El risotto italiano. Origen, historia y curiosidades de la receta universal italiana. El risotto es uno de los platos italianos más conocidos a nivel internacional. ¡Casi tanto como la pasta! De hecho podríamos decir que en el país de la bota, el risotto se sirve como primer plato, como alternativa a la pasta o a los platos de cuchara, aunque no es extraño que se sirva también como plato único.
La palabra risotto viene de riso, que es arroz en italiano. Por eso, el risotto se ha asociado tradicionalmente al norte de Italia, a las regiones de Piemonte, Lombardia y Veneto, que son las regiones productoras de arroz. Pero ahora ya está extendido a todo el país… ¡y casi a todo el planeta!
La llegada del arroz
No hay duda sobre el origen del arroz: proviene del Lejano Oriente, donde todavía hoy (al este de la India islámica) lo consumen en lugar de pan, y desde donde se extiende al oeste.
A pesar de ser uno de los productos básicos de nuestra gastronomía hoy en día, Europa fue el último continente del viejo mundo en conocer este cereal, en tiempos bastante recientes para la historia de la humanidad, hace poco más de 500 años.
El arroz se introdujo, junto con el maíz, en la lista de “nuevos alimentos” después del descubrimiento de América para tratar de combatir el hambre. Pronto se convirtió en una importante fuente de ingresos en Italia, pero también sufrió de mala reputación por la alta mortalidad (por malaria) que se daba en los entornos de los campos de cultivo.
Hasta que los investigadores descubrieron la verdadera causa de la malaria (que no era el arroz, obviamente, sino el estancamiento del agua en los arrozales y el mosquito Anopheles) y el arroz volvió a cultivarse e incluso a exportarse por Europa.
El origen del risotto
El llamado “arroz original”, del que surgieron todas las demás variedades, nació solo en 1924 después de docenas de injertos para hacerlo resistente a la brusona, un parásito que a finales del siglo XIX destruyó los cultivos del país.
A partir de ahí nacen las diversas selecciones, con una gran confusión geográfica. Tanto el vialone como el carnaroli nacieron en la provincia de Pavía del mismo campesino, Ettore De Vecchi, en el período inmediato de posguerra. Y luego, en los años 40, se crearon el arborio, la Roma, y el baldo.
Entonces el arroz se cocinaba principalmente en sopa. En otras palabras, echaban agua y arroz a la vez y dejaban que se cocinara por absorción. Para evitar que el plato estuviera demasiado espeso o demasiado mezclado, era necesario saber perfectamente cuánto líquido usar desde el principio. Algo sumamente difícil porque debían calcular “a ojo” la cantidad exacta de agua desde el inicio.
En el área de Mantua todavía hay una receta, arroz “alla pilota” (arroz, de hecho, no “risotto”), que quiere que el cereal se cocine así, hervido en la dosis correcta de agua hirviendo o en caldo, con la salsa (mantequilla, pasta de salami y mucho queso) añadida más tarde, aparte.
A mediados del siglo XIX, Lombardía extendió el risotto por todo el norte de Italia, tanto en la variante pobre (el risotto cartujo, sazonado con lo que fue inventado por los monjes de la Certosa di Pavia) como en el aristocrático, donde se popularizó el risotto a la Milanesa, caracterizado por utilizar el azafrán, un producto muy caro que quería reproducir o simular el uso del oro como alimento medieval.
De algún modo, podríamos decir que el risotto nació de la experimentación culinaria, de cocinar con las sobras, de “tirar lo que tienes” en un arroz cocinado en caldo (algo que los menos supersticiosos habían hecho desde mediados de 1700).
La primera receta de risotto milanés está escrita en el libro “Nuevo cocinero económico milanés” de Giovanni Felice Luraschi es de 1853. Esencialmente, la misma receta que hoy: salteado de arroz con cebolla en mantequilla y caldo de pollo.
Pero hay otras referencias históricas. El primero es el “Viandier”, el superventas culinario francés de la Edad Media, Guillaume Tirel, propuso el arroz revuelto: “Cocine el arroz en leche caliente, luego cocínelo con caldo graso y azafrán (…)”.
Más tarde, en 1557, el chef del Este de Ferrara, cocinó arroz con queso, caldo, azafrán y yema de huevo, pero se le atribuyó origen siciliano. Finalmente, Carlo Goldoni, un gastrónomo del siglo XVIII, nombra en una comedia un risotto cocinado con caldo de ave.
Pero, más allá de las intuiciones visionarias, el risotto se extendió a gran escala desde Milán a principios del siglo XX con una receta que ya se conocía desde hacía algunos siglos.
¿Risotto o risottos?
A lo largo de la historia ha habido, y todavía hay, muchos tipos de risotto.
En Lomellina, una tierra donde el arroz se cultiva más en Italia hoy en día, hay lo qiue se conoce como panissa: con frijoles, manteca y salami bajo en grasa. Luego está el arroz o risotto, sin nada, cocinado con caldo y luego inundado con queso Grana Padano, el risotto ai frutti di mare, elaborado con marisco, o el risotto quattro formaggi (a los cuatro quesos).
Y el arroz al estilo veneciano, en el que pones cualquier cosa (¡desde guisantes, garbanzos o judías –arroz con chícharos– hasta hígado!). Sin mencionar el risotto con pasas.
Ingredientes y secretos
El risotto es un plato muy socorrido, fácil y rápido de preparar, y para el que no se necesitan muchos ingredientes, pero sí mucha imaginación.
En el blog sin duda, el risotto, es una de las recetas más visitadas. Por eso tenéis hasta cómo hacer un risotto perfecto, paso a paso, con todo lujo de detalles y las claves para que salga de rechupete.
Lo que no varía nunca en el risotto, la base de este plato, es el arroz, el queso Grana Padano, la cebolla, el ajo y el caldo de carne. A partir de ahí, puedes potenciar su sabor con mantequilla y, como decíamos, con lo que se te ocurra y apetezca: verduras, setas, carnes, pescado, marisco…
El tipo de arroz que utilicemos para nuestro risotto es determinante. Existen dos variedades que son las más adecuadas para este plato: el arroz arborio y el arroz carnaroli. En casa solemos cocinar con Riso Scotti, de total confianza para que salga un risotto de rechupete.
Recuerda que el risotto debe quedar cremoso, no caldoso. Para eso existen dos variedades de arroz perfectas: arborio y carnaroli. Su tipo de grano tiene un alto contenido de almidón, es corto y duro para absorber el líquido y aguanta bien el remover.
En resumen. La clave de un buen risotto
Porque ahí está realmente la clave: El secreto para conseguir una textura cremosa y perfecta para nuestro risotto no es otro que la cuchara de madera…. ¡Y tu juego de muñeca! Con ella debes revolver mucho el arroz durante su preparación.
Nuestras mejores recetas de risotto
Si pones en práctica estos consejos podrás conquistar por el estómago a todos los comensales que te propongas. Y si lo que necesitas son ideas, ¡no busques más! Elegid entre toda las recetas de arroz que encontraréis en el blog.
Podéis preparar con ingredientes sencillos este “risotto con boletus edulis y langostinos”, el clásico “risotto con alcachofas y cordero” o el sorprendente risotto mar y montaña.
En nuestra web tenemos recetas para hacer todo tipo de risottos: desde el clásico risotto al azafrán, o risotto a la milanesa, la primera y más conocida receta, o el risotto de setas, delicioso y de temporada, perfecto en esta época otoñal, hasta el innovador risotto de pulpo, para dejar a todos boquiabiertos con una receta que puede pasar por ser muy gallega.
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Felicitaciones por otro artículo y recetas súper interesantes… me encanta tu blog. Espero que continúes por muuuucho tiempo más. Éxitos!,
Muy interesante, como las otras historias de diferentes platos.