Risotto al azafrán

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Risotto al azafrán

Info.

  • Media
  • 25 minutos
  • Para 4 personas
  • 1.2 €/persona
  • 332kcal por 100g.
  • Recetas de arroz

Ingredientes para Risotto al azafrán

  • 320 g. de arroz para risotto Scotti
  • 10-12 medidas de caldo de ave (aprox. 1 litro)
  • 1 cebolla grande
  • 100 g. de mantequilla
  • 1 vaso (200 ml.) de vino blanco
  • 100 g. de queso parmigiano reggiano rallado
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 g. (2 sobres) de azafrán molido
  • Sal (al gusto)

Cómo preparar risotto italiano. El risotto italiano es una de esas recetas de arroz que se está convirtiendo en un clásico en el blog. En el que ya contamos con varias y diferentes recetas de este plato italiano.

En España somos muy arroceros y eso se nota. La principal característica de este plato italiano es el punto cremoso que se obtiene, al llevar mantequilla y queso rallado entre sus ingredientes. Además también es necesario estar removiendo todo el tiempo, al contrario de los arroces españoles, donde se deja cocer en el caldo.

Para el risotto se usan variedades de arroz especiales, como el Arborio o el Carnaroli. Son arroces de grano corto, con alto contenido de almidón, y que una vez cocinados resultan redondos, firmes y cremosos.

Para este risotto hemos utilizado arroz para risotto Scotti que quizás es el que podamos encontrar con más facilidad en supermercados y grandes superficies. Al remover continuadamente, se desprende el almidón y así se va formando un caldo más cremoso y ligado.

Este risotto al azafrán, se denomina en Italia “risotto allo zafferano”. Es bastante similar al  “risotto alla Milanese”, un plato muy típico de esta zona del Norte de Italia: en Milán y por extensión en toda Lombardía. Es una preparación sencilla, basada en un risotto básico, con el añadido del azafrán.

Yo lo he preparado a la manera tradicional, pero perfectamente se podría elaborar con los ingredientes que más os apetezcan: setas de temporada, panceta fresca, mariscos, pulpo, etc.

Combina muy bien con muchos alimentos, principalmente aquellos que le otorguen sabor intenso al caldo. Y por supuesto, nada de usar el colorante alimenticio.

Preparación del risotto al azafrán

  1. Para acortar los tiempos y facilitaros el trabajo, podemos usar caldo de ave envasado. Aunque si lo tenéis preparado en casa mucho mejor, os dejo como hacerlo de manera rápida en el siguiente vídeo.
  2. Si optáis por uno envasado siempre comprad uno de buena calidad, ya que es parte importante del resultado exitoso del risotto. En un cazo, ponemos a calentar el caldo.
  3. Pelamos la cebolla y la picamos en “brunoise”. En una cazuela ancha, echamos 70 gr. de mantequilla y la derretimos a fuego medio con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Así evitaremos que se nos queme la mantequilla y se disuelva mucho mejor.
  4. Una vez convertida en líquido, añadimos la cebolla, que cocinamos 3-4 minutos, removiendo en todo momento.

Cocción del risotto y presentación final

  1. Añadimos ahora el arroz, subimos el fuego, y lo tostamos durante 2 minutos. Esto hará que luego quede más tierno y cremoso.
  2. Echamos el vino, removemos y seguimos a fuego fuerte 2-3 minutos para que se evapore el alcohol.
  3. Vamos a ir incorporando el caldo poco a poco para cocinar el arroz. En el paquete el fabricante nos recomiendo 14 minutos de cocción, por lo que vamos a respetar ese tiempo para lograr que esté al dente.
  4. Echamos un cazo de caldo caliente, y vamos removiendo continuadamente, mientras comprobamos que se va consumiendo el líquido. Cuando casi no quede caldo (pero sin dejar que se termine) añadimos otro cazo y repetimos el proceso.
  5. En los últimos 5 minutos de cocción vamos a añadir el azafrán. Vertemos el contenido de los sobres en un vaso con caldo y mezclamos bien. Echamos el contenido en la cazuela, removemos bien y seguimos cocinando.
  6. Tras 14-15 minutos el risotto estará en su punto. Retiramos del fuego y procedemos a “mantecare” el arroz.
  7. Añadimos el queso rallado y la mantequilla restante (30 gr.), y vamos mezclando con movimientos envolventes. Poco a poco comprobaréis como va adquiriendo ese punto de cremosidad tan característico.
  8. Servimos inmediatamente en la mesa, bien caliente.
  9. Decoramos finalmente con unas láminas de queso parmigiano reggiano, que se irán derritiendo con el calor que desprende el arroz.

Estoy seguro que estará vuestro risotto preferido. Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.

Consejos para un risotto de rechupete

  • Este alto es en sí mismo una delicia, pero como os dije al principio, podéis añadirle el complemento que más os guste. Habréis notado que no he añadido sal en ningún momento del proceso.
  • Esto se debe a que tanto el caldo envasado como el queso tienen ya su aporte salino. Probad antes de servir en la mesa y rectificar si es el caso, para adecuarlo a vuestro gusto.
  • Esta receta se merece un buen azafrán auténtico, que aunque puede ser caro, el color y el sabor que aporta bien merece un esfuerzo. Podéis usarlo en hebras o en polvo/molido.
  • Es más cómodo usarlo ya molido, porque en hebras necesitamos tostarlas antes de usarlas. Es la manera de que luego nos den el color adecuado. Colocar el sobrecito de las hebras de azafrán, abierto, en el microondas.
  • Tostarlas unos 15 sg. y luego machacarlas en un mortero junto a un poco de caldo de la cocción. Si tenéis cocina de gas, colocadlas en un poco de papel de aluminio y pasadlo sobre la llama durante un par de segundos. Enseguida soltará algo de humo y las hebras estarán listas.

Elegid entre toda las recetas de arroz que encontraréis en el blog.

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  1. Luna dice:

    Que rico…!! aunque yo he usado un grana padano :) , no se si quedará igual de bien, pero a mi me ha encantado, gracias Alfonso!

  2. José Ramón dice:

    Alfonso, qué gran receta. Tal cual lo comí en Milán, increíble de sabor. Voy a prepararlo hoy y volver a recordar ese viaje. Gracias por ayudarnos todos los días en nuestra cocina, mi familia está encantada.

  3. Mercedes pardo dice:

    Se puede guardar el risotto de un día para otro ? Gracias por las recetas

    • Alfonso dice:

      Hola Mercedes! No te lo aconsejo, pierde mucho de un día para otro. Aunque se puede comer perfectamente, pero el arroz te va a quedar pasado de punto.

  4. Antonio Ceron Perez dice:

    Hola a todos, aún no he hecho este plato, pero llevo repasando la receta y la leo y releo, y no encuentro cuando se pone el aceite virgen?.
    De la estar mal de la vista. Que alguien me responda que lo quiero hacer el sábado.
    Gracias

    • Alfonso dice:

      Hola Antonio, sí tienes razón. Es al principio de todo, cuando añadimos la mantequilla. Así conseguimos derretirla antes y evitar que se queme.

  5. rosa epelman alfano dice:

    cuando me sienta paciente lo preparare porque requiere esa virtud para concentrarse y no arruinarlo,gracias vuestras recetas son en general muy buenas

  6. Marta Comino dice:

    Un risotto delicioso. Nos hemos atrevido con él el fin de semana y le ha encantado a toda la familia. Gracias por hacernos más fácil la vida en la cocina. Besos de la familia Comino

  7. JUAN PEREZ GALIN dice:

    Efectivamente; el aceite de Oliva se incorpora antes que nada. El Cocinero lo escribió de arranque. Luego la mantequilla y la cebolla. Está muy claro que este plato tiene mil años. Y en todo el mundo agrada a millones de personas.
    Dicen las historias (X allí) que en la antigüedad, los Líderes, emperadores y Jefes tribales sufrían grandes dolores de Cabeza para alimentar al pueblo; soldados y civilizaciones enteras. Hasta que descubrieron los cereales y el arroz. A partir de allí la cosa empezó a ser mas sencilla. Se peleaba permanentemente x la comida; (se vivía criando animales en corrales y/o cazando y matando animales salvajes. Hasta que aparecieron el trigo, el maíz y el arroz…. Lo cierto es que es un plato (Y un alimento) maravilloso (Hay que preguntárselo a los Chinos) que hace milenios se alimentan con arroz.
    Tiene un montón de aplicaciones y permite ser combinado con cientos de opciones de vegetales; quesos y carnes. Y es sencillamente fácil de cocinar. Sólo hay que considerar (Y respetar) que casi todos los arroces se cocinan en 15 minutos. No mas.
    Todos los trabajos previos tienen que considerar que NO TENEMOS MAS DE 15 MINUTOS PARA TERMINAR. Para que no se pase de cocción el arroz. Felicidades para todos. Háganlo. Anímense.
    Es muy fácil y es muy bueno. Con carne de pollo, pescado, mariscos, quesos y verduras; hongos, incluso embutidos de cerdo, chorizo. Longaniza o lo que les venga bien a Uds. y (Dispooooongan)….

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