Cebiche Nikkei de corvina y pulpo. Cocina peruana

Para 6 5€/pers. kcal/100g

Cómo preparar un cebiche Nikkei. Recientemente en Kitchen Club, Andrés Madrigal nos enseñó a preparar auténtico cebiche, seviche, sebiche o ceviche al estilo Nikkei.

Se denomina cocina Nikkei a la fusión entre la cocina japonesa y la de otros países, en este caso la peruana, combinando ingredientes y sabores orientales-peruanos y en la que se emplean técnicas y métodos de cocción propios de la cocina japonesa.

El cebiche es un plato de pescado, mariscos o ambos en aliños cítricos. Podemos encontrar miles de versiones dependiendo del país latinoamericano en el que nos encontremos, aunque el que os presento hoy es de Perú, el país de origen de este magnífico plato.

Se dice que este tipo de cocina fusión surgió en los hogares de los emigrantes issei que llegaron a latinoamérica y luego fueron reclutados para el trabajo en las haciendas. De ahí nace la fusión de la gastronomía japonesa, empleando sus técnicas con los productos que encontraron en los distintos países. En particular el cebiche proviene del norte de Perú.

Como dicen por la zona debe tener los siguientes ingredientes: “Un pescado blanco, una cama delgada de limón, un suspiro de ajo, sal, ají limo sin vena, unas cuantas astillas de cebolla. Veinte minutos entre la cama de limón, en el peor de los casos”. El limeño Manuel Atanasio Fuentes, en 1866, nos dejó escrita una de las primeras recetas escritas sobre el cebiche:

“Consiste en pedazos menudos de pescado o camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cuece por acción caústica de éste y del agrio de la naranja”.

Preparación del cebiche Nikkei

La cocina peruana es quizás una de las más exquisitas, fusión de cocinas del mundo e insuperable sabor. Una de las claves de un buen cebiche es la temperatura, lo primero que haremos será meter el recipiente donde vas a servir el cebiche a la nevera. El pescado en todo momento debe estar frío.

1. El primer paso es limpiar el pescado, en el curso usamos corvina, quitando las partes duras y pequeños trozos de piel sobrante.
2. En casa suelo usar rape, que ya viene casi limpio de la pescadería, sólo es necesario quitar una pequeña película de piel sobrante que puede molestar al comer.
3. Elegid el pescado blanco que más os guste, la perca es una opción barata ante los precios del rape y la corvina, también le va muy bien el lenguado.
4. La elección es vuestra pero es muy importante que el pescado esté muy fresco, nada de emplear pescado congelado.
5. Utilizaremos los lomos del pescado. Una vez limpios, los fileteamos con el cuchillo cortando tiras o en dados medianos, trozos de 1 – 1/2 cm.
6. Lavamos bien el pulpo de restos de gelatina y cortamos trozos pequeñitos, que no molesten al comer. Reservamos el pescado y el marisco en una fuente grande.
7. Y recordad que tenéis un post específico con todos los secretos para cocer el pulpo y que quede en su punto. Normalmente siempre congelo parte del pulpo cocido para este tipo de recetas, pulpo siempre a mano.
8. Cortamos las limas por la mitad y las tenemos lista para exprimir. Con una de ellas frotamos el bol donde vamos a preparar el cebiche.
9. Añadimos al bol o fuente el pescado y marisco, añadimos cubitos de hielo, para que el pescado esté lo más frío posible durante el máximo tiempo posible.
10. Cortamos la cebolla china (en mi casa la he sustituido por puerro delgadito) en juliana y añadimos a la fuente con el pescado.
11. Agregamos sal fina (al gusto), pimienta blanca recién molida y el ají (o chile) finamente picado.
12. Exprimimos las limas sobre el bol donde tenemos nuestros ingredientes, siempre con la mano evitando que caigan las pepitas y exprimiéndolas sólo hasta la mitad para que no se amargue.
13. Siempre en cualquier elaboración con limón o limas debemos exprimir a mano y con suavidad para que el zumo no amargue, nada de exprimidores eléctricos o manuales.
14. Removemos 1 minuto hasta que esté todo bien integrado. Cuando el pescado comienza a tomar color probar de sabor y rectificar de sal si es necesario.
15. El ácido cítrico de las limas modificará las proteínas del pescado para dejarlas en su punto.
16. Cortamos el cilantro muy fino, suavemente para no machacarlo y añadimos. Quitamos los cubitos de hielo del bol.
17. El último paso será cortar la cebolla morada en juliana fina. La dividimos por la mitad como en el vídeo.
18. Retiramos la capa exterior, colocamos la mitad sobre la tabla y hacemos los cortes delgados. Una vez cortada, la lavamos muy bien sobre un colador para quitarle el amargor.
19. Para que la cebolla no quede pocha sino más bien crocante, la añadimos directamente a nuestro cebiche en el último momento antes de servir.
20. Dejamos reposar en la nevera durante 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco.

Sólo nos queda servir nuestro cebiche en el plato que tenemos reservado bien frío en la nevera con una cerveza bien helada. Un plato peruano que hará relamerse a tus invitados.

Preparación de la salsa Teriyaki (el toque Nikkei a nuestra receta)

La salsa teriyaki se hace mezclando y calentando cuatro ingredientes: Azúcar, Takara Mirin, salsa de soja y sake (esté último puede ser sustituido por otro tipo de alcohol).

Los ingredientes no tienen porqué estar en la misma proporción, sino que depende de la receta. Además a esta a la salsa le hemos añadido dos ingredientes más, rocoto en daditos (se puede sustituir por ají sin pepitas) y ajinomoto (lascas de atún con glutamato monosódico, es decir un potenciador de sabor).

Lo normal es preparar esta salsa con tres medidas de salsa de soja, tres medidas de mirin, una de sake y otra de azúcar, los dos últimos ingredientes son opcionales.

Teriyaki significa literalmente “glaserar”, se suele emplear para carnes y pescados grasos cuando se hacen a la parrilla o el horno.

En este caso una vez tengamos nuestra salsa y la tengamos fría, le vamos a añadir 50 ml al cebiche para que pille ese sabor Nikkei que buscamos. Este paso es opcional, por eso lo he puesto separado, pues el auténtico cebiche o clásico no la lleva.

Con estas medidas conseguiremos unos 300 ml de salsa teriyaki aproximadamente. Usaremos 50 ml. de la misma y con el resto podemos preparar alguna otra receta.

• 150 ml. de Salsa de Soja
• 150 ml. de Mirin
• 50 ml. de Sake
• 50 gr. de azúcar
• 1/2 rocoto o 2 ajís picados y sin pepitas.
• 10 g de Ajinomoto.

Mezclamos todos los ingredientes en una cazuela y lo ponemos a fuego medio.

Removemos de vez en cuando hasta que se disuelva el azúcar y dejamos a hervir a fuego medio-bajo durante 20 minutos hasta que se haya reducido a una tercera parte y tenga aspecto de un caramelo brillante.

Pasamos por un colador y guardamos en un bote de cristal hermético. Pasamos a su conservación en la nevera.

Hemos trabajado 2 horas y 10 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

20 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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