Nigiris de atún, salmón y langostinos. Pequeños bocados de arroz japoneses variados

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Nigiris de atún, salmón y langostinos. Pequeños bocados de arroz japoneses variados

Ingredientes

  • 300 g. de arroz Sundari para sushi
  • 440 g. de agua
  • 3 cucharadas de sake
  • Alga kombu
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 4 cucharadas de vinagre de arroz + 1 cucharada para lavar los langostinos
  • 1 cucharada de mirin
  • Sal
  • Langostinos
  • 1 lomo de salmón
  • 1 lomo de atún
  • Wasabi

Cuando hablamos de sushi, lo estamos haciendo de una gran diversidad de bocados, maki, nigiri, uramaki, temaki, inari o oshi, son algunos de los tipos diferentes de elaboraciones de sushi. Hoy vamos a meternos en la cocina para preparar una de ellas, los nigiri.

Una pequeña explicación de lo que son los nigiris podría ser el decir que se trata de láminas de pescado sobre una pequeña bolita de arroz de sushi. El pescado estará normalmente crudo y se presenta sin adornos ni artificios.

Entre los pescados más empleados para la elaboración de nigiri están el salmón y el atún, pero existen otros ingredientes que son prefectos para elaborar nigiris, los langostinos, el pez mantequilla, el pulpo cocido o la anguila.

En este tipo de elaboraciones la frescura y calidad del pescado tiene un protagonismo especial. El producto de calidad es el protagonista. Lo que tampoco puede faltar, como tándem de éxito y necesario, es un arroz para sushi apropiado. El arroz para sushi de Sundari tiene la textura y calidad idóneas para conseguir unos nigiris de salmón, atún y langostinos de rechupete.

Por cierto, con los nigiris nada de palillos, se comen con la mano siempre, se acabaron los malabares, con la mano y de un bocado podemos disfrutar de estos bocados de cultura nipona.

Preparación del arroz para los nigiris

  1. Comenzamos lavando el arroz en agua fría hasta que salga agua limpia, sin rastro de almidón. Este proceso puede llevarnos cierto tiempo pero es fundamental para conseguir un resultado idóneo.
  2. Una vez que tenemos el arroz limpio, lo dejaremos a remojo durante 15 minutos, removiéndolo de vez en cuando, antes de continuar el proceso.
  3. En una cazuela añadimos el arroz ya remojado, el agua, el sake y el alga kombu. Tapamos la cazuela y la llevamos a ebullición. En el momento en que empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que siga cociendo el arroz 12 minutos, hasta que se haya agotado el agua.
  4. Mientras el arroz se cocina preparamos el condimento. En un cuenco mezclamos el mirin, el vinagre, el azúcar y la sal. Reservamos.
  5. Una vez que el arroz está cocinado, destapamos la cazuela para eliminar el vapor de agua y retiramos el alga. Ponemos el arroz en un cuenco de madera o de porcelana, nunca metálico. Vertemos el condimento sobre el arroz y mezclamos bien para integrarlo y enfriar el arroz al tiempo.
  6. Tapamos el arroz con un paño humedecido, mientras vamos preparando los nigiris, para así mantenerlo en las mejores condiciones durante el proceso.

Preparación del salmón, atún y langostinos

  1. Mientras el arroz se cocina, vamos empezando a preparar el pescado y los langostinos para los nigiris. Al salmón y al atún debemos retirarles las espinas en caso de tenerlas y la piel. Cortamos trozos el pescado en láminas no excesivamente finas, del tamaño de bocado.  Reservamos
  2. Cortamos la cabeza de los langostinos frescos. Con el corte del cuchillo conseguimos un remate limpio para cada pieza. Podemos guardar las cabezas congelándolas para otras preparaciones.
  3. Insertamos un palillo en cada uno de los langostinos desde la parte donde estaba la cabeza hasta la cola. Este sistema hará que cada langostino mantenga su forma una vez cocida y no se llegue a curvar.
  4. Cocinamos los langostinos cociéndolos durante 2 minutos. Será tiempo suficiente para que estén listos. Una vez cocinados y para cortar la cocción los vertemos en un bowl con agua con hielo para que se enfríen.
  5. Cuando los langostinos estén fríos, les retiramos el palillo y pelamos las colas manteniendo la última capa y la cola. Con la punta de un cuchillo abrimos las colas como un libro.
  6. Con la punta de los dedos, lavamos los posibles restos de vísceras que puedan tener los langostinos en su interior con vinagre de arroz. El vinagre aportará acidez al bocado. También podemos hacerlo simplemente con agua. Reservamos.

Preparación de los nigiris

  1. Con las manos humedecidas cogemos pequeñas porciones de arroz. Trabajamos con las manos el arroz, presionándolo para que nos quede bien compactado y con forma ovalada. Cada una de las porciones no debe ser más grande que una bola de pimpón.
  2. Colocamos una porción de salmón, atún o langostino sobre una porción de arroz ya trabajado. En cada uno de los trozos de pescado podemos untar una pequeña porción de wasabi con los dedos. Presionamos ligeramente el pescado o el langostino contra la bola de arroz para que forme un pequeño bloque.

Aquí tenéis todas las fotos donde muestro como preparar esta receta paso a paso. No os perdáis detalle para que os salga unos nigiris de rechupete.

Galería de la receta

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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