Me puedo imaginar perfectamente cómo se sintió Ilya Metchnikoff (Met para los amigos) cuando descubrió esa cosa blanca semisólida que comían los pueblos con más longevidad y salud de su mundo conocido.
Eran los búlgaros, y Met un microbiólogo ruso que estudiaba los procesos de envejecimiento. Llegó hasta ellos y vio que comían verduras y esa cosa blanca.
Y el bueno de Met pensaría “verduras también comemos los demás, así que el secreto de la longevidad debe de ser lo otro”. ¡Qué emoción! Se puso como un loco a comer yogur y centró su vida en hacer el primer estudio científico moderno.
En aquel yogur tan artesanal encontró pronto la clave, las bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (la lactosa) en ácido láctico.
Dedujo que este ácido era muy importante para impedir la proliferación en intestino de bacterias perjudiciales para el organismo, producidas por la putrefacción de otros alimentos y que generaban toxinas que Met consideraba las causantes del envejecimiento.
Bacterias buenas versus bacterias malas. La revolución
Aquello fue una revolución en la medicina, pero con la fuerza y determinación que producen creer en lo que haces Met estaba seguro de haber descubierto algo importante y siguió con sus investigaciones.
Aisló el bacilo en cuestión y lo llamó Bacillus bulgaricus en honor al pueblo búlgaro, que después pasó a llamarse Lactobacillus bulgaricus.
Met no superó la barrera de los 100 años y murió a los 76 a pesar de todo el yogur casero que comió. Hoy sabemos que la longevidad no depende de uno sólo factor y que aquellas verduras de cultivo propio, el estilo de vida etc, también condicionaban mucho la esperanza de vida de aquellos señores y señoras de Bulgaria.
También sabemos que los responsables de mantener la salud del intestino son varios y los tipos de Lactobacillus muchos.
Tenemos en el intestino Lactobacillus naturalmente presentes y capaces de permanecer vivos y funcionales, pero eso no quita importancia al aporte de otros lactobacilus externos a través de la dieta que equilibran y complementan su función. Estos últimos son los que nos aportan los yogures.
¿Cómo respetar esa función?
De cómo el yogur pasó de ser un producto exótico de las montañas búlgaras, a venderse en las farmacias como alimento-salud, a generalizar su producción industrial y venta en todo el mundo… esa es otra bonita historia que encierra una de las mayores operaciones de marketing que conozco.
El caso es que ha llegado a todas nuestras casas, yo por lo menos siento que el yogur es parte de mi dieta, de mi identidad, ya no es búlgaro ni de nadie en concreto, es universal. Pero en ese gran crecimiento es cierto que a perdido calidad.
La clave para que el yogur mantenga todo su potencial de salud es que debe de estar vivo, o lo que es lo mismo, lleno de bichitos.
¿Quién ayuda a que fermente el yogur?
Las bacterias responsables del la fermentación del yogur son el Lactobacillus bulgaricus que ya conocemos, y el Streptococcus thermophilus. El producto final debe contener un mínimo de 100.000.000 microorganismos vivos por gramo.
Pero además de esto, esos microorganismos deben llegar vivos a nuestra mesa, para ello, debe conservarse el yogur sin pasteurizar, pues este proceso se desarrolla a temperaturas demasiado altas para esos microorganismos.
Eso sí, un yogur pasteurizado se puede conservar sin frío y durante más tiempo que un yogur vivo.
¿Yogur casero o comprado?
Entonces, sin pararnos en lo obvio que se deduce de todo esto: que de los cientos de opciones en la sección lácteos de los supermercados.
“Sólo una minoría son yogur realmente vivo y con todo su potencial, el yogur hecho en casa parece una opción muy interesante.“
Me gustaría evocar a Met y a los primeros productores de yogur. Me imagino la ilusión de volcar pasión y profesión en un producto que pensaban iba a revolucionar la salud mundial.
Aunque no sea tanto, un poquito de eso podemos crear en nuestras cocina haciendo yogur artesanal de verdad, con todas sus propiedades y su bacterias generando encimas vivos que por cierto, posibilitan la correcta absorción de la lactosa.
¿Cómo hacer yogur en casa? Consejos
Y es que el proceso de hacer yogur es muy sencillo, como es para consumo propio y no necesitamos transportarlo ni que dure mucho.
Podemos generar una fermentación de la leche y guárdalo en nuestra nevera unos 7 días sin necesidad de pasteurizar. Porque la pasterización industrial es el proceso que destruye el potencial vivo del yogur.
En este post, tendréis todos los detalles para hacer un yogur casero de rechupete. Seguid el paso a paso y os aseguro que probaréis yogur de verdad de nuevo, como el que tomábamos cuando eramos peques.
¿Su consumo frecuente es aconsejable?
El consumo de yogur casero es muy aconsejable, pues nos ayuda a controlar el peso corporal, bajar el riesgo de diabetes, y mejorar nuestros análisis de triglicéridos, glucosa y tensión arterial.
“El consumo frecuente de yogur está recomendado para lograr una dieta equilibrada, variada y moderada”
En la actualidad, el consumo de yogur, como alimento lácteo fermentado, estaría especialmente recomendado para los siguientes casos.
- En mujeres posmenopáusicas, con el objetivo de mejorar la absorción de calcio.
- Para contribuir a la reducción del riesgo de enfermedades respiratorias del tracto superior en la infancia.
- Para prevenir y disminuir la incidencia y duración de las enfermedades infecciosas gastrointestinales en niños.
- Antes, durante y después del tratamiento con antibióticos, ya que podría reducir el riesgo de sufrir diarreas asociadas.
- Cuando existe estreñimiento funcional, puesto que ayuda al aumento en el número y mejora de la consistencia de las deposiciones.
- Y dado su contenido en probióticos, la ingesta de yogur contribuye a lograr, establecer y mantener una microbiota sana.
En resumen…
Acuérdate de Met, de su empeño y la suerte que tenemos de que haya llegado hasta nosotros este alimento tan sencillo y tan potente. Tomar un yogur (de los de verdad) nos ayuda a tener una dieta mejor y más sana. Y por supuesto, esta lleno de beneficios para la salud desde diferentes ámbitos: prevención y tratamiento de enfermedades.
¿Te animas a tomar un yogur casero a diario?¿Te he convencido?
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