El anisakis es uno de esos nombres que aparecen cada vez que hablamos de sushi, boquerones en vinagre, ceviche o pescado poco cocinado. Y también una de las dudas que más se repiten cuando preparamos pescado en casa: ¿hay que congelarlo siempre?, ¿cuántos días?, ¿el vinagre lo elimina?
El anisakis es un parásito que puede encontrarse en determinados pescados marinos y cefalópodos, como calamares, sepias o pulpos. Si consumimos un producto parasitado crudo o sometido a una preparación que no destruye las larvas, podemos sufrir anisakiasis y, en algunos casos, reacciones alérgicas. La buena noticia es que prevenir el anisakis en casa es relativamente sencillo. Cocinar correctamente el pescado o congelarlo cuando vayamos a consumirlo crudo, marinado, en vinagre o poco hecho son las dos medidas fundamentales.
En este artículo encontraréis un manual para que os informéis y manejéis perfectamente el anisakis en casa. No es complicado, con unas sencillas pautas no tienes porque tener miedo al anisakis. Tanto para mi, como para vosotros, esta guía es práctica, e informa de todas esas cuestiones que nos preguntamos en casa, ¿Qué es el anisakis, qué pescados pueden contenerlo, cuándo hay que congelarlos, durante cuánto tiempo y qué preparaciones requieren especial cuidado?
¿Qué es el anisakis?
El Anisakis es un género de gusanos nematodos parásitos cuyo ciclo de vida se desarrolla en el medio marino. Las larvas pueden encontrarse en peces y cefalópodos, mientras que los mamíferos marinos actúan como hospedadores definitivos del parásito. Nosotros no somos parte de su ciclo natural. Nos convertimos en un hospedador accidental cuando consumimos pescado o cefalópodos parasitados crudos o insuficientemente cocinados.
¿Cómo llega el anisakis al pescado?
El ciclo del anisakis es bastante complejo, pero para entender el problema en la cocina no necesitamos convertirnos en biólogos marinos. Los huevos llegan al mar a través de los mamíferos marinos. Las larvas son ingeridas por pequeños organismos que, a su vez, sirven de alimento a peces y cefalópodos.
Estos pueden ser devorados por otros peces de mayor tamaño y las larvas continúan así su ciclo. Cuando una persona consume pescado parasitado crudo o insuficientemente tratado, las larvas pueden llegar vivas hasta nuestro aparato digestivo. Por eso las medidas de prevención se centran fundamentalmente en la correcta manipulación, la congelación cuando corresponde y una cocción suficiente.
¿Cómo se transmite el anisakis a las personas?
La anisakiasis se produce cuando ingerimos larvas viables de anisakis presentes en pescado o cefalópodos crudos o sometidos a tratamientos que no las destruyen.
El riesgo aparece sobre todo en preparaciones como:
- boquerones en vinagre
- sushi y sashimi
- carpaccios de pescado
- ceviche
- pescados marinados
- gravlax o salmón marinado
- huevas de pescado crudas o prácticamente crudas
- pescados preparados en salmuera ligera
- pescados sometidos a ahumado en frío.
El vinagre, el zumo de limón, un marinado, el ahumado en frío o una salazón ligera no garantizan por sí solos la destrucción del anisakis. Cuando hacemos estas preparaciones en casa con pescado de riesgo debemos congelarlo previamente.
¿Cuándo hay que congelar el pescado por el anisakis?
No tenemos que congelar todo el pescado que compramos. Si lo vamos a cocinar suficientemente, no es necesario congelarlo previamente por anisakis. El tratamiento térmico debe conseguir que el centro del producto alcance al menos 60 ºC durante un minuto.
En cambio, sí debemos congelar determinados pescados y cefalópodos cuando vayamos a consumirlos crudos o sometidos a preparaciones que no alcancen esa temperatura. AESAN incluye entre las preparaciones domésticas que necesitan congelación previa:
- boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche
- sushi y sashimi
- carpaccios de pescado
- pescado marinado como el ceviche
- huevas crudas o prácticamente crudas
- arenques y otros pescados ligeramente salados o en salmuera
- pescados marinos ahumados en frío.
Cuando compramos estos productos ya elaborados industrialmente, el tratamiento correspondiente debe haber sido realizado por el productor o fabricante.
¿Cuánto tiempo hay que congelar el pescado para matar el anisakis?
Esta es probablemente la duda más importante. Para prevenir el anisakis en casa, debemos mantener el pescado a -20 ºC o menos durante 5 días. Estas temperaturas se alcanzan normalmente en congeladores de tres estrellas (*) o más**. Si nuestro aparato no puede alcanzar esa temperatura, AESAN recomienda comprar el pescado ya congelado. No debemos confundir esta recomendación doméstica con los tratamientos utilizados profesionalmente.
Para establecimientos alimentarios, la normativa contempla tratamientos de -20 ºC durante al menos 24 horas o -35 ºC durante al menos 15 horas, siempre alcanzando esas temperaturas en la totalidad del producto.
En casa, por tanto, la regla fácil de recordar es: -20 ºC durante 5 días.
¿Cómo descongelar correctamente el pescado?
Después de haber congelado el pescado para prevenir el anisakis, debemos descongelarlo correctamente. La forma más sencilla y segura es hacerlo dentro de la nevera, colocado en un recipiente que recoja los líquidos que pueda soltar. Podemos pasarlo del congelador al frigorífico el día anterior y dejar que se descongele lentamente.
No es recomendable dejar durante horas a temperatura ambiente un pescado que después vamos a comer crudo o marinado. La refrigeración permite mantenerlo a una temperatura más segura durante todo el proceso.
¿Qué pescados pueden tener anisakis?
El anisakis puede aparecer en numerosas especies marinas, por lo que no conviene hacer un ranking cerrado de “los pescados con más anisakis”. Puede encontrarse, entre otros, en:
- merluza
- pescadilla
- bacaladilla
- caballa
- sardina
- anchoa
- jurel
- arenque
- bacalao
- rape
- bonito y otros túnidos
- calamares
- sepias
- pulpos.
La presencia del parásito puede variar según la especie, el tamaño del pescado, su procedencia y otros factores. Por eso resulta más útil recordar una regla práctica: si un pescado marino o cefalópodo va a consumirse crudo o insuficientemente cocinado, debemos comprobar si necesita congelación previa.
¿Qué pescados y mariscos no tienen riesgo de anisakis?
El anisakis no se encuentra en peces de agua dulce, crustáceos ni moluscos bivalvos. Por tanto, no es necesario congelar por anisakis:
- ostras
- mejillones
- almejas
- coquinas
- otros moluscos bivalvos
- gambas
- langostinos
- bogavantes
- centollos
- pescados de agua dulce como truchas o carpas.
Tampoco necesitan congelación previa por anisakis determinados productos como las semiconservas de anchoa o los pescados desecados y salados mediante procesos tradicionales suficientemente intensos.
Esto no significa que todos estos alimentos puedan comerse crudos sin ningún riesgo. Por ejemplo, los moluscos bivalvos crudos pueden estar relacionados con otros riesgos microbiológicos o con biotoxinas marinas.
Conviene distinguir siempre entre “no presenta riesgo de anisakis” y “no presenta ningún riesgo alimentario”.
¿Qué pasa con el salmón?
El salmón merece una explicación aparte porque genera muchas dudas. El salmón salvaje puede estar expuesto al anisakis durante su vida en el medio marino.
En determinados pescados procedentes de acuicultura marina puede existir una excepción al requisito de congelación cuando el productor acredita documentalmente que se han criado en condiciones que garantizan la ausencia del riesgo establecido por la normativa. En casa no debemos asumir automáticamente que cualquier salmón fresco está exento. Si vamos a utilizarlo para preparar sushi, sashimi, tartar, carpaccio o gravlax, debemos comprobar la información del producto y, si no tenemos garantías de que el tratamiento preventivo ya se ha realizado o de que está exento, congelarlo previamente.
¿El vinagre mata el anisakis?
No podemos confiar en el vinagre como método para eliminar el anisakis. Por eso los boquerones en vinagre caseros deben congelarse previamente cuando se preparan a partir de pescado fresco que no ha recibido ese tratamiento. El vinagre aporta sabor, modifica la textura y conserva parcialmente el alimento, pero no sustituye al tratamiento de congelación indicado para prevenir la anisakiasis.
¿El limón mata el anisakis?
Tampoco. El zumo de limón o de lima utilizado en un ceviche modifica el aspecto y la textura del pescado, pero no equivale a cocinarlo mediante calor ni garantiza la destrucción del parásito. Si vamos a preparar un ceviche casero debemos utilizar pescado que haya recibido previamente el tratamiento de congelación correspondiente.
¿Un escabeche elimina el anisakis?
No siempre. Preparaciones como el pescado en escabeche pueden alcanzar temperaturas suficientes durante la cocción y, en ese caso, destruirían el parásito. Pero si el tratamiento térmico es insuficiente o estamos ante una preparación en frío, debemos aplicar previamente la congelación cuando corresponda. Por supuesto, los pescados en escabeche entre las preparaciones que pueden requerirla si no reciben un tratamiento suficiente.
¿El horno elimina el anisakis?
Sí, siempre que la temperatura alcance el interior del alimento. La normativa establece como referencia un mínimo de 60 ºC en el centro del producto durante al menos un minuto. Por eso debemos prestar especial atención a piezas gruesas de pescado. El exterior puede parecer perfectamente cocinado mientras el centro todavía permanece prácticamente crudo.
¿Freír el pescado mata el anisakis?
Sí, siempre que toda la pieza alcance una temperatura suficiente. Con piezas pequeñas o filetes finos es fácil conseguirlo mediante una fritura convencional. Si lo vamos a freír en trozos grandes conviene comprobar que el centro está completamente cocinado.
¿Y cocinarlo en el microondas?
También es posible, pero debemos tener especial cuidado. Los microondas pueden calentar los alimentos de forma poco uniforme y dejar zonas frías. Si utilizamos este sistema debemos asegurarnos de que todo el pescado, incluido el centro de la pieza, alcanza la temperatura necesaria.
¿Qué síntomas puede provocar el anisakis?
La anisakiasis puede aparecer cuando ingerimos larvas viables presentes en pescado o cefalópodos crudos o insuficientemente tratados. Puede provocar síntomas digestivos como:
- dolor abdominal
- náuseas
- vómitos
- diarrea.
También pueden producirse reacciones alérgicas. Estas pueden ir desde urticaria o angioedema hasta reacciones graves como una anafilaxia. Si después de consumir pescado crudo o poco cocinado aparecen síntomas intensos, especialmente dolor abdominal importante o signos de una reacción alérgica, debemos buscar atención médica.
¿Qué ocurre si soy alérgico al anisakis?
Las personas con una alergia diagnosticada a anisakis necesitan recomendaciones más específicas que las destinadas a la población general. En ese caso debemos seguir las indicaciones del alergólogo o especialista que conoce nuestro diagnóstico.
No debemos asumir que congelar o cocinar el pescado resuelve necesariamente todas las cuestiones relacionadas con una alergia ya diagnosticada, ya que la reacción inmunológica no es exactamente lo mismo que desarrollar una anisakiasis por una larva viva.
Cómo evitar el anisakis en casa: 10 reglas fáciles
No hace falta dejar de comer pescado por miedo al anisakis. Con unas cuantas normas resulta bastante sencillo reducir el riesgo.
1. Comprar pescado correctamente manipulado
Compramos el pescado en establecimientos que mantengan unas buenas condiciones de higiene y conservación. Siempre que sea posible, pedimos que se retiren las vísceras cuanto antes.
2. Revisar qué preparación vamos a hacer
No es lo mismo preparar pescado al horno que un ceviche. Si lo vamos a consumir crudo, marinado, en vinagre o poco cocinado, comprobamos si necesita congelación previa.
3. Congelar durante 5 días en casa
Si nuestro congelador alcanza -20 ºC o menos, mantenemos el pescado congelado durante 5 días.
4. Comprar pescado ya congelado si nuestro congelador no es adecuado
Si el aparato tiene menos de tres estrellas o no puede garantizar esa temperatura, compramos pescado que ya haya sido congelado.
5. Cocinar correctamente
Cuando cocinamos pescado sin congelarlo previamente, debemos asegurarnos de que alcanza al menos 60 ºC durante un minuto en el centro del producto.
6. No confiar en el vinagre
Los boquerones en vinagre necesitan congelación previa cuando corresponda. El vinagre no sustituye este tratamiento.
7. Tampoco confiar en el limón
El pescado cambia de textura cuando hacemos un ceviche, pero eso no significa que el limón haya destruido el anisakis.
8. Tener cuidado con marinados y ahumados
El gravlax, el pescado marinado y los ahumados en frío pueden necesitar congelación previa.
9. Descongelar en la nevera
Lo hacemos lentamente y en refrigeración, dentro de un recipiente que recoja los líquidos.
10. No confiar solo en nuestros ojos
Podemos encontrar alguna larva visible al limpiar el pescado, pero que no veamos ninguna no garantiza que el producto esté libre de anisakis.
Dudas frecuentes sobre el anisakis
¿Hay que congelar todo el pescado antes de comerlo?
No. Si vamos a cocinarlo correctamente hasta alcanzar la temperatura suficiente en su interior, no necesitamos congelarlo previamente por anisakis. La congelación cobra especial importancia cuando vamos a consumir pescado crudo, marinado, en vinagre, ahumado en frío o poco cocinado.
¿Cuánto tiempo hay que congelar el pescado en casa?
Mínimo 5 días a -20 ºC o menos en congeladores domésticos capaces de alcanzar esa temperatura.
¿Vale con congelarlo durante 24 horas?
No deberíamos utilizar esa cifra como recomendación general para casa. Las 24 horas a -20 ºC corresponden a tratamientos profesionales donde se garantiza que esa temperatura se alcanza en toda la pieza. En un congelador doméstico siempre, mínimo 5 días.
¿El anisakis muere al cocinar el pescado?
Sí, siempre que el tratamiento térmico sea suficiente. Como referencia, debemos alcanzar al menos 60 ºC durante un minuto en el centro del producto.
¿Los boquerones en vinagre tienen que congelarse?
Sí, cuando los hacemos en casa a partir de pescado fresco que no ha recibido previamente el tratamiento necesario. Es una de las preparaciones que AESAN incluye expresamente entre las que necesitan congelación previa.
¿El ceviche necesita pescado congelado?
Sí, salvo que tengamos garantías de que el producto ya ha recibido el tratamiento necesario o está exento conforme a la normativa. El limón o la lima no sustituyen la congelación.
¿Hay anisakis en el salmón?
Puede haberlo en salmón salvaje. Determinados salmones de acuicultura pueden estar exentos cuando se cumplen y documentan las condiciones establecidas legalmente.
¿Las gambas y los langostinos tienen anisakis?
No. el anisakis no se encuentra en crustáceos. Eso no significa que podamos despreocuparnos de otras normas de manipulación y seguridad alimentaria.
¿Los mejillones y las almejas tienen anisakis?
El anisakis no se encuentra en moluscos bivalvos como mejillones, almejas, ostras o coquinas. Consumir estos alimentos crudos puede implicar otros riesgos diferentes al anisakis.
¿Las truchas tienen anisakis?
Los pescados de aguas continentales, como las truchas y las carpas, no presentan este riesgo.
¿Se puede ver el anisakis a simple vista?
Algunas larvas pueden verse, especialmente al limpiar las vísceras y la cavidad abdominal del pescado. Pero una inspección visual no garantiza que hayamos detectado todas las larvas, por lo que nunca debe sustituir las medidas de prevención.
¿El anisakis desaparece al salar el pescado?
Depende del tratamiento. Una salazón intensa y suficientemente prolongada puede inactivar el parásito, pero una salazón ligera no ofrece esa garantía. Por eso no debemos utilizar una salazón casera breve como sustituto de la congelación cuando esta es necesaria.
¿Debemos tener miedo de comer pescado?
No. El pescado sigue siendo un alimento habitual de nuestra cocina y el anisakis es un riesgo que podemos controlar con unas normas relativamente sencillas. La idea fundamental es fácil de recordar: si lo cocinamos bien, el calor destruye el parásito; si lo vamos a consumir crudo o sometido a un tratamiento insuficiente, comprobamos si necesita congelación previa.
Y en casa, cuando toca congelar, recordad: -20 ºC o menos durante 5 días. Con estas precauciones podemos seguir preparando nuestros boquerones en vinagre, ceviches, pescados marinados y demás recetas con mucha más tranquilidad.
Fuentes consultadas
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Información para consumidores sobre anisakis, alimentos que deben congelarse y recomendación doméstica de -20 ºC durante 5 días. AESAN: La anisakiasis es fácil de evitar
- AESAN. Información general sobre anisakiasis, alteraciones digestivas y reacciones alérgicas asociadas al parásito. AESAN: Comer pescado es seguro y saludable. La anisakiasis es fácil de evitar
- AESAN. Preguntas frecuentes sobre los requisitos de congelación y productos en los que no se encuentra anisakis, incluidos crustáceos, moluscos bivalvos y peces de agua dulce. AESAN: Preguntas y respuestas frecuentes sobre anisakis
- Boletín Oficial del Estado. Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre. Regula, entre otros aspectos, los tratamientos de congelación profesional y la temperatura mínima de 60 ºC durante un minuto en el centro del producto. BOE: Real Decreto 1021/2022
Categorías: Escuela de alimentación: cocina, técnicas e ingredientes
Y si preparamos un escabeche con pescado es necesario congelarlo? Muchas gracias Alfonso, el artículo es muy completo.
Margarita, ten cuidado con los escabeches en los que no se fríe u hornea el pescado antes. Si no se alcanzan los 60º C pueden tener anisakis. Sí, para evitar males mayores, congela el pescado. Gracias por tu comentario
Alfonso ¿Cuántas horas o días debe estar el pescado en el congelador de casa?
Hola Enrique! Con 48 horas es suficiente. Con ese tiempo puedes hacer un montón de recetas de pescado sin problemas de anisakis. Un saludo
Hola! Como siempre, genial tu info. Entiendo entonces que el gravlax «casero» es un peligro en potencia. Es así? Saludos y gracias!
Sí, siempre que no hayas congelado el pescado. Puedes congelar y luego hacer el proceso tal como tengo en el blog: https://www.abc.es/recetasderechupete/salmon-marinado-receta-de-gravlax/13089/
Es una información muy importante y acertada para evitar ser infectado por anisakis.
En parte del artículo indicas «La salazón casera no mata al anisakis, esto solo funciona con un proceso largo y en un entorno controlado».
En mi caso cuando veo boquerones de buen tamaño, los pongo en vasijas con sal gruesa capa de sal capa de boquerón, y así varias capas, durante seis o mas meses en el refrigerador, 4º grados temperatura, me cabe la duda si es suficiente ese proceso de salinidad para matar la posible infectación del pescado por anisakis si la tuviera.
En comercios venden esos boquerones en sal para desalarlos uno mismo.
Me gustan esos boquerones (anchoas) porque controlo la salinidad una vez transcurrido ese tiempo, dejándolos mas o menos en agua para su desalación, ya que las comerciales en aceite para mi acusan de mucha salinidad.
Hola Armando! Antes de contestar tu pregunta, por favor mándame una tartera con esas anchoas… me has dado ideas para prepararlas en casa :-) Muchas gracias
Mi opinión personal (que no profesional) es que valdría tu método. Pero profesionalmente te tengo que decir que al final del proceso, se debería congelar por si acaso. En realidad hay como una burbuja con el tema de anisakis, hay una alarma social sobre este tema. Ni tanto ni tan poco, pero como siempre es mejor prevenir que curar. Saludos compañeiro de la cociña.
Hay una precisión importante que éste artículo no menciona. Los peces, moluscos y crustáceos de acuicultura están siempre libres de anisakis, porque no se alimentan de pescado «salvaje». Por eso yo para mi ceviche o tartar me compro una corvina, una lubina o una dorada y me quedo tan pancho. Añado además que a día de hoy, el 80% del salmón que se consume en el mundo proviene de la acuicultura. O sea que las probabilidades de infectarse con anisakis al consumir este producto son mínimas. Saludos.
No me ha quedado claro el tema de los crustaceos, parece que pueden tener larvas pero, al contrario que los cefalópodos, no provocan reacción alérgica. Un familiar cercano tiene tuvo un shock anafiláctico y no come cefalópodos frescos pero sí crutaceos y bivalvos
Hola Ignacio!! Gracias por tu comentario, porque aquí puede prestarse a confusión.
Los pequeños crustáceos forman parte del ciclo natural del anisakis en el medio marino, pero eso no significa que los crustáceos que consumimos habitualmente —gambas, langostinos, bogavantes, centollos, etc.— se consideren alimentos con riesgo de anisakis. AESAN indica que Anisakis no se encuentra en crustáceos ni en moluscos bivalvos, como mejillones, almejas u ostras. En cambio, sí puede encontrarse en pescados marinos y en cefalópodos como calamar, sepia o pulpo. Por tanto, desde el punto de vista concreto del anisakis, crustáceos y bivalvos no requieren las medidas de congelación que sí pueden necesitar pescados y cefalópodos.
Otra cuestión diferente son las alergias. En una persona que ya ha sufrido un shock anafiláctico relacionado con anisakis, las recomendaciones sobre qué pescados o mariscos puede consumir deben individualizarse y seguir siempre lo que haya indicado su alergólogo. Si vuestro familiar tolera crustáceos y bivalvos y su especialista no se los ha restringido, no corresponde equipararlos a los cefalópodos por el riesgo de anisakis.