Tipos de harina. Clasificación

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¡La fariña es el futuro!”, decían en la adaptación del libro de Nacho Carretero a la pequeña pantalla.

Lo cierto es que la fariña (harina. Del lat. farīna), la de verdad, ha sido pasado, presente y será futuro siempre.

Pero, ¿qué es la harina?

Pues no es más que el polvo, fino, que se obtiene de moler cualquier tipo de cereal u otros alimentos ricos en almidón, como las leguminosas, o incluso frutos como la castaña. Pero también hay harinas que se extraen de huesos molidos.

Existen casi un centenar de tipos de harina. Vamos a empezar por distinguir en dos grupos este ingrediente fundamental en cualquier cocina del mundo. Esta primera clasificación la hacemos en función de su procedencia: harinas vegetales y harinas animales.

Las harinas de origen animal se utilizan como aporte de proteínas en la alimentación animal. Con ella se fabrican piensos y productos destinados a aves, ganado, mascotas… Pueden estar elaboradas a partir de subproductos, que no debemos confundir con deshechos.

¿Qué significa esto?

Pues que las harinas de origen animal se obtienen de huesos (como ya mencionábamos antes), sangre, plumas, pelo, pezuñas o pescado. Estos subproductos deben ser molidos, cocinados, prensados para la extracción de grasa y nuevamente molidos.

Las harinas de origen vegetal son las más comunes. Las usamos, o al menos consumimos, prácticamente a diario. En este grupo se encuentran las harinas de trigo, maíz, mijo, arroz, centeno, avena, cebada, garbanzos o soja entre otras. (¡Recuerda que hay casi cien variedades!).

Vamos a ver cuáles son las características de las más usadas y para qué tipo de preparados es cada una de las variedades.

Tipos de harinas

  • La harina de trigo es la harina más utilizada. Es la que se usa para elaborar masas dulces, saladas, pero también para rebozar carnes y pescados o para hacer pan.
  • Además, la harina de trigo tiene una variedad integral. Ésta es más oscura. Se obtiene moliendo el grano entero y por eso es la más deseable o saludable. Sin embargo, su vida útil es menor, se pone rancia mucho antes, por lo que es recomendable utilizarla recién molida.
  • Otro tipo de harina muy popular es la harina de maíz. Con ella se suelen elaborar tortillas, empanadas o empanadillas, bizcochos, galletas e incluso pan (¿algún gallego puede vivir sin comer pan de millo?). También se usa para espesar algunos guisos o salsas.
  • Entre las características de la harina de maíz destaca su alto contenido en almidón y su ausencia de gluten, lo que la convierte en la aliada principal de las personas celíacas. Se trata, en definitiva, de una harina con muchas posibilidades para tus recetas.
  • Otra de las más conocidas es la harina de centeno: Es, con la de trigo, la más utilizada para hacer pan. No se recomienda su uso para repostería porque el centeno aporta un sabor amargo a la masa que, además, resulta pegajosa, lo que hace que su amasado y manejo sea más difícil. En el caso de la harina de centeno, a veces, el grano queda prácticamente entero.
  • La harina de cebada es una de esas harinas que se utilizan para espesar salsas. También sirve para hacer pan, aunque el resultado es menos esponjoso y más denso. Este tipo de harina contiene muy poca cantidad de gluten y, sin embargo, tiene un alto valor nutritivo lo que la hace muy beneficiosa para el organismo. Se suele mezclar con otros tipos de harina porque tiene poco volumen.
  • La harina de avena es ideal para elaborar recetas para celíacos porque no contiene gluten. Esto hace que la masa que se obtiene de este tipo de harina sea menos consistente, por lo que no se puede utilizar para hacer pan. Sin embargo su textura fina y sabor suave la hacen perfecta para la repostería: desde papillas, cremas, galletas o magdalenas y bizcochos.
  • La harina de arroz es un tipo de harina muy ligera que se usa, principalmente, para rebozados y espesar salsas y guisos. Es muy común en Japón, donde la utilizan para hacer recetas en tempura y también fideos de arroz.  Además, la harina de arroz no contiene gluten.
  • Harinas de frutos secos. Las más conocidas, las harinas de almendra (muy empleada en la repostería como en la famosa tarta de Santiago o los almendrados) y la harina de castaña.
  • Otras harinas libres de gluten son las que se obtienen a partir de la molienda de legumbres. Las más comunes son la harina de soja y la de garbanzos. Tienen alto contenido en fibra y proteínas.

Y así, podríamos seguir hasta enumerar las cien variedades de harina que existen… pero todavía nos queda hacer una última clasificación para la que tendremos en cuenta una serie de parámetros universales como la fuerza (W), la tasa de extracción (cuánta cantidad de harina se obtiene de moler 100 kilos de grano), o la cantidad de proteínas contenida en los granos (gramos de proteína por cada 100 gramos de harina).

A pesar de todo, las harinas se clasifican de manera diferente según los países, aunque lo que nos viene a indicar esta clasificación es, básicamente, el uso correcto que se debe dar a cada tipo de harina.

Clasificación de la harina

En Europa, se clasifica la harina en función de la cantidad de proteínas (y gluten) que contiene:

  • Harinas de gran fuerza: son las que contienen más proteínas, en torno al 13%, y con ellas se elaboran pastas alimenticias.
  • Harinas de fuerza; contienen entre un 10-12% de proteínas y se usan para hacer pan. También son conocidas como harinas para todo uso.
  • Harinas débiles o flojas: tienen entre un 7-9% de proteínas y se destinan a la repostería.

Otra de las clasificaciones más común de la harina viene determinada por un valor numérico: el cero.

Esta clasificación se utiliza en América principalmente. El número de ceros determina el grado de pureza de la harina.

  • Las harinas 0 son las más bastas, con impurezas o restos de grano, por lo que son menos refinadas.
  • Las harinas 00 y 000 tienen alto contenido en proteínas y facilitan la formación de gluten, por lo que son ideales para elaborar panes.
  • Las harinas 0000 son las más refinadas y blancas. Contienen poco gluten y son las más utilizadas en repostería.

Podríamos establecer una equivalencia entre los dos tipos de clasificación

  • Harina 0 = harina de gran fuerza
  • Harina 00 = harina de media fuerza
  • Harina 000 = harina floja
  • Harina 0000 = harina muy floja

Trucos para un buen uso de la harina

  1. Tamizar. Esto significa pasar el ingrediente (en este caso la harina) por un colador. Con esta técnica conseguimos airear la harina  para obtener una masa más ligera y esponjosa.
  2. Añadir al final. La harina debe ser el último ingrediente que añadamos a la masa, ya que es al añadir y batir cuando la harina empieza a desarrollar el gluten. Cuanto más gluten, más seca quedará la masa, por lo que se recomienda añadirla al final y batir lo justo.
  3. No añadir de golpe. Es recomendable añadir la harina en dos o tres veces para que no aplaste el resto de ingredientes y se pierda su aire y esponjosidad.

Algunas claves a tener en cuenta

  1. El color: debe ser blanco o amarillento; si es azulado o rojizo ha sido adulterada. No la utilices.
  2. El grano: aunque varía su tamaño en función de cada productor, una buena harina es fina y suave
  3. Maleabilidad: si al mezclarla con agua es extensible y de fácil manejo, contiene gluten
  4. Cocción: las harinas que no contienen gluten no levantan durante la cocción por lo que deben mezclarse con otras harinas si queremos elaborar productos como pan.
  5. Conservación: la harina siempre debe estar guardada en un recipiente hermético alejada del calor y la humedad

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