Los orígenes de la Paella.
“En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luís XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella Valenciana como la que acababa de degustar cambiaría todo el Museo del Prado “
Gregorio Marañón
Toda gastronomía ha sido precedida por un motivo religioso. La paella también. Pero, a diferencia de platos que se contentan con tener un anecdótico precedente en la cocina de la antigüedad, la paella ha creado una religión particular y tiene hoy sus Papas y sus anti-Papas; sus iconos y sus iconoclastas, su emoticono y su propia Wikipedia. Y como todos los expertos gastronómicos saben, y tú también deberías saber, cada vez que alguien hace mal la paella, Dios mata un gatito.
La paella del siglo XXI ya no es barroca: es un plato político, globalizado, hipernormalizado, real dentro del caos de la historia y de la gastronomía, disputado, exigido, diversificado y competitivo.
Sigue estando vigente la infalible receta que reveló el gallego Julio Camba en su apartado de platos populares: “tomen el tren y márchense a Valencia”, en cuanto a que este consejo anima a no discutir por los ingredientes del plato, a ver las cosas por uno mismo y a viajar. Para conocer los orígenes de las cosas no es necesario ser nativo y no haberse movido del mismo sitio durante generaciones. Los orígenes propios se descubren conociendo el resto del mundo y comparándolo con nuestra aldea global, que es cada día más aldea.
LA PAELLA O EL ARROZ A LA VALENCIANA
Camba abre su capítulo de la cocina española con “El arroz a la valenciana” refiriéndose a la paella.
Es el más conocido arroz de los muchos que se cocinan en la Comunidad, por la singularidad y el tamaño de la sartén donde se cocina, por su color vistoso, por el elaborado tipo de cocción y por la combinación de sus ingredientes.
De hecho, la paella cuenta con múltiples versiones, distintas entre pueblos vecinos de València. Estas versiones varían poco fuera de los ingredientes básicos (aceite de oliva virgen, agua, arroz, azafrán, pollo, judía ferradura, garrofó, sal, tomate y -rozando la no admisión- el conejo) pero cambian de sabor, de textura o hasta de color de una manera más o menos determinante según el ingrediente diferenciador: pimentón, caracoles serranos, romero, ajo, judías “tavella”, alcachofas, costillas de cerdo o pato; además del pimiento rojo que lleva la paella de Alicante, o de conejo y caracoles que también puede llevar la paella del interior, con otras variantes como el tomillo, la pimienta o los garbanzos.
Pero antes de adentrarnos en el origen de los ingredientes, sepamos cuál es el origen de la palabra “paella”.
ETIMOLOGÍA DE LA “PAELLA”
La palabra paella empezó a usarse en castellano alrededor de 1900, para denominar cualquier plato de arroz que se cocinara en una sartén grande con asas. Después del puchero, la denominación “paella” es una de las primeras metonimias gastronómico-culturales, pues hace de este guiso el principal estereotipo de un lugar en continuo estado vacacional -recordemos que València es la primera playa de Madrid- donde la gente se divierte quemando cosas mientras hace estallar pequeñas bombas de pólvora y bebe cosas muy dulces.
En València la palabra paella significa sartén. Así que “la paella” es también una sinécdoque (*1).
Aunque los lingüistas digan que la palabra paella proviene de la sartén romana patella (o sartagus, de donde procede la palabra castellana sartén), esta preveía un mango para manejarla mientras que la paella es más parecida al discus del periodo bajo imperial, donde la costumbre de hábitos colectivos a la hora de comer, coincidente con la costumbre valenciana y árabe, era más frecuente.
Carlos Azcoytia aduce haber encontrado un recipiente en un libro de un cocinero papal llamado padella, y que bien podrían haberla traído los soldados italianos o los españoles cuando Nápoles perteneció al imperio español. Vaya usted a saber cuál de las teorías es la verdadera.
Discus, parte de la vasa escaria de la domus romana del bajo imperio.
De hecho, la palabra paella no aparece en las recetas más antiguas de la gastronomía valenciana, seguramente porque el grano de entonces, burdo, con cáscara y sin pulir, se utilizaría para hacer harinas y no cocciones.
El arroz es un elemento repetidamente prohibido en varios periodos de la historia de València desde la creación del Reino en 1238 al ser las aguas estancadas donde se cultivaba uno de los principales causantes de la manifestación directa de las epidemias de paludismo, enfermedad endémica valenciana que nos permite a los nativos no tener que vacunarnos.
Se prohíbe el cultivo de arroz formalmente en las cercanías de la ciudad en 1342 por el rey de Aragón Pere IV el Ceremonioso; en 1403 por Martín el Humano en todo el Reino; en 1467 por Alfonso V el Magnánimo, que estableció hasta pena de muerte a los contraventores; en 1547 por Alfonso VI; por Carlos I en una fecha indeterminada; hasta las autoridades de algunos municipios se quejan de que el rey Carlos III volviera a admitir su cultivo en 1777 para dar de comer a las tropas que luchaban contra Argel. Y hay que citar el privilegio dado en la Torre del Grec, en 1 de febrero de 1357 por el que se perdonaba a los habitantes de Castellón de la Plana el pago de ciertos censos en atención a las enfermedades, y mortandad sufrida por la “pestilencia, de las aguas”.
¿Qué significa esto? Pues que si alguna vez se cultivó el arroz fue por su fácil cultivo en áreas de poco aprovechamiento como en los humedales en los alrededores de La Albufera, Alicante y Castellón. Sin duda en manos de los agricultores más pobres, pobres como aún retrató Blasco Ibáñez en Cañas y Barro, y que nunca dejaron menciones escritas de sus recetas culinarias.
Hasta 1873 la producción española de arroz fue absorbida totalmente por el consumo nacional, hasta que empezó a exportarse el sobrante, la edad de oro de este producto en España y yo creo que con esas primeras ganancias, la fecha aproximada de la consolidación, lenta y variada según las zonas, de la receta de la paella más cercana a la tradición gastronómica actual.
No por una cuestión científica que pueda demostrar empíricamente, sino porque cuando se tiene el respiro de poder vivir mejor y con la abundancia de un producto del campo entre gente humilde, puedes dedicarte a inventar recetas con calma.
VARIEDADES DE ARROZ D.O. VALENCIANA
El arroz de València, con una antigüedad milenaria y por ello con Denominación de Origen, cuenta con tres tipos de variedades: Bomba, Senia y Albufera.
1- Arroz SENIA
El de tipo Senia es el más utilizado para la paella y todo tipo arroces “a banda”, arroces al horno, arroces secos en general, melosos y caldosos, y hasta hay que se atreve a usarlo para risottos.
Por tanto está indicado para todos los arroces de la cocina tradicional mediterránea y, ojo, cuenta con una referencia en el catálogo de productos de Mercadona.
Se trata de un tipo de arroz redondo, barato, que absorbe muy bien el caldo y adopta profundamente su sabor, tiene una textura glutinosa y una vez cocido resulta bastante jugoso, es decir, que una vez cocido en su punto no va a quedarse duro.
Todas estas ventajas tienen un solo pero importante inconveniente: es más difícil de cocinar ya que si te pasas del punto de cocción el arroz se pasa o empasta fácilmente, es decir, queda como la textura de fideos demasiado cocidos. Además si la paella no se come inmediatamente tras su preparación, sus granos tienden a pegarse o apelmazarse.
Antiguamente predominaba otra variedad llamada Bahía. Y hoy en día la variedad Senia ha sido sustituída por otras variedades muy similares que resultan más productivas en los campos valencianos como las variedades: Gleva, J. Sendra, Fonsa, Montsianell, etc. Se trata de variedades cercanas; por ello se refieren a ellas genéricamente como Arroz Tipo Senia, Arroz Tipo Senia-Bahía, o, sencillamente, Arroz Tradicional.
2- Arroz BOMBA
El arroz Bomba es una variedad antiquísima cuyas primeras referencias escritas se sitúan en 1913, el año de creación de la Estación Arrocera de Sueca, unidad de estudios agrícolas, tras la desastrosa cosecha de 1911, imitando las instituciones científicas de Italia, Estados Unidos, Filipinas, India o Japón.
Esta variedad de muy poca producción pero se ha seguido cultivando por sus características gastronómicas: tiene también una gran capacidad de absorción del sabor, al igual que las otras variedades de arroz de la D.O. Arroz de Valencia, pero consigue un grano firme y suelto.
Una vez cocinado el grano evoluciona positivamente ya que conforme se enfría el grano adquiere una consistencia mayor, al contrario que la mayoría de variedades comerciales, y exuda parte del líquido absorbido durante la cocción por lo que aún queda más sabroso y jugoso unos minutos después de sacado del fuego.
Es un arroz que no se pasa de cocción: una vez gelatinizado el almidón, el grano se abre a lo ancho en lugar de a lo largo, por lo que mantiene una textura agradable aunque prolonguemos la cocción durante unos minutos después de ya cocido.
Aunque es el más socorrido para quedar bien delante de los invitados, muchos valencianos consideran que al hacer la paella con Bomba no sólo el grano no absorbe tanto el caldo al exudar el caldo, sino que además es un arroz que utilizan los que menos controlan la cocción, que ya hemos dicho que es el quiz de la cuestión paellística.
En su contra tiene que es mucho más caro, unas 3 o 4 veces más que el arroz tradicional, aunque también rinde una o dos raciones más por kilo.
En el blog veréis un montón de recetas de arroz con este tipo de variedad. Siendo el arroz La Fallera y el arroz bomba SOS los más comunes para preparar la paella valenciana.
3- Arroz ALBUFERA
El tercer tipo arroz es el Albufera, de la familia japónica, o sea, de grano redondo, perlado y cristalino. Es una variedad de aparición reciente resultante del cruce entre las variedades Senia y Bomba, que se cultiva únicamente en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera.
Al guardar una proporción más equilibrada entre amilosa y amilopectina (*2) reúne las mejores virtudes de los dos arroces de los que procede, por lo que su uso se está extendiendo cada vez más entre los profesionales de la restauración.
Durante la cocción y con la gelificación del almidón el grano se abre con un efecto “acordeón”, que permite que el arroz absorba gran cantidad del sabor del caldo en el que se cuece pero sin embargo queda suelto y no se empasta sino que, una vez cocido, resulta muy cremoso con una textura firme. Una vez retirado del fuego, el grano no evoluciona. Es decir, no tiene la emoción creativa del Senia, pero es un arroz muy conservador.
Su producción casi duplica a la del Bomba, ya que al ser la planta más resistente, y de crecimiento menor en altura es menos sensible a temporales o vientos. Por ello su precio es también menor.
Además de para las recetas tradicionales, da buenos resultados en arroces melosos. Necesita aproximadamente 3,5 partes de caldo por cada una de arroz en arroces secos.
Ilustración de Xavier Soler para el libro de gastronomía alicantina del cotrovertido José Guardiola y Ortiz
ORÍGENES DE LA FORMA DE COCINAR LA PAELLA
Aunque la forma de cocinarla, con el agua justa hasta su evaporación, recuerda a la ancestral técnica del pilav con algunas aportaciones de la técnica del kateh, deliciosos guisos de arroz de la cocina persa (el segundo con un gran protagonismo del azafrán) los populares ingredientes de la paella actual delatan un origen mucho más cercano en el tiempo que el que cita Dionisio Pérez Gutiérrez en su catálogo de comidas regionales de 1929 y en el que cuenta que la paella se hace con anguilas, caracoles y judías verdes, sin que don Dionisio mencione la simpática rata de huerta, seguramente por pudor.
El tomate como ingrediente esencial descarta un origen anterior a 1800 y sin duda es el romanticismo quien promueve este plato puesto que entre la enorme variedad de imágenes culinarias que decoran los azulejos de la cocina del barroco Palacio del Marqués de Dos aguas de Valencia, si bien se ve un aparato con dos asas análogo a una paella o a un brasero, no aparece nuestro famoso plato representado con claridad, sin duda por el carácter rural de su elaboración.
Cerámica valenciana, Palacio Marqués de Dos Aguas
Tampoco el procesamiento del arroz, su blanqueo y pulido, se produce hasta la Revolución Industrial, con la llegada de los molinos. Gracias a estos procedimientos se puede cocer y almacenar este cereal, aunque quitándole propiedades alimenticias, pero de una manera más sabrosa, sencilla y acorde a los tiempos modernos.
Tampoco todos los productos con los que elaboran se pueden garantizar como históricos ya que, al no ser un plato de temporada o motivado por alguna necesidad religiosa, la conservación de los ingredientes no hubiera sido posible hasta la invención de la congelación o de la lata de conservas.
Cocina del Palacio del Marqués de Dos Aguas, València
LA PAELLA ROMÁNTICA
En todas las épocas aparecen ideas complicadas vinculadas a este plato, tan sencillo en el fondo.
El romanticismo proyectó una confusa imagen de riqueza y sensualidad a la iconografía de la paella, donde sonrientes mujeres entradas en carnes y vestidas de seda multicolor bordada elaboraban esta exquisitez mientras esforzados campesinos labraban los campos de arroz ayudados por caballos.
También el Romanticismo le quitó el rigor de las leyes neoclásicas de la paella, basadas en la selección natural, para llenar páginas con mitos imposibles y la intervención de leyes culinarias que, como veremos después, durante muchos años fueron seguidas a rajatabla.
Imagen publicitaria de Azafrán Safrina
EFECTO INTEGRADOR DE LA PAELLA
Rara vez se dice que la paella es un plato que posee un efecto integrador. No sólo es que la forma redondeada de la sartén posea las mismas cualidades místicas democráticas de la mesa artúrica, donde nadie está en posición privilegiada frente a otro (con la única condición, en el caso de la paella, de que la mesa donde se sirva no sea rectangular) sino que la dificultad de conseguir el punto del arroz confiere a quien consiga este don la misma autoridad moral que la de quien es capaz de extraer la espada Excalibur de la roca.
Cuando mi padre llegó de Lugo a la muy cerrada ciudad de València de la posguerra, una de sus primeras ideas para integrarse fue aprender a hacer paellas.
De hecho, hacer paellas en València es tradicionalmente una cosa de hombres, y concretamente de hombres casados que trabajan en el campo. En el año 1963 mi padre ganaba el 4º premio de paellas que organizaba La Voz de Levante con la Confederación Sindical de Arroceros de la ciudad de Sueca, lo que le valió muchos puntos para su integración.
Mi padre sabía hacer la paella con leña, en el campo, apoyado el recipiente sobre piedras, con cuatro elementos comestibles que llevaba en una bolsa y una garrafa de agua que siempre llevaba en el coche conservada con romero.
Eso le valía tener el carné de valenciano que reparten siempre los detentores de grandes virtudes y valores nacionales. Por supuesto, mi padre, como todos los padres de València, hacia la paella del domingo, a leña, al aire libre.
Mi madre la hacía en los fogones de la cocina de casa, utilizando varios de ellos a la vez, o con el paellero o quemador de gas con patas inventado por uno de los ilustres prohombres de la ciudad, de origen irlandés, por supuesto, el Conde de Trenor.
ORÍGENES POLÍTICOS DE LA PAELLA
También la paella tiene sus orígenes políticos. La paella comunista y libertaria despreciaba las rígidas leyes culinarias y daba preferencia a comerla con cualquier ingrediente, en el campo, a la sombra de los árboles, acompañada de vino en porrón que corría de mano en mano y de cánticos de confraternidad mundial.
Sin embargo, fue el fascismo unificador quien condujo a la humilde paella a las altas esferas y a al paladar de los mandatarios. Tras la contienda, la paella poseía las virtudes nutritivas y económicas de los platos que se guisan con arroz, poca proteína, saciantes, mucha energía y sabrosos.
En mayo de 1937 el diario Fragua Social de Valencia anunciaba un día de “confraternización vegetariana” bajo el lema de “por la regeneración total de la humanidad, por su completa liberación y por la pronta deseada paz universal”.
El lugar de reunión acordado era la masía de Vallesa de Mandor (Riba-roja de Túria, Valencia), donde se invitaba a “todos los vegetarianos y simpatizantes” a una “paella vegetariana eutrófica”, es decir, una paella hecha con verduras pero alimenticia.
Mala noticia para los que cuentan su ingesta de calorías y comen sólo la verdura de la paella: la grasa diluida de la carne mediante la fritura y la cocción, está convenientemente repartida por toda la preparación, como hemos dicho antes, atrapada por el almidón, por lo que seguramente lo menos grasiento sean las piezas de carne.
La paella es un plato de pobres, que la acompañan con una ensalada, o de ricos, que la toman tras carísimos entrantes que satisfacen su gula.
A partir de este momento, trágico en la historia de España, de la paella desaparecen elementos tan esenciales como el pollo, siendo sustituido por cualquier nutriente del que preferimos no hablar, y el azafrán, que se cambia por colorante alimentario hasta el punto que las paellas se convierten en coloridas imágenes de LSD sin sabor añadido.
Es por eso que el genial Berlanga siempre hace aparecer una paella en sus películas cuando los poderes fácticos celebran algo y hasta la comparten con los pobres como símbolo de abundancia.
En “Todos a la cárcel”, cuando los políticos visitan a unos presos en la celda y los presos les dicen “menos libertad y más paella, coño”, es porque la paella se convierte, por algún motivo, en el antídoto de la tragedia de la posguerra.
Los años sesenta son cruciales en la historia de la paella porque el “arroz con cosas” ha suplido cualquier fórmula tradicional y se vende cualquier cosa que pueda generar beneficios a familias que viven de dar de comer a los turistas en chiringuitos cercanos a la playa.
Se democratiza la paella, permitiendo que la valenciana que se iba a vivir a Madrid con un señor que había sacado una oposición, la cocine en una cazuela alta, con un grano de color blanco y muy caldoso; o que en locales de postín se hiciera la paella mixta, consistente en combinar gambas, pollo, costilla de cerdo y pescado variado. Añadiendo todos los ingredientes que se tienen a mano ¿qué puede fallar?
La paella se convierte en uno de los muy discutidos símbolos del nacionalismo valenciano, y en elemento de lucha contra la invasión catalana, siempre en boga, pues pretende robar la identidad de València para fagocitarla y disolverla dentro la cultura catalana. Esta parte nunca la he entendido así que no sé bien cómo explicarla.
”No nos robaréis nuestra querida paella”
También fructifican en esa época, al calor de los nuevos manuales baratos y confusos de cocina, las primeras ideas románticas de la paella y se consolidad en una serie de mandamientos absurdos dignos de una tesis de Pablo Casado que autentifican la valencianidad de la auténtica paella que, sin embargo, aún hoy en día la gente da por buenos.
Por ejemplo: la auténtica paella se debe hace con leña de naranjo, árbol que se empieza a plantar sobre el siglo XVIII y no precisamente muy cerca de los lugares de cultivo del arroz.
La propiedad calorífica del naranjo está algo por debajo de la de encina, pero no tiene otras virtudes diferentes a otras leñas duras que la hagan preferible. También se dice que si no se usa agua valenciana, la paella no sale igual de buena, porque contiene más cal que otras.
No creo que los paladares estén acostumbrados a detectar dosis mínimas de cal entre ingredientes tan potentes en ese rango de sabores minerales como el azafrán, pero sí se puede entender que la paella no se debe hacer con un caldo preparado anteriormente ni con agua mineral. Esta sería su única justificación.
Que la paella por norma no se coma de noche no creo que obedezca a una cuestión lógica sino de supervivencia: primero, por el alto valor calórico del plato, segundo por su larga elaboración que demoraría la cena hasta la madrugada. Usted puede tomarse la paella a cualquier hora. Otra cosa es que en un restaurante valenciano se la quieran preparar.
Respecto a la tajante negativa de echar gotas de limón a la paella, sólo hay una solución: no decorar la paella con este cítrico. Yo no soy en absoluto detractor del limón cuando la paella está excesivamente grasienta o el grano muy pasado.
Enmascara el sabor y la hace más comestible. Pero sí es un crimen añadirlo porque sí, especialmente si la paella está buena. Destruye todo el esfuerzo del cocinero al cumplir todas las normas para que esté en su punto.
Aunque parezca contradictorio, un truco para que la paella salga buena es que la haga alguien que no sepa hacerla. Al tardar el doble de lo que tardaría una persona experimentada se producen dos efecto: el efecto borrachera, que baja el nivel de exigencia culinaria, y el efecto apetito voraz después de pasar dos horas esperando a comer algo caliente.
Paella-cliché
PAELLA ARQUETÍPICA
Uno de los problemas de los clichés es su rápida asimilación por las masas. Como producto de marketing, la paella tiene una imagen fácil de comprender y de llegar a la gente.
Ese es el principal motivo de su vulgarización . El cantante Julio Iglesias, que se embolsó más de quinientos millones de pesetas, más algún pago en B, por ser el embajador de València (vaya usted a saber por qué) declaró ante la prensa rusa –rusa, no rosa- que el secreto de su virilidad estaba en la ingesta indiscriminada de este plato valenciano.
Aunque parezca un despropósito, que lo es, al menos su mensaje iba bien atinado para los rusos, que llevan siglos obsesionados por tener la virilidad y el vigor que ostentó Rasputín hasta el último día de su vida. Por increíble que parezca, este plato más conocido que La Charito, sigue y seguirá campeando en las noticias de actualidad, dada su fama, como El Cid batallaba después muerto.
Se ha incluido incluso como emoticono o Emoji para redes sociales. Y sin duda acabará siendo declarada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
En València se han creado varias comisiones que velan por que la receta no se convierta en algo completamente perverso. Luchan para popularizar una receta acorde con las costumbres valencianas y evitar que se llame paella a auténticos atentados gastronómicos.
Hay que comprender a todos los críticos gastronómicos cuando son muy “open” con la receta de la paella, pero que sin duda no les gustaría que llamaran gazpacho andaluz a la misma receta preparada con pepinillos alemanes agridulces, o cocido madileño cocinado con judías blancas en vez de con garbanzos.
Por lo que a mí respecta, la receta de paella que hacía mi madre y la que aprendió a hacer mi padre en los años 50 se componían de los mismos ingredientes que describen los academicistas, si bien comprendo que el pollo es el elemento proteínico graso y barato desde la mitad del siglo XX. Otros serían los del XIX y tal vez en el siglo XXI el pollo no se pueda comer por algún motivo y será sustituido por otro alimento de valor similar.
También hay que tener en cuenta que los que hemos vivido tiempo fuera de España podemos comprender no sólo que un extranjero no entienda en absoluto lo que es la paella y asocie la comida española con el picante mexicano, sino que cuando te piden que les cocines una paella, encuentras que no existe, y es esencial, recipiente parecido para cocinarla, pero ellos quieren que cocines paella sin paella, en cualquier recipiente, da igual.
A la hora de hacer la compra, descubres que la mayoría de arroces de sus supermercados son orientales. Que no existe el garrofó fuera de valencia. Que sus judías verdes saben distintas o sólo tienen de bote. Que no usan azafrán nunca, sino una especie de variedad falsa que al menos es baratísima. Que no usan colorante, porque dicen que es malísimo para la salud.
Que no tienen aceite de oliva, y si lo tienen, es caro. Que a tal comensal no le gusta el ajo y que estuvo en España y que le ponemos ajo a todo.
Que varios comensales son vegetarianos, y que prefieren la paella de marisco. Que no tienen una cocina con un gas donde quepa el recipiente análogo con el fuego repartido uniformemente. Pero ellos quieren que hagas la paella.
Así que finalmente coges el arroz oriental, cortas un chorizo en trozos pequeños, le echas una lata de guisantes y les dices que esa es la tradicional paella valenciana.
Total: se han bebido toda la sangría que preparaste y están demasiado borrachos para saber qué están comiendo. Para muchos extranjeros, el chorizo es el sabor que determina su conocimiento de la comida española, al igual que nosotros echamos salsa de soja a todo alimento de la cocina asiática, con horror para la sensibilidad gastronómica de los nativos.
Y como los sabores determinantes de un país suelen ser las especias con los que están condimentados, si bien en el extranjero nos representa la paella como plato, como sabor nos identifica todavía el pimentón picante.
Por eso, aunque sepamos que cada cual cocina como puede, nos interesa que el producto que gastronómicamente queremos que represente a València tenga la dignidad suficiente dentro de la sencillez de su composición, y que su valor no esté especialmente en sus ingredientes, sino en el conjunto de su elaboración que la haga sabrosa y reconocible.
Vamos, que no le hagamos las aberraciones que se les ha hecho en nuestro país y en otros a las recetas originales de la cocina italiana adaptadas a nuestros productos y nuestra economía.
PUNTO FINAL
Porque todo tiene que acabar alguna vez, y podríamos hablar de la paella durante años. El origen de la paella es como el misterio de la vida: se remonta al origen de los tiempos y es tan confuso como el cri-cri de un grillo en la noche: no sabemos si la Naturaleza le concedió esa llamada a su especie para poder comunicar su deseo de copular felizmente en la lejanía o para poder servir de cena a los reptiles.
Sea como fuere, está en su código genético, como la paella está en el código social del valenciano de manera determinante desde sus orígenes. No te preocupes por ello y, seas de donde seas, aprende primero las normas para poder incumplirlas con criterio; sé modesto, porque hasta al mejor cocinero de paellas le sale mal la que quiere que le salga mejor; prepara tu propia paella, y hazla a tu gusto: de todos modos, para los puristas que pueblan la Tierra, la hagas como la hagas, para ellos, siempre la harás mal.
Tonino Guitián – Cómico y director de escena español. Compagina su carrera de actor con la de periodista, guionista de radio y escritor. Y ante todo defensor de una buena paella… pero también de un cocido gallego.
GLOSARIO DE TÉRMINOS RARITOS
*1 – sinécdoque
Figura retórica que consiste en designar una cosa con el nombre de otra con la que existe una relación de inclusión, por lo que puede utilizarse, básicamente, el nombre del todo por la parte o la parte por el todo, la materia por el objeto, la especie por el género (y viceversa), el singular por el plural (y viceversa) o lo abstracto por lo concreto. Ejemplo: el acero, por la espada.
*2 – gelificación del almidón
La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se tratan con calor en medio acuoso, es decir, se crean puentes de hidrógeno entre las moléculas de amilasa y de amilopectina creando espacios donde queda atrapada el agua y que incide en la viscosidad de arroz al mezclarse el azúcar con las grasas atrapando así el sabor. Cuando se reduce el almidón gelificado en reposo, comienza normalmente a exudar agua. Por eso el arroz nunca debe removerse para que el grano conserve el almidón dentro. La paella está buena recién hecha por este motivo, al enfriarse, las moléculas liberan su agua poco a poco y el grano pierde sabor, aunque se digiere también mejor.
*3 – Amilosa y amilopectina.
La amilosa y amilopectina son cadenas largas de moléculas de glucosa que constan en el almidón (carbohidratos complejos). Cerca del 20% de la mayoría de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina. La amilosa está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones, y la amilopectina tiene ramificaciones laterales cortas esencialmente insolubles en agua caliente. El arroz valenciano es muy perlado. La perla del arroz no es más que una concentración de almidón que poseen algunos granos de arroz de las variedades que más permiten absorber los sabores de los ingredientes. Por tanto, el arroz de Valencia es un excelente conductor del sabor.
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