Más allá del trigo: 12 harinas perfectas para cocinar

“¡La fariña es el futuro!”, decían en la adaptación del libro de Nacho Carretero a la pequeña pantalla. Lo cierto es que la fariña (harina. Del lat. farīna), la de verdad, ha sido pasado, presente y será futuro siempre.

¿Qué es la harina?

Pues no es más que el polvo, fino, que se obtiene de moler cualquier tipo de cereal u otros alimentos ricos en almidón, como las leguminosas, o incluso frutos como la castaña. Pero también hay harinas que se extraen de huesos molidos.

Existen casi un centenar de tipos de harina. Vamos a empezar por distinguir en dos grupos este ingrediente fundamental en cualquier cocina del mundo. Esta primera clasificación la hacemos en función de su procedencia: harinas vegetales y harinas animales.

Las harinas de origen animal se utilizan como aporte de proteínas en la alimentación animal. Con ella se fabrican piensos y productos destinados a aves, ganado, mascotas… Pueden estar elaboradas a partir de subproductos, que no debemos confundir con deshechos.

¿Qué significa origen vegetal o animal?

Pues que las harinas de origen animal se obtienen de huesos (como ya mencionábamos antes), sangre, plumas, pelo, pezuñas o pescado. Estos subproductos deben ser molidos, cocinados, prensados para la extracción de grasa y nuevamente molidos.

Las harinas de origen vegetal son las más comunes. Las usamos, o al menos consumimos, prácticamente a diario. En este grupo se encuentran las harinas de trigo, maíz, mijo, arroz, centeno, avena, cebada, garbanzos o soja entre otras. (¡Recuerda que hay casi cien variedades!).

Vamos a ver cuáles son las características de las más usadas y para qué tipo de preparados es cada una de las variedades.

Tipos de harinas de cereales

1. Harina de trigo

• La harina de trigo es la harina más utilizada. Es la que se usa para elaborar masas dulces, saladas, pero también para rebozar carnes y pescados o para hacer pan.

• Además, la harina de trigo tiene una variedad integral. Ésta es más oscura. Se obtiene moliendo el grano entero y por eso es la más deseable o saludable. Sin embargo, su vida útil es menor, se pone rancia mucho antes, por lo que es recomendable utilizarla recién molida.

2. Harina de maíz, polenta, maicena (almidón de maíz refinado)

El maíz y todos sus derivados no eran hasta hace poco muy comunes en nuestra querida gastronomía mediterránea.  Gracias a la globalización y a la mezcla con culturas latinas, hemos conocido la amplia variedad de alimentos que se pueden obtener a partir de la harina de maíz.

Cruda, tostada y cocida, cualquier estado es bueno para obtener diferentes productos y para usos distintos. ¿Quién no ha probado, hoy en día, las famosas arepas venezolanas, o los nachos, los tacos, los burritos, las tortillas de maíz, la sopa de millo, la sémola, el gofio….?

• Una de las harinas más famosas a nivel mundial es la harina de maíz. Con ella se suelen elaborar tortillas, empanadas o empanadillas, bizcochos, galletas e incluso pan de maíz (¿algún gallego puede vivir sin comer pan de millo o de broa?). También se usa para espesar algunos guisos o salsas.
• Entre las características de la harina de maíz destaca su alto contenido en almidón y su ausencia de gluten, lo que la convierte en la aliada principal de las personas celíacas. Se trata, en definitiva, de una harina con muchas posibilidades para tus recetas.

3. Harina de centeno

Otra de las más conocidas es la harina de centeno. Es una variante a la harina de trigo muy interesante y más saludable que cada vez es más utilizada. La harina de centeno aporta, a diferencia de la harina de trigo, otros aromas, texturas y matices muy diferentes que recuerden a esos panes auténticos con sabor fuerte de pueblo, empolvados con harina, más compacto, denso, con poca elasticidad y que saben realmente al cereal.

Es, con la de trigo, la más utilizada para hacer pan. No se recomienda su uso para repostería porque el centeno aporta un sabor amargo a la masa que, además, resulta pegajosa, lo que hace que su amasado y manejo sea más difícil. En el caso de la harina de centeno, a veces, el grano queda prácticamente entero.

4. Harina de cebada

• La harina de cebada es una de esas harinas que se utilizan para espesar salsas. También sirve para hacer pan, aunque el resultado es menos esponjoso y más denso.
• Este tipo de harina contiene muy poca cantidad de gluten y, sin embargo, tiene un alto valor nutritivo lo que la hace muy beneficiosa para el organismo. Se suele mezclar con otros tipos de harina porque tiene poco volumen.
• La cebada contiene un gran valor nutricional, destacando las vitaminas del grupo B y la vitamina E, así como los minerales tales como el potasio, magnesio y fósforo. Es rico en oligoelementos como hierro, azufre, manganeso y yodo, destacando el aporte de zinc, selenio, y una mención especial a la lisina, un aminoácido esencial. Igualmente, es una fuente de proteínas de buena calidad, que combinadas con leguminosas son equiparables a las proteínas de la carne.

5. Harina de avena

• En nuestro blog hemos hablado de la harina de avena con un artículo especial. Una harina que contiene mucha fibra y tiene otros muchos beneficios: Ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre, evita enfermedades del corazón y problemas de estreñimiento. La avena, de forma natural, no contiene gluten, pero es necesario que esté controlado su proceso, pues suele llegar contaminada al mercado.
• La avena tiene un componente, la avenina, con una estructura similar a la del gluten y en ocasiones el organismo tiende a confundirla con la proteína que sí causa el daño. Por esa razón a algunos celiacos la avena les sienta mal, aunque sea avena sin gluten y la razón por la que no sienta bien nada tiene que ver con que se esté produciendo una ingesta de gluten, ya que no es así.
• No es una harina que se maneje bien para hacer pan, salvo mezclada con otros tipos de harina. Sin embargo su textura fina y sabor suave la hacen perfecta para la repostería: desde papillas, cremas, galletas o magdalenas y bizcochos.

6. Harina de arroz

La harina de arroz es un tipo de harina muy ligera que se usa, principalmente, para rebozados y espesar salsas y guisos. Es muy común en Japón, donde la utilizan para hacer recetas en tempura y también fideos de arroz.  Además, la harina de arroz no contiene gluten. Si quieres hacerla en casa, no dudes en mirar en nuestro blog cómo prepararla.

7. Trigo sarraceno, trigo negro o alforfón

También conocido como “trigo negro” o “alforfón” (Fagopyrum esculentum). Se trata de un grano duro en forma piramidal y aunque es comercializado como cereal en realidad se trata de un pseudocereal que, junto con la quinoa y el amaranto, pertenece a la faminia Polygonaceae, y todos carecen de gluten.

8. Harina de yuca o mandioca

Los más aficionados al blog ya lo tendréis claro: la harina de trigo no es la única opción que hay en la cocina. En muchas ocasiones necesitamos sustituir la harina de trigo de nuestras recetas, ya sea porque seguimos una dieta sin gluten, porque queremos buscar otros sabores y texturas o porque, simplemente, nos apetece innovar. Las opciones más conocidas a la hora de usar otras harinas suelen ser la de garbanzo, la de almendra, la de coco, la de espelta… pero, ¿os suena la harina de yuca?

La yuca es un alimento mucho más popular al otro lado del charco que en nuestra gastronomía nacional. Ahora bien: deberíamos empezar a aprender de nuestros compañeros latinos, porque la yuca tiene unas cuantas propiedades bastante beneficiosas para nuestro organismo, así como bastante utilidad en la cocina.

Tipos de harinas de frutos secos

Harina de castañas

La harina de castañas se usa menos que otras, ya que su sabor es dulce y casi siempre se emplea en recetas de repostería y veganas. Se trata de un alimento muy recomendable, saludable, delicioso y apto para todos los públicos y lleno de virtudes nutritivas. Una de las harinas más sanas para esta lista, llena de vitaminas, minerales, mucha fibra, gluten free, calcio y un aporte energético brutal, con un bajo índice glucémico que aporta una sensación de saciedad.

Harina de almendras

Por norma general, la almendra molida contiene la piel, pero lo que las diferencia principalmente es la forma en la que son trituradas. En el caso de la harina, la consistencia debe ser algo muy similar o igual al polvo, por el contrario, la molida tiende más a asemejarse al grano.

Tipos de harinas de legumbres

Encontraremos en el mercado otras harinas libres de gluten son las que se obtienen a partir de la molienda de legumbres. Las más comunes son la harina de soja, la harina de algarroba y la harina de garbanzos. Tienen alto contenido en fibra y proteínas.

1. Harina de garbanzos

La harina de garbanzos es una de las muchas alternativas a la harina de trigo y en la actualidad muy fácil de conseguir en cualquier supermercado. En la India se la conoce como Besan, Chana o Gram y es muy utilizada en su cocina, aunque en España la vemos más como una harina perfecta para usar a la hora de freír, en concreto para las frituras andaluzas. Aunque claro está, sus utilidades son muchas más.

2. Harina de algarroba

Se conocía hasta hace bien poco porque se emplea para la alimentación diaria animal como parte de los piensos compuestos, sobre todo para cerdos y caballos, pero tachan… Ahora es de uso humano en forma de harina que se obtiene de sus semillas de su interior que son de deshidratadas, tostadas y molidas, obteniendo un polvo de color marroncillo claro, parecido al cacao en polvo y lo mejor de todo SIN GLUTEN.  Vamos, una joya que hay que proteger en caja fuerte, ya que debido a su cotizado precio, los ladrones acechan en época de cosecha.

Tipos de harinas de frutas

Harina de coco

Si buscas una opción de harina natural, fresca, barata y gluten free, esta es tu harina. La harina de coco es una gran desconocida, es una harina suave y baja en carbohidratos con un altísimo contenido en fibra.  Perfecta para todas aquellas personas que siguen dietas tipo paleo, keto y ”low carb”.

La harina de coco se obtiene gracias al secado, normalmente en hornos a altas temperaturas, para eliminar el agua de la leche obtenida de la pulpa del coco. Aunque el coco contiene grasa, esta grasa se queda en la leche de coco y lo que se queda en la pulpa es principalmente solo fibra.

La harina de coco es apta para todo tipo de recetas culinarias. Aporta un sabor dulce con un aroma a coco intenso, y por eso se utiliza sobre todo en panes y repostería, mi preferida, los coquitos de mi hermana Nuri.

Clasificación de la harina

Y así, podríamos seguir hasta enumerar las cien variedades de harina que existen… pero todavía nos queda hacer una última clasificación para la que tendremos en cuenta una serie de parámetros universales como la fuerza (W), la tasa de extracción (cuánta cantidad de harina se obtiene de moler 100 kilos de grano), o la cantidad de proteínas contenida en los granos (gramos de proteína por cada 100 gramos de harina).

A pesar de todo, las harinas se clasifican de manera diferente según los países, aunque lo que nos viene a indicar esta clasificación es, básicamente, el uso correcto que se debe dar a cada tipo de harina.

En Europa, se clasifica la harina en función de la cantidad de proteínas (y gluten) que contiene:

• Harinas de gran fuerza: son las que contienen más proteínas, en torno al 13 – 15%, y con ellas se elaboran pastas alimenticias.
• Harinas de fuerza; contienen entre un 11 – 12% de proteínas y se usan para hacer pan. Provienen de los trigos duros, con alto contenido en gluten (contenidos más altos de glutenina que de gliadinas), que le confieren una gran resistencia al estirado, para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina, hasta un 15% (estas serían harinas de gran fuerza) y pueden absorber hasta 750 g de agua por Kg.
• Harinas de media fuerza o panificable: El contenido de proteína estará entre el 10 – 11% g por cada 100 g. Esta harina no siempre se encuentra en paquete, o por lo menos bien etiquetada, sin embargo puede conseguirse mezclando la mitad de la cantidad de harina requerida de harina fuerza y la otra mitad de harina floja. Muchas veces podemos encontrarla en paquete pero no está especificado que sea de media fuerza o panificable. Una cosa más, aunque estas son la harinas que se llaman panificables, el pan, o mejor, los diferentes panes, se pueden hacer con diferentes tipos de harina.
• Harinas débiles o flojas: tienen entre un 7 – 9% de proteínas y se destinan a la repostería. La cantidad de gluten será inferior a 10 gramos por cada 100. Estas harinas absorben menos agua que las fuerza (500 g por Kg en vez de 750), aunque produce unos panes más tiernos pero que se endurecen más rápidamente.

¿Alguna de estas harinas es “mejor” que otra? la respuesta es rotundamente no, lo único que pasa es que cada una de estas harinas es más indicada para unos preparados que para otros.

Otra de las clasificaciones más común de la harina viene determinada por un valor numérico: el cero.

Esta clasificación se utiliza en América principalmente. El número de ceros determina el grado de pureza de la harina.

• Las harinas 0 son las más bastas, con impurezas o restos de grano, por lo que son menos refinadas.
• Las harinas 00 y 000 tienen alto contenido en proteínas y facilitan la formación de gluten, por lo que son ideales para elaborar panes.
• Las harinas 0000 son las más refinadas y blancas. Contienen poco gluten y son las más utilizadas en repostería.

Podríamos establecer una equivalencia entre los dos tipos de clasificación

• Harina 0 = harina de gran fuerza
• Harina 00 = harina de media fuerza
• Harina 000 = harina floja
• Harina 0000 = harina muy floja

Trucos para un buen uso de la harina

1. Tamizar. Esto significa pasar el ingrediente (en este caso la harina) por un colador. Con esta técnica conseguimos airear la harina  para obtener una masa más ligera y esponjosa.
2. Añadir al final. La harina debe ser el último ingrediente que añadamos a la masa, ya que es al añadir y batir cuando la harina empieza a desarrollar el gluten. Cuanto más gluten, más seca quedará la masa, por lo que se recomienda añadirla al final y batir lo justo.
3. No añadir de golpe. Es recomendable añadir la harina en dos o tres veces para que no aplaste el resto de ingredientes y se pierda su aire y esponjosidad.

Algunas claves a tener en cuenta

1. El color: debe ser blanco o amarillento; si es azulado o rojizo ha sido adulterada. No la utilices.
2. El grano: aunque varía su tamaño en función de cada productor, una buena harina es fina y suave
3. Maleabilidad: si al mezclarla con agua es extensible y de fácil manejo, contiene gluten
4. Cocción: las harinas que no contienen gluten no levantan durante la cocción por lo que deben mezclarse con otras harinas si queremos elaborar productos como pan.
5. Conservación: la harina siempre debe estar guardada en un recipiente hermético alejada del calor y la humedad

Categorías: Actualidad gastronómica Aprende a cocinar

Etiquetas: cocina española harina

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