Pan rústico de trigo con masa madre

- Precio: 0.2 €/persona
- Calorías por 100g: 285kcal
- Recetas de pan, masas y rebozados
Ingredientes
- 200 g de masa madre de trigo al 100% de hidratación y activada desde la noche anterior
- 300 g de agua tibia
- 400 g de harina de fuerza de trigo
- 100 g de harina de espelta integral
- 2 cucharadas de miel
- 12 g de sal (1 cucharadita de sal)
- Un poquito de aceite de oliva virgen extra para engrasar el recipiente donde vamos a hacer el pan
Cómo hacer pan rústico de trigo con masa madre.
¿Habéis intentado alguna vez hacer pan de molde casero? Salen estupendos y son una manera magnífica de probar otro tipo de recetas de pan.
En esta ocasión nos animamos a usar nuestra masa madre como fermento, aunque también se puede hacer con levadura de panadero (seca o fresca). El resultado a la vista está, un pan rústico de trigo con masa madre que recomendamos fervientemente y que rivaliza con nuestro pan de molde con masa madre, que publicamos ayer.
Nos encanta el color y la esponjosidad de su miga, el olor ligeramente ácido que le aporta la masa madre y el sabor tan intenso que tiene. Este pan rústico de trigo con masa madre pasa a ocupar una de las primeras posiciones en nuestra lista de panes caseros.
Os avisamos que la masa es ligeramente pegajosa y que no debéis caer en la tentación de añadir más harina a la hora de trabajarla. Con esto se estropea la miga, que queda densa y ligeramente dura. Y precisamente es su esponjosidad uno de los puntos fuertes de este pan.
En cualquier caso, con el tiempo de amasado la masa se va volviendo menos pegajosa y más manejable. No debéis de darle al tema y, sí se os hace largo el proceso, poneros un poco de música y amasad al son de vuestras bandas favoritas. Este se puede convertir en un momento de relax, tanto o más que el de disfrutar de su resultado.
Un poco de embutido, queso, pimientos asados, verduras a la plancha o lo que más te apetezca sobre una rebanada de este pan rústico de trigo con masa madre y el almuerzo o la cena están solucionadas. Un lujo.
Preparación de la masa para el pan
- En un recipiente amplio y hondo mezclamos la masa madre con el agua y los dos tipos de harina.
- Mezclamos lo suficiente para integrar todos los ingredientes y dejamos reposar durante media hora.
- Con este reposo conseguimos que la harina se hidrate bien sin hacer esfuerzo alguno. ¿Os suena la palabra “autolisis”? Pues en esto consiste la cosa, ni más ni menos.
- Transcurrido el tiempo del primer reposo o de autolisis, añadimos la sal y la miel.






Amasados del pan rústico de trigo con masa madre
- Ahora sí que amasamos y lo podemos hacer a mano o con ayuda de una amasadora o robot. El tiempo de amasado lo marcará su aspecto. Tenemos que conseguir una masa lisa y elástica.
- Si amasamos a mano conviene espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina y usar una rasqueta con la que recoger la masa y plegar sobre sí misma al tiempo que usamos las manos. En nuestro caso, que hicimos el amasado a mano, tardamos 20 minutos en conseguir que dejara de pegarse a la encimera y quedara lisa sin añadir más harina la masa.
- Engrasamos el recipiente que hemos usado para hacer la mezcla (no hace falta lavarlo) e introducimos la masa en su interior. Cubrimos con un trapo de cocina y dejamos levar durante tres horas o hasta que la masa doble su volumen.
- Cuando esté bien levada, volcamos la masa sobre la encimera enharinada. Espolvoreamos un poco de harina por encima y desgasamos apretando la masa al tiempo que la extendemos en forma de cuadrado o rectángulo.
- Formamos un rollo con ella (necesitaremos ayudarnos de la rasqueta nuevamente, pues es una masa muy hidratada, blanda y ligeramente pegajosa) más o menos del largo del molde que vamos a usar y lo introducimos en su interior.
- Cubrimos de nuevo con un trapo de cocina y dejamos levar nuevamente hasta que doble su volumen.
Horneado y presentación final del pan rústico
- Cuando la masa haya alcanzado este punto precalentamos el horno a 220 ºC, con calor arriba y abajo y sin aire.
- Greñamos el pan (opcional) usando un cuchillo afilado y lo introducimos en el horno, colocando un recipiente con agua en la base. Con ello se genera vapor en su interior y se consigue una corteza crujiente..
- Cocemos el pan durante 10-15 minutos sin aire, solo con calor radiante arriba y abajo, y luego otros 20-25 minutos con aire también.
- Retiramos el pan del horno y, con mucho cuidado de no quemarnos, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla metálica.
Podéis ver todas las fotos del paso a paso en la receta de pan rústico con masa madre. No perdáis detalle y saldrán perfectas.

Consejos para un pan rústico de trigo con masa madre perfecto
- Cada horno es un mundo y sí el vuestro es de los que chuta que dá gusto, quizás tengáis que bajar la temperatura a 200 ºC en los últimos minutos o colocar una lámina de papel de aluminio en la superficie para evitar que quede excesivamente tostado.
- Antes de introducir el pan en el horno podemos espolvorear la superficie con semillas y pipas varias: de girasol, de calabaza, sésamo, chía, etc.
- Para que la masa leve en condiciones, lo ideal es que no haya corrientes de aire en el lugar en que la dejemos reposar.
- La temperatura perfecta de levado oscila entre los 23-26 ºC. En invierno tardará mucho más en levar, a no ser que la coloquemos cerca de una fuente de calor (radiador, etc) y en verano crecerá con una rapidez pasmosa, algo que tampoco interesa.
- La harina de espelta se puede sustituir por cualquier otra harina integral, de trigo, de centeno, etc. Pero si preferís un pan blanco, entonces usad solo harina blanca de fuerza.