Merluza a la vasca con espárragos

• Precio: 3.2 €/persona
• Calorías por 100g: 245kcal
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Ingredientes

• 4 rodajas gruesas de merluza (de dos dedos de grosor) - 1 rodaja por persona
• 300 g. almejas
• 4 espárragos gruesos
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos
• 150 ml. de caldo de pescado
• 100 ml. vino blanco
• 2 cdas. de harina de trigo común
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal (al gusto de cada casa)

Cómo hacer merluza a la vasca. Que la cocina vasca cuenta con platos que han traspasado sus fronteras, con platos altamente reconocibles por todos, es algo indudable.

Lo que no siempre suele suceder es que sepamos el origen de esos platos, su historia, su porqué. La receta de pescado que hoy os traigo es una de esas de las tenemos la suerte de conocer en profundidad, estoy hablando de la merluza a la vasca con espárragos. Podemos encontrar esta receta con diferentes nombres y sutiles variaciones, merluza a la koskera, merluza en salsa verde o merluza a la donostiarra son sus denominaciones más populares.

En esta receta, el empleo de espárragos blancos o verdes se está extendido así como incluir porciones de huevo cocido al resultado final del plato. Sea como fuere, con cangrejos o almejas, con o sin huevo, con pimiento choricero o sin él, se trata de una receta sencilla con ingredientes de lujo, todo un plato digno de las mejores mesas, vascas o no.

Preparación de las almejas. Antes de empezar con la receta

1. Depuramos las almejas para que suelten todos los restos de arena que puedan tener en su interior.
2. Para ello, las cubrimos con agua bastante salada y dejamos que reposen en ella no menos de 1 hora.
3. Podemos dejarlas varias horas si tenemos tiempo y lo hacemos con previsión.
4. Una vez que tenemos las almejas limpias y sin restos de arenas, las escurrimos, les pasamos un agua limpia y las añadimos a una cazuela con 1 dedo de agua en el fondo.
5. Tapamos la cazuela y cocinamos las almejas durante 4 o 5 minutos, lo justo para que se abran.
6. Reservamos las almejas, colamos el caldo resultante y reservamos.

Preparación de la merluza a la vasca

1. En una cazuela ancha, calentamos un chorrito de aceite de oliva.
2. Añadimos la cebolleta y los dientes de ajo cortados en daditos. Sofreímos la verdura durante 15 minutos, hasta que esté blandita.
3. Añadimos la harina y la integramos con la verdura. Dejamos que se cocine durante 2 minutos, así evitaremos el sabor a “harina” en el resultado final.
4. Incorporamos a la cazuela el vino blanco, el caldo de pescado y 150 ml. del caldo que hemos reservado de la cocción de las almejas.
5. Añadimos una pizca de perejil picado y cocinamos estos líquidos durante 10 minutos.
6. Introducimos los medallones de merluza en el caldo y la cocinamos durante 5 minutos por cada lado.
7. Comprobamos el punto de sal y añadimos si es necesario. Puede que el caldo ya haya aportado la sal necesaria.

Cocer los huevos. Presentación final de la merluza a la vasca

• Mientras se cocina el pescado cocemos los huevos en una cazuela pequeña durante 8 minutos.
• Pasado este tiempo enfriamos con agua fría, pelamos y cortamos en cuartos.
• Una vez que tenemos la merluza cocinada, la retiramos del fuego e incorporamos a la cazuela el resto de ingredientes, los espárragos, las almejas y los huevos troceados.
• Servimos este estupendo plato de pescado en el momento, recién preparado, para poder así disfrutarlo en su mejor momento.

Eso sí, no debemos olvidar acompañarnos de una rebanada de pan, la necesitaremos para aprovechar esta maravilla de salsa.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso de la receta de merluza a la vasca en este álbum. No os perdáis detalle y os saldrá una merluza en salsa de lujo.

Curiosidades e historia de la merluza a la vasca

• Sea cual sea el nombre con la que encontremos esta receta, sabemos que la invención de la misma corre a cargo de Doña Plácida de Larrea que en la primera semana del mes de mayo de 1723, creó este estupendo plato.
• La correspondencia que Doña Plácida tenía con su amiga y tocaya Plácida Larrinaga y de Eguidazu, llego a manos de Luís Antonio de Vega pasados los años.
• Y fue este el que incluyó parte de su contenido en su obra Viaje por la Cocina Española de 1969 ya que en las cartas hablaban las señoras del magnífico plato de merluza preparado y de cómo hacerlo.
• Unos buenos espárragos de Tudela, la merluza del pincho, los cangrejos del Idiazabal y el toque dulce del vino blanco, eran indicaciones que Plácida Larrinaga daba a su amiga para la preparación del palto.
• Con el paso de los años se han producido algunas variantes. Se sustituyeron los cangrejos por almejas, se incluyó en ocasiones la carne del pimiento choricero para aportar color y sabor a la salsa.

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