Pan rústico de trigo con masa madre

Ingredientes para Pan rústico de trigo con masa madre

• 200 g de masa madre de trigo al 100% de hidratación y activada desde la noche anterior
• 300 g de agua tibia
• 400 g de harina de fuerza de trigo
• 100 g de harina de espelta integral
• 2 cucharadas de miel
• 12 g de sal (1 cucharadita de sal)
• Un poquito de aceite de oliva virgen extra para engrasar el recipiente donde vamos a hacer el pan

Cómo hacer pan rústico de trigo con masa madre.

¿Habéis intentado alguna vez hacer pan de molde casero? Salen estupendos y son una manera magnífica de probar otro tipo de recetas de pan.

En esta ocasión nos animamos a usar nuestra masa madre como fermento, aunque también se puede hacer con levadura de panadero (seca o fresca). El resultado a la vista está, un pan rústico de trigo con masa madre que recomendamos fervientemente y que rivaliza con nuestro pan de molde con masa madre, que publicamos ayer.

Nos encanta el color y la esponjosidad de su miga, el olor ligeramente ácido que le aporta la masa madre y el sabor tan intenso que tiene. Este pan rústico de trigo con masa madre pasa a ocupar una de las primeras posiciones en nuestra lista de panes caseros.

Os avisamos que la masa es ligeramente pegajosa y que no debéis caer en la tentación de añadir más harina a la hora de trabajarla. Con esto se estropea la miga, que queda densa y ligeramente dura. Y precisamente es su esponjosidad uno de los puntos fuertes de este pan.

En cualquier caso, con el tiempo de amasado la masa se va volviendo menos pegajosa y más manejable. No debéis de darle al tema y, sí se os hace largo el proceso, poneros un poco de música y amasad al son de vuestras bandas favoritas. Este se puede convertir en un momento de relax, tanto o más que el de disfrutar de su resultado.

Un poco de embutido, queso, pimientos asados, verduras a la plancha o lo que más te apetezca sobre una rebanada de este pan rústico de trigo con masa madre y el almuerzo o la cena están solucionadas. Un lujo.

Preparación de la masa para el pan

1. En un recipiente amplio y hondo mezclamos la masa madre con el agua y los dos tipos de harina.
2. Mezclamos lo suficiente para integrar todos los ingredientes y dejamos reposar durante media hora.
3. Con este reposo conseguimos que la harina se hidrate bien sin hacer esfuerzo alguno. ¿Os suena la palabra “autolisis”? Pues en esto consiste la cosa, ni más ni menos.
4. Transcurrido el tiempo del primer reposo o de autolisis, añadimos la sal y la miel.

Amasados del pan rústico de trigo con masa madre

1. Ahora sí que amasamos y lo podemos hacer a mano o con ayuda de una amasadora o robot. El tiempo de amasado lo marcará su aspecto. Tenemos que conseguir una masa lisa y elástica.
2. Si amasamos a mano conviene espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina y usar una rasqueta con la que recoger la masa y plegar sobre sí misma al tiempo que usamos las manos. En nuestro caso, que hicimos el amasado a mano, tardamos 20 minutos en conseguir que dejara de pegarse a la encimera y quedara lisa sin añadir más harina la masa.
3. Engrasamos el recipiente que hemos usado para hacer la mezcla (no hace falta lavarlo) e introducimos la masa en su interior. Cubrimos con un trapo de cocina y dejamos levar durante tres horas o hasta que la masa doble su volumen.
4. Cuando esté bien levada, volcamos la masa sobre la encimera enharinada. Espolvoreamos un poco de harina por encima y desgasamos apretando la masa al tiempo que la extendemos en forma de cuadrado o rectángulo.
5. Formamos un rollo con ella (necesitaremos ayudarnos de la rasqueta nuevamente, pues es una masa muy hidratada, blanda y ligeramente pegajosa) más o menos del largo del molde que vamos a usar y lo introducimos en su interior.
6. Cubrimos de nuevo con un trapo de cocina y dejamos levar nuevamente hasta que doble su volumen.

Horneado y presentación final del pan rústico

1. Cuando la masa haya alcanzado este punto precalentamos el horno a 220 ºC, con calor arriba y abajo y sin aire.
2. Greñamos el pan (opcional) usando un cuchillo afilado y lo introducimos en el horno, colocando un recipiente con agua en la base. Con ello se genera vapor en su interior y se consigue una  corteza crujiente..
3. Cocemos el pan durante 10-15 minutos sin aire, solo con calor radiante arriba y abajo, y luego otros 20-25 minutos con aire también.
4. Retiramos el pan del horno y, con mucho cuidado de no quemarnos,  desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla metálica.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso en la receta de pan rústico con masa madre. No perdáis detalle y saldrán perfectas.

Consejos para un pan rústico de trigo con masa madre perfecto

• Cada horno es un mundo y sí el vuestro es de los que chuta que dá gusto, quizás tengáis que bajar la temperatura a 200 ºC en los últimos minutos o colocar una lámina de papel de aluminio en la superficie para evitar que quede excesivamente tostado.
• Antes de introducir el pan en el horno podemos espolvorear la superficie con semillas y pipas varias: de girasol, de calabaza, sésamo, chía, etc.
• Para que la masa leve en condiciones, lo ideal es que no haya corrientes de aire en el lugar en que la dejemos reposar.
• La temperatura perfecta de levado oscila entre los 23-26 ºC. En invierno tardará mucho más en levar, a no ser que la coloquemos cerca de una fuente de calor (radiador, etc) y en verano crecerá con una rapidez pasmosa, algo que tampoco interesa.
• La harina de espelta se puede sustituir por cualquier otra harina integral, de trigo, de centeno, etc. Pero si preferís un pan blanco, entonces usad solo harina blanca de fuerza.