Name: Torta caprese, el pastel de chocolate y almendra que queda húmedo por dentro
Total time: 60 min
Yield: 8
Cuisine: Italiana
Ingredients: 250 g de chocolate negro 70%; 200 g de almendras peladas crudas; 150 g de mantequilla sin sal; 150 g de azúcar; 4 huevos L a temperatura ambiente; 20 g de azúcar glas; Un poco de mantequilla extra para engrasar el molde

Para 8 1.5€/pers. 520kcal/100g

Ingredientes

250 g de chocolate negro 70%
200 g de almendras peladas crudas
150 g de mantequilla sin sal
150 g de azúcar
4 huevos L a temperatura ambiente
20 g de azúcar glas
Un poco de mantequilla extra para engrasar el molde

Quien espere un bizcocho alto y esponjoso se va a encontrar con otra cosa. La torta caprese es más baja, tiene una capa exterior fina que se rompe al cortar y un interior húmedo y compacto, casi fundente cuando está en su punto. No es un defecto ni una tarta que se haya quedado cruda: esa textura es precisamente lo que distingue a este dulce de chocolate y almendra.

Su composición explica bastante bien el resultado. La receta no lleva harina de trigo y la parte seca descansa en la almendra molida, mientras el chocolate y la mantequilla dan cuerpo a la masa. El aire entra por los huevos, sobre todo por las claras montadas, así que conviene incorporarlas con cuidado. Si horneamos hasta que el centro queda completamente seco, habremos perdido buena parte de lo que hace reconocible a la caprese.

El nombre viene de Capri y la tarta está ligada a la repostería de Campania. Sobre su nacimiento circulan varias historias, incluida la del pastelero que habría olvidado añadir harina, pero no merece la pena presentar una leyenda como un acta notarial. Para esta receta hemos elegido una fórmula clásica y sobria: chocolate, almendra, mantequilla, azúcar y huevos, sin fécula ni levadura y sin aromas añadidos.

Por ingredientes y textura tiene buenos parientes, aunque ninguno sea exactamente igual. La tarta de Santiago comparte el protagonismo de la almendra; la Técula Mécula lleva ese fruto seco a un terreno más dulce, con yemas y hojaldre; y el brownie de chocolate clásico se acerca por el interior jugoso y la intensidad del cacao, aunque su masa y su técnica sean distintas.

Receta casera de torta caprese

Torta Caprese, el pastel de chocolate y almendra que queda húmedo por dentro

Preparación paso a paso

Sacamos la mantequilla y los huevos de la nevera con antelación. Necesitamos la mantequilla blanda, pero no derretida, y los huevos templados para que la mezcla ligue mejor.
Precalentamos el horno a 180 ºC, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Engrasamos un molde desmontable de 22 cm con una capa fina de mantequilla y colocamos un círculo de papel de horno en la base.

Trituramos las almendras en tandas cortas hasta obtener una granela fina, cercana a una harina gruesa. No las dejamos varios minutos seguidos en la picadora: si se calientan demasiado, empiezan a soltar aceite y se apelmazan. Reservamos.
Troceamos el chocolate al 70 % y lo fundimos al baño maría o en el microondas. Si usamos microondas, calentamos en intervalos de 20 o 30 segundos, removiendo entre cada uno. Lo dejamos templar unos minutos; debe seguir fluido, pero estar tibio, no caliente.
Ponemos la mantequilla blanda y el azúcar en un bol grande. Batimos durante 3 o 4 minutos, hasta obtener una crema más clara y aireada. Separamos claras y yemas, añadimos las yemas de una en una y mezclamos bien tras cada incorporación.
Agregamos la almendra triturada y mezclamos con una espátula. Incorporamos después el chocolate fundido templado. La masa se volverá espesa y bastante densa; es normal en esta receta.
En otro bol limpio y seco montamos las claras hasta que formen picos firmes, pero sin llevarlas a un punto seco y grumoso. Añadimos primero una tercera parte a la masa de chocolate para aligerarla. Incorporamos el resto con movimientos envolventes, levantando la mezcla desde el fondo.
Vertemos la masa en el molde y alisamos la superficie sin aplastarla. Horneamos en la zona media durante unos 40 minutos. Empezamos a comprobar a partir de los 38 minutos, porque aquí unos minutos de más se notan bastante.
Pinchamos cerca del centro con una brocheta. No buscamos que salga completamente seca: puede llevar alguna miga húmeda, pero no masa líquida. La superficie debe estar asentada y el centro no debería temblar como una crema.
Sacamos la torta caprese y la dejamos reposar 15 minutos dentro del molde. Después abrimos el aro y la dejamos enfriar por completo sobre una rejilla. Solo entonces espolvoreamos el azúcar glas y servimos.

Consejos para una torta caprese de rechupete

Usad un chocolate negro que os guste comer solo. Con un 70 % de cacao obtenemos un sabor intenso sin volver la tarta excesivamente amarga. Aquí un chocolate mediocre se nota mucho.
No convirtáis las almendras en pasta. Trituradlas en tandas breves y parad en cuanto tengáis una molienda fina. Si la picadora es pequeña, mejor hacerlo en dos veces.
El chocolate fundido no debe caer hirviendo sobre la mezcla de mantequilla y yemas. Si está demasiado caliente puede dejar una masa más pesada. Dejadlo templar hasta que siga líquido pero ya no queme el recipiente.
Al añadir las claras, evitad dar vueltas rápidas. La caprese no lleva impulsor, así que el aire de las claras importa. Una espátula y varias pasadas bien hechas bastan.
El punto del horno manda más que el reloj. Una caprese seca pierde su textura característica. Si dudamos entre sacarla con alguna miga húmeda o esperar a que la brocheta salga impecable, conviene no apurar.
Esperad antes de desmoldar. Recién salida del horno es frágil y puede abrirse o romperse al moverla. Esos 15 minutos dentro del molde ayudan a que se asiente.
Se conserva durante 3 o 4 días en un lugar fresco, cubierta con una campana o dentro de un recipiente cerrado. En verano podemos refrigerarla, pero conviene sacarla con antelación porque el frío endurece el chocolate y la mantequilla.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

A veces la tarta sale del horno con buena pinta y, al enfriarse, baja un poco. Que os preguntéis si es normal que la torta caprese se hunda ligeramente tiene sentido: puede ocurrir porque no lleva harina ni levadura y su estructura es delicada. Un pequeño descenso no es preocupante; un cráter profundo suele apuntar a una cocción insuficiente o a una pérdida excesiva de aire.

Cuando llega el momento de pincharla aparece otra duda habitual: ¿la brocheta tiene que salir limpia? No del todo. En una caprese bien hecha puede salir con migas húmedas adheridas. Lo que no debería llevar es masa cruda y brillante. Esperar a una brocheta completamente seca aumenta el riesgo de pasarnos de horno.

También puede apetecer simplificar la compra usando harina de almendra. Podemos sustituir las almendras enteras por almendra molida en el mismo peso, 200 g. El resultado será algo más uniforme y fino; con almendra triturada en casa queda una textura un poco más irregular.

En una casa con celiaquía conviene hacer una precisión. La fórmula no usa trigo, pero eso no basta por sí solo para garantizar ausencia de gluten. Debemos revisar el etiquetado del chocolate, el azúcar glas y cualquier ingrediente procesado, además de evitar contaminación cruzada en utensilios y superficies.

Y si al cortar parece demasiado blanda, antes de pensar que está mal hecha conviene mirar la temperatura. La torta caprese necesita enfriarse antes del corte: caliente está mucho más frágil y el chocolate todavía no ha recuperado cuerpo. Una vez fría, la porción se mantiene mejor sin perder el centro húmedo.

Última revisión: 5 julio 2026

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