Recetas de rechupete

Recetas de pescado y mariscoRecetas para ocasiones especiales

Como cocer una centolla y otros mariscos. Abrir, preparar y presentar.

  • 4 personas
  • Preparación Fácil
  • 10 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 20 minutos
Receta de cocer centolla

Ingredientes

  • Una centolla de la ría de Arousa de 2 kilos
  • 2 hojas de laurel
  • Sal (50 g por litro de agua)
  • Agua (para la cocción del marisco)

¿A cuántos de vosotros os gusta el marisco? Bueno, pues con la receta de hoy vais a alucinar. He tenido la suerte de tener en mi cocina una centolla de más de 2 kilos procedente de uno de los mejores sitios de Galicia para comer marisco: O Grove. Me ofrecieron enviarla viva desde la lonja del Grove y no dudé en aceptar, dicho y hecho, me la mandaron ipso facto desde la nueva plataforma online de Pescados y mariscos de O Grove. La calidad de este marisco es impresionante, las mariscadoras las clasifican por tamaños en las distintas cajas para la subasta y en todo este proceso es tratado con “mimo” para que, una vez que llegue a los compradores, se encuentre en condiciones excelentes de frescura. Quería cocerla en directo en el programa de Recetas de rechupete TV que desarrollo con Terra.es, pero me dio pena y la preparé antes, con lo que os tendréis que conformar con las fotos paso a paso, aunque el despiece, la preparación y presentación la podéis ver en el vídeo.

La centolla hembra (Maja squinado) es quizás la más famosa de todas, se puso de moda desde hace unos años aunque el centollo macho no se queda atrás. En cuanto a sabor os aseguro que el centollo también está muy rico, de hecho, en Navidad en casa de mi madre se suele comer centollo. Suelen venir más llenos, aunque la centolla en estas fechas están a punto de desovar, así que vienen con “mirillas” o “corales”, que son las gónadas reproductoras desenrolladas con las que producirán los huevos o corales, que también son exquisitos. Sea uno u otro, si os gusta el marisco, con este producto vais a acertar plenamente en estas fechas venideras.

Mi recomendación es que compréis marisco de Galicia, la verdad es que se ve perfectamente la diferencia con la centolla francesa, con un color mucho más pálido y las patas más cortas que la gallega. Si estáis pensando en cocinar centollo o centolla para Nadal, os aconsejo que la compréis ahora, es la mejor fecha ya que la temporada de capturas se inició en el mes de Noviembre y ya tenéis los mejores centollos del mundo a nuestra disposición. Coced la centolla tal como os explico y congeladla, os ahorraréis una pasta. Se puede comer marisco por navidad pero hay que ser previsores, al igual que con el cordero o algún pescado que ahora mismo aún no han subido de precio.

Cocción del marisco

Siempre que vayamos a cocer centollos o centollas, y en general cualquier marisco de caparazón que esté vivo buey de mar, langosta, nécoras o cigalas, hay que tener en cuenta que se mueve y va a oponer resistencia a la hora de manipularlo. Tenemos que tener cuidado de las pinzas y sobre todo pensar que va a estar muy rico, porque a mí siempre me da un poco de yuyu lo de cocer al amigo marisco (además la centolla emite unos pequeños ruidos que no son agradables), pensad que va a ser más amigo en nuestro bandullo. Os voy a dar unos consejos para que no sufra demasiado y que el resultado sea perfecto.

  1. Ponemos en una cazuela grande abundante agua con sal (unos 50 g de sal gorda por litro). Cogemos la centolla por la parte de atrás para no tener problemas con las pinzas, en este caso no hay demasiado problema, pero si te pilla el dedo una langosta o un buey de mar te lo va a dejar bonito. Lo pillamos por el caparazón desde la parte de abajo y a la cazuela.
  2. Comenzamos con el agua fría, ponemos a calentar y así el animal no va a sufrir tanto, se morirá de calor. También logramos que no se desprendan sus patas y que entre agua en el caparazón. En cuanto el agua hierve sólo tiene que cocer 12 minutos y ya tendremos ya el marisco listo. Todo el tiempo que permanezca de más va solo en detrimento de su sabor y textura. Recordad que los tiempos de cocción dependen de los tamaños, no es lo mismo cocer una centolla de 2 kilos como en este caso que una de 1 kilo (con 8-10 minutos más que suficiente).

Y ya tenéis vuestras indicaciones para hacer el mejor marisco gallego en vuestras casas, todo un lujo.

Como prepararla para comer: Abrir, preparar y presentar.

Para fechas señaladas lo mejor es tener la mesa perfecta y con el marisco ya presentado y listo para comer. Os explico en el vídeo como hacerlo, pero también os escribo el paso a paso la forma más fácil de preparar la centolla para llevarla a la mesa y que todo el mundo pueda disfrutar de este delicioso manjar de Galicia.

  1. Una vez cocida y templada (de esta forma la carne estará un poco más compacta y prieta), quitamos el caparazón de la “panza”, el que distingue a los machos de las hembras (tal como veis en el vídeo, a partir del minuto 1:30). Arrancamos lo que es el intestino y lo tiramos.
  2. Arrancamos las patas y las partimos con un martillo, con unos golpes secos y medidos para no aplastarlas. Sólo queremos facilitar el trabajo del invitado, así no tendrá que armar un show para comer esta parte tan sabrosa, aunque laboriosa.
  3. Con la mano o con el cuchillo hacemos palanca en el borde del caparazón y separamos este del resto de la centolla, una vez abierto, veréis todo el coral, carne y líquidos del marisco. Retiramos del cuerpo que las branquias (unas bolsitas que hay a los lados y que contienen arena) con un cuchillo, esta parte no se come. Y  toda la parte de carne blanca que esté pegada al cuerpo la retiramos con cuidado con un cuchillo y devolvemos al caparazón.
  4. Separamos la lengüeta que está a la altura de los ojos (en el vídeo a partir del minuto 3:15, lo he hecho con un martillo pero mejor es hacerlo con una maza si tenéis en casa, también se puede hacer con los dedos pero suele estar bastante firme, hay que hacer fuerza). Ahí está el cerebro y una parte amarga llamada glándula verde.
  5. Nos queda cortar en tres trozos el cuerpo, que es donde más carne hay. Lo mejor es emplear un cuchillo grande y pesado, partimos las celdillas (se ven bastante claras, son blancas, duras y son la prolongación de las patas) en tres porciones, siguiendo las marcas de donde arrancaban las patas.
  6. Y sólo quedaría presentarlo en una fuente, el caparazón en el medio y a los laterales las patas y celdillas de carne de centolla, un verdadero espectáculo. Creo que para comerlo no hacen falta consejos, simplemente de rechupete.

Consejos y recomendaciones

  • ¿Quién está más sabroso, el macho o la hembra? Dicen que las hembras, tanto en el caso de las centollas como por ejemplo en las nécoras, están más ricas. Aunque los marineros, que deben ser los que más saben del tema, se inclinan por los machos (la carne de las pinzas y patas suele ser mucho más sabrosa). Lo que es verdad es que las hembras suelen venir con más cantidad que los machos, pues suelen llevar corales y su forma es más bonita. Aunque al inicio de la temporada las hembras no están tan llenas como más adelante, ya que acaban de desovar, proceso en el que pierden parte de sus carnes. Sea uno u otro, lo que está claro es que debemos tomar marisco de calidad, su sabor será más fino y sabroso.
  • ¿Cómo dar más sabor a tu marisco a la hora de cocer? Comprad algas secas, os recomiendo la lechuga de mar, una de las más comunes que ya podéis encontrar en casi cualquier supermercado o gran superficie. Las de Portomuiños son la caña, han conseguido poner el alga gallega en valor, después de un gran trabajo que merece la pena que os cuente en un post aparte.
  • Cuando cocinéis alguna receta donde queráis darle más sabor a mar, como un guiso, sopas… podéis incorporar directamente las algas deshidratadas en la cazuela ya que se hidratan al mismo tiempo que se cocinan. Pero para cocer el marisco como va a ser poco tiempo, lo mejor es hidratarlas antes con un agua fría con un poquito de sal durante una media hora, luego añadirlo al agua de cocción.
  • ¿Cómo lo congelamos? Tras la cocción del marisco debemos dejar que repose a temperatura normal durante una media hora, tapando el marisco con un trapo de algodón. Lo metemos en una bolsa aislante especial para congelado para que no pille sabor ni olores extraños, así tendremos el marisco con ese brillo especial y ese puntito aldente perfecto para comer ese día especial.
  • ¿Y si lo compramos congelado? Siempre que compremos marisco congelado conviene dejarlo descongelar lo más lentamente posible, es decir, dentro de la nevera durante un día. Una vez descongelado completamente seguimos los pasos de presentación que os he explicado anteriormente.
  • He incluido un comentario de Marta Carreira García que me ha parecido super interesante, sus recomendaciones son heredadas de su tío que se dedica a la comercialización de pescados y mariscos de la lonja de Ribeira, negocio que va ya por la tercera generación así que algo sí sabe de estos temas (Mil gracias Marta). “Las centollas las “mata” con vinagre de vino antes de cocerlas, es tan sencillo como meterles un buen chorreón en la boca (ojo con cómo se agarra, tus indicaciones al respecto son más que correctas) y en unos instantes verás que “se desmaya”, se le abren las patas y adiós buenas. Ya pueden ir a la olla, estarán menos tiempo en el agua ya que así las cocemos directamente en agua hirviendo y no soltarán las patas ni tratarán de levantar la tapa de la olla como hacen cuando están vivas. Le ahorramos sufrimientos al animalito… Mi segunda recomendación es sobre la conservación para congelarlas: Cuando se saquen del agua hay que tener dispuestos unos trapos de cocina limpios, de algodón. Se saca el bicho, se coloca boca abajo sobre el trapo para que escurra y enfríe, y una vez fríos se envuelven bien en el mismo trapo haciendo un paquetito. A continuación se mete la centolla “momificada” con su trapo en una bolsa de plástico de cierre hermético o en su defecto en una bolsa plástica bien atadita y al congelador. Cuando se quiera descongelar, se libera del plástico y se deja descongelando en su sudario de trapo hasta el momento de elaborarla. Quedan magníficas!”

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