garbanzos como legumbre seca o ya cocidos, en bote o conserva y además de varios tamaños y calidades. A mí me gustan los garbanzos castellanos de tamaño grande, forma esférica y un característico color amarillento. Yo os recomiendo usar garbanzos secos porque permiten controlar el punto de sal del guiso al evitar los tratamientos que traen los envasados, aunque en caso de necesidad o falta de tiempo, el garbanzo en conserva es una buena opción.

  • En caso de decidirnos por los garbanzos secos, el día anterior los ponemos en agua templada con una cucharadita de bicarbonato o un puñado de sal y los dejamos en remojo unas 12 horas durante la noche. Es importante lavarlos después para quitar posibles impurezas y que no se cuele ningún garbanzo estropeado que te puede fastidiar un diente, lo digo por experiencia. Sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar el potaje.
  • Si vais a emplearlos ya cocidos (como en esta receta, pues no tenía mucho tiempo), lavadlos muy bien sin que quede ningún resto de la gelatina que rodea al garbanzo y añadidlos al final de la cocción del guiso, sólo para que se impregnen bien del sabor del resto de los ingredientes. Debo reconocer que este tipo de garbanzos ya cocidos y envasados en tarro de cristal ahorran mucho tiempo en la cocina.

Preparación del rape y su caldo

  1. Elegimos un rape que sea de nuestro agrado. En mi caso, la pescadera es muy maja y siempre me lo limpia ella. Separa la cabeza y la trocea, ademas me deja el lomo bastante bien, perfecto para luego manipular en casa. Por si acaso terminamos de limpiar el lomo quitando posibles telillas que queden pegadas a la carne. Cortamos en rodajas un poco gruesas, recordad que este pescado suelta mucha agua y queremos que nos queden porciones majas. Salpimentamos y preparamos para pasar en la cazuela.
  2. Vamos con el caldo que es muy sencillo, elegimos una cazuela grande donde echamos la cabeza y las espinas centrales del pescado. Añadimos unos 2 litros de agua y llevamos a ebullición.
  3. Cuando veamos los primeros borbotones, bajamos a fuego bajo y cocinamos durante 20 minutos (como mínimo). No vamos a pasarnos de tiempo de cocción ya que si se deshacen las espinas pueden aportar mal sabor al fumet. De vez en cuando vamos quitando la espuma que se va formando en la superficie. Colamos y reservamos para el guiso.

Preparación de los garbanzos con setas y rape

  1. Picamos la cebolla, los pimientos y el ajo. Lo mejor es que los cortemos en trozos pequeños para que se vayan deshaciendo en la cocción. Al final casi no notaremos textura de ninguno de los ingredientes pero sí su sabor. Como a muchas personas no les gusta encontrar ajo en el plato podéis echarlo entero y retirarlo a mitad de la cocción.
  2. Haremos lo mismo con las setas pero en trozos más grandes, pues como tienen mucha agua se quedarán en nada y queremos luego que se vean en el plato.
  3. Lavamos y troceamos los tomates en dos partes, mejor si están muy maduros. Vamos a emplear la pulpa rallada de los mismos (sin piel, tal como podéis ver en las fotos), así tendremos un sofrito perfecto.
  4. En una cazuela echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente añadimos los trozos de rape y los ajos. Pochamos un poquito, con 3 minutos es más que suficiente, sólo queremos sellar el pescado y que el ajo no se nos queme. Soltará un montón de jugo que se juntará con el aceite, esta será la base donde haremos nuestro sofrito para el guiso. Retiramos a un bol el rape y los ajos que utilizaremos al final de la cocción.
  5. En la misma cazuela añadimos las cebollas y los pimientos. Sofreímos todo durante 10 minutos para que se mezclen bien los sabores. Echamos las setas (champiñones y setas de vuestra elección) y las hojas de laurel. Sofreímos también durante 5 minutos más.
  6. Añadimos la pulpa de tomate que tenemos reservada y juntamos bien con una cuchara de madera, rápidamente y a fuego alto, se empezará a evaporar enseguida. Salpimentamos y echamos los garbanzos ya escurridos (en caso de que sean los que hemos tenido en remojo, si no nos esperamos hasta casi el final de la cocción). Removemos otra vez para que se junte todo bien (3 minutillos).
  7. Cubrimos con el caldo del rape (importante que esté frío para que comience a hervir lentamente). Cuando empiece a hervir bajamos el fuego para que vaya más lento y no rompa las legumbres. Yo solo he empleado un litro de caldo y un tiempo de cocción bajo (15 minutos) pues los garbanzos eran en conserva y no necesita mucha cocción. En caso de que sean legumbres secas y dependiendo del tamaño del garbanzo, necesitaremos mucha más cocción, más líquido y tiempo (por lo menos unos 60 minutos, podemos ir probando como está de dura la legumbre).
  8. Cuando haya reducido el líquido a la mitad, probamos de sal y rectificamos.
  9. Al final de la cocción, los últimos 3-4 minutos, añadimos los trozos de rape (incluso si empleáis una buena cazuela podéis retirar del fuego pues conserva calor residual). Dejamos que se junten los sabores y lo tendríamos listo nuestro guiso para servir en la mesa.
  10. Para emplatar lo mejor es un plato hondo con los garbanzos coronados con unos trozos de rape y las setas, así de fácil. Como me ha dicho Enric Campuzano en facebook “Per xuclarse els dits” (para chuparse los dedos).

No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog, os aseguro que encontraréis un montón de ideas para hacer mucho más felices a los vuestros.

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