Risotto de pulpo o polpo alla parmigiana

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Risotto de pulpo o polpo alla parmigiana

Info.

Ingredientes para Risotto de pulpo o polpo alla parmigiana

  • 4 medidas (tazas o cazo sopero) de arroz para Risotto Scotti
  • Entre 8 y 10 medidas de agua de la cocción del pulpo.
  • 200 gr. de cabeza de pulpo cocida (2 cabezas pequeñas) y el rabo de un pulpo cocido para decorar el plato
  • 1 puerro (la parte blanca)
  • 1 cebolla grande
  • Pimentón (dulce o picante) de la Vera (lo justo para espolvorear al final, en la decoración)
  • Una nuez de mantequilla
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 100 g. de queso recién rallado Parmigiano Reggiano.
  • Sal y pimienta blanca (en caso de que hiciese falta)

Cómo preparar un risotto de pulpo. Hace unos meses que preparé en un curso este delicioso y sencillo Risotto con polpo o pulpo alla parmigiana, una receta de pulpo fácil y muy sabrosa que se puede preparar en muy poco tiempo.

Un plato ideal para servir en una cena o comida con amigos y familiares, me imagino que con estas líneas ya os he convencido para seguir leyendo ¿no?

Cuando hablamos de risotto parece que automáticamente nos entra el miedo y la verdad es que no tiene ningún secreto. Tan solo usar buenos ingredientes, algo de paciencia y una buena cazuela.

Para hacer un auténtico risotto italiano, donde el arroz necesita muchas vueltas y añadir poco a poco el caldo, las variedades indicadas por su contenido en almidón son arborio, vialone pequeño, baldo o el carnaroli, de grano glutinoso y redondo. Para este risotto hemos utilizado arroz para risotto Scotti que quizás es el que podamos encontrar con más facilidad en supermercados y grandes superficies.

Una receta que le va a encantar al que le guste el pulpo, además os aseguro que os quedará perfecto con todos los secretos para cocer el pulpo y que quede en su punto.

Un risotto gallego-italiano que no deja de ser un arroz de aprovechamiento, pues para hacerlo empleé las cabezas de dos pulpos. No me gusta tomarlas en talladas en un pulpo a la gallega o á feira.

Así que suelo congelar esta parte del pulpo para cocinarla con pasta o en arroz. Además siempre guardo el agua de cocer el pulpo que es perfecta para añadir a un risotto como el que os presento hoy. Recordad, no se tira nada.

La elección de los ingredientes, base de un buen risotto

  • En este tipo de arroz italiano vamos a apreciar la acción del almidón, del delicioso sabor que aporta la mantequilla y el controlar el punto correcto de cocción. La delgada línea entre crudo y pasado de un español y un italiano puede no ser la misma. Lo importante es que lo intentéis y poco a poco consigáis un risotto auténtico, espero ayudaros con esta receta.
  • En el noroeste de Italia, entre el Piamonte y Lombardía, dicen que se hacen los mejores risottos del mundo. Esta zona es donde más se cultiva este tipo de arroz poroso, redondo y que ayuda a conseguir una textura hiper cremosa. Tiene que tener la capacidad de absorber los sabores de los líquidos de cocción y a la vez de liberar su almidón.
  • El caldo es fundamental ya que será el que aromatice el arroz. Normalmente usaremos caldos de ave, carne, verduras o un buen fumet de pescado y marisco, dependiendo de los ingredientes que acompañen el arroz. En este caso aprovechamos el agua de la cocción del pulpo que será perfecto para darle todo el sabor a este arroz.

Preparación del risotto de pulpo

  1. Podéis ver como cocer el pulpo en la receta de pulpo a la gallega. Recordad guardar el agua de la cocción (incluso la podéis congelar) porque irá perfecta para caldos, masa de empanada de pulpo, cocer pasta o este arroz. Una vez cocidas las cabezas de pulpo, las podemos picar finamente en Brunoise (una forma de cortar este pulpo en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Además tenemos que guardar un rabo del pulpo para trocearlo y decorar al final el arroz.
  2. Todo risotto es más o menos parecido al principio, partimos de una receta básica con una preparación bastante similar aunque los ingredientes de acompañamiento sean distintos. Sofreímos cebolla picada muy fina despacito en una nuez de mantequilla y un poco de aove Abril gran selección en el que hemos macerado unos cuantos dientes de ajo (así aportará sabor al mismo sin llevarlo). Podemos incluir un poco de puerro y tenemos que conseguir que quede translúcida, casi transparente. Le iría de lujo alguna verdura más como una zanahoria, apio o unos tomates secados al sol, siempre muy picaditos, para que no se noten al final de la cocción.
  3. Añadimos el pulpo y lo tostamos en las verduras durante unos 10 minutos a fuego medio-bajo, debe cambiar a un tono más oscuro, así conseguiremos sacar todo el sabor a mar. Removemos para que se junten los sabores con la verdura. Echamos el arroz y lo tostamos, cuando los granos de arroz  tornen en un aspecto translúcido, empezamos a añadir un cucharón con el agua de cocer el pulpo.
  4. Tenemos que esperar que se evapore este caldo antes de volver a agregar otro cucharón, controlando que nunca haya demasiado caldo en la cazuela pero tampoco quede seco.  El agua lo debemos incorporar poquito a poquito, removiendo con mucha frecuencia. Repetimos el proceso hasta que el arroz quede tierno pero entero, un poco al dente, más duro de lo que estamos acostumbrados en la cocina española. Es quizás el paso más importante, no pongo tiempos de cocción pues depende mucho del tipo de cocina que tengáis y de la temperatura que empleéis, pero hacedlo poco a poco, sin prisa.
  5. Apartamos del fuego y “mantecamos”, es decir, removemos poco a poco sin fuerza con el queso que hemos rallado previamente para que nuestro arroz quede lo más cremoso posible. Yo uso Parmigiano Reggiano, un queso duro, semi-graso y de lenta maduración, perfecto para un risotto. Le dará a nuestro arroz una textura cremosa, no caldosa.
  6. Yo no le añado mantequilla, pues con el queso para mi ya queda muy cremoso, pero si quieres puedes ir añadiendo algo de mantequilla, en pequeñas cantidades, para que quede todavía más cremoso. Se debe remover sin parar, de manera que el reparto de calor residual de la cazuela sea uniforme, y además facilitamos que el arroz suelte su almidón.
  7. Se pueden añadir aromatizantes como el azafrán, aunque para este tipo de risotto, con el agua de pulpo, no hace falta. Además aporta un poco de color. No hemos añadido sal en ningún momento, yo lo hago al final, pues el queso tiene bastante y en el momento final de la preparación ajusto sal y a veces añado un toque de pimienta blanca.
  8. Servimos recién hecho, calentito, con unas talladas de pulpo y espolvoreamos con un poco de pimentón dulce de la Vera. Simplemente delicioso.

Elegid entre toda las recetas de arroz que encontraréis en el blog, con ingredientes sencillos como elrisotto con boletus edulis y langostinos”, “risotto a la Parmigiana”,el “risotto con alcachofas y cordero”, al azafrán o un clásico mar y montaña. Estoy seguro que estará vuestro risotto preferido.

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