Pan gallego de moña

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Pan gallego de moña

Info.

Ingredientes para Pan gallego de moña

  • 500 g. de "fariña do país". Si no se tiene valdría harina de fuerza de trigo con fuerza W220 o harina de trigo con 11,5 - 12,5 % de proteínas
  • 350 g de agua tibia
  • 150 g de masa madre activada desde la noche anterior
  • 10 g. de sal

Cómo hacer un pan gallego de moña.

Un auténtico pan gallego de moña es todo un monumento en Galicia y el que lo prueba cuando viene de visita, compra 2 o 3 para llevarse de vuelta a su zona de origen.

Cuando hablamos de esos panes alveolados gallegos, con huecos de buen diámetro en su miga, no son otra cosa que esculturas de las burbujas de vapor que se producen en el interior de la pieza durante la cocción y que tanto nos gustan en casa.

Este pan gallego de moña con masa madre con más tiempo de horneado que nos presenta Edu, nuestro último fichaje en el blog, OPelouro, tienen un plus sobre los más pequeños, requieren más tiempo, pero la paciencia, en el pan, tiene premio. Tal como dice él en Instagram en la mayoría de sus panes, y que ahora también podréis disfrutarlos en Recetas de Rechupete.

Las masas solo se esponjan mediante dos procesos, el de la fermentación, por un lado, y el de la hidratación, por otro. Así que en este tipo de pan os vamos a explicar los dos tipos hasta llegar casi a un master de pan gallego, y quizás uno de los más me gusta junto con la rosca gallega y el pan de Cea. El trío perfecto de pan gallego.

Este increíble pan gallego destaca por su masa aireada y pertenece al grupo de panes súper-hidratados. Probad a preparar este pan en casa y conseguiréis un pan con una miga sabrosa, húmeda, blanda y elástica, perfecto para la tostada del desayuno o la merienda. Acompañado o no, lo dejo a tu gusto. Todo un clásico dentro de nuestra cultura del pan. Espero que os guste.

Preparación de la masa y amasado del pan de moña

  1. Mezclamos todos los ingredientes menos la masa madre, es decir, la harina, el agua y la sal. Déjalas reposar durante un par de horas mínimo en un bol tapado. Esto se llama autólisis y hará que el pan prácticamente se amase solo.
  2. Pasado ese tiempo, observa cómo el pan ya está casi amasado. Ahora añádele la masa madre, asegurándote previamente de que esté activa (burbujeante y aromática).
  3. Estrújalo todo para que se mezcle bien. Parecerá que se desamasa nuevamente pero recuperará buena textura al poco tiempo.
  4. Volcamos la masa en un tupper o cubeta y hazle pliegues doblándola y estirándola sobre sí misma en dos hasta que ya no puedas doblarla más.

Fermentación y forma (con la moña) del pan gallego

  1. Atención rechuconsejo: si metes un cazo de agua hirviendo en el horno con éste apagado y metes dentro el tupper con la masa, fermentará mejor gracias al calorcito.
  2. Asegúrate de que la masa esté a un lado y el cazo en el otro para que no impacte directamente. Déjalo ahí 2 horas y media aproximadamente, dándole pliegues cada media hora. Si lo haces fuera del horno, te llevará 3 o 4 horas, dependiendo de la temperatura de la cocina.
  3. Cuanto más calor, más rápido fermentará. Pasado ese tiempo, enharina mínimamente la mesa y bolea la masa. A continuación métela con la parte del nudo (la parte fea) boca arriba en un bol con un trapo enharinado para que no se pegue.
  4. Métela en la nevera durante mínimo 8 o 10 horas. Pasado ese tiempo, vuelca la masa con cuidado encima de un papel de horno y pala (o tabla de cortar que servirá de pala).
  5. Hacemos la moña. Al venir de la nevera la masa estará bastante dura con lo cual se facilita el trabajo. Pellizca la parte superior y levanta la masa, agarra la base con la otra mano, estruja la parte que pellizcaste y dale unas vueltas alrededor para que quede la moña. Apóyalo de nuevo en la mesa y presiona la moña para que se fije.

Horneado y presentación final del pan gallego de moña

  1. Precalentamos el horno a 250º C con calor arriba y abajo.
  2. Cuando esté a esa temperatura lo horneamos a 250º C unos 15 minutos con calor sólo por abajo. Es importante que generes vapor en el horno al meter la masa. Para ello pon una bandeja con piedras en la base del mismo y precalienta el horno con ella dentro.
  3. Una vez que metas el horno vuelca un vaso de agua dentro cuidadosamente y cierra rápidamente. Generará el vapor necesario para que el pan crezca de manera adecuada.
  4. En el horno, durante el proceso de cocción, el vapor de agua se va abriendo camino como puede y creando esas formas de pompas y cavernas en la miga.
  5. Después de 15 minutos baja a 200º C y dale calor por arriba y abajo. Déjalo así 50 minutos más.
  6. Pasado el tiempo de horneado, déjalo reposar y enfriar sobre una rejilla para que respire por abajo y no se humedezca. ¡Y después a disfrutarlo!

Podéis ver todas las fotos de la receta en el paso a paso de la receta de pan gallego de moña. Si tenéis dudas seguid la fotos y os saldrá un pan perfecto y de rechupete.

Galería de la receta

Consejos para un pan de moña perfecto

  • Vamos a utilizar para esta receta 500 gramos de “fariña do país“. Si no se tiene valdría harina de fuerza del súper. Aunque la “fariña do país” aporta más sabor. En caso de usar harinas de supermercado, mejor combinar 400 gramos de harina de fuerza y 100 gramos de trigo integral.
  • Este pan requiere de un proceso largo de amasado, es conveniente practicar un poco y empezar con poca masa. Con esta receta la proporción de masa es ideal para iniciarte en este método de amasado, con forme se adquiere práctica podrás hacer panes de más peso.
  • Próximamente iremos subiendo más el nivel para que podáis ir haciendo otros panes con distintas técnicas, los de masa madre son los que más me gustan. Atentos a la sección de recetas de pan.

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