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Recetas de pescado y marisco

Cómo preparar bonito del norte en conserva

  • 20 personas
  • Preparación media
  • 3,5 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 240 minutos
Receta de bonito del norte en conserva

Ingredientes

  • 4 zanahorias
  • 2 cebollas grandes
  • 1 cabeza de ajos
  • Bonito del norte de unos 8 kg aproximadamente
  • 2 litros de aceite de oliva virgen extra tipo arbequina
  • Dos hojas de laurel
  • 27 botes medianos de 8 cm de alto aproximadamente

Ya sabéis que me encantan las conservas, incluso me apasionan, un bocata de sardinas con unas rodajas de tomate es uno de mis pequeños placeres gourmet. Si empiezo una comida con una ensalada de bonito del norte con pimientos os aseguro que ya nada puede estropearla. En mi cocina podéis ver que hay un poco de todo: espárragos cojonudos, anchoas, pimientos del piquillo, ventresca de bonito… pero claramente esta última es mi conserva preferida. No es barata, pero la calidad del producto vale lo que cuesta, aunque hay una alternativa más económica que no me había planteado hasta el último curso con Amorín: hacerlas en casa.

En menos de 4 horas puedes tener tarros de bonito del norte en conserva para todo el año, no sólo para el consumo propio, sino también para hacer unos regalos gourmet elaborados por ti mismo del copón. El curso en sí es una experiencia que recomiendo a todo el mundo, no se cuando volverá a hacer el siguiente, pero no os arrepentiréis si tenéis el placer de asistir.

El bonito del norte “embotado” se suele preparar ahora en otoño cuando está más económico, podéis comprar uno entero casi a mitad de precio que en temporada alta. Por supuesto mi consejo es que sea gallego, de Burela, ya sabéis que siempre ando tirando para la terriña. Animáos y no dejéis de probar la textura melosa de vuestras conservas caseras de bonito del norte.

Valores nutricionales del Bonito y usos en la cocina

El bonito es uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. Cuando se consume bonito del Norte estamos tomando un alimento saludable y sano, rico tanto en proteínas como en vitaminas A, B, D, y K. Aporta minerales como calcio y yodo, esenciales para el metabolismo. Destacan sus altas propiedades nutritivas, ya que es rico en ácido linoleico y en Omega 3.

En la cocina su versatilidad es enorme: es ideal para preparar pinchos, tostas, brochetas y tapas, e ingrediente principal en primeros como ensaladas, salteados de verdura, tortillas, pastas y arroces. También es perfecto en la elaboración de platos únicos, desde deliciosos rellenos hasta guisos tradicionales como bonito con tomate o Marmitako vasco.

Elección y compra del bonito del Norte

Para la elaboración de conservas de Bonito del Norte debemos ajustarnos a la temporada de pesca del mismo, desde el mes de junio hasta octubre. A partir de mediados de septiembre los ejemplares son más sabrosos. Al pescadero/a le pediremos un buen Bonito del Norte, con denominación de origen, ya sea de Burela (Lugo) o del Golfo de Vizcaya. El peso dependerá de la cantidad de conserva que queramos elaborar.

En el taller Rubén utilizó un bonito de 8 kg, del cual perdemos un 20% (1,5 kg) en el corte y ½ kg más en la limpieza de piel y espinas. Por lo tanto nos quedan 6 kg aprovechables, obtendremos 2 botes de ventresca y unos 25 botes del resto (medidas para botes medianos de 8 cm de alto).

En el corte o ronqueo debemos pedirle al pescadero que nos separe la ventresca y luego secciones de unos 8-10 cm, que estén en proporción a la altura de nuestros botes. El primer corte contendrá el cogote, que es la parte más jugosa del Bonito, que podéis reservar para una caldereta de Bonito, un buen Marmitako o un Bonito con tomate. El resto de cortes los conserváis en el frigorífico hasta el momento que vayáis a hacer las conservas.

Elaboración de la conserva artesanal

Cocción

  1. Calentamos agua en una olla grande con 3-4 zanahorias grandes, 2 cebollas grandes (cortadas en cuartos), una cabeza de ajo sin pelar y unas hojas de laurel. En cuanto comience a hervir, añadimos los pedazos de bonito (excepto la ventresca), y al volver la ebullición dejamos aproximadamente unos 20 minutos de cocción. La proporción de sal es de 100 g por cada litro de agua. Aunque parezca mucha sal, recordad que es una pieza de 8 kg y que las rodajas son muy gordas, con lo que para la cocción necesitamos una cazuela muy grande, tipo para hacer caldo, la que podéis ver en las fotos es de 10 litros, con lo que hemos añadido 1 kg de sal. Os aseguro que queda perfecto de punto de sal.
  2. Cuando observamos que la espina del bonito comienza a separarse de la carne retiramos y reservamos para que enfríe, normalmente unos 30 min. Repetimos ahora el proceso con la ventresca pero con una cocción de 10 minutos.

Limpiado y selección

  1. Una vez frío o tibio (lo importante es poder manejarlo sin quemarse), procedemos con cuidado a retirarle la piel y alguna escama que pueda haber quedado. Separamos la carne de la espina central quedando en cuartos.
  2. Ahora procedemos a separar la parte blanca de la carne de la más oscura, con la ayuda de un cuchillo. Las zonas centrales son las más oscuras, y las reservamos para usarlas más tarde.

Colocación

  1. Damos por hecho de que los botes y sus tapas se han esterilizado en agua hirviendo durante al menos 30 min o los hemos lavado en el lavavajillas.
  2. Las partes blancas seleccionadas las vamos introduciendo en los botes de manera que queden hacia el exterior (parte visible) trozos regulares y anchos, rellenando la parte central de trozos más irregulares. Con la ayuda de un cuchillo vamos compactando el bonito para que no quede aire entre los pedazos. La carne de bonito ha de llenar hasta la altura del cuello del bote, donde empieza la rosca.

Llenado de aceite de oliva virgen extra

  1. Utilizaremos un aceite de oliva virgen extra pero no muy fuerte, tipo arbequina es suficiente, pero que sea de calidad. Procedemos a rellenar los botes con aceite de oliva virgen extra hasta el inicio del cuello del bote, quedando a ras del bonito, sobrepasándolo escasamente 1-2 mm.
  2. Tendrán que reposar entre 10 y 12 horas, para que el bonito vaya absorbiendo aceite. Comprobamos el nivel de aceite en el bote y rellenamos al ras si es necesario. Por ejemplo, si se hace por la tarde lo dejaríamos reposando hasta la mañana siguiente. Si queremos acortar los tiempos, rellenamos menos inicialmente.

Tapado y conservación

  1. Ponemos las tapas a cocer en agua y en cuando comiencen los primeros borbotones retiramos. En caliente, vamos tapando los botes con su correspondiente tapa. Colocamos los botes cerrados en una olla grande con agua, que rebase unos 5 cm a los botes. Hacemos una primera capa, colocamos un trapo y ponemos una segunda capa de botes, procurando que el agua quede siempre por encima de los botes.
  2. Cocemos al baño maría durante 1h 30 min mínimo. Al cabo de ese tiempo se apaga el fuego y dejamos que se enfríen en ese recipiente. (Durante este proceso puede que algún bote pierda aceite, es normal no pasa nada).
  3. Una vez fríos, secamos y guardamos nuestros botes en un lugar limpio, seco y donde no le dé mucho la luz. Primero los colocaremos invertidos (con la tapa hacia abajo) para favorecer el sellado y en una semana aprox. les damos la vuelta. Para obtener su punto de consumo óptimo debemos respetar al menos 3 meses de reposo. Estas conservas están perfectamente esterilizadas y cerradas, con lo que durarán todo un año o incluso más tiempo.

Unas conservas perfectas para todo el año, haga frío o calor. Con ellas podéis preparar miles de recetas, desde una simple ensalada, unas tostas… a un aperitivo como el que nos preparó Rubén, acompañado de unos pimientos del piquillo y de tomate natural.

Como en todas las recetas, completaré la receta dependiendo de vuestras aportaciones o preguntas, Isabel Camden me ha enviado un mail que creo debe incluir para resolver posibles dudas:

“Comentáis que se meten los tarros ya cerrados y con agua que les cubra solo un poco, que les pongamos un trapo y encima otra capa de tarros, mi pregunta sería esta… si solo se tienen que llenar un poco por encima de su tapa, al ponerles otra capa de tarros encima tenemos que poner más agua para que a los que están arriba les llegue el agua también hasta el borde, entonces los de abajo se llegan a tapar por completo de agua… si queremos que los que están encima les llegue el agua. Yo lo que hacía es poner solo una tanda de frascos y encima de ellos nada, para no tener que sobrepasar mucho el nivel del agua, luego meto otra tanda y así hasta que termino. Me lo podéis aclarar por favor, si es que yo no lo he entendido bien, pero ya digo dos capas de frascos una encima de otra… los de abajo se tapan por completo de agua, aparte que tiene que ser una olla super honda, para que entren dos capas una encima de otra.”

Rubén me ha ayudado, explicando un poco más este paso:

“El hecho de realizar las dos filas de tarros es para ahorrar tiempo nada más, ya que los botes deben de estar una hora y pico al baño maría. Si lo prefieren que lo hagan de una en una capa, pero lo importante es que el agua cubra los botes. Se recomienda que sobrepase como mínimo unos 4-5 cm por encima de la tapa de los botes para que sea más fácil calentar el agua y tampoco desperdiciarla. Lo de poner un trapo de tela en la base de cada capa de botes es importante, para que asienten y no choquen entre ellos. En caso contrario pueden llegar a estallar.”

Carmen Domene me comenta por mail; “Yo llevo haciendo bonito en conserva desde hace 10 años, y aunque la preparación es muy parecida, pongo menos cantidad de agua a la hora de cocer, como a la mitad de los botes, y los cuezo al baño maría en la olla a presión. También empleo el trapo para que los botes no se golpeen entre si.”

VINO RECOMENDADO

“Acinus 2012″ (D.O. Ribeiro) Bodega Alfredo Alvarado:

Este vino con variedades propias del Ribeiro, Treixadura, Loureiro y Albariño es uno de los vinos que más me gustan de esta parte del Ribeiro, de la zona de Leiro en Ourense, compitiendo directamente en calidad con marcas más renombradas con la misma calidad y un precio más ecónomico. Es un vino que una vez lo descubres no lo olvidas. Este vino procede de las fincas de A Costa (1,8 Ha) y Ferreira (0,6 Ha) situadas en Barro de Gomariz, con lo que su producción es pequeña y muy cuidada, se deja madurar y fermentar a bajas temperaturas de manera tradicional. Visualmente amarillo pajizo con ribetes verdes de capa fina. Limpio, brillante y cristalino. Con aromas a fruto floral, a fragante laurel, higo verde, brotes de hierba y limón. En boca amplio, acidez ajustada, fresca y exótica. Maduro, con gratas notas de piel de membrillo, melocotón y piña. Goloso, de paso franco, de final fresco y un sutil postgusto. Ideal para estas fiestas que se aproximan con entrantes de marisco y platos basados en pescados blancos o simplemente para tapear con un aperitivo de este Bonito del Norte.

En fin, un buen y gran vino no muy caro, su precio no sube de 6 €, y lo venden en cajas de 12 unidades o en estuches de 3 botellas. Podéis comprarlo directamente a Alfredo Alvarado Pires, podéis contactar a través de su mail, alfredo.acinus@gmail.com. Como dice el propio colleiteiro, “cuando el vino es reducido a pura esencia y está lleno de diversión, lluvia, calidad, complejidad, terruño, placer, Galicia y deseo”, con todos estos adjetivos mi recomendación es que no dejéis de probarlo.

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