Fácil 
45 min 
Por Rubén Amorín
Para 4
1.8€/pers.
205kcal/100g
Ingredientes
- Para la carne mechá:
- 600 g de cabecero o cabeza de lomo de cerdo, metido en una malla o atado
- 1/2 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 8-10 granos de pimienta negra
- 100 ml de vino blanco seco
- 350-400 ml de agua
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Para montar 4 reverencias:
- 8 rebanadas gruesas de pan de barra, cortadas ligeramente al sesgo
- 300-350 g de carne mechá fría
- 2 tomates rojos maduros pero firmes
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra, aproximadamente
- Sal
La Reverencia tiene una explicación bastante más divertida que su lista de ingredientes. Este pequeño bocadillo de San Fernando se preparaba con pan, carne mechá, tomate, sal y aceite, y había que inclinar el cuerpo hacia delante al darle el bocado para que el aceite no terminase dejando un lamparón en la camisa. De esa postura salió el nombre: para comerlo como mandaba la costumbre había que hacer, literalmente, una reverencia.
Su historia se asocia al desaparecido bar Los Dardanelos, cerca de la calle Rosario de San Fernando. Las fuentes gastronómicas locales sitúan este montadito en las primeras décadas del siglo XX y cuentan que acabó extendiéndose también por abacerías y ultramarinos isleños. Su recuerdo llegó incluso al libro La Historia pequeña de la isla de San Fernando, de Julio Molina Font.
Hay además un detalle importante para entender la receta. Aquí carne mechá no significa carne deshilachada como ocurre en otros países. Hablamos de la carne mechada al estilo andaluz, preparada normalmente con cabeza o cabecero de lomo, enfriada y cortada en lonchas finas. Es una elaboración muy ligada a la carne de cerdo en Andalucía y especialmente reconocible en Cádiz, Huelva y Sevilla. Para la Reverencia nos interesa que quede jugosa pero compacta, porque tiene que poder cortarse limpiamente.
Dentro de los bocadillos más míticos de España hay unos cuantos que comparten esa misma filosofía de barra de bar, pocos ingredientes y nombre propio. Si os gustan estas recetas, podéis seguir con el bocata serranito, el montadito de pringá o el campero malagueño. Aquí, sin embargo, no necesitamos salsas ni queso ni plancha: la gracia está precisamente en no complicarlo.
Receta casera de La Reverencia
Preparación paso a paso
- Empezamos preparando la carne. Pelamos la cebolla y la cortamos en trozos grandes. A los dientes de ajo les damos un golpe con el lateral del cuchillo, sin necesidad de picarlos.
- Calentamos el aceite en una olla rápida. Añadimos la cebolla, los ajos, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Cocinamos un par de minutos a fuego medio.
- Salamos el cabecero de lomo y lo incorporamos entero, dentro de su malla o bien sujeto con hilo de cocina. Doramos la carne por todas sus caras durante unos 6-8 minutos. No pretendemos cocinarla todavía, solo conseguir algo de color por fuera.
- Vertemos el vino blanco y dejamos que hierva un par de minutos. Añadimos el agua y cerramos la olla. Cuando alcance presión, cocinamos durante 20-25 minutos, dependiendo del grosor de la pieza.
- Apartamos la olla del fuego y dejamos que pierda la presión antes de abrirla. Sacamos la carne cuando podamos manipularla y dejamos que se enfríe. Después la llevamos a la nevera durante un mínimo de 2 horas, aunque si la dejamos hasta el día siguiente se cortará todavía mejor.
- Ya fría, retiramos la malla o el hilo. Con un cuchillo bien afilado cortamos la carne en lonchas finas, de unos 3-4 milímetros. No queremos filetes gruesos: una Reverencia tiene que poder morderse sin arrastrar todo el relleno.
- Cortamos el pan de barra ligeramente al sesgo. Si queremos preparar nuestro propio pan, podemos partir de esta receta de pan para bocadillos. Para respetar el montadito clásico, no tostamos el pan.
- Lavamos los tomates y los cortamos en rodajas de aproximadamente medio centímetro. Nos interesa un tomate rojo y sabroso, pero todavía firme, para que mantenga la forma dentro del pan.
- Sobre cuatro rebanadas colocamos varias lonchas de carne mechá. Ponemos encima una rodaja generosa de tomate y añadimos una pequeña pizca de sal sobre el tomate.
- Terminamos con un buen hilo de aceite de oliva virgen extra. Aquí no conviene ser excesivamente tímidos: el aceite forma parte de la personalidad de la Reverencia y explica hasta su propio nombre.
- Cerramos con las otras cuatro rebanadas de pan y servimos inmediatamente. El conjunto tiene que quedar jugoso, sencillo y algo pringoso, que es exactamente lo que buscamos.
Consejos para una Reverencia de rechupete
La carne tiene que estar completamente fría antes de cortarla. En caliente las fibras están blandas y las lonchas tienden a romperse. Una noche de nevera facilita muchísimo conseguir el corte fino que necesita este bocadillo.
La cabeza o cabecero de lomo funciona mejor que una pieza demasiado magra porque tiene algo más de grasa infiltrada. Eso hace que la carne aguante mejor la cocción y continúe jugosa después de enfriarse.
No hace falta llenar el bocadillo de carne. La Reverencia nació como montadito, no como uno de esos bocatas enormes que cuesta cerrar. Una capa suficiente de carne, tomate y aceite mantiene mejor la proporción original.
El tomate importa mucho más de lo que parece. Si está verde apenas aporta sabor; si está demasiado maduro, soltará tanta agua que el pan se ablandará rápidamente. Buscamos tomate maduro, carnoso y todavía firme.
También conviene elegir un pan con miga capaz de absorber algo de aceite sin deshacerse. Una barra blanca del día funciona perfectamente. Aquí un pan excesivamente tostado o muy crujiente cambiaría bastante la textura del montadito.
Y no eliminaría el aceite para hacerlo más cómodo de comer. Podemos controlar la cantidad, por supuesto, pero una Reverencia completamente seca deja de tener bastante sentido: precisamente había que inclinarse porque aquel aceite tenía cierta tendencia a escaparse.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
¿Tenemos que hacer la carne mechá expresamente para cuatro bocadillos? No necesariamente. Con una pieza de 600 gramos sobrará carne después de montar las cuatro reverencias, y eso es bastante práctico. Podemos guardarla bien tapada en frío y utilizarla después en otros bocadillos, ensaladas o como fiambre. Si tenemos dudas con los alimentos cocinados y el frigorífico, aquí explicamos qué alimentos debemos conservar en la nevera y cómo hacerlo.
¿Podemos comprar la carne mechá ya hecha? Sí. De hecho, si tenemos una buena carne mechá preparada, montar la Reverencia lleva apenas cinco minutos. En ese caso nos saltamos toda la primera parte de la receta y empezamos directamente cortando pan y tomate.
¿La carne se sirve caliente o fría? Para este montadito funciona mucho mejor fría o a temperatura fresca, cortada fina. Calentarla cambia la textura, reblandece la grasa y nos acerca a otro tipo de bocadillo de carne.
¿Hay que restregar el tomate en el pan? No. En esta receta el tomate va en rodaja, porque forma parte del relleno. Convertirlo en tomate restregado cambiaría una de las características más reconocibles del bocadillo.
¿Se puede añadir mayonesa, queso o alguna salsa? Poder, podemos. Pero entonces nos alejamos de la versión histórica. La fórmula que se repite en las referencias sobre la Reverencia es muy concreta: pan, carne mechá, tomate, sal y aceite de oliva.
Y queda la duda más importante: ¿de verdad hay que inclinarse para comerla? Obligatorio no es. Pero si hemos sido generosos con el aceite, tampoco es mala idea. Al fin y al cabo, sin ese pequeño gesto este bocadillo probablemente tendría hoy otro nombre.
Última revisión: 3 septiembre 2026
Hemos trabajado 2 horas y 35 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
45 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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