Recetas de rechupete

Recetas de carnes y aves

Codornices guisadas con salsa de verduras, manzana y setas

  • 4 personas
  • Preparación media
  • 8,5 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 90 minutos
Receta de codornices guisadas

Ingredientes

  • 6 codornices de 220 g. cada una aprox.
  • 2 puerros
  • 3 zanahorias
  • 2 manzanas grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 150 g de setas de cardo
  • 1 litro de caldo de verduras y ave
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Una hoja de laurel, pimienta negra recién molida y sal (al gusto)
  • 4 cucharadas de harina de trigo

Este verano hemos descubierto el paraíso: Asturias, parece muy de anuncio de televisión pero es la realidad pura y dura. Escaparse al norte siempre es un acierto, por su paisaje, gastronomía, hospitalidad… el tiempo, bueno o malo, me da igual. Aunque lo mejor es llegar después de un largo viaje a un pequeño hotel en un paraje espectacular y que te reciban con un ¡Hola guapos!. Este es el saludo con el que te reciben en Amada Carlota, el hotel que hicieron Yolanda y Carlos tras abandonar Madrid para cumplir un sueño, y que fuera el de todos los que hemos pasado (y pasaremos) por su casa. No dejéis de visitarlo ahora que en otoño los bosques de hayas y robles se llenan de color.

Además de unas vistas de las montañas desde las habitaciones que te dejan sin aliento en Amada Carlota cuidan los detalles y la gastronomía es uno de sus puntos fuertes, las comidas y cenas por encargo son una experiencia memorable. Durante el desayuno Carlos te pregunta que es lo que te gusta y para cenar te preparan un menú como si estuvieses en tu propio hogar.

Estas codornices guisadas, receta de familia de Yolanda,  fue uno de los platos que pudimos probar en su restaurante. Muy al gusto de esta gallega del Grove, que añade un toque dulce con una sabia combinación: puerro, zanahoria y manzana, simplemente de rechupete. Estaban tan buenas que tuvimos que pedirle la receta, y al día siguiente nos la habían mandado por mail con la preparación paso a paso, que desde luego vamos a compartir. Ahora que estamos en temporada de caza y setas, es un plato que va que ni pintado para la entrada del Otoño y que sin duda os gustará.

Preparación de un buen caldo de verduras y pollo

En cualquier supermercado podéis encontrar un montón de caldos preparados, de carne, de pescado, de marisco… y de verduras, por supuesto. Esta opción es rápida y fácil pero evidentemente no es la mejor,  aunque alguna vez los he utilizado y no están mal (depende de la marca y sobre todo del precio).

Si tenéis algo de tiempo, y queréis que esta receta sea la mejor, os recomiendo que preparéis un caldo casero de verduras y pollo en cantidad. Las cantidades que os doy de cada ingrediente son para más de 2 litros de caldo, que luego podéis guardar en la nevera durante 5 días máximo o bien congelar para cuando preparéis esta receta, un caldito, una sopa, un arroz o unas lentejas. Este fondo o caldo de verduras es muy fácil de preparar y puedes utilizar las verduras que tengas en tu nevera, yo os aconsejo unas cuantas más o menos neutras que podéis variar como más os guste.

  1. Necesitáis agua, el casco de una gallina o varios trozos de pollo, 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, un trocito de calabaza (estamos en temporada), 1 pimiento rojo, 2 tomates enteros, 1 hoja de laurel, cilantro o perejil fresco (con un ramillete llega), un poco de cebollino y aceite de oliva virgen extra. No le añado sal, pues si luego voy a cocinar con él puede fastidiarme la receta, prefiero echarla después.
  2. Limpiamos todos los ingredientes muy bien, los pasamos por agua y luego los secamos. Cortamos en dados al estilo Brunoise o lo que es lo mismo, en pequeños dados de 1 ó 2 mm de tamaño, excepto el laurel y el perejil.
  3. Echamos en una cazuela grande un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y calentamos a media temperatura, pasamos el pollo hasta que esté dorado, retiramos y en ese aceite sofreímos la cebolla y el puerro. Primero durante 5 minutos y luego añadimos el resto de ingredientes, volvemos a rehogar durante otros 5 minutos añadiendo el pollo que hemos retirado. Podríais hacer el caldo directamente pero con el sofrito de las verduras y el pollo obtendrás un sabor más intenso.
  4. Añadimos 3 litros de agua. Dejamos que hierva solo durante 5 minutos (si lo dejamos más tiempo perderemos aromas de lo que estamos cociendo) y luego bajamos a fuego lento otros 15 minutos. Durante la cocción, y para que se evapore el mínimo de líquido, cubrimos la olla parcialmente con una tapadera, siempre dejando un poco de espacio para que no nos baile la tapa y nos ponga perdida la cocina.
  5. Una vez terminada la cocción, levantamos la tapa y añadimos los aromáticos frescos (perejil, cilantro, laurel, cebollino…). Removemos, tapamos la cazuela de nuevo y dejamos fuera del fuego. Con este truco lograremos que se termine de infusionar el caldo con estos aromas.
  6. Colamos y guardamos en la nevera. De estos dos litros y medio que nos quedan después de la cocción vamos a reservar la mitad para las codornices.
  7. Hay gente que desgrasa el caldo pero con ese poco de aceite de oliva virgen extra y el casco de la gallina que le hemos echado yo creo que no hace falta, incluso le va a dar sustancia a la receta que vayamos a preparar. En la grasa que se suele quedar en la superficie se fijan las partículas aromáticas, si la retiras estás perdiendo una gran cantidad de aromas y parte del sabor. Si el caldo lo hacéis con una carne muy grasa o tocino, lógicamente el consejo es retirar parte (no toda), aunque depende de la receta.

Preparación de las codornices:

Me comentaba Carlos en su mail:

Aquí os mando la receta de “los pollitos”, bueno, el proceso descrito por Yolanda de cómo hace las codornices. Ya veis que no es un detalle demasiado ortodoxo, aunque lo fundamental está descrito. Ella los hace para 4 personas, o lo que es lo mismo, 6 codornices.

Estamos en plena temporada de caza y esta receta es una gran opción para cocinar estas pequeñas aves salvajes o “pollitos”. Aunque para este plato hemos empleado codornices de granja y congeladas, si podéis conseguirlas frescas la receta ganará en sabor y potencia.

  1. Las codornices que podemos encontrar en los supermercados vienen ya desplumadas y evisceradas, aunque siempre quedan restos por dentro. Debemos mirar si queda algo entre las alas y patas, además yo siempre las lavo por si acaso. Si las encontráis en una carnicería de caza, mucho mejor, aunque son mucho más laboriosas de limpiar. En este caso les quitamos las visceras, corazón, higaditos, etc. con mucho cuidado para no romperlas, muchas veces suelen traer los perdigones o plomillos, no olvidéis quitarlos no vaya a ser que os quedéis sin un diente. Las secamos con papel absorbente y reservamos.
  2. Salpimentamos y pasamos por harina. Doramos en una cazuela con unos 100 ml de aceite de oliva virgen extra, no demasiado, sólo para sellarlas y que no suelten líquido ya que lo queremos dentro no fuera. Retiramos de la cazuela.
  3. Lavamos y picamos todas las verduras y las manzanas. En esa misma cazuela añadimos el resto del aceite y sofreímos todo hasta que estén doradas, no será más de 10 minutos pero depende de la temperatura del fuego. Echamos poco a poco el caldo de verduras y ave (la mitad, medio litro), vamos removiendo y después de media hora a fuego medio, trituramos la salsa con el pasapurés o con la batidora (queda de color textura mucho más clarita).
  4. Añadimos a la cazuela con la salsa las codornices, el resto del caldo de ave hasta cubrirlas, la hoja de laurel y tres pizcas generosas de sal. Guisamos a fuego medio-bajo durante 1 hora y cuarto si son codornices de caza, hasta que la carne esté blanda (la pechuga es la parte más dura). Si las codornices son de granja con media hora- 40 minutos será más que suficiente.
  5. Pelamos los dientes de ajo y los trituramos con un machaca ajos. Limpiamos las setas y cortamos en tiras. Mientras guisamos las codornices, en una sartén echamos un poco de aceite y rehogamos el ajo, añadimos las setas y salteamos durante 10 minutos a fuego alto.
  6. Retiramos las codornices y partimos a la mitad, servimos con la salsa de las verduras y coronamos con las setas al ajillo. No os olvidéis de un buen pan para mojar la salsa, ¡está gloriosa! Dice Jimena que es una receta de lo más entretenida de comer, tenéis que dejar los huesitos bien limpios.

Sobre Amada Carlota:

  • Este hotel rural se abrió en 2006 con la ambición de crear un hotel rural que combina la paz y la tranquilidad. El edificio en sí es moderno, aunque lo que realmente lo hace excepcional son las vistas que puedes ver desde cada ventana. Puedes ducharte y ver les vaques pastando en medio del prado y se divisan a lo lejos las montañas que se convertirán en los Picos de Europa. Podéis ver fotos de los alrededores y del propio hotel en el álbum que Carlos ha creado en Google+.
  • Amada Carlota está situado en el concejo de Cabranes (La Cotariella – Torazo – 33310 Cabranes – Comarca de La Sidra – Asturias), a 47 kilómetros de Oviedo. Rodeado de verdes y frondosos valles, es ideal para hacer senderismo y perfecto para una pequeña escapada en este próximo puente del Pilar. Carlos os aconsejará varias rutas, tanto de interior como en la zona costera, para disfrutar en armonía con la naturaleza. Podéis ver en las fotos que os presento abajo que no miento y que son rutas impresionantes.

La ruta que podéis ver en las fotos está entre Sobrefoz y Beleño, pasando por Abiegos. En Sobrefoz podéis subir hasta el monte la Porquera, una pasada, todo ello en el concejo asturiano de Ponga y su parque natural. Lo más alucinante es la vegetación, unos hayedos centenarios, poblaciones de tejos, robles, abedules y fresnos. Además de algún arce y alisedas. Frutas silvestres como morodos o fresas salvajes, avellanas, castañas, nueces y perales. Una rutilla nada complicada para disfrutar de esas tierras.

Nos dijeron que en el monte Peloño se encuentra un gran hayedo de unos 15 km². de gran importancia ecológica. Y en Taranes, Beleños y Abiegos encontréis extensas plantaciones de castaños. Estos dos últimos destinos los hemos dejado para próximas vacaciones, así que os haremos documento gráfico de todo ello. ¡Puxa Asturies!

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