Proporciones básicas en repostería. Tablas de medidas y equivalencias en cocina

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Es evidente que cuanto más practicas algo, mejores resultados obtienes y si hablamos de dulces sucede lo mismo. Sin embargo, en repostería hay detalles que no debemos dejar al azar, como la higiene, el orden, la temperatura, la humedad ambiental o la precisión. En repostería cuanto más precisos y exactos seamos mejor será el resultado.

A diferencia de la cocina, donde podemos innovar en la preparación de muchos alimentos alterando las cantidades o introduciendo nuevos productos, en repostería el éxito depende en parte de las proporciones correctas de los ingredientes, por lo tanto, es importante respetarlas y prestar mucha atención a los pesos y medidas.

Lo que no significa que podamos adaptar la receta a nuestras necesidades, pero siempre de forma proporcional a todos los ingredientes, si quisiésemos una tarta para el doble de comensales, multiplicaríamos por 2 todos los ingredientes. Para ello es recomendable hacerse con una buena base de utensilios para medir, como balanzas, jarras, cucharas medidoras …….. ya que en pastelería no es suficiente con una pizca de azúcar o un puñado de harina, todo se pesa y mide, los líquidos por volumen y los sólidos por su peso.

Utensilios o instrumentos necesarios para ser un buen repostero

Báscula

Bien con un funcionamiento mecánico o electrónico nos sirve para pesar alimentos y/o ingredientes, dependiendo del modelo de báscula podremos pesar tanto líquidos como sólidos.

Posiblemente sea uno de los utensilios más básicos en repostería, pero lo más importante a la hora de escogerla es la precisión, si es posible, escogeremos una báscula digital, que también pese líquidos… e incluso que pueda usar distintas medidas de peso.

Juegos de cucharas medidoras

Nos sirven para medir ingredientes en polvo y líquidos en pequeñas cantidades, siendo la graduación estándar “1 cucharada equivale a 15 ml”. 

Esta medida es muy utilizada por los anglosajones, las cucharadas o tablespoon (Ts) y las cucharaditas o teaspoon (ts). Lo importante a la hora de comprarlas es que cuantas más medidas intermedias mejor (1/2, 1/3, 1/4). Además las hay de muchos materiales, de plástico, metal o porcelana.

Estas cucharas son super útiles en medidas pequeñitas, la medida estándar es aquella en la que 1 taza equivale a 240 ml. Aunque la mayoría de los juegos de tazas y cucharas que encontrarás en el mercado tienen las medidas estándar. Dos consejos a la hora de usarlas:

  • La medida del ingrediente se toma a ras de la cuchara
  • A la hora de medir productos como la miel o el sirope, echad spray antiadherente para evitar que se peguen al fondo a la hora de medirlos.

Jarra medidora

Es quizás el menos preciso, pero también el más sencillo y barato. Suele ser de cristal o plástico y sirve tanto para líquidos como ingredientes en polvo. Generalmente traen varias escalas que permiten medir sólidos usando el sistema de tazas o líquidos mediante escalas graduadas en sistema internacional (ml) e imperial (oz).

Termómetro digital especial repostería

Si ya nos tomamos muy en serio la repostería y empezamos con dulces más elaborados como el merengue o el caramelo, medir la temperatura también es un factor muy importante y el termómetro resulta de gran ayuda. Pero a los múltiples utensilios de medición, debemos de añadir una complejidad más, ya que contamos con más de un sistema de medición.

Por un lado tenemos el sistema anglosajón de unidades que es el que se utiliza en Estados Unidos y por otro lado el sistema imperial de unidades que se utiliza en el Reino Unido.
Y aunque el sistema internacional de unidades tiende a sustituirlos y unificarlos, hasta que esto ocurra definitivamente debemos seguir utilizando tablas de equivalencias.

En primer lugar deberíamos empezar diciendo que en el Sistema Imperial se utilizan libras y onzas, en el Internacional gramos y kilogramos, con las siguientes equivalencias:

Libras (lb)Onzas (oz)Gramos (gr)
1 lb 16 oz 454 g
2 lb32 oz908 g
4 lb64 oz1814 g

Pero evidentemente no es lo mismo 100 ml. de agua que de aceite, por lo que necesariamente necesitamos tener esta conversión, tanto para ingredientes líquido como para secos.

Líquidos

US UK
1 Tea spoon(tsp)- cucharadita6 ml 5 ml
1 tablespoon (tbsp) -cucharada15 ml15 ml
1/8 cup – taza30 ml28 ml
1/4 cup – taza60 ml56 ml
1/2 cup – taza120 ml112,50 ml
1 cup – taza240 ml225 ml

Ingredientes secos, medidas más o menos generales

1 tsp – cucharadita5 g
1 tbsp – cucharada15 g
1 oz -onza28 g
1 taza de harina 150 g
1 taza de azúcar blanquilla225 g
1 taza de azúcar glas115 g
1 taza de azúcar moreno175 g
1 taza de pasas sultanas200 g

Ingredientes más comunes en repostería. Medida de una taza en gramos

1 Taza (Cup)gramos (gr)
Aceite (aove, de oliva, girasol, …)180 g
Almendra molida180 g
Almendras enteras100 g
Almidón de maíz (Maicena)110 g
Azúcar250 g
Azúcar glass115 g
Azúcar moreno215 g
Azúcar moscobado170 g
Azúcar de coco200 g
Cacao en polvo125 g
Chips de chocolate180 g
Coco rallado80 g
Copos de avena85 g
Dátiles150 g
Frutos secos en general100 g
Harina de trigo floja o de repostería100 g
Harina de arroz160 g
Harina de trigo de panadería o fuerza125 g
Harina de avena90 g
Harina de coco90 g
Harina de garbanzos190 g
Harina integral120 g
Leche250 g
Leche o bebida vegetal (avena, avellana, soja, coco)250 g
Mantequilla225 g
Mantequilla de cacahuete250 g
Melaza280 g
Mermelada330 g
Miel340 g
Nata líquida o crema de leche250 g
Pepitas de chocolate180 g
Puré de calabaza (para una tarta de calabaza)210 g
Sirope de ágave100 g
Stevia200 g
Yogur225 g
Yogur griego280 g
Zanahoria rallada (para una carrot cake)135 g

Con un especial «huevos». Dónde tenéis un artículo en exclusiva para este ingrediente. Algo que me ha llevado mi tiempo y el vuestro, pues es el ingrediente con diferencia donde más dudas y consultas surgen «Cómo medir fracciones de huevo cuando adaptas las cantidades de una receta»

  • S menos de 53 gramos.
  • M menos de 63 gramos.
  • L menos de 73 gramos.
  • Xl a partir de 73 gramos.

Aquí tenéis algunas medidas de determinados ingredientes muy habituales

 Harina todo uso, azúcar glas o icing sugarHarina de reposteríaCacao puro en polvoAlmendra molidaMiel y siropeMantequilla
1/8 de taza20 g10 g15 g25 g43 g30 g  
1/4 de taza35 g20 g30 g50 g85 g55 g – 1/2 stick
1/3 de taza45 g25 g40 g65 g113 g75 g – 1/2 stick + 1 & 1/3 cucharadas
1/2 taza65 g50 g60 g100 g170 g115 g– 1 stick
2/3 de taza80 g65 g75 g135 g227 g150 g– 1 + 2 & 2/3 de cucharadas
3/4 de taza90 g70 g85 g150 g255 g170 g– 1 stick & 1/2
1 taza120 g100 g125 g200 g340 g225 g– 2 sticks

Por último, también tenemos que tener en cuenta otra dualidad en la medición de temperaturas, pues unos países miden en grados centígrados y otros en Farenheit, aquí tenéis las equivalencias:

Farenheit (ºF)Centígrados (ºC)
250120
275140
300150
325180
375190
400200
425220
450230
500260

Espero que os haya sido útil este artículo y que estas tablas y medidas os ayuden en vuestras recetas, sean del país que sean.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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