Proporciones básicas en repostería. Tablas de medidas y equivalencias en cocina

Es evidente que cuanto más practicas algo, mejores resultados obtienes y si hablamos de dulces sucede lo mismo. Sin embargo, en repostería hay detalles que no debemos dejar al azar, como la higiene, el orden, la temperatura, la humedad ambiental o la precisión. En repostería cuanto más precisos y exactos seamos mejor será el resultado.

A diferencia de la cocina, donde podemos innovar en la preparación de muchos alimentos alterando las cantidades o introduciendo nuevos productos, en repostería el éxito depende en parte de las proporciones correctas de los ingredientes, por lo tanto, es importante respetarlas y prestar mucha atención a los pesos y medidas.

Lo que no significa que podamos adaptar la receta a nuestras necesidades, pero siempre de forma proporcional a todos los ingredientes, si quisiésemos una tarta para el doble de comensales, multiplicaríamos por 2 todos los ingredientes. Para ello es recomendable hacerse con una buena base de utensilios para medir, como balanzas, jarras, cucharas medidoras …….. ya que en pastelería no es suficiente con una pizca de azúcar o un puñado de harina, todo se pesa y mide, los líquidos por volumen y los sólidos por su peso.

Utensilios o instrumentos necesarios para ser un buen repostero

Báscula

Bien con un funcionamiento mecánico o electrónico nos sirve para pesar alimentos y/o ingredientes, dependiendo del modelo de báscula podremos pesar tanto líquidos como sólidos.

Posiblemente sea uno de los utensilios más básicos en repostería, pero lo más importante a la hora de escogerla es la precisión, si es posible, escogeremos una báscula digital, que también pese líquidos… e incluso que pueda usar distintas medidas de peso.

Juegos de cucharas medidoras

Nos sirven para medir ingredientes en polvo y líquidos en pequeñas cantidades, siendo la graduación estándar “1 cucharada equivale a 15 ml”. 

Esta medida es muy utilizada por los anglosajones, las cucharadas o tablespoon (Ts) y las cucharaditas o teaspoon (ts). Lo importante a la hora de comprarlas es que cuantas más medidas intermedias mejor (1/2, 1/3, 1/4). Además las hay de muchos materiales, de plástico, metal o porcelana.

Estas cucharas son super útiles en medidas pequeñitas, la medida estándar es aquella en la que 1 taza equivale a 240 ml. Aunque la mayoría de los juegos de tazas y cucharas que encontrarás en el mercado tienen las medidas estándar. Dos consejos a la hora de usarlas:

• La medida del ingrediente se toma a ras de la cuchara
• A la hora de medir productos como la miel o el sirope, echad spray antiadherente para evitar que se peguen al fondo a la hora de medirlos.

Jarra medidora

Es quizás el menos preciso, pero también el más sencillo y barato. Suele ser de cristal o plástico y sirve tanto para líquidos como ingredientes en polvo. Generalmente traen varias escalas que permiten medir sólidos usando el sistema de tazas o líquidos mediante escalas graduadas en sistema internacional (ml) e imperial (oz).

Termómetro digital especial repostería

Si ya nos tomamos muy en serio la repostería y empezamos con dulces más elaborados como el merengue o el caramelo, medir la temperatura también es un factor muy importante y el termómetro resulta de gran ayuda. Pero a los múltiples utensilios de medición, debemos de añadir una complejidad más, ya que contamos con más de un sistema de medición.

Por un lado tenemos el sistema anglosajón de unidades que es el que se utiliza en Estados Unidos y por otro lado el sistema imperial de unidades que se utiliza en el Reino Unido.
Y aunque el sistema internacional de unidades tiende a sustituirlos y unificarlos, hasta que esto ocurra definitivamente debemos seguir utilizando tablas de equivalencias.

En primer lugar deberíamos empezar diciendo que en el Sistema Imperial se utilizan libras y onzas, en el Internacional gramos y kilogramos, con las siguientes equivalencias:

Libras (lb)	Onzas (oz)	Gramos (gr)
1 lb	16 oz	454 g
2 lb	32 oz	908 g
4 lb	64 oz	1814 g

Pero evidentemente no es lo mismo 100 ml. de agua que de aceite, por lo que necesariamente necesitamos tener esta conversión, tanto para ingredientes líquido como para secos.

Líquidos

Ingredientes secos, medidas más o menos generales

1 tsp – cucharadita	5 g
1 tbsp – cucharada	15 g
1 oz -onza	28 g
1 taza de harina	150 g
1 taza de azúcar blanquilla	225 g
1 taza de azúcar glas	115 g
1 taza de azúcar moreno	175 g
1 taza de pasas sultanas	200 g

Ingredientes más comunes en repostería. Medida de una taza en gramos

1 Taza (Cup)	gramos (gr)
Aceite (aove, de oliva, girasol, …)	180 g
Almendra molida	180 g
Almendras enteras	100 g
Almidón de maíz (Maicena)	110 g
Azúcar	250 g
Azúcar glass	115 g
Azúcar moreno	215 g
Azúcar moscobado	170 g
Azúcar de coco	200 g
Cacao en polvo	125 g
Chips de chocolate	180 g
Coco rallado	80 g
Copos de avena	85 g
Dátiles	150 g
Frutos secos en general	100 g
Harina de trigo floja o de repostería	100 g
Harina de arroz	160 g
Harina de trigo de panadería o fuerza	125 g
Harina de avena	90 g
Harina de coco	90 g
Harina de garbanzos	190 g
Harina integral	120 g
Leche	250 g
Leche o bebida vegetal (avena, avellana, soja, coco)	250 g
Mantequilla	225 g
Mantequilla de cacahuete	250 g
Melaza	280 g
Mermelada	330 g
Miel	340 g
Nata líquida o crema de leche	250 g
Pepitas de chocolate	180 g
Puré de calabaza (para una tarta de calabaza)	210 g
Sirope de ágave	100 g
Stevia	200 g
Yogur	225 g
Yogur griego	280 g
Zanahoria rallada (para una carrot cake)	135 g

Con un especial «huevos». Dónde tenéis un artículo en exclusiva para este ingrediente. Algo que me ha llevado mi tiempo y el vuestro, pues es el ingrediente con diferencia donde más dudas y consultas surgen «Cómo medir fracciones de huevo cuando adaptas las cantidades de una receta»

• S menos de 53 gramos.
• M menos de 63 gramos.
• L menos de 73 gramos.
• Xl a partir de 73 gramos.

Aquí tenéis algunas medidas de determinados ingredientes muy habituales

Por último, también tenemos que tener en cuenta otra dualidad en la medición de temperaturas, pues unos países miden en grados centígrados y otros en Farenheit, aquí tenéis las equivalencias: