Risotto de setas

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Risotto de setas

Info.

Ingredientes para Risotto de setas

  • 320 g. de arroz para Risotto Scotti
  • 10-12 medidas de caldo de verduras (aprox. 1 litro)
  • 400 g. de setas variadas: champiñones, portobello, seta de cultivo
  • 1 cebolla grande
  • 40 g. de mantequilla
  • ½ vaso de vino blanco
  • 1 diente de ajo grande
  • 100 g. de queso parmigiano reggiano rallado
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • Para el caldo de verduras: 1 cebolla mediana, un puerro, 2 zanahorias, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer un risotto de setas. Esta receta con arroz italiano (“riso” en italiano) es una de las recetas más conocidas y consumidas de la gastronomía italiana.

Los españoles ya somos muy arroceros, por lo que lo han tenido fácil para conquistarnos. Tiene un punto cremoso gracias a la mantequilla y el queso Parmigiano, que lo convierte en irresistible para muchos de nosotros.

Una de las particularidades de un risotto es que se remueve continuamente el arroz durante la cocción. De esta manera, al mezclar, se facilita que se desprenda el almidón y se vaya formando un caldo más cremoso y ligado.

Ahora que estamos en otoño, he querido aprovechar la buena temporada de setas para incluirlas como ingrediente principal en este arroz. No todo el mundo dispone de setas frescas de calidad como unos boletus edulis, unos níscalos o unos rebozuelos.

Así que he tirado por el camino más sencillo y he preparado este risotto con setas al alcance de todos. He escogido un mix de setas que podéis encontrar en cualquier mercado o tienda: champiñones, portobello y la llamada seta de cultivo o “seta ostra”.

Yo prefiero cocinarlo con otra técnica, la de ir añadiendo caldo poco a poco, y así el arroz va absorbiendo el líquido según sus necesidades. Para este risotto hemos utilizado arroz para risotto Scotti que quizás es el que podamos encontrar con más facilidad en supermercados y grandes superficies.

Como curiosidad histórica deciros que el arroz fue introducido en Italia por los españoles, que dominaban Nápoles en el siglo XIV. De ahí se fue extendiendo hacia el Norte, Piamonte y Lombardía, donde tuvo más arraigo su consumo y se extendió su cultivo.

Allí también fue donde recibió como acompañantes al queso Parmigiano y la mantequilla, evolucionando hasta la receta de risotto hoy conocida por todos. 

Preparación de la base del risotto. Las setas

  1. Lo primero que necesitamos es caldo de verduras: limpiamos y picamos en cuartos las verduras. En una cazuela, echamos 1,5 litros de agua y hervimos. Añadimos las verduras, salamos a nuestro gusto y cocinamos al menos 30 minutos, a fuego medio.
  2. Con un papel de cocina, limpiamos el sombrero de los champiñones y portobellos.
  3. Cortamos la parte inferior del tallo, que suele traer algo de tierra. Una vez procesados, los laminamos y por otro lado.
  4. Cortamos también las setas de cultivo en pequeños trozos (de similar tamaño). Tened en cuenta que luego en la cazuela disminuirán mucho su tamaño.
  5. Cortamos la cebolla en brunoise fina, y la pochamos en un sartén grande (o una cazuela ancha y plana) con aceite de oliva virgen extra. Cuando vemos que está casi transparente, añadimos una nuez de mantequilla (20 gr.), que mezclamos bien con el aceite. Procurad que la cebolla no se os queme.

Preparación del arroz del risotto

  1. Vamos ahora a tostar el arroz. Lo repartimos por toda la cazuela, mezclamos con el resto y dejamos que se cocine 2-3 minutos.
  2. Vertemos el vino blanco, removemos ligeramente y dejamos que se evapore el alcohol.
  3. Picamos el diente de ajo bien finito. En una sartén aparte, con un poco de aceite de oliva, ponemos a “bailar” el ajo y añadimos el mix las setas.
  4. Tapamos y dejamos cocinar a fuego medio unos 5 minutos. Salamos al gusto.
  5. Pasamos las setas listas, con el jugo que han soltado, a la cazuela del arroz.
  6. Mezclamos bien, echamos un cucharón de caldo de verduras y comenzamos a remover el arroz, en movimientos continuados (en círculo).
  7. En el momento que veáis que el caldo esté casi consumido, añadimos un nuevo cucharón, y volvemos a remover el arroz.
  8. Este proceso lo vamos a repetir varias, añadiendo más caldo, pero siempre procurando que nunca llegue a quedarse sin líquido.

Presentación final del risotto de setas

  1. Como en el caso de la pasta, los paquetes de este tipo de arroz italiano, marcan el tiempo de cocción recomendado.
  2. En este caso, el arroz arborio se hará en 15-16 minutos. Lo ideal es que el arroz quede “al dente”, ligeramente duro. Aunque aquí cada uno puede cocinarlo un poco más en función de sus gustos.
  3. Cuando llegamos al punto óptimo de cocción del arroz, toca darle el toque final de cremosidad, lo que los italianos llaman “mantecare”.
  4. Retiramos la cazuela del fuego. Añadimos una nuez de mantequilla (20 gr.) y 80-100 g. de queso Parmigiano Reggiano rallado.
  5. Removemos con movimientos envolventes para que se vaya fundiendo el queso, y el arroz vaya adquiriendo cremosidad.
  6. Y para degustarlo, no hay tiempo que perder. Lo servimos caliente en la mesa, aprovechando ese punto cremoso tan delicioso.

Espero que disfrutéis de este risotto tan otoñal, aunque podéis prepararlo durante todo el año, al utilizar setas que se venden durante todo el año.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso en la receta de risotto de setas. No perdáis detalle y os saldrá perfecto.

Recomendaciones de un risotto para quedar como un auténtico italiano

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  1. MariCarmen Aranda Hurtado dice:

    Muy bueno y sencillo, es verdad que al arroz le pega cualquier ingrediente, pero especialmente las setas en casa nos encantan.

  2. Manuel dice:

    Tiene muy buen aspecto. La receta está explicada de forma clara y comprensible. Hoy mismo voy a intentar hacerla. Gracias por compartirla!!

  3. Manuel dice:

    Lo he preparado hoy para comer y me ha quedado fenomenal. No tenía mucho tiempo le he preparado con un tetrabrik de caldo de hortalizas.
    Me queda una duda: supongo que la pimienta negra se añade con el plato ya servido para que cada uno lo aderece a su gusto. ¿Es correcto?

  4. Grazyna dice:

    Una receta fácil y sabrosa. Me salió excelente, eso sí. Compré los mejores ingredientes del mercado… empezando por el arroz arborio.

  5. Carmen dice:

    Hola Alfonso! Tengo todo preparado para hacerlo mañana domingo; Espero que me salga delicioso

  6. Pau dice:

    Lo he hecho hoy y ha quedado genial, sin duda lo guardaré como una receta para hacer a menudo. Muchas gracias!!

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