Judiones de la Granja

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Judiones de la Granja

Ingredientes

  • 500 g. de judiones de La Granja
  • 1 morcillo de cerdo fresco
  • 2 chorizos y 1 morcilla para guisar (asturianos)
  • 1 oreja y 1 morro de cerdo
  • 1 puntita de jamón serrano
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 pizca de perejil fresco
  • Aceite de oliva virgen extra suave
  • 1 cdta. de pimentón dulce de la Vera
  • Sal (al gusto)

Cómo hacer judiones de la Granja.

También llamadas judías de La Granja de San Ildefonso, una alubia segoviana blanca y de gran tamaño con una gran fama en la cocina española.

¡Vamos con un guiso de esos que quita hipo! Pues allí fuimos, a la Granja de San Ildefonso y nos comimos unos judiones que no habrían hecho resucitar a los muertos. Porque no hay nada más rico que unos judiones de La Granja bien cocinados a fuego lento, con permiso de la fabada asturiana.

El judión con el que se prepara este plato es una especie de gran tamaño de judías o alubias blancas y hoy en día lo puedes encontrar en cualquier supermercado de tu barrio, no necesitas irte a Segovia para comprar esta magnífica legumbre.

¿Sabíais que los judiones se utilizaban como alimento de animales hace mucho tiempo? Pues sí, la mujer de Felipe V, Isabel de Farnesio, mandó plantar estas legumbres para alimentar a sus faisanes, carne a la que ella era muy aficionada. Poco a poco se fue extendiendo el hábito alimenticio entre el resto de animales y finalmente se termino consumiendo por humanos. Hoy en día se considera un plato delicioso y muy cotizado, y por suerte para nuestros bolsillos, es bastante económico. Esta receta es la versión más sencilla de los judiones con albóndigas que tenemos en el blog, que sería para una ocasión más especial.

Una receta que no tiene ningún misterio. Un plato muy recomendable para quitar el frío que me gusta mucho servir cuando vienen invitados a casa. ¿Quién se anima?

Antes de empezar con el guiso. Los judiones y su cocción

  1. La noche antes de cocinar los judiones los ponemos en remojo, con abundante agua y una pizca de bicarbonato (la punta de una cucharadita de café como medida). Los judiones deben ser de calidad y del mismo año, a poder ser.
  2. Al día siguiente colamos el agua donde hemos tenido en remojo los judiones y los pasamos a una olla grande.
  3. Agregamos agua fría hasta cubrir los judiones y dos dedos más. Añadimos la hoja de laurel y dejamos que los judiones hiervan a fuego vivo. Vamos a dejar un vaso de agua fría al lado, para ir asustando los judiones a mitad de la cocción
  4. Es muy similar a la preparación de la fabada asturiana, con agua fría para bajar la temperatura al principio de la cocción y evitar que el interior de la legumbre se hinche rápido. Así evitamos que se rompan y con la piel flotando en el guiso.
  5. Importante, como en todos los guisos de cuchara con alubias no debemos usar cucharas de madera ni similares para remover, pues las romperemos.
  6. Cuando veamos que los judiones están hirviendo a tope, es cuando añadimos el vaso de más de agua fría y dejamos que vuelvan a hervir.
  7. También, cuando empiezan a cocer los judiones conviene espumar para eliminar esa espumilla que suelen ser impurezas formadas en la cocción.
  8. En este punto incorporamos el morcillo, la oreja, el morro (la oreja y el morro desalados), los chorizos y la morcilla para guisar. Tapamos la olla y dejamos que se cocinen los judiones a fuego lento durante 3 horas, aproximadamente.
  9. Durante las tres horas de cocción, revisaremos que los judiones tengan siempre suficiente líquido para evitar que se queden secos y se nos agarren al fondo de la cazuela. Si fuese necesario añadiríamos un poco de agua fría.

Presentación final de los judiones de la Granja

  1. Mientras se van cocinando los judiones vamos a picar la mitad de la cebolla. En una sartén añadimos un poco de aceite de oliva e incorporamos la cebolla .
  2. Dejamos que se haga poco a poco hasta que esté tierna y ligeramente dorada. En ese momento añadimos un poco de pimentón dulce (media cucharada de café aproximadamente). Para engordar podemos añadir unos 5 judiones ya cocidos o una cucharadita de harina de maíz (este último ingrediente opcional).
  3. Lo removemos bien y vertemos dos cucharadas soperas del caldo de los judiones. Dejamos que se cocine todo un minuto.
  4. Pasado el tiempo incorporamos el sofrito a la olla. Picamos los dientes de ajo y los pasamos al mortero junto con un poco de perejil y sal.
  5. Añadimos al mortero 4 o 5 judiones tiernos y preparamos un majado. Nos quedará una pasta que agregamos a la olla. Meneamos la olla con las manos y añadimos sal al gusto y si fuese necesario, un poco más de agua fría.
  6. Dejamos que siga cociendo todo hasta que el judión esté tierno (en mi caso han sido tres horas).
  7. Una vez listo retiramos la olla del fuego. Sacamos la carne y los chorizos, los troceamos y volvemos a incorporarlos a la olla para servirlo todo junto. A mi me gusta que cada uno se sirva lo que quiera y con una piparra encima, ese toque picante y crujiente me encanta.

A estos judiones le sienta bien el reposo, el descanso de un día para otro obra maravillas en este guiso. Asienta sabores y engorda el caldo, de rechupete.

Si aún así no lo tenéis claro, os dejo un paso a paso en fotos de esta receta de judiones de la Granja. No os perdáis detalle y os saldrán perfectas.

Galería de la receta

Consejos para unos judiones de rechupete

  • Cómo en la mayoría de los guisos, debemos vigilar en todo momento la olla, para evitar que se nos quede con poco líquido y evitar, así, que se nos agarre la legumbre al fondo de la cazuela.
  • Muchos piensan que cocinar legumbres es para comer en familia, pero os sorprenderíais el éxito que tienen mis judiones de La Granja como plato principal en cualquier evento. Si aún así pensáis en un 2 plato, os recomiendo que lo acompañéis de un segundo plato suave, por ejemplo un pescado a la plancha o al horno.
  • Mucha complicación no tienen estos judiones como habéis leído anteriormente. Como tantos guisotes de legumbres en toda la Península consisten en tener unas legumbres magníficas a mano y cocinarlas con gusto y al chup chup.
  • ¿Se pueden hacer en olla a presión? Sí, claro, aunque el resultado no será igual. Si no tienes tiempo puedes optar por esta forma de guisar. Al igual que en la fabada en olla express hay que cocer los judiones con los tiempos indicados en las instrucciones de tu olla a presión, para legumbres.
  • En mi caso, en el momento en que aparezcan las dos anillas de la olla, bajamos el fuego al 4 (de 10 puntos) y cocinamos durante 20 minutos. Apagamos el fuego y dejamos la olla a presión hasta que las anillas se vuelvan a bajar y podamos abrirla. Luego seguimos con la receta tal como explico en la 2 parte.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Ayla dice:

    Hummmm que rico, estos pucheros de legumbres son lo mas, y ahora en invierno con el frío ni te cuento lo ricos que están, jajaja. Yo la verdad que los uso como plato único, ni se me ocurre paladear otro plato detrás con el buen sabor que dejan estas legumbres con su oreja, morcilla….. Se me ha hecho la boca agua solo de verlas, jiii
    Besote!!!!

  2. Inma Pertusa dice:

    Muy buena receta para preparar los “judiones de la Granja”. He comido esta plato en Segovia más de 25 veces en los últimos 10 años, en diferentes restaurantes de la ciudad, y de verdad que esta receta no tiene nada que envidiar de las versiones de los restaurantes más prestigiosos de la provincia. ¡Enhorabuena, Alfonso!

    Para preparar esta versión, siguiendo los pasos indicados, utilicé una semilla original auténtica certificada de una finca en la Pradera de Navalhorno, en La granja de San Idefonso. Pude comprar una bolsa de un kilo directamente de los productores en una feria gastronómica de Tierra de sabor. El precio de esos judiones (en comparación de los que se venden en las tiendas sin garantía de origen) merece la pena 100%.

    Lo único que hice diferente de la receta fue tener los judiones en agua dos noches, en la nevera para que no se fermentaran. Luego utilice mi olla de hierro forjado (dutch oven cast iron), lo que ayudó mucho al cocinarla por tanto tiempo. A pesar de haber preparado el doble de judiones que en la receta, se hicieron antes de lo que se indica allí, así que hay que vigilar bien que no se peguen y no confiarse en el tiempo, sobre todo después de integrar el sofrito de la cebolla, con el pimentón, los ajos y demás ya que es cuando se espesa mucho el caldo.

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