Técnica o corte mirepoix. ¿Qué es y cómo se prepara?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Técnica o corte mirepoix. ¿Qué es y cómo se prepara?

Ingredientes

  • 400 g. de cebolla blanca
  • 200 g. de zanahoria
  • 200 g. de apio
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal (al gusto de cada casa)

La técnica o tipo de corte mirepoix es una combinación de hortalizas cortadas en dados pequeños de un centímetro o centímetro y medio más o menos. Los tres ingredientes básicos son apio, zanahoria y cebolla, aunque también se le puede incluir puerro, nabo, hierbas aromáticas… al caldo o sopa resultante de su cocción también se le conoce como Mirepoix.

Se suele preparar para saborizar salsas, asados, caldos y sopas. Aunque en la cocina francesa y sus cocinas se denomina cómo tipo de corte empleado para las verduras.

Se dice que fue el cocinero que servía al aristócrata francés duque de Lévis-Mirepoix, quien en el siglo XVIII lo inventó o al menos dio fama a esta técnica. Mirepoix, además de ser una localidad francesa próxima a los Pirineos, hace referencia a un tipo de corte, conocido también como grosso modo que se aplica a las hortalizas como el corte en brunoise o en juliana y consiste en cortar todos los ingredientes en daditos más o menos del mismo tamaño, por otro lado, es una de las bases aromáticas esenciales de la cocina.

Como os comenté tres son las hortalizas básicas de esta técnica, son hortalizas aromáticas que dejan un fondo de sabor extraordinario e incluso mucha gente las retira una vez cocinadas, por lo que no tienen por qué tener un corte regular. A la hora de prepararla, hay varios métodos:

  • Una opción y la más común es el de cocerlas a fuego lento con mantequilla o aceite.
  • Otra opción, sobre todo cuando es para acompañar carnes, es marcarla antes en la grasa que ha soltado la carne.

¿Cómo se prepara la mirepoix clásica o más tradicional?

Es muy sencilla de preparar, pero lo principal que debemos de tener en cuenta son las proporciones, siempre se emplea el doble de cebolla, que de apio y zanahoria.

  1. Empezamos lavando y secando los vegetales, quitando las capas que no valgan. Cortamos todas las hortalizas en dados de aproximadamente 1 cm.
  2. Calentamos en una sartén a fuego lento dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra (o también se podría hacer con mantequilla) y echamos las hortalizas con un poquito de sal. Dejamos cocinar hasta que vayan liberando sus jugos poco a poco y su color, así que deben quedar tiernas, pero evitando que se agarren al fondo y cojan olor.
  3. Importante que la cebolla quede transparente y la zanahoria y apio tiernos. Reservamos y usamos según la receta que vayamos a preparar.

Tipos o versiones de mirepoix

Existen varios tipos de mirepoix, en función del tipo de verduras y la cocción, pero además también existen variantes específicas:

  • Mirepoix au gras o grasa. Tal como indica su nombre, las verduras se sofríen con algún ingrediente graso como la panceta o el tocino.
  • Mirepoix blanca. las hortalizas suelen cocinarse directamente crudas en el agua o caldo, resultando una salsa muy ligera. Casi siempre se usa para fumets o caldos cortos.
  • Mirepoix matignon. Este tipo se caracteriza porque lleva incorporado un hueso de jamón que no se descarta, dando un riquísimo sabor y aroma.
  • Mirepoix oscura. Mas apropiada para salsas o fondos de carne, partimos de un sofrito donde los vegetales se saltean o caramelizan con aceite o mantequilla, muy despacito hasta que las verduras se doren o caramelicen. Una forma de aportar más sabor luego al caldo que vayamos a preparar.
  • Pinçage. Es una variante muy parecida que además lleva tomate o su concentrado.
  • Santa Trinidad o «Holy trinity» es la base de la cocina cajún, que incluye pimiento en vez de zanahoria.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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