Pan de Viena casero. Receta de panecillos dulces paso a paso

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Pan de Viena casero. Receta de panecillos dulces paso a paso

Ingredientes

  • 500 g de harina harina de trigo con fuerza W220, harina 000 o harina de trigo con 11,5 - 12,5 % de proteínas
  • 250 g de leche entera
  • 15 g de levadura fresca (o 5 g de levadura seca de panadería)
  • 6 g de sal
  • 40 g de azúcar
  • 3 huevos medianos (uno de ellos para el pincelado final)
  • 60 g de mantequilla


Hacer pan en casa es algo maravilloso que produce una sensación de logro y una satisfacción increíbles. Para quienes no habéis hecho pan nunca la idea parecer algo inalcanzable, pero hay recetas sencillas con las que perder el miedo y que empujan a probar más y más. Una de esas recetas es la del pan de Viena, perfecta para principiantes.

La masa del pan de Viena está enriquecida con leche, mantequilla y huevos, tres ingredientes que le aportan sabor y textura y lo convierten en algo sublime. En muchos comercios el pan de Viena se encuentra del tamaño de una baguette al uso, es decir, alargada y grande, pero nosotros hemos querido hacer panecillos porque nos resultan más cómodos. Se pueden congelar y los vamos sacando del congelador cuando los necesitamos.

A pesar de ser una receta de pan fácil y básica, el proceso es largo (como ocurre con todos  los panes). Los tiempos de levado que indicamos son orientativos, siempre os avisamos que estos dependen de la temperatura ambiente. A más calor, más rápido fermentan las masas, a menos calor, más lentas.

Conviene preparar el pan de Viena cuando sepamos que vamos a estar en casa toda la mañana o toda la tarde. Si no contamos con tiempo suficiente y no queremos renunciar a hacerlo, siempre podemos preparar la masa a última hora de la tarde y dejar que fermente en el frigorífico durante la noche (la fermentación tendrá lugar de una manera muy lenta, pero ocurrirá igualmente). A la mañana siguiente la sacamos del frío, dejamos que se atempere y continuamos con la receta como si no hubiera transcurrido el tiempo.

Estos panecillos dulces son geniales para la hora del desayuno y la merienda. Se pueden comer tal cual o abiertos por la mitad y untados con mantequilla y mermelada, paté o rellenos de jamón, queso o lo que más nos guste.  A nosotros nos recuerdan un poco a las tradicionales medias noches o panes de leche, que tantos cumpleaños nos han acompañado a los de la generación de EGB, aunque lo mismo se siguen sirviendo y nosotros sin saberlo.

Preparación del prefermento

  1. Comenzamos preparando un prefermento con parte de la harina y la leche indicadas en los ingredientes y con la cantidad completa de levadura. Para ello desleímos la levadura en 100 g de leche tibia y, en un recipiente hondo, lo agregamos a 100 g de harina. Mezclamos, tapamos con un trapo limpio y dejamos que fermente hasta que esté burbujeante.
  2. Con el prefermento usamos menor cantidad de levadura y conseguimos panes con más sabor, lo más parecido posible al de los panes elaborados con masa madre.
  3. Cuando el prefermento esté bien esponjado añadimos el resto de ingredientes, es decir, la leche y harina restantes, la sal, el azúcar, dos de los tres huevos y la mantequilla (que habrá de estar blanda). Mezclamos hasta obtener una masa homogénea y procedemos a amasar.

Preparación de la masa y amasado del futuro pan de Viena

  1. El amasado lo podemos hacer a mano o con un robot. Esta segunda opción es infinitamente más cómoda, pero si no disponemos de uno en nuestras cocinas nos queda la opción de amasar a mano.
  2. El tiempo de amasado es difícil de indicar, lo que buscamos es que la masa quede fina y elástica. Es una masa muy pegajosa, pero no desesperéis porque con tiempo y paciencia conseguiremos domarla.
  3. Una vez fina y elástica, boleamos la masa y la colocamos dentro de un recipiente engrasado con un poco de aceite. Tapamos con un trapo limpio y húmedo y dejamos levar hasta doblar su volumen.
  4. Tampoco aquí indicamos tiempo porque esto dependerá de la temperatura a la que se encuentre el lugar en el que preparemos la masa. Sí nuestra cocina es fresca, recomendamos colocar el recipiente con la masa cerca del radiador para acelerar el proceso.

Forma del pan de Viena

  1. Cuando nuestra masa esté lista, la volcamos sobre la superficie de trabajo espolvoreada con un poco de harina y, con ayuda de una rasqueta, la dividimos en 18 porciones de igual o similar tamaño. Comenzamos dividiendo por la mitad, cada mitad en dos mitades y así hasta obtener 16 piezas.
  2. Tomamos cada cada porción y la aplastamos bien para desgasificar, formando un rectángulo más ancho que alto. Cubrimos el resto de porciones con un trapo para que no se sequen.
  3. Doblamos uno de los lados largos del rectángulo (el más alejado de nosotros) hacia el centro, apretando bien con los dedos para que se pegue la masa. Giramos la masa 180 grados y repetimos la operación con el lado opuesto.
  4. A continuación, doblamos por el centro un lado sobre el otro y aplastamos el borde de toda la pieza con fuerza para que quede bien sellado. Obtendremos una barrita alargada como se puede apreciar en las fotos del paso a paso.
  5. Para darle forma más  alargada, apoyamos ambas manos sobre la masa y la rodamos sobre la encimera al tiempo que estiramos ligeramente según alejamos las manos.

Horneado y presentación final del pan de Viena

  1. Colocamos cada las barritas sobre dos bandeja de horno cubiertas con papel sulfurizado, bien espaciadas entre sí. Batimos el huevo que tenemos reservado y pincelamos con él las barritas. Después, con un cuchillo bien afilado, hacemos cortes  transversales a lo largo de cada barrita.
  2. Antes de hornear nuestros panes de Viena necesitamos dejar que leven, pero sin llegar a doblar su volumen. Para que no se sequen es necesario cubrir las bandejas de horno con plástico y que este no entre en contacto con la masa pues esta es muy pegajosa y no podríamos despegarlo sin estropearlas.
  3. Yo coloco las rejillas del horno (boca abajo) sobre las bandejas para que protejan las barritas e introduzco cada una en una bolsa grande de basura, la cierro y dejo que fermenten dentro del horno (sin encender, claro) donde quedan protegidas de corrientes y cambios de temperatura.
  4. Horneamos a 220º C durante 12-14 minutos, colocando un recipiente con agua en el fondo del horno para generar vapor. De esta manera panes crecen más y la corteza se dore mejor. Cuando los panes de Viena estén bien doraditos, retiramos las bandejas del horno y dejamos que se enfríen sobre una rejilla antes de consumirlos.

Sigue toda la receta de pan de Viena en las fotos del álbum. No os perdáis detalle para que os salga perfecto.

Galería de la receta

Consejos para un pan de Viena de rechupete

  • El prefermento mejora el sabor y la conservación del pan de Viena (y de los panes en general). Además ayuda a activar la levadura y consigue que la masa fermente con más entusiasmo.
  • Es posible que tengáis la tentación de añadir más harina a la masa, que es bastante pegajosa, pero no es necesario. La clave está en amasar lo suficiente hasta que esta se transforme en una bola sedosa y manejable.
  • Cuando hayamos dividido la masa en porciones, si estas se resisten a estirarse y mantener su nueva forma (es decir, si las alargamos pero se encojen rápido) lo mejor es dejarlas reposar unos minutos para que se relajen y volver al ataque más tarde.
  • En caso de querer un dibujo marcado conviene hacer los cortes profundos.
  • No prescindamos del recipiente con agua durante el horneado, que hará que la miga quede más jugosa, aunque si tenéis la suerte de contar con un horno con función vapor en vuestras cocinas pues este invento os lo podéis saltar.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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