Rellenos y farsas básicas para rellenar tus recetas. Tipos de rellenos, usos y consejos

Farsas y rellenos, todo lo que necesitas saber para rellenar tus mejores recetas. Aunque de buenas a primeras esto de “farsas” no te suene de nada, estoy seguro de que ya las has probado miles de veces. Están la Pularda de Navidad, en huevos y tomates rellenos. El pollo relleno de foie, también lo tiene. ¿Una empanada? No. ¿En los raviolis? ¡Claro que sí! Porque las farsas son rellenos. ¡Pero no todos los rellenos no son farsas!

¿Qué es una farsa?

Este término viene del francés “farce” y que a su vez, deriva del latín “farcire” y significa “rellenar”. No solo se utiliza en gastronomía. Originalmente se usaba para describir un acto teatral en el interludio de una obra. Es el “relleno” de la espera y, a la vez, es algo que está ahí, pero no es lo que realmente fuiste a ver.

De ahí, que la RAE lo describe como “fingir” o “aparentar”. Y los farsantes son aquellos que engañan. También los explica como una obra dramática desarreglada, chabacana y grotesca. Porque normalmente esas obras del interludio era sátiras… Tiene sentido.

Nos metemos en la cocina y leemos que en el Laurousse Gastronomique, una Farsa es una “mezcla de elementos crudos o cocidos, picados más o menos finamente y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes, aves de corral, entre otros alimentos. También es la base de galantinas, patés y terrinas, y de todos los salchichones, salchichas y demás embutidos. Sirve asimismo para cubrir croûtes, panes tostados y canapés calientes y para llenar barquillas, bocadillos y tartaletas.”

Y yo te agrego, encontrarás farsa ¡hasta en las Quenelles! Esa especie de croquetas de sémola rellenas de carne desmenuzada, tan típicas de los menús de los reyes franceses de los siglos XVII y XVIII.

Como ves, una farsa es una mezcla de ingredientes picados y sazonados, mezclados con un componente graso o alguna crema, que se utilizan para rellenar otros alimentos, aunque no se limita solo a eso. El resultado es una pasta compacta que dentro de otro alimento aporta humedad en el caso de ser cocinado.

¿Farsa o relleno?

Te lo voy a explicar de una manera muy sencilla. La farsa es un relleno donde todos los ingredientes están triturados tan finos que son como una pasta. En los ravioles tienes farsa. Las empanadas y empanadillas tienen relleno.

El relleno, es una preparación compuesta por varios ingredientes picados. Pueden estar cocinados o no, antes de convertirse en relleno (por ejemplo si usas ciruelas y frutos secos para rellenar una pieza de cerdo). Como curiosidad, los primeros rellenos de los que se se tiene constancia se elaboraban machacando carnes de ternera o de ave mezcladas con grasa de riñón y huevo.

Nos ponemos técnicos con las farsas

Las farsas son, normalmente, mezclas de carnes picadas que se emulsionan con un ingrediente graso al que, luego, puedes seguir triturando, moliendo o tamizando hasta obtener una pasta.

Las proteínas que se usan para la farsa suelen ser carnes de caza como caza el venado, el jabalí o conejo. El cerdo también aparece en muchas recetas. Dentro de los pescados, suelen usarse los más grasos como la trucha o el salmón. Los mariscos son otros de los ingredientes favoritos para las farsas. Así como las carnes de aves o de ternera.

La grasa sirve como aglutinante, es decir como un unificador que además contribuye a la textura, firmeza y espesor a los alimentos. Si la carne utilizada es muy magra, estás preparando una farsa vegetal o necesitas emulsionar más los ingredientes, puedes usar clara de huevo (siempre con el resto de los ingredientes fríos), leche en polvo, miga de pan seca o remojada en leche. Incluso, algunos hasta utilizan puré de patatas.

Ese elemento aglutinante puede ser

tocino de cerdo (que tiene menos sabor que el bacon, pero bastante grasa, que es lo que buscamos para melificar la preparación).
clara de huevo.
leche en polvo desnatada.
crema líquida (o nata) para aportar untuosidad.
miga de pan o miga de pan mojada en leche.

Como verás hay muchas posibilidades. Incluso, las farsas, pueden están compuestas por mezclas de frutos secos picados (recuerda que además de una textura crujiente, los frutos secos tienen componentes grasos que, machados, dan como resultado una crema. Piensa en la crema de castaña o mantequilla de maní o cacahuetes), carnes o verduras.

El resultado es una preparación aromática y sabrosa que será protagonista en el plato. Todo esto me lleva a las carnes rellenas, a una pularda o capón de Navidad o el típico pavo del Día de Acción de Gracias. Todos los rellenos o farsas, tienen un papel importante en el sabor final de la preparación.

Como curiosidad, te cuento que en las culturas nórdicas se utilizaba pescado curado para preservar las farsas durante más tiempo.

Farsas para todos los gustos

Existen varios 3 tipos de farsas básicas:

Farsa magra.
Farsa grasa.
Farsa de pescado.

A partir de aquí, miles de opciones. Te cuento un poco más de cada una:

Farsa magra

Son las creadas con verduras, hortalizas y legumbres. Como ves ningún componente vegetal es especialmente graso, así que se agrega alguno (mantequilla, cremas, salsas o miga de pan) para que aporte esa textura untuosa que necesitas. Como la proporción de materia grasa es menor (de ahí que se les llame “magras”), suelen resultar bastante livianas. Por supuesto, para que queden como una pasta, todos los ingredientes deben estar muy bien picados.

Farsas grasas

Son que tienen una base de carnes y vísceras (y aquí tienes que pensar en texturas tipo un paté). Salchichas o embutidos entran dentro de esta categoría.

Se usan para rellenar otras carnes, aves y pescados, aunque también las verás en tarteletas. Como te imaginarás, éstas suelen estar cocinadas previamente a fuego lento para conseguir esa textura untuosa.

Dentro de esta categoría, encontramos las siguientes farsas

Farsa a gratín: El componente principal es una carne que se saltea y se deja enfriar antes de picarse. Y aunque se llame “gratín” no lleva queso. Las papas o patatas rellenas o los pimientos rellenos llevan farsas gratín.
La farsa mousseline o muselina: más allá de sus ingredientes, la característica principal es que contiene huevos o nata para lograr untuosidad, esa textura pastosa que buscas. Normalmente es la que se usa para rellenar pescados.
Farsa sencilla: se pican a partes iguales carne y tocino de cerdo. Luego se agrega progresivamente más carne de cerdo, que aporta un sabor contrastante.
Farsa Americana: llegamos al típico relleno de aves de caza pequeña. Piensa en codornices, por ejemplo, rellenas con bacon, cebolla y miga de pan. El Pavo relleno tiene una Farsa Americana. Si bien el resultado es pastoso, no está completamente triturado.

¿También es “farsa” esa pasta que se hace para una terrina de verduras? Sí.

Farsas de pescado: por supuesto, su ingrediente principal son pescados desmenuzados y mariscos.
Farsa duxelles: los champiñones son el ingrediente principal. Lo vas a encontrar, por ejemplo en el Solomillo Wellington.

Ahora que hemos visto el panorama general vamos a meternos en algunos secretos de estas farsas y rellenos.

Duxelles

Esta se merece todo un apartado especial, ya que es muy sencilla de preparar, muy versátil y súper sabrosa. Es una de las más típicas farsas que se usan para carnes asadas. Por ejemplo en el solomillo Wellington, como te comentaba antes o el Wellington de solomillo de cerdo, o en los Ficelle Picarde.

Los ingredientes principales son: champiñones y chalotas bien picados, a los que se le agregan mostaza y paté foie gras. ¡De solo pensarlo, el otoño se me viene a la mente!

Se cree que fue creada por el cocinero del marqués de Uxelles (D’Uxelles, en francés), François Pierre de La Varenne, autor del libro que revolucionó la comida francesa Le cuisinier français (1651). Como te comentaba, este picadillo está elaborado con champiñones, chalotas y mantequilla, principalmente.

Por un lado, derrites la mantequilla en la sartén, incorporas las chalotas para que se pochen. Por el otro, trituras los champiñones. Una vez que chalotas están transparentes, incorporas las setas, mezclas, sazonas y dejas reposar hasta utilizarla en tu preparación. El resultado es una pasta homogénea, sabrosa y consistente.

Además de un buen Wellington, puedes usarla para raviolis caseros…. gratinados con un poco de queso italiano curado Grana Padano…. ¡Ayyyyy! Quiero! ¡Ya mismo me sirvo la copita de mi Albariño favorito y los espero en la mesa.

Algunas variaciones de la Duxelles

Si a esta preparación le agregas nata, tendrás una salsa Duxelle.
Si a tu típica duxelle le agregas jamón, tendrás una “duxelles grasa”

Si no tienes chalotas, usa cebollas, por supuesto. Puedes complementar con cebollín o cebolla de verdeo para jugar con los sabores. Es un buen momento para agregar un ajo picado, muy pequeño. Si no la quieres en textura pastosa, puedes cortar los champiñones muy pequeños, los incorporas una vez que la cebollas o chalotas estén pochadas.
Recuerda que los champiñones al cocinarse sueltan líquido y no quieres que eso interrumpa la cocción. A esta preparación, puedes agregarle una copita de vino blanco o cava.

Para terminar, un poco de perejil picado para hacerlo aún más tentador a la vista. El cebollino también queda fantástico aquí. Esta preparación te puede servir para rellenar creps, canelones o como acompañamiento a una carne blanca.

Terrina

Aunque a primera vista no lo parezca también es una farsa. Una terrina comienza como una farsa pero luego se cocina a baño maría o al horno, en un un molde cubierto. La preparación se prensa bien en el molde para que no pierda forma.

Paté

También es una farsa. Este paté de salmón cumple con los requisitos para ser una farsa: tiene un pescado graso, un componente graso, como la mantequilla, y se emulsiona con leche y nata líquida.

Este paté de mejillones utiliza queso untarle (o crema de queso) y mayonesa como emulsionantes. ¡Dos recetas que son todo un éxito como aperitivo!

Galantina

Es un tipo de fiambre francés en que una carne deshuesada está rellena de una farsa de carnes sazonadas, que se prensa bien para que no pierda forma en el momento en que la cuezas a fuego muy lento.

Balotina

La balotina es como la Galantina, solo que la carne se rellena de la farsa y luego se enrolla (en vez de solo rellenar) y luego se envuelve en la piel (en el caso de las aves).

En Catalunya y en Valencia, nos encontramos con farcellets, unos “rollitos rellenos”. Y los pimientos rellenos típicos de Alcoy, se llaman bajoques farcides.