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Consejos y dudas sobre el Roscón de Reyes

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Consejos y dudas sobre el Roscón de Reyes

Info.

Ingredientes para Consejos y dudas sobre el Roscón de Reyes

  • Masa Madre: 150 g de harina de fuerza, 100 ml de leche entera tibia, 1 cucharadita de azúcar y 12,5 gr de levadura prensada de panadería
  • 550 g de harina de fuerza y 100 ml de leche entera tibia (masa roscón)
  • 25 g de levadura fresca de panadería y 3 huevos (masa roscón)
  • La ralladura de una naranja y un limón - 100 g de mantequilla en pomada (masa roscón)
  • 30 ml de esencia de Azahar, 2 cucharadas de ron añejo, Una cucharada de esencia de vainilla, 200 g de azúcar y 1/2 cucharada de sal (masa roscón)
  • Decoración: 2 Huevos, 1 cuchadara de leche, 100 g de azúcar, 2 cucharadas de agua, 150 g de almendras

Todos los consejos y recomendaciones para un roscón de reyes perfecto. Ya estamos en la semana del Roscón, todas las casas huelen a Azahar y no es para menos. Estamos en crisis, y gastarnos en un Roscón más de 10 euros pudiendo hacerlo en casa por dos, se nota.

Pero aunque pueda parecer que lo más importante es el precio, lo mejor es poder comer un Roscón de Reyes (o Republicano) casero, hecho por ti, con un sabor totalmente distinto al industrial. Con sabor a roscón y no a bizcocho. El que lo pruebe repetirá año tras año, la diferencia es abismal.

Desde hace dos semanas no paran de llegar a mi correo mails sobre dudas en el tema del roscón, algunos de ellos con fotos y agradeciendo el resultado. Y es que después de cuatro años preparándolo he llegado a una receta fácil aunque laboriosa y lo más importante, totalmente testada, el que siga las indicaciones de la receta le aseguro que le va a salir.

He contestado todos los mails y poco a poco me he hecho un listado con las dudas más comunes, que normalmente son las mismas para todos/as. He preferido hacer un post aparte porque si lo incluyo en la receta del Roscón da una sensación de tomo de enciclopedia. Si creéis que es necesario algún detalle más sólo tenéis que comentarme. Gracias.

Podéis consultar aquí la receta del Roscón de Reyes paso a paso

Dudas sobre ingredientes del Roscón de Reyes

¿Qué es y por qué se utiliza la harina de fuerza?

Es una harina con un valor W (W comprendida entre 280-350) mayor a otras harinas, como la panadera (W comprendida entre 170-200) o la recia (W de 200). Su principal ventaja es un mayor contenido en gluten por lo que conseguimos roscón más esponjoso y de miga más tierna, que además sube más durante el fermentado y posterior horneado.

Esto se debe a un proceso químico sencillo responsable de la fermentación de la masa. El almidón, al reaccionar con la levadura (un fermento vivo), y en presencia de cierta humedad, produce una reacción anaerobia que libera gas en el interior de la masa y que hace subir el pan.

Por supuesto, hay más valores y datos que las diferencian, pero el valor “W” es una forma cómoda y fácil de distinguirlas. La harina de fuerza, tanto ecológica como no ecológica, es muy indicada para elaborar panes enriquecidos con grasas a los que añadimos leche, mantequilla, huevos, melaza, manteca de cerdo, etc.

Al llevar carga de grasas, necesitamos una harina que ayude a que estos panes suban lo suficiente y para esto es siempre mejor utilizar harina de fuerza. Algunos panes en los que se aconseja utilizar la harina de fuerza son: el brioche, el pan inglés (pan de molde), croissant, roscón de reyes, panettones, etc. Se puede utilizar harina de w menor pero el resultado va a ser totalmente diferente.

Podéis comprarla en casi todos los supermercados y grandes superficies.

¿Dónde comprar y que marcas uso de aroma o esencia de azahar?

El aroma de azahar es fácil de encontrar en casi todos los super y grandes superficies (es un producto que he comprado en Eroski, Consum, Hipercor, Alcampo, El Corte Inglés o Carrefour). No se debe comprar en farmacias agua de Azahar pues no es apta para alimentación. Yo utilizo aroma de azahar que venden en la sección de repostería, se suelen encontrar estas dos marcas: “Aroma de Azahar” de la marca Vahine (sección de repostería) y LAILA, de 250 ml (en la sección de comida internacional o productos extranjeros, creo que esta última es marroquí y allí se emplea para muchos de sus platos).

¿Qué levadura tengo que usar para hacer el Roscón de Reyes? ¿Qué es la levadura de panadero, prensada o fresca? ¿Sirve la levadura tipo Royal?

Para masas fermentadas como pan, empanadas o bollos, se emplea levadura de panadero, prensada o comúnmente llamada fresca. La levadura de panadería es un producto vivo, indispensable y fundamental para la fabricación del Roscón de Reyes, es el ingrediente clave que proporciona volumen, esponjosidad y un sabor incomparable a nuestro Roscón.

Se presenta en forma de cubitos, la venden en los supermercados (la he comprado en Mercadona, Eroski o en Ahorra Mas) en taquitos compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos de 50 gr (2×25 g. Esta dosis es idónea para una cantidad de harina de 1Kg.) La encontraréis en la sección de productos refrigerados  (cerca de las mantequillas y natas). Preguntad a los empleados del super y ellos os indicarán amablemente en que zona está. Es imprescindible que una vez en casa la guardéis en el frigorífico para que conserve sus propiedades entre 3° y 8 °C.

La que suelo utilizar es de la marca LEVITAL. Es muy fácil de utilizar, o bien la mezclamos con un poco de leche templada o tibia que ayudará a una mejor dispersión en la masa o desmigándola con los dedos encima de la harina que vayamos a utilizar.

La levadura tiene la capacidad de proporcionar más sabor al Roscón ya que permite que la harina de fuerza desarrollar todos sus sabores. La levadura contribuye también al color dorado y crujiente de la corteza. La función principal es la de transformar el azúcar o el almidón (principal componente de la harina) en dióxido de carbono y en alcohol, el cual se evaporará durante la cocción. El dióxido de carbono, gas presente en el aire, se distribuye por la masa y crea pequeñas bolsas de aire que van creciendo, dando volumen a la misma.

Importante: Para hacer Roscón de Reyes no debéis de emplear polvo de hornear tipo Royal. Este es un gasificante, distinto a la levadura, son levaduras químicas que solo actúan durante la fase de horneado de forma que el Roscón de Reyes no crecerá en ninguna de las dos fases de fermentación.

Vuestras dudas y preguntas sobre el Roscón. Resumen

Cuadrante y programación de tiempos. Paso a paso.

En varios de vuestros mails me preguntabais si podía poner los tiempos en manera esquema. No hay problema, además os recuerdo que en la parte del levado podéis hacer lo que más os plazca, desde ver la TV, dormir la siesta (una opción fabulosa) o leer el último libro Comer bien a diario, de un servidor. Os dejo con los tiempos de la receta del blog, y otros más lentos.

1. Preparación rápida: (si lo vais a comer el mismo día)

  • Masa madre previa, entre el amasado y el reposo 20 minutos.
  • Masa del Roscón, amasado y reposo 4-5 horas. Podéis acelerar el proceso al lado de una fuente de calor, como por ejemplo al lado de un radiador, no encima, que se nos cocina. O bien dentro del horno a 50ºC durante una hora, aunque por experiencia no queda igual.
  • Darle forma al Roscón y reposo 1 hora.
  • Precalentar el horno 5 minutos, hornearlo 20 minutos.

2. Preparación lenta: (si lo vamos a comer por la mañana el día de Reyes)

  • Masa madre previa, entre el amasado y el reposo 20 minutos.
  • Masa del Roscón, amasado y reposo. Os recomiendo que le hagáis un levado de 2-3 horas a temperatura ambiente, le deis forma al Roscón y lo metáis en la nevera con un plástico film para que no tenga olores indeseados, así toda la noche, unas 8 horas.
  • Por la mañana lo dejamos reposar fuera de la nevera una hora.
  • Precalentar el horno 5 minutos, hornearlo 20 minutos. Esta opción es la más recomendable pues la masa pide tiempo, cuanto mayor sea el reposo mejor será el resultado. Además, así tendréis el Roscón recién hecho el día de Reyes. Mejor imposible.

3. Congelación ¿Podemos congelar la masa del roscón si nos sobra?

Sí, después de la segunda fermentación (la de 4-5 horas) amasamos suavemente para quitar el gas y lo envolvemos en una bolsa de congelación o en plástico film para evitar olores y que esté protegido. Cuando te apetezca prepararlo, lo puedes descongelar en la nevera la noche antes y vuelves al proceso de preparación lenta. Tendrás Roscón para el veranito, ya verás que bien sienta. Animo a preparar Roscón durante todo el año, está de rechupete.

Amasé con harina sobre la mesa y no con aceite (que no lo he hecho nunca), y al final el roscón “ganó” algo más de 200 gr de harina…. de lo que ponía en la receta, porque veía la masa fuera de control…. (bastante líquida y pegajosa, más que nada)

Y si queréis ver como hacen mis amigas “Las Pito Pito Gorgorito” la receta de este Roscón en vídeo, no os perdáis detalle en la siguiente vídeo-receta, son mis alumnas más aplicadas :-)

¿Puedo hacer la nata montada en casa?

Sí claro, aquí os enseñamos a hacer nata montada con todos sus trucos y consejos. En este vídeo no perderás ni un detalle, te saldrá perfecta.

¿Crees que puede ser el exceso de harina la razón por la que no está muy esponjoso? ¿Puedo utilizar aceite de oliva virgen extra en sustitución de mantequilla? ¿Y margarina o manteca de cerdo? Tengo problemas a la hora de amasar, ¿Añado más harina para trabajarla mejor?

Estas son preguntas muy comunes en vuestros mails. Tal como os he comentado la masa del Roscón es una masa muy grasa, una mezcla entre pan y un brioche. Es muy pegajosa y un poco difícil de manejar si no estás acostumbrado. La masa tiene que quedar pringosa, en un punto en el que si desplazamos rápido la masa por la mesa no se pega pero si la dejamos quieta se pega un poco a la superficie y manos. No debes añadir más harina pues cuanto mayor es la cantidad de harina mayor es la consistencia del Roscón y más compacto te va a quedar, intenta trabajar la masa sin que se pegue a la zona de amasado usando la menor cantidad posible de la que tenemos reservada. Si no puedes tampoco es un gran problema, el Roscón te va a quedar igualmente super rico y con un gran sabor pero no va a ser tan esponjoso, se verá con una miga más densa.

Para trabajar mejor la masa, tal como recomiendo en la receta, lo mejor es cubrir con aceite las manos y la encimera o zona de amasado, te será mucho más sencillo si es tu primer Roscón y no eres muy ducho en este tipo de masas, ya verás como esa masa pegajosa se volverá más elástica y manejable.

Sin embargo añadir aceite a la masa no es una buena idea, el problema es que la grasa que necesita el roscón debe estar en pomada, más cremosa que líquida. La razón es que aunque el aceite sea igualmente una grasa, no se comporta igual en la repostería. El sabor también cambia, no es una exageración pero no es lo mismo. En principio la sustitución de la mantequilla por la margarina o manteca es viable, pero tampoco aconsejable, también varía su sabor.

El roscón una vez que lo horneo se desinfla, se desploma, incluso a veces antes de meterlo ¿Por qué?

Las causas pueden ser muchas, seguramente es debido al amasado. Si hay un buen amasado y la malla de gluten no se haya creado bien, no se va a sostener como debería. La segunda causa más común es que a la hora de levar y pintar el roscón con el huevo y la leche lo pinchemos, al final con el levado es como un globo, con lo que si lo hacemos a lo bruto nos cargamos el trabajo previo. La tercera causa más común es que la harina de fuerza no sea buena o que hayas sobrefermentado el roscón, demasiada fermentación tampoco es buena. No tengáis miedo con este tema, si hacéis tal como dice la receta no tendréis ningún problema y os saldrá un roscón de rechupete.

Detalles y consejos para que el Horneado sea un éxito.

  • La parte final del Roscón es cuando entra al horno previamente precalentado. Es un paso tan importante como el resto, para que no tengáis ningún problema os hago un paso a paso.
  • Una vez que hemos hecho las fermentaciones previas al horneado, tienes que darle forma al futuro Roscón y dejarlo reposar para que gasifique un poco más y tenga mayor volumen. En el horno se va producir la última fermentación y en muchos casos el Roscón dobla su tamaño. Mi consejo es que lo estiréis bastante con un gran agujero central, que le dejéis sitio pues al aumentar de volumen puede que te quedes sin agujero, ya que tiende a cerrarse.
  • He visto en otros blogs como colocan un aro de emplatar untado con mantequilla o aceite. Lo he probado, no queda mal pero se ve perfectamente donde estaba el aro, no sólo por la forma sino porque queda sin color dorado, se queda del color de la masa y a mí me gusta que este dorado por todas partes, queda como más casero.
  • Batimos los huevos y añadimos unas gotas de leche, este truco evitará que mientras se hornea el huevo se queme y te quedará super bonito. Pintamos con la mezcla de huevo batido y leche, siempre muy suavemente con una brocha de silicona para no pinchar el roscón.
  • Preparamos el azúcar humedecido. Ponemos en un cuenco el azúcar granulado y vamos agregando gotitas de agua, mezclamos con los dedos y cuando este bien apelmazado, esparcimos sobre los roscones al gusto. Al mismo tiempo tostamos en una sartén las almendras fileteadas o el crocanti, incluso podemos añadir otros frutos secos que tengamos a mano, las nueces también le van de lujo.
  • Precalentamos el horno a 200°, temperatura arriba y abajo. Introducimos primero un roscón y luego el otro. El tiempo de horneado es de 18 a 20 minutos a 180º pero depende del horno. Bajamos la temperatura a 170° los últimos 10 minutos de cocción y si vemos que se tuesta demasiado ponemos un poco de papel de aluminio por encima hasta que acabe de hornear. Sacamos del horno y dejamos enfriando uno mientras horneamos el segundo. No os imagináis como huelen, sólo por el aroma tenéis que prepararlos en casa aunque sea una vez.
  • ¿Se pueden meter dos roscones en el horno a la vez? Lo mejor sin duda es hacerlo uno a uno, pero si os queréis hacer lo mejor es introducir el aire en el horneado y bajar un poco la temperatura máxima de arranque.
  • Dejamos enfriar y ya podemos presentar en rodajas con un café con leche o con lo propio en la noche o día de Reyes: un gran tazón de chocolate caliente. Recordad que el que encuentre el detalle debe superar una prueba que le pongan los demás invitados, si lo compráis la tradición manda pagar el Roscón…

Aquí tenéis un pequeño resumen super completo del mundo del roscón en el blog, cualquiera de estas recetas hará las delicias de los más peques… y no tan peques de casa.

Receta de roscón de reyesRoscón de Reyes. Receta navideña La receta está actualizada para que os salga un Roscón de Reyes decente en casa, ha sufrido muchas variaciones en estos 4 últimos años, pero creo que esta es la definitiva. Cientos de personas ya se han animado a hacerla y el resultado es muy bueno como podéis ver por las fotos que me han enviado al mail. Si no lo habéis probado, os animo al 100%.
Receta de torrijas de roscón de reyesTorrijas de Roscón de reyes Para aquellos que os sobre Roscón (…lo dudo mucho, aunque a veces pasa), surge uno de los postres más ricos del blog: torrijas de Roscón, una receta de reciclaje 100% que está buenísima. No deja de ser una masa de brioche super rica para empapar en leche o en el clásico chocolate a la taza, esta es otra forma de ver este postre navideño.

Vuestros roscones.

Muchas gracias por compartir vuestras obras de arte, espero que muchos más se animen a completar este album, será un granito de arena para conseguir que todo el mundo preparé su roscón en casa.

Felices reyes magos, ¿Os habéis portado bien?

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Adela dice:

    Hola Alfonso. No creo que después de leer la biblia del roscón no salga. Me pongo a ello y estoy seguro que bordaré la receta, te mandaré por mail mis roscones. Gracias

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