Name: Recao aragonés de judías y arroz, el guiso humilde que sabe a pueblo
Total time: 150 min
Yield: 2
Cuisine: Española
Ingredients: 250 g de judías blancas pequeñas, a poder ser del tipo típico del recao; 2 patatas medianas; 100 g de arroz; 1/2 cebolla picada; 1 cabeza de ajos pequeña (entera, sin pelar); 2 hojas de laurel; 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera DOP (o puedes mezclar dulce con la mitad de picante); Aceite de oliva virgen extra; Sal; Agua o caldo de verduras (cantidad suficiente para cubrir con generosidad las legumbres y cocer el arroz)

Para 2 1.35€/pers. 340kcal/100g

Ingredientes

250 g de judías blancas pequeñas, a poder ser del tipo típico del recao
2 patatas medianas
100 g de arroz
1/2 cebolla picada
1 cabeza de ajos pequeña (entera, sin pelar)
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera DOP (o puedes mezclar dulce con la mitad de picante)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Agua o caldo de verduras (cantidad suficiente para cubrir con generosidad las legumbres y cocer el arroz)

Este plato tiene nombre corto y sabor largo. Recao. Así, tal cual y sin adornos…porque no los necesita. Es una de esas recetas que se cocinan con cuatro cosas que da como resultado un recetón de lo más reconfortante.

No te dejes engañar por la lista de ingredientes, pues la combinación de judías, patata, arroz y poco más tiene carácter, tiene alma y tiene ese algo que solo tiene la cocina de siempre, la de pueblo, la que se hace sin prisa y con cariño.

Este recao, a diferencia de su primo más conocido del Alto Aragón (con garbanzos y carne), es una versión mucho más humilde y sencilla, propia de la cocina tradicional de aprovechamiento. Muy típico en zonas rurales de Aragón, especialmente en comarcas del sur de Huesca y norte de Zaragoza. En muchas casas se sigue cocinando igual desde hace generaciones, y aunque haya pasado desapercibido frente a cocidos más populares, quienes lo conocen lo defienden con uñas, dientes y cuchara.

Lo ideal es prepararlo con productos locales, judías y patatas de la tierra, pero no todos tenemos a mano estos ingredientes y tenemos que tirar de lo que hay en nuestras zonas. El resultado es igualmente delicioso.

Este recao de judías y arroz te encantará si eres fan de los platos sencillos pero sabrosos y, sobre todo, sí buscas recetas vegetarianas. Muy en su línea están las judías pintas con arroz, que combina legumbres con arroz en una cocción lenta y sabrosa. También te puede interesar la fabas de Lourenzá con pulpo y langostinos, menos conocidas pero contundentes. Y si te va lo ligero sin renunciar al sabor, una buena sopa de ajo puede sacarte de más de un apuro y calmar el estómago como pocas cosas.

Receta casera de recao

Recao aragonés de judías y arroz, el guiso humilde que sabe a pueblo

Preparación inicial

Ponemos las judías blancas en remojo en agua fría durante unas 10-12 horas, para que se hidraten bien y se cocinen más rápido. Esto lo hacemos la noche anterior y, al día siguiente, las escurrimos y las reservamos.
En una olla grande, ponemos las judías escurridas junto con la cabeza de ajos entera (sin pelar), las hojas de laurel y agua fría suficiente como para cubrirlo todo generosamente. Llevamos al fuego y dejamos que empiece a hervir.

Cuando rompa el hervor, añadimos medio vaso de agua fría para cortar la cocción. Este truco, conocido como “asustar” las judías, ayuda a que no se rompan durante la cocción. Repetimos este paso dos veces más. Luego dejamos cocer a fuego lento durante una hora y media aproximadamente, o hasta que estén tiernas. Vigilamos que no se queden sin agua y añadimos más si hace falta.
También podemos usar una olla a presión o rápida. En este caso 20 minutos son suficientes para que las judías se cocinen. Apagamos el fuego, dejamos que la olla despresurice por sí sola antes de abrir y continuamos la receta como indicado en el siguiente paso.
Mientras las judías se cuecen, pelamos y picamos finamente la cebolla. Calentamos un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén y la pochamos a fuego bajo hasta que esté bien traslúcida y tierna.
Retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón picante, removemos bien. Es importante hacerlo con el fuego apagado para que el pimentón no se queme y amargue.
Añadimos el sofrito a la olla cuando las judías estén al dente, ligeramente firmes en el interior, y removemos suavemente para repartir bien el sabor. Aprovechamos para sazonar al gusto.
Pelamos las patatas, las chascamos (no las cortamos del todo, sino que rompemos el trozo al final del corte para que suelten almidón) y las añadimos a la olla junto con el arroz. Dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos más o hasta que las patatas estén tiernas y el arroz en su punto.
Por último probamos de sal y ajustamos si hace falta. Si el caldo se ha reducido mucho, podemos añadir un poco más de agua caliente para aligerar la textura. El resultado debe ser una especie de guiso espeso, donde el arroz y las judías se abrazan en una mezcla suave, casi cremosa.
Y ya podemos ir poniendo la mesa, llamando a nuestros comensales y prepararnos para disfrutar de uno de los platos de cuchara más deliciosos de la gastronomía aragonesa. ¡Buen apetito!

Consejos para un recao de rechupete

Si tienes caldo de verduras casero, puedes usarlo en vez de agua para un extra de sabor.
La cabeza de ajos da mucho aroma, pero si prefieres, puedes pelar los dientes y añadirlos picados para un sabor más potente. También la puedes retirar al final de la cocción, sacar la pulpa de cada diente de ajo y devolverla a la olla.
Si no tienes pimentón picante o no te va lo fuerte, usa pimentón dulce o una mezcla de ambos.
Este plato mejora de un día para otro. Si te sobra, guárdalo y caliéntalo al día siguiente. Te sorprenderá.
Puedes congelarlo sin problema, aunque el arroz tenderá a absorber algo más de líquido al descongelarse. En ese caso recomendamos agregar un plus de caldo a la hora de calentarlo para que quede más ligero.
En algunos pueblos se le añade un chorrito de aceite crudo al servir, y en otros incluso se le pone un huevo escalfado encima. No tiene estrella Michelín, pero en sabor y tradición le gana a muchos.

Curiosidades de rechupete

El recao es uno de esos platos que pasan de puntillas por los recetarios modernos, pero que tienen un peso enorme en la cocina tradicional aragonesa. No es un guiso de fiesta ni presume de ingredientes caros, y precisamente ahí está su grandeza. Nació como plato de aprovechamiento, pensado para alimentar bien con lo que había en la despensa, sin más pretensión que calentar el cuerpo y llenar el estómago.

A diferencia de otros recados más conocidos del Alto Aragón, elaborados con garbanzos y carne, esta versión de judías blancas, patata y arroz es claramente vegetal y mucho más humilde. Era habitual en zonas rurales del sur de Huesca y norte de Zaragoza, donde las legumbres secas y las patatas eran la base de la alimentación diaria durante buena parte del año.

Otro detalle curioso es su textura final, que no es ni una sopa ni un potaje clásico. El arroz y la patata sueltan almidón durante la cocción y crean un caldo espeso, casi cremoso, que hace que el plato resulte especialmente reconfortante sin necesidad de añadir grasa ni embutidos.

Además, como ocurre con muchos platos de cuchara tradicionales, cada casa tiene su versión. Cambia la cantidad de arroz, el punto del pimentón o incluso el orden de los ingredientes, pero la esencia sigue siendo la misma: cocina sencilla, lenta y con mucho sentido común.

Algunas dudas que os pueden surgir en la receta. Contestando vuestros emails

Una de las dudas más frecuentes es si se puede usar judía ya cocida. Se puede, pero el resultado no será el mismo. El sabor profundo del recao viene precisamente de la cocción lenta de las judías desde crudo. Si aun así usas judía cocida, añade el arroz y la patata en un caldo bien sabroso y ajusta tiempos para que no se pase.

También preguntáis si el arroz puede sustituirse por otra variedad. Lo ideal es un arroz de grano redondo, que suelte almidón y ayude a espesar el guiso. Con arroz largo quedará más suelto y perderá parte de su carácter.

Otra duda habitual es la cantidad de caldo. El recao no debe quedar seco, pero tampoco caldoso. Lo correcto es una textura ligada, donde la cuchara casi se mantenga en pie. Si te pasas de líquido, deja hervir unos minutos más destapado y se corregirá solo.

Muchos preguntáis si se puede hacer sin pimentón picante. Sin problema. El pimentón dulce funciona perfectamente y mantiene el sabor tradicional, especialmente si el plato lo van a comer niños o personas sensibles al picante.

Por último, es muy común la pregunta de si se puede hacer con antelación. No solo se puede, sino que se debe. De un día para otro el recao gana cuerpo, sabor y personalidad, como manda cualquier guiso de los de verdad.

Última revisión: 19 enero 2026

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