Vinagre de arroz. ¿Qué es? ¿Cómo hacerlo? Usos y beneficios en la cocina

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Vinagre de arroz. ¿Qué es? ¿Cómo hacerlo? Usos y beneficios en la cocina

Ingredientes

  • 250 g. de arroz blanco
  • 20 g. de levadura de panadería fresca
  • 30 g. de azúcar blanco
  • 1 litro de agua
  • 5 g. de sal fina

El vinagre de arroz es muy popular, principalmente en Japón donde se le denomina komezu, pues es un ingrediente básico a la hora de elaborar el sushi. Su sabor, sutil pero ácido, es muy semejante al vinagre blanco, aunque bastante más denso y de un color blanco o amarillento.

Pero no sólo es empleado para hacer sushi sino infinidad de platos japoneses, pues es el único vinagre empleado en su cocina y así lo podemos encontrar por ejemplo en el pollo teriyaki o en vinagretas como la salsa ponzu.

El vinagre de arroz no es más que el resultado de su fermentación, en una primera fase los azúcares del arroz se convierten en alcohol o vino de arroz y ya en un segundo proceso de fermentación cargado de bacterias se convierte en vinagre.

Tipos de vinagre de arroz

Podemos hacer al menos un par de clasificaciones, según su origen y según el tipo de arroz empleado.

** Según su origen:

  • Vinagre de arroz Chino, ofrece una amplia gama desde el blanco, más suave al negro cuya acidez es más elevada.
  • Vinagre de arroz Japonés, este vinagre se caracteriza por hacerse directamente del arroz cocinado o bien del vino de arroz.
  • Vinagre de arroz Coreano, este se caracteriza por utilizar otros tipos de arroz como el arroz integral, arroz glutinoso fermentado…
  • Vinagre de arroz Vietnamita, aparte de variar desde el menor a mayor grado de acidez, presentan también un vinagre especiado.

** Según el tipo de arroz empleado:

  • Vinagre de arroz blanco: es el más básico y a la vez más empleado.
  • Vinagre de arroz sazonado: es el más empleado para presentar el arroz del sushi. Tiene un gran sabor pues se combina con azúcar.
  • Vinagre de arroz integral: de un sabor más suave y un color más tostado.
  • Vinagre de arroz negro: es una mezcla de arroz glutinoso negro con trigo y otros granos. Es muy empleado para enriquecer el umami.
  • Vinagre de arroz rojo: procede de un arroz ya fermentado al cual se le añade otros granos para potenciar su sabor. Resulta raro, pero este vinagre es dulce y agrio a la vez.

Beneficios del vinagre de arroz

Al consumirlo de forma habitual, nos ayuda a proteger nuestro organismo. No sólo contiene vitaminas, minerales como el hierro, calcio, zinc o sodio y nutrientes sino también más de 20 tipos de aminoácidos, antioxidantes y ácidos grasos como Omega 3 y 6 para mantener nuestra calidad de vida. Como cualquier otro tipo de vinagre, posee extraordinarias propiedades antisépticas y limpiadoras.

  • Ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, contiene gran cantidad de aminoácidos que combaten los radicales libres evitando enfermedades y previniendo infecciones.
  • La acidez del vinagre de arroz (su sabor y olor), estimula nuestro cerebro dándonos energía y ayudándonos a combatir el cansancio.
  • El vinagre de arroz es una gran fuente de sodio natural, por lo que es muy beneficiosa para la gente que padece de tensión alta, pues ayuda a controlarla.
  • Como fuente de antioxidantes y su gran cantidad de ácidos grasos nos ayudan a prevenir el envejecimiento pues combaten los radicales libres que oxidan nuestra piel.
  • Ayuda a conservar los alimentos gracias a sus propiedades, e incluso permite ablandar clases y eliminar mezcla de olores.
  • Facilita la digestión gracias a su ácido acético que absorbe los nutrientes.
  • Previene la osteoporosis, los minerales y vitaminas que aportan ayudan a absorber el calcio y de este modo fortalecer el sistema óseo.
  • Es ideal para mantener una dieta, pues posee muchas menos calorías que el vinagre de vino.

Cómo hacer vinagre de arroz

Si en casa soléis hacer arroz de sushi o para onigiri, los encurtidos vegetales japoneses, aromatizar carnes y pescados, salsas agridulces, sopa misoshiru, salteados en tu wok o sartén y por supuesto la salsa para gyozas… incluso para un ceviche peruano. Esta es tu receta, fácil y sencilla.

  1. Lo ideal es comenzar lavando el arroz hasta que el agua salga totalmente blanca, para ello lo echamos en un bol con agua y lo dejamos reposar cuanto más tiempo mejor, pero como mínimo 4 horas a un máximo de 24 horas, nosotros lo hemos dejado 12 horas y ha salido muy bien. Lo cubrimos con un paño limpio y dejamos en remojo durante unas 4 horas aproximadamente.
  2. Transcurrido el tiempo, colamos el arroz y conservamos el agua de arroz en el recipiente. Metemos el recipiente en la nevera y dejamos reposar durante toda la noche. Pasado este tiempo, colaremos el arroz y nos quedaremos solo con el agua, que será la que usemos para hacer el vinagre. El arroz lo puedes reutilizar para hacer otra receta sin problema.
  3. Ahora es el turno de añadir al agua de arroz el azúcar blanco, echaremos ¾ de taza de azúcar por cada taza de agua de arroz utilizada y mezclamos hasta que esté totalmente disuelto. Con las medidas que os he dado, serían unos 30 gramos de azúcar, unas dos cucharadas colmadas de azúcar. También añadimos sal, una cucharadita tipo postre. Removemos.
  4. En una cazuela cocinamos esta mezcla unos 20 minutos aproximadamente. Dejamos que enfríe y la echamos en un bowl de vidrio. A continuación, incorporamos la levadura, mezclamos todo de nuevo con suavidad.
  5. El bowl de vidrio escogido deberá llenarse sólo hasta la mitad, para dejar un punto de aire, imprescindible para su fermentación. Lo mejor es poner una servilleta de papel por encima para que se vayan liberando los vapores. Es hora de guardarlo en un lugar oscuro y fresco durante una semana aproximadamente. No tengas prisa, ve controlando el proceso, dejando el recipiente en un lugar protegido y a temperatura ambiente.
  6. No lo pongas en la nevera, lo mas adecuado es dentro de uno de los armarios de cocina o una alacena.
  7. Pasada la semana, revisamos la mezcla para comprobar que han desaparecido las burbujas, lo cual significaría que está lista. Por último, será necesario una segunda fermentación de unas 2 o 3 semanas.
  8. Pasado este tiempo, verás que se ha formado un líquido de color amarillento, con un poso en el fondo. Este poso es la levadura que no termino de fermentar y se ha asentado. Utilizamos un colador fino o malla de paño para colar el líquido y eliminar la levadura.
  9. Hervimos de nuevo la mezcla durante 10 minutos y dejamos enfriar. Tendrás listo tu vinagre de arroz, con un olor y sabor ligeramente ácidos, perfecto para acompañar tus platos favoritos.

Si eres un amante del vinagre japonés como nosotros, y te pica el gusanillo de cómo hacerlo en casa, ya ves que es muy sencillo, diría que muy fácil. Una forma de darle a tus platos de Japón favoritos tu toque personal y casero. Y por supuesto, no gastarte 8 euros en 300 ml. de vinagre de arroz de una marca decente.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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