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Bacalao Dorado o Bacalhau à Brás

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Bacalao Dorado o Bacalhau à Brás

Info.

Ingredientes para Bacalao Dorado o Bacalhau à Brás

  • 400 gr. de migas de bacalao salado (100 gr. por comensal)
  • 6 huevos grandes
  • 1 cebolla grande
  • 4 patatas grandes especial fritura
  • Sal (sólo un poquito) y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • Perejil fresco recién picado (para decorar)
  • 50 gr. de aceitunas negras sin hueso (para decorar)
  • Aceite de oliva virgen extra (para el revuelto y la fritura de las patatas)
  • Opcional: un diente de ajo para el revuelto y unos aros de cebolla cruda para la decoración final

Cómo preparar bacalao dorado a la portuguesa. Esta receta de pescado típica portuguesa, bacalao dorado o bacalhau à brás, es la que más gusta en casa por su sencillez y porque está delicioso.

El ingrediente principal y gran protagonista del plato es, evidentemente, el bacalao. Siempre desalado (no fresco), acompañado por unos huevos revueltos y unas patatas que se cortan muy finamente (patatas paja) y a las que a veces se añaden aceitunas negras y perejil.

El nombre de Bacalhau Dourado o Dorado viene por el color amarillo intenso que proporcionan el huevo y la patata frita. Es un plato de aprovechamiento y de sobras. Lo mejor para prepararlo es comprar las migas de bacalao salado, que suelen ser los recortes de piezas más grandes de bacalao.

Es muy popular en casi todo el territorio portugués, siendo una de las recetas con bacalao más famosas de la cocina lusa. Puede encontrarse en la mayoría de los restaurantes de Lisboa, incluso suele aparecer con el nombre de Bacalao a la lisbonense. Este plato como veis tiene un montón de nombres distintos, aunque el más conocido es “O Bacalhau à Braz“, con zeta. Como el inventor de la receta, el Senhor Braz, que escribía su apellido con esta grafía antigua. Su origen se sitúa en el Barrio alto de Lisboa, donde este tarberneiro aprovechaba las sobras de bacalao a la plancha añadiendo un revuelto de cebolla, huevos y perejil. Las patatas se añadirían más tarde a la receta, la original no las llevaba.

Aportad vuestro toque personal, os aseguro que el que prueba este tipo de bacalao repite y se convierte en uno de sus platos preferidos. Espero que os guste y os atreváis con la receta de hoy.

Cómo desalar las migas de bacalao

  1. En esta receta podemos emplear las migas, recortes del bacalao o trozos de bacalao más gruesos. Dependiendo del tipo que sea llevará más o menos tiempo desalarlo. Para desalar el bacalao, el pescado tienen que quedar cubierto de agua en abundancia.
  2. Los trozos grandes se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse primero bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos. Luego los dejamos en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media, con eso es suficiente.
  3. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6º y 8º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar.
  4. Si os pasa os daréis cuenta sin duda, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Además dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado.

Preparación del bacalao dorado

  1. Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor es que nos queden trozos pequeñitos. Normalmente las migas vienen en porciones gruesas. Metemos los trocitos de bacalao en agua hirviendo durante 2 minutos a tope de temperatura.
  2. Escurrimos y reservamos en un cuenco para el final de la receta. Debemos mirar si se ha quedado alguna espina en el bacalao. Es muy fácil, con los dedos vamos tocando en el cuenco y retiramos si hay alguna.
  3. Troceamos la cebolla muy fina y la pochamos en un poquito de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia. Cuando esté lista añadimos las migas de bacalao que tenemos reservado y rehogamos todo unos 2 minutos. Probamos de sal por si nos hemos pasado con el desalado.
  4. Retiramos de la sartén ya que vamos a emplearla para hacer las patatas.
  5. En un bol amplio batimos los huevos y reservamos.

Preparación de las patatas y presentación final del bacalao dorado

  1. Pelamos las patatas, lavamos y secamos. Las rallaremos con una mandolina, este utensilio suele traer varios tipos de corte de patata, el tipo paja es el más fino. Si no tenéis esta herramienta, con paciencia cortamos con un buen cuchillo en trozos alargados y muy finitos, tanto como podáis.
  2. Ponemos las patatas en agua fría y lavamos varias veces para que suelten todo el almidón posible y no se peguen ni oscurezcan demasiado al freír. Secamos con un trapo de algodón antes de freír para que no salte el aceite. Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que nos queden doradas y crujientes. El proceso es rápido pues son muy finas. Retiramos a un plato con papel absorbente.
  3. Retiramos el aceite de la sartén y dejamos un poquito sólo para que no se nos pegue el revuelto. Añadimos el sofrito del bacalao y la cebolla, las patatas paja y el huevo batido.
  4. Ahora toca remover, con fuego medio y dos cucharas de madera, suavemente durante 2-3 minutos hasta cuajar el revuelto. No mucho, que nos quede jugoso, no nos debemos pasar y las patatas deben quedar un poco crujientes.
  5. Picamos el perejil y troceamos las aceitunas (las podéis añadir enteras si queréis) para la decoración final del plato. Disponemos el revuelto sobre la fuente o plato grande en la que lo vamos a servir.
  6. Espolvoreamos con el perejil picado y las aceitunas. Recién hecho y a comer.

No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog. Os aseguro que encontraréis un montón de ideas para hacer mucho más felices a los vuestros. Podéis ver todas las fotos de la receta en el paso a paso del siguiente álbum

Consejos y recomendaciones del bacalao dorado

  • He visto varios tipos de preparación de este mismo plato, algunos añaden ajo al sofrito. Incluso un poco de azafrán para que quede más dorado. A mí me gusta tal y como la aprendí, siguiendo un paso a paso en un pequeño papel que me dejó mi compañero portugués Josçe Graça.
  • El cilantro se empleaba antiguamente en vez de perejil, pero a mí me gusta más el sabor del perejil que es más suave. Lo he visto también con cebollino picado, seguro que no está mal.
  • Podéis disfrutar de más recetas de cocina portuguesa en el blog. Desde el famoso arroz tamboril, el tradicional bacalao a la portuguesa, el desconocido pero increíble bacalao Gomes de Sá o una cataplana de pescado y marisco. Sin olvidarnos de la amplia variedad de postres portugueses, el Pão de Ló, los pasteles de Belem o las explosivas bombas de Berlín.

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Charo dice:

    Buenísimo aunque imposible lograr mantener todo el crujiente de la patata. Gracias por compartir recetas tan ricas !

  2. Luna dice:

    Hola Alfonso…quería preguntarte…¿se podría hacer con bacalao descongelado?
    Un saludo!

  3. Luna dice:

    Vale gracias!!

  4. OSSORIO dice:

    HOLA ALFONSO TENIA GANAS DE ENCONTRAR LA RECETA PUES HE ESTADO EN PORTUGAL Y ES DELICIOSO LA PROBARE Y YA TE DIRE

  5. Paco Lozano dice:

    Solo comentarte una cosita bacalao dorado no es igual que bacalao a bras. El bacalao a bras es lomo de bacalao a la brasa y no lleva huevo ni patatas, te lo dice uno que vive a 6 km de Portugal en Badajoz y veraneando 20 años en Costa de caparica al lado de Lisboa.

    • Alfonso dice:

      Hola Paco! Pues a lo mejor es que se hace distinto dependiendo de la zona de Portugal en la que te encuentres. Yo llevo también veraneando en el norte y esta receta es de un restaurante de Porto. Tendrá que venir algún portugués a sacarnos de dudas. Según la wikipedia portuguesa https://pt.wikipedia.org/wiki/Bacalhau_%C3%A0_Br%C3%A1s también es correcto en su preparación. Sea lo que sea, está buenísimo! No? :-)

    • ana dice:

      no es cierto¡ mi marido es portugués y mi suegra me enseñó a hacerlo; Desde luego en el norte es con huevo y patatas finitas tipo paja¡¡¡

  6. Francisco dice:

    Hola Alfonso, gracias por difundir esta receta. Como está tan rica y estamos tan cerca de Portugal, esta receta ya se ha incorporado a la gastronomía extremeña y la consideramos como nuestra.
    Diferencias: En mi casa, no se cuece el bacalao sino que se sofríe en la cebolla. Además, hay que mezclar en frío la patata frita con el huevo batido para que se empape. Al menos, es como lo hacemos. Mi madre casi llega a tostarlo todo de tal modo que el bacalao acaba cogiendo el color de unas migas.
    Hay incluso variaciones en las que reemplazamos el bacalao por calabacín. Eso sí, es más fácil fallar si no está bien sofrito antes de agregar el huevo con las pajas.

    • Alfonso dice:

      Mil gracias Francisco. Genial completar la receta desde otro punto de vista :-) Está de rechupete, verdad? Pues la probaré yo también en casa cuando la vuelva a preparar. Ya te contaré!!!

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