Risotto de pulpo o polpo alla parmigiana

Compartir Twittear
3.7/527 votos
Risotto de pulpo o polpo alla parmigiana

Info.

Ingredientes para Risotto de pulpo o polpo alla parmigiana

  • 400 g. de arroz para risotto
  • 1 litro de agua de la cocción del pulpo + 200 ml de agua (por si se queda demasiado seco)
  • 250 g. de pulpo cocido de Galicia Calidade (Rosa de los Vientos)
  • 1 puerro (la parte blanca)
  • 1 cebolla grande
  • Pimentón (dulce o picante) de la Vera (lo justo para espolvorear al final, en la decoración)
  • Una nuez de mantequilla
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 100 g. de queso recién rallado Parmigiano Reggiano.
  • Sal y pimienta blanca (en caso de que hiciese falta y al gusto de casa)

Cómo preparar un risotto de pulpo.

Hace unos meses que preparé en un curso este delicioso y sencillo risotto con polpo o pulpo alla parmigiana, una receta de pulpo fácil y muy sabrosa que se puede preparar en muy poco tiempo.

Un plato ideal para servir en una cena o comida con amigos y familiares, me imagino que con estas líneas ya os he convencido para seguir leyendo ¿no?

Cuando hablamos de risotto parece que automáticamente nos entra el miedo y la verdad es que no tiene ningún secreto. Tan solo usar buenos ingredientes, algo de paciencia y una buena cazuela.

Para hacer un auténtico risotto italiano, donde el arroz necesita muchas vueltas y añadir poco a poco el caldo, las variedades indicadas por su contenido en almidón son arborio, vialone pequeño, baldo o el carnaroli, de grano glutinoso y redondo.

Una receta que le va a encantar al que le guste el pulpo, además os aseguro que os quedará perfecto con todos los secretos para cocer el pulpo y que quede en su punto.

Un risotto gallego-italiano que no deja de ser un arroz de aprovechamiento, pues para hacerlo empleé las sobras de un pulpo a la gallega o á feira. Unas talladas que quedaron de un pulpo delicioso de Galicia Calidade.

Suelo guardar el agua de la cocción del pulpo, pero en este caso Rosa de los vientos, me han enviado una botella de un litro con ese líquido maravilloso. Una forma perfecta de dar sabor al risotto que os presento hoy. Recordad, no se tira nada.

Preparación de la base de nuestro risotto de pulpo

Podéis ver como cocer el pulpo en la receta de pulpo a la gallega. Recordad guardar el agua de la cocción (incluso la podéis congelar) porque irá perfecta para caldos, masa de empanada de pulpo, cocer pasta o este arroz.

  1. Una vez que hemos cocido el pulpo lo picamos en brunoise (una forma de cortar este pulpo en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar.
  2. En este caso como ya viene cocido, sólo tenemos que retirarlo del envase y dejar la mitad para decorar al final el arroz con unas talladas de pulpo.
  3. Sofreímos cebolla picada muy fina despacito en una nuez de mantequilla y un poco de aceite de oliva virgen extra en el que hemos macerado unos cuantos dientes de ajo (así aportará sabor al mismo sin llevarlo).
  4. Podemos incluir un poco de puerro y tenemos que conseguir que quede translúcida, casi transparente.
  5. Añadimos el pulpo y lo tostamos en las verduras durante unos 10 minutos a fuego medio-bajo, debe cambiar a un tono más oscuro, así conseguiremos sacar todo el sabor a mar.
  6. Removemos para que se junten los sabores con la verdura. Echamos el arroz y lo tostamos, cuando los granos de arroz tornen en un aspecto translúcido, empezamos a añadir un cucharón con el agua de cocer el pulpo.

Preparación del risotto y presentación final

  1. Tenemos que esperar que se evapore este caldo antes de volver a agregar otro cucharón, controlando que nunca haya demasiado caldo en la cazuela pero tampoco quede seco.  
  2. El agua lo debemos incorporar poquito a poquito, removiendo con mucha frecuencia. 
  3. Repetimos el proceso hasta que el arroz quede tierno pero entero, un poco al dente, más duro de lo que estamos acostumbrados en la cocina española. Lo vamos probando y si hiciese falta añadimos un poco más de agua que tenemos reservada (200 ml., en nuestro caso no fue necesario).
  4. Es quizás el paso más importante, no pongo tiempos de cocción pues depende mucho del tipo de cocina que tengáis y de la temperatura que empleéis, pero hacedlo poco a poco, sin prisa.
  5. Apartamos del fuego y “mantecamos”, es decir, removemos poco a poco sin fuerza con el queso que hemos rallado previamente para que nuestro arroz quede lo más cremoso posible.
  6. En este caso hemos empleado Parmigiano Reggiano, un queso duro, semi-graso y de lenta maduración, perfecto para un risotto. Le dará a nuestro arroz una textura cremosa, no caldosa.
  7. Yo no le añado mantequilla, pues con el queso para mi ya queda muy cremoso, pero si quieres puedes ir añadiendo algo de mantequilla, en pequeñas cantidades, para que quede todavía más cremoso.
  8. Se debe remover sin parar, de manera que el reparto de calor residual de la cazuela sea uniforme, y además facilitamos que el arroz suelte su almidón.
  9. No hemos añadido sal en ningún momento, yo lo hago al final, pues el queso tiene bastante y en el momento final de la preparación ajusto sal y a veces añado un toque de pimienta blanca (al gusto de casa).

Servimos recién hecho, calentito, con unas talladas de pulpo y espolvoreamos con un poco de pimentón dulce de la Vera. Simplemente delicioso.

Podéis ver todas las fotos de la receta en el paso a paso de la receta del risotto de pulpo. Si tenéis dudas seguid la fotos y os saldrá un arroz de rechupete.

Galería de la receta

Consejos para un risotto de pulpo de rechupete

  • Le iría también muy bien al sofrito alguna verdura más como una zanahoria, apio o unos tomates secados al sol, siempre muy picaditos, para que no se noten al final de la cocción.
  • En este tipo de arroz italiano vamos a apreciar la acción del almidón, del delicioso sabor que aporta la mantequilla y el controlar el punto correcto de cocción. La delgada línea entre crudo y pasado de un español y un italiano puede no ser la misma. Lo importante es que lo intentéis y poco a poco consigáis un risotto auténtico, espero ayudaros con esta receta.
  • El caldo es fundamental ya que será el que aromatice el arroz. Normalmente usaremos caldos de ave, carne, verduras o un buen fumet de pescado y marisco, dependiendo de los ingredientes que acompañen el arroz. En este caso aprovechamos el agua de la cocción del pulpo que será perfecto para darle todo el sabor a este arroz.
  • Se pueden añadir aromatizantes como el azafrán, aunque para este tipo de risotto, con el agua de pulpo, no hace falta. Además aporta un poco de color.
  • Elegid entre toda las recetas de arroz que encontraréis en el blog, con ingredientes sencillos como elrisotto con boletus edulis y langostinos”, “risotto a la Parmigiana”,el “risotto con alcachofas y cordero”, al azafrán o un clásico mar y montaña. Estoy seguro que estará vuestro risotto preferido.

¿Te ha gustado? ¡Compártelo!

Compartir Twittear Pin it Imprimir

Recibe un email semanal con las nuevas recetas y recomendaciones de rechupete.

Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. frank. dice:

    Buenos días muy rico este risotto. Lo prepararé en Navidad. Gracias y feliz Navidad.

  2. Carmen dice:

    Muchas gracias por esta aportación, es una receta que queda deliciosa. La textura del arroz con el crujiente del pulpo… simplemente grandioso. Adoro los risottos que tienes publicados en tu blog, que grande eres.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.