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Almejas en salsa verde con todo el sabor a Galicia

  • 4 personas
  • Preparación Fácil
  • 8,5 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 15 minutos
Receta de almejas en salsa verde

Ingredientes

  • 2 kg de almejas (Tipo japónicas, finas o babosas) limpias de arena
  • 6 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de harina de trigo
  • 4 cucharadas de perejil fresco y picado
  • 1 guindilla (opcional)
  • 1 vaso de vino blanco Ribeiro
  • Sal fina (al gusto)

Ameixas en salsa verde es un clásico en muchas de las cocinas de Galicia todo el año, pero en especial por Navidad. Del mismo modo que otra de las recetas con más fama del blog, almejas a la marinera, en este plato tenemos todo el sabor a mar. Es un plato sencillo pero hay que rascarse los bolsillos pues las almejas en estas fechas empiezan a subir de precio como la espuma… pero merece la pena, están de pan y moja.

El amigo Álvaro Cunqueiro en su libro La cocina gallega nos da una lección magistral de los tipos de almejas que podemos encontrar en Galicia, aunque se ha introducido alguna variedad más como la japónica, más barata que la fina o la babosa. Además nos explica las distintas preparaciones, en el blog podéis encontrar ahora estas en salsa verde, la receta italiana con los espaguetis a le vongole, las famosas fabes con almejas o unos fideos caldosos con almejas, todas ellas exquisitas.

“Hay varias clases de almejas en el mar de Galicia, la llamada de caste o fina, su concha coloreada, casi siempre bronceada o leonada; la babosa, la tapes pullastra, algo mayor que la anterior, de valvas más frágiles y convexas, y sus dibujos y colores más variados: es la más apreciada para la cocina, con su carne algo más dura; la babosa cadela o picuda, la pates aurea, qeu debe este nombre al color dorado del interior de sus valvas, y la almeja roiba, rubia, así llamada por su color rojizo. Los ribereños de las rías de Arousa o de Marín disputan sobre la calidad de unas y otras. Se cocinan a la marinera, o con arroz, o se comen vivas, con su gota de limón, como las ostras. Hay quienes les gustan las almejas a la marinera picantes, pero yo no estoy a favor de eso. Cuando más simplemente se cocinen estas cosas de tan delicado sabor o perfume, mejor es. Hay que salvar su sabor natural por encima de todo.”

Dejaos aconsejar por vuestro pescadero y que os venda las más frescas.  Os recomiendo comerlas crudas o a la plancha tal como dice Cunqueiro, el sabor a mar es impresionante, pero de vez en cuando acompañarlas con una salsa como esta o al estilo marinero y mojar con un buen trozo de pan… glorioso. Espero que os guste y sorprendáis a los vuestros en las próximas fechas navideñas, aunque es una receta que puede prepararse en cualquier ocasión especial o de diario, recordad que no están en veda y pueden consumirse todo el año.

Antes de cocinar

Esta receta es superfácil de preparar aunque es importante elegir bien el ingrediente principal: las almejas.

  1. Como todos los moluscos, las almejas debe pasar por un centro de expedición o una depuradora antes de ser puesta en el mercado para consumo, pero aún así tenemos que quitar bien la arena que suelen traer para que no sea molesta y no nos estropee la receta. Conviene tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente grande de plástico. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarles tres o cuatro veces el agua. Las almejas beben y suelen soltar bastante arena, no os asustéis porque es señal de que la almeja es de buena calidad. Se abrirán y sacarán “el sifón” para beber, si las tocamos se cerrarán rápidamente.
  2. Intenta comprar siempre que sea posible almejas vivas y cocinarlas el mismo día que vas a tener la comida o cena de Navidad (si no es posible os doy un consejo al final de la receta). Así aprovechas la buena calidad de la almeja y a la hora de comer estará en su punto.
  3. Para que salgan de rechupete os aconsejo abrirlas al vapor para evitar males mayores. Alguna de ellas no se suelen abrir y las tendremos que tirar, también las que estén rotas. Para hacerlas al vapor lavamos muy bien las almejas en agua fría y quitamos todas las impurezas. Ponemos a calentar medio vaso de agua en la cazuela. Cuando el agua empiece a hervir añadimos una hoja de laurel y a continuación las almejas. Las dejamos cociendo tapadas unos 2 minutillos (no más) y en cuanto estén todas abiertas las retiramos con una espumadera. Dejamos enfriar y reservamos en una fuente. El agua de la cocción no la vamos a tirar, la colamos y dejamos en un vaso, la vamos a reservar para otras recetas (un arroz o una sopa de pescado por ejemplo).

Preparación de las almejas en salsa verde

  1. Pelamos los dientes de ajo y los picamos muy muy finos. Lavamos el perejil, lo sacudimos bien para que se seque un poco y luego lo picamos muy finamente con un cuchillo afilado hasta que nos queden unas tres cucharadas del mismo. Reservamos.
  2. A continuación, ponemos en una cazuela de barro o baja al fuego con el aceite de oliva virgen extra y los ajos muy picados. Cuando estos comiencen a dorarse, vigila que no se quemen, añadimos la harina y cocinamos un poco, medio minuto llega. La conjunción de la harina con el aceite se llama Roux, nos ayudará a ligar y espesar la salsa. Dejamos que se cocine tomando algo de color pero sin que se queme, ya tenemos la base de la salsa verde. Antes de que tome color añadimos el vino blanco y removemos bien con una cuchara de madera, dejamos que se evapore el alcohol, en un minuto estará a punto. Añadimos unas cucharadas del caldo que han soltado las almejas y que tenemos reservado en un vaso y dejamos hervir cinco minutos más hasta que reduzca. Es hora de introducir el perejil picado que tenemos reservado e integrarlo en la salsa.
  3. Probamos de sal, si es necesario añadimos más, aunque normalmente no hace falta.
  4. A continuación añadimos las almejas que ya teníamos seleccionadas y abiertas al vapor. Ligamos la salsa y las almejas un par de minutos removiendo con mucho cuidado, esperamos un par de minutos más con el fuego apagado hasta que se impregnen bien de la salsa.
  5. Servimos inmediatamente en una cazuela de barro o una bandeja grande espolvoreando con más perejil picado (para adornar). Tened preparado el pan que más os guste porque os aseguro que el sabor de esta salsa es espectacular.

Consejos y recomendaciones

  • Esta receta es una de esas rápidas, en 15 minutos está lista. Es una forma perfecta de no liarnos esos días festivos donde queremos tener todo a punto, pues tampoco nos llevará mucho tiempo. Si sobran lo mejor para comerlas al día siguiente es cocerlas al baño maría o bien a fuego muy lento hasta que cojan calor, nada más. Y recordad que la mejor manera de cocinar un marisco, es haciéndolo el menor tiempo posible, si los cocinamos en exceso pierden toda su textura y se quedan gomosos. Como os he dicho en la receta con unos minutos es suficiente.
  • Si te gusta que tengan un puntillo más picante añade una guindilla.
  • Aunque mojes y mojes pan suele sobrar bastante salsa, si la congeláis la podéis emplear para sopas o guisos de pescado. Tenéis alguna receta más por el blog con el aprovechamiento de esta salsa, simplemente de rechupete.
  • También podéis hacer esta salsa para acompañar unos berberechos, mejillones o unas navajas, el resultado será de 10 puntos. Recordad que tenéis que tunear vuestras recetas, con esta base de salsa verde podéis preparar un montón de recetas de pescado y marisco.

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