Cómo hacer pesto verde. Receta de la salsa italiana más famosa

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cómo hacer pesto verde. Receta de la salsa italiana más famosa

Ingredientes

  • 1 diente de ajo grande
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 50 g. de queso curado italiano Grana Padano DOP
  • 50 g. de albahaca fresca y tierna (no vale albahaca seca)
  • 30 g. de piñones, si son de la zona de Pisa mucho mejor
  • Alguna cucharada de agua (opcional)
  • Sal marina (al gusto, recordad que lleva queso curado)

Hay veces que, yendo a disfrutar de lo bueno conocido, uno descubre lo nuevo por conocer. Eso es, precisamente, lo que me pasó no hace muchos días cuando probé por primera vez una receta de salsa, un pesto casero.

Nada que ver a las que suelen vender en los supermercados con la cual ya alucinaba en colores. La combinación de un buen aceite de oliva virgen extra, albahaca fresca, queso, piñones y sal, es el acompañamiento perfecto para muchos tipos de platos.

Recetas a base de pasta, verduras, carnes y pescados. Tanto es así, que ido probando varios tipos de pesto italiano, entre ellos el pesto rosso, que no será el último. Basta con mezclar algún que otro ingrediente con un buen aceite de oliva virgen para obtener un perfecto aliño o acompañamiento. Todos estos tipos de salsas crudas a base de aceite de oliva condimentado. En todo tipo de recetas como acompañamiento o formando parte de ellas, son muy características de nuestra dieta mediterránea.

El pesto es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia) en el que su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum). La palabra pesto viene del genovés «pestare«, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Según la zona de Italia en la que nos encontremos existen diferentes tipos de pesto, pero nosotros vamos a hacer la receta más popular, sencilla y rica.

Podemos encontrar muchos platos por todo el mundo con variedades de esta salsa. En Perú se sirve una salsa más cremosa hecha con espinacas y aceite vegetal para los tallarines verdes. En Sicilia se prepara el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que lleva en su preparación tomate seco. El pesto de Trápani lleva tomates escaldados y almendras, muy similar en aspecto al romesco. O bien el pesto con nueces, salsa mucho más económica.

Sea como sea, os animo a que preparéis esta salsa en casa, con el sabor que nos da el queso italiano Grana Padano DOP, un queso madurado más de 16 meses es intenso con un toque dulce, que no se impone a otros sabores, por lo que su uso resulta ideal para esta salsa italiana. Acompañadla de vuestra pasta preferida y repetiréis, una y otra vez. ¡Ya me contaréis!

Tenemos dos recetas tipo, una con y otra sin mortero

Preparación de la salsa pesto con mortero

  1. Si queréis preparar el pesto tal como lo hacen en Italia, debéis darle al mortero. Para ello majamos los ajos pelados y picados. Añadimos las hojas de albahaca fresca sin los tallos (sólo las hojas) bien lavados, los piñones y la sal (si es en escamas o la sal marina gruesa, mucho mejor). Le damos con brío hasta que formen una pasta suave y homogénea.
  2. Una vez que tenemos la pasta, añadimos muy lentamente un buen aceite de oliva virgen extra hasta que quede una pasta espesa. Si queda demasiado espesa la podemos aligerar con un poco de agua. Os recomiendo unas 5 cucharadas de agua templada para licuar un poco, si no lo hacemos quedará una pasta demasiado densa.
  3. Le damos bien en el mortero hasta que se forme una mezcla uniforme y fina. Rallamos el queso italiano Grana Padano DOP y el queso curado de oveja, lo añadimos a la salsa. Integramos bien con los demás ingredientes. Probamos el pesto y rectificamos de sal si hiciese falta, aunque con el queso seguro que estará perfecto.

Preparación de pesto verde con batidora

  1. Una vez hecho el pesto puedes utilizarlo directamente. Aunque si la conservas en un recipiente bien cerrado unas cuantas horas se potenciará la fusión de sabores.
  2. Si lo preparamos con la picadora (sólo es pecado venial y es más rápido). Colocaremos todo en un bol y trituramos hasta que quede una pasta parecida a un puré o salsa ligera. Recuerda picar bien la albahaca para que no se enrede en las cuchillas de la batidora.

Una de las mejores salsas que conozco. Esta salsa no sólo va bien para recetas italianas, puedes acompañar unas patatas, pasta, así como algún pescado o incluso verduras.

Podéis ver todas las fotos de esta receta paso a paso en este álbum. No os perdáis detalle y os saldrá un pesto verde italiano de rechupete.

Galería de la receta

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Yurena Vera dice:

    Yo la hago con 8 cucharadas de aceite de oliva extra y luego le pongo agua de cocción de los macarrones la salsa se queda mas rica, una receta genial

  2. Vicente dice:

    Muy bien explicado! y además defendiendo siempre la receta tradicional del pesto con mortero! si señor! :)

  3. William dice:

    Gracias por tan detallada ilustración. !!Los Felicito!!

  4. Manuel Feliz dice:

    Excelente salsa pesto y muy bien explicada, muchas gracias por compartirla. Viva Italia :D

  5. Susana dice:

    Alfonso enorme emoción leer esta receta, soy descendiente de genoveses,ellos lo hacen también con trocitos de papa…
    una maravilla, gracias con el alma!!!!
    Susana

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