Salsa virgen o salsa vierge

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Salsa virgen o salsa vierge

Ingredientes

  • ½ tomate cortado en tacos y sin pepitas
  • ½ cucharada sopera de albahaca
  • ½ cucharada sopera de perejil
  • ½ diente de ajo
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • ½ cucharada de vinagre de Jerez
  • 2 anchoas picadas
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • ½ cucharadita de alcaparras (opcional)
  • 0.25 ml. de zumo de limón

También conocida como “salsa Vierge”, se trata de una clásica salsa francesa creada a mediados de los ochenta por el chef el chef Michel Guérard para acompañar recetas de pescado, marisco o carnes blancas y desde entonces fue utilizada como base de otras salsas.

Esta salsa es perfecta por su sabor delicado y con mucho sabor umami (que le aporta las anchoas). Me recuerda a un pico de gallo pero mucho más sutil, que puedes añadir a tus platos a modo de salsa o de vinagreta, pues tiene un punto cítrico perfecto, en su justa medida. Es una salsa muy sencilla, y rápida de preparar, apenas necesitas diez minutos.

Esta salsa, como muchas otras clásicas, tiene como ingrediente básico aceite de oliva como la salsa de tomate o la salsa ali oli, que se aromatiza y enriquece con distintas hierbas aromáticas, especias y en muchos casos toques cítricos. Los ingredientes pueden variar según el gusto de quien la elabore, pero básicamente son tomate, ajo, limón, albahaca, perifollo o perejil, cilantro, pimienta negra, sal y abundante aceite de oliva virgen extra.

Es quizás una salsa perfecta para acompañar pescados blancos elaborados con una cocción suave, a la plancha, hervidos o cocidos, al papillote,… incluso con todo tipo de mariscos o con pulpo cocido. Aunque la he probado en unas berenjenas y el resultado como veis es de rechupete. Anímate a prepararla en casa y seguro que se convertirá en una de tus salsa básicas.

Preparación de la salsa virgen

  1. Pelamos y cortamos el tomate en taquitos pequeños, retirando las pepitas, a esta preparación se le conoce como “Concasse”. Picamos el ajo y las anchoas, y todo junto lo ponemos a fuego medio en un cazo con aceite, durante unos 10 minutos.
  2. En el momento que el tomate empiece a dorarse, añadimos la albahaca y el perejil con un buen chorro de vinagre, dejándolo durante un par de minutos más. Pasados estos minutos, apagamos el fuego y añadimos sal y pimienta negra molida y el zumo de medio limón.

Lo normal, es presentar la salsa virgen templada en un recipiente para que cada comensal se sirva a su gusto lo que quiera.

Consejos para una salsa virgen de rechupete

  • Si decides hacer esta salsa con antelación, no incluyas las hierbas aromáticas hasta el momento de calentar de nuevo un poco la salsa antes de servirla para que quede perfecta.
  • Es importante emplear tomates muy rojos, maduros y con todo su sabor. Las anchoas por supuesto, de calidad, parte fundamental del sabor de la salsa. Y el punto de sal, al llevar anchoas es un poco más bajo de lo normal. Lo mejor es ir probando por si acaso para que está a tu gusto.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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