Recetas de rechupete

Recetas de carnes y aves

Codornices guisadas con calabaza, níscalos y manzana

  • 4 personas
  • Preparación media
  • 3,5 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 60 minutos
Receta de codornices guisadas con calabaza

Ingredientes

  • 4 codornices de 180 g. cada una aproximadamente
  • 200 gr de cebolletas tipo Perla Petrás para guarnición
  • 300 gr de níscalos de temporada (sino encontráis podéis sustituir por otro tipo de seta que os guste)
  • 4 manzanas grandes
  • 150 gr de calabaza
  • 3 hojas de laurel, perejil y una ramita de romero
  • 1 vaso y medio de vino olosoro El Guiso (D.O.Montilla-Moriles)
  • Sal y pimenta negra recién molida (al gusto)
  • 2 cucharadas de harina de trigo (para pasar las codornices)

Cada vez están más de moda las jornadas gastronómicas de caza, restaurantes de toda España nos ofrecen muchos tipos de recetas con esta carne de temporada. Unos platos que no dejan indiferentes por su potente sabor y que para los apasionados del mundillo gastronómico es una cita ineludible. En el blog tenemos alguna receta con carne de caza, no muchas, pero hay una en especial que en casa nos encanta: la codorniz. Las podéis encontrar en cualquier supermercado, en la sección de carnes selectas de aves, y es que la venta de este tipo de carnes, sea de codorniz o perdiz, está cada vez más organizada y regulada. Aunque la mayoría de las piezas de pluma proceden de criaderos para que aquellos reacios al arte de la caza no tengan problemas en este sentido.

Para acompañar una carne tan exquisita y a la vez entretenida, tenemos que diseñar platos que vayan acordes y si estamos en temporada otoñal, no hay como darle un punto dulce con una de las setas que más me gustan: los níscalos y el toque de la manzana y la calabaza. La guarnición es tan importante como la misma codorniz, y ya veréis como el resultado es impresionante. En el paso a paso de fotografías podréis ver como poco a poco la receta toma su forma y aparece una obra de arte, motivo para abrir una buena botella de vino tinto. Vamos, un plato festivo en sí mismo, un espectáculo.

Preparación de las codornices con guarnición

El toque de la receta va a ser la guarnición, y sobre todo un elemento que le va a dar todo su sabor: los níscalos,  una de las setas preferidas en casa. Encarna y Evelio, dos apasionados del mundo de las setas, nos traen las que van consiguiendo en sus escapadas a la Sierra madrileña donde es fácil encontrar esta seta. Los níscalos o los rovellones (Lactarius Delicious) pertenecen a uno de los géneros más apreciados y conocidos de hongos y destacan por su versatilidad en la cocina, ya que podemos prepararlos a la parrilla, al ajillo, en guiso, con arroz, para guarnición de pescados y carnes, con pasta…

Por encima son muy bonitos, de un color anaranjado con círculos de tonos rojizos que a veces por el paso del tiempo se tornan verdes y naranja. Desprenden un aroma bastante agradable que hará las delicias de grandes y pequeños. Si no tenéis oportunidad de pasear por la sierra y buscarlos, por supuesto siempre cabe el recurso de comprarlos en la frutería.

  1. Las codornices que podemos encontrar en los supermercados vienen ya desplumadas y evisceradas, aunque siempre quedan restos por dentro. Debemos mirar si queda algo entre las alas y patas, además yo siempre las lavo por si acaso. Si las encontráis en una carnicería de caza mejor, aunque son mucho más laboriosas de limpiar. En este caso he usado de criadero, 4 codornices bien grandes que ya venían limpias pero lo mejor es lavarlas con un poco de agua templada, las secamos con papel absorbente y reservamos para su preparación.
  2. Salpimentamos y pasamos por harina. Doramos en una cazuela con unos 100 ml de aceite de oliva virgen extra, no demasiado, sólo para sellarlas y que no suelten líquido (lo queremos dentro, no fuera). A los 10 minutos cuando estén doradas por los dos lados, retiramos de la cazuela. Reservamos.
  3. Limpiamos muy bien los níscalos, los lavamos para quitar la tierra y restos vegetales que puedan traer. Los secamos con un poco con papel absorbente y laminamos. Pelamos y picamos la calabaza y las manzanas en trozos grandes, en cuadrados de dos centímetros aproximadamente ya que luego vamos a cocinar a fuego lento y no queremos que se nos queden en nada, queremos encontrar los trozos en el plato.
  4. En esa misma cazuela echamos el resto del aceite y añadimos las cebollas glaseadas. También podéis emplear cebolletas pequeñitas tipo guarnición, que le van muy bien, y si no las encontráis emplead cebolleta fresca cortada en cubos grandes. Las sofreímos todas hasta que estén doradas, no será más de 5 minutos, no dejéis que se quemen.
  5. Añadimos los níscalos, salteamos con las cebolletas y es en este punto cuando echamos nuestras codornices con la calabaza y la manzana. Removemos todo juntando sabores y regamos con un vaso y medio de vino oloroso, nos vale un PX, un Oporto o un moscatel, el que tengáis en casa. Vamos removiendo y después de media hora a fuego medio-bajo, echamos las hojas de laurel, el ramillete de perejil, el romero y tres pizcas generosas de sal.
  6. Guisamos a fuego medio-bajo durante 40-45 minutos si son codornices de caza, hasta que la carne esté blanda (la pechuga es la parte más dura). Si las codornices son de granja con 20-25 minutos será más que suficiente. Si vemos que se queda sin caldito podemos añadir un poco de agua para crear salsa, y si os gusta más líquida con menos guarnición, pasad la mitad del acompañamiento por una batidora y mezclad todo al final.
  7. Retiramos las codornices y partimos a la mitad, servimos con esta guarnición espectacular y espolvoreamos con un poco de perejil fresco para adornar. No os olvidéis de un buen pan para mojar la salsa, ¡está gloriosa!

Vino recomendado:

Esta receta bien vale un buen vino, en esta ocasión un Ribera del Duero que probé por primera vez en casa de mi tío Jose. En aquella ocasión fue un crianza del 2007, aunque este del 2008 no se le queda atrás, perfecto para una ocasión especial como fue el cumple de Guzmán o por supuesto para una receta de caza como esta.

Abadia de San Quirce Crianza 2008″ (D.O.Ribera del Duero)  Bodegas Imperiales S.L. (Gumiel de Izan – Burgos – España).

  • Este vino tinto con crianza tiene un 100% tempranillo, está elaborado a partir de viñedos viejos de los términos municipales de La Aguilera y Gumiel de Izán, situados cerca del límite norte de la Denominación de Origen Ribera del Duero, lo que le confiere un perfil aromático frutal muy característico y personal.
  • Se deja madurar y estabilizar en barricas de roble americano y francés durante 12 meses. Un vino de color limpio, rojo cereza intenso, con tonos rubí en el borde. En nariz es potente y franco, con predominio de fruta madura y notas minerales. Puedes llegar a notar una combinación de matices, balsámicos, tostados, especias, madera, regaliz negra, frutos del bosque… Largo en boca, redondo, con cuerpo y buena acidez, de los que te deja recuerdo durante y después de la comida.
  • Tiene una graduación alcohólica alta 13,5 % vol. y una recomendación de consumo óptimo de entre 16 º y 18 º C. Como podéis ver es la estrella de la bodega, un vino elegante y complejo que sólo se elabora en los años muy especiales, 14,56 € en la tienda de Mar de vinos, perfecto para este guiso con codornices, una carne a la parrilla o a la brasa, unas alubias con guarnición de carne o un buen lechazo asado.

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