Lomos de bacalao con patatas y salsa romesco

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Lomos de bacalao con patatas y salsa romesco

Info.

Ingredientes para Lomos de bacalao con patatas y salsa romesco

  • 6 lomos de bacalao desalado (1 Kg aproximadamente, para 4 raciones)
  • 1 Kg de patata gallega
  • Para la salsa romesco (250 gr)
  • 2 tomates maduros
  • 2 ñoras
  • 1 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo
  • 75 gr de almendra pelada
  • 50 gr de avellanas
  • 50 gr de nueces
  • 2 rebanadas de pan
  • 75 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 20 ml de vinagre de Jerez.
  • Sal (al gusto) y ½ Guindilla (si se quiere picante)

Hoy os traigo una receta que os puede apañar tanto un día de diario como una cena con los amigos. El ingrediente principal es uno de los pescado que más me gustan, el bacalao, y si encima lo acompañamos con una de las salsas más famosas de la gastronomía catalana tendremos una receta de lujo: lomos de bacalao con cachelos, frutos secos acompañados de salsa romesco.

Este pescado es uno de los ingredientes más apreciados en la gastronomía gallega y portuguesa, el plato se hace con el muy común bacalao en salazón aunque también lo podéis preparar con bacalao fresco. Es uno de los alimentos más antiguos de los que se tienen noticias, pues se sabe que los españoles lo pescaban ya en el siglo XI, y ha tenido un papel esencial en la historia de la alimentación de los pueblos. En varias citas del Quijote de Cervantes el bacalao es veces protagonista, de todas me quedaría con esta:

“A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela. Preguntáronle si por ventura comería su merced truchuela, que no había otro pescado que dalle a comer (…) podría ser que fuesen estas truchuelas como la ternera, que es mejor que la vaca, y el cabrito que el cabrón. Pero, sea lo que fuere, venga luego, que el trabajo y peso de las armas no se puede llevar sin el gobierno de las tripas. Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan tan negro y mugriento como sus armas.” (Quijote, Rico, 53)

Y que decir de una de las salsas más famosas de España, la salsa romesco. Muy arraigada en los fogones catalanes y de origen vinculado a la cocina de Tarragona, donde suele acompañar a todo tipo de elaboraciones, sobre todo pescados y verduras. Está documentado que el romesco nació en el barrio marinero del Serrallo (Tarragona) y pervive desde finales del siglo XIX en las cocinas de sus habitantes, eminentemente pescadores, aunque cada vez está más presente en las cartas de bares y restaurantes de cualquier rincón del municipio. Os aconsejo que preparéis esta salsa en casa y la acompañéis de verduras a la plancha, cualquier tipo de pescado y algunas carnes blancas, a una pechuga de pollo a la plancha le va genial. Espero que os guste con este clásico, fácil y por supuesto, de rechupete.

Preparación de la salsa romesco

Como suele pasar con los platos populares, hay casi tantas versiones como cocinillas. Algunos sustituyen una parte de almendras por avellanas que se cultivan en la tierra originaria del romesco. En general se añade más aceite cuando se quiere una salsa más suave y líquida, o pan frito o galletas maría (que sustituyen a veces al pan frito en los majados o como espesantes en la cocina tradicional catalana) si se quiere espesarla. Para dar sabor y un toque personal se añade, según el cocinero, ajo crudo, guindilla, pimentón, etc. En casa nos gusta ligeramente picante pero podéis quitarle la guindilla y tendréis vuestra salsa al gusto.

  1. Lo primero que haremos será poner a hidratar las ñoras en un cazo con agua caliente. En cuanto veamos que han recuperado su aspecto original, reservamos para que se vayan enfriando. Precalentamos el horno a 180º y ponemos en una fuente los tomates (les hacemos un corte en la base para luego facilitar el pelado) y los dientes de ajo. En unos 25-30 min estarán en su punto dependiendo de la potencia y eficacia del horno.
  2. Mientras tenemos el horno funcionando vamos a separar la pulpa de las ñoras de la piel, procurando retirar también las pepitas. Cascamos las nueces y la avellanas. Junto con las ñoras las tostamos en una sartén a fuego medio durante unos 5 minutos. Reservamos.
  3. Pasado el tiempo de horneado de los tomates dejamos enfriar y con cuidado de no quemarnos retiramos la piel. A los dientes de ajo les damos un corte a la mitad, presionamos con una cuchara y saldrá fácilmente hacia afuera la pulpa, con textura como si fuese un puré.
  4. En un vaso de batidora o mixer, echamos los tomates en dados (una vez escurrida el agua), la cebolla en pedazos del mismo tamaño, la pulpa de ñora, el puré de ajo y las rebanadas de pan. Añadimos también los frutos secos y un buen chorro de vinagre. Salamos al gusto.
  5. Batimos en velocidad alta, al mismo tiempo que vamos incorporando el aceite de oliva, para que se vaya ligando la salsa. Vamos triturando hasta alcanzar la textura deseada, una salsa homogénea y cremosa. Si queremos que tenga un toque picante, antes de batir echaremos media guindilla picada o una cucharada de café de pimentón picante.

Cómo desalar el bacalao

  1. Para desalar los lomos de bacalao primero debemos trocearlos si son muy grandes. Normalmente los lomos gruesos son los que se suelen emplear para preparaciones en salsa con cocción más larga (por ejemplo en salsa de tomate o a la vizcaína. Las partes más delgadas se usarán para la elaboración en salsa pil-pil. Finalmente, los recortes se usarán en revueltos, ensaladas frías o templadas y para rellenar pimientos.
  2. Para desalar el bacalao la pieza de pescado tienen que quedar cubierta de agua en abundancia.
  3. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos pero si no queréis gastar mucha agua, también podéis dejarlos en remojo durante 2 horas con un cambio de agua tras 1 hora, con eso es suficiente.
  4. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daréis cuenta sin duda, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Dentro del frigo evitamos subidas y bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado.

Preparación del Bacalao y la guarnición

  1. Pelamos las patatas, las lavamos en agua fría y secamos con papel absorbente de cocina. En Galicia antiguamente se solía cocer la patata con su piel en cachos, normalmente a la mitad y se echaba a la cazuela con un poco de sal. Aunque a mí encantan con la piel n este caso van peladas para acompañar como guarnición, si las preparáis con patatas más pequeñitas parecidas a las papas canarias podéis tomarlas con la salsa romesco como si fuese mojo picón, una pasada ya veréis.
  2. Echamos las patatas peladas y cortadas a la mitad a cocer a la cazuela. Las cocemos durante 10-12 minutos, depende de la patata y del tipo de cocina de tengamos, vamos probando que queden tiernas sin que lleguen a romperse, es importante que no se nos deshagan. Probamos, pinchándolas de vez en cuando con un tenedor.
    y reservamos para el montaje del plato.
  3. Aprovechando el calor del horno de escalivar tomates y ajos, metemos el pescado en una bandeja, con la piel hacia abajo y un buen chorro de aceite de oliva por encima. En 7-8 minutos a 180º C estarán listos los tacos de bacalao. Si el producto es bueno no hace falta mayor elaboración. Para decorar el emplatado hemos reservado algún fruto seco (tostado).

Consejo de emplatado

Colocamos los lomos de bacalao sobre la base, cubrimos con un poco de la salsa romesco. Al lado unas patatas cocidas, una tira de salsa  y frutos secos para decorar. Lo servimos bien caliente y con un poco de pan porque la salsa de esta receta es grandiosa. ¡Listo y a chuparse los dedos!

No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog, os aseguro que encontraréis un montón de ideas para hacer mucho más felices a los vuestros.

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