Recetas de rechupete

Recetas de postres y dulces

Delicias de manzana. Receta de manzanas con crema Franchipán

  • 8 personas
  • Preparación fácil
  • 0,9 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 60 minutos
Receta de delicias de manzana

Ingredientes

  • 2 k de manzanas Reinetas o en este unas manzanas pequeñitas y ácidas del huerto de mi padre
  • 100 g de Uvas pasas Moscatel sin pepitas
  • 90 g de Frutas del bosque Casa Pons: Fresas, arándanos y cerezas.
  • 150 g de azúcar
  • 2 cucharadas de aroma de Azahar
  • 2 cucharadas de Aroma de vainilla Vahiné
  • 3 cucharadas de canela molida
  • 8 huevos
  • 15 galletas tipo María
  • 250 g de mantequilla
  • 2 cucharadas de Ron y 1/2 vaso de agua
  • 1 limón (su zumo y su ralladura)
  • 1/2 vaso de líquido de la cocción de las manzanas

Un postre de manzana rico donde los haya, eso es lo que os presento hoy. Este fin de semana me tocaba llevar el postre a la comida del grupo de clarinetes de la Banda de música de San Sebastián de los Reyes. Como tenía un montón de manzanas me decidí por este clásico tuneado, trocitos de bizcocho tipo pudin de manzana con una crema pastelera con sabor a almendra. Os recomiendo esta receta sin miramientos: fácil, con una textura muy cremosa y suave, que sabe a esos postres de manzana que se quedan grabados en la niñez, esos trozos de manzana pochaditos que consigue elevar esta fruta a un altar.

Y el mérito es, sobre todo, de una crema que he descubierto y que practicaré más a menudo: la crema Franchipán. No la conocía y es deliciosa, tuneada o no tuneada, os explico las dos versiones para que podáis elegir. Este postre no tiene un origen cierto, aunque en el “Diccionario enciclopedia de gastronomía vasca” dice que una tarta de hojaldre con este tipo de crema, fue creada a primeros del siglo XX por la pastelería “Casa Otaegui de San Sebastián“, regida por la tolosana Dª Emilia Malcorra. La crema franchipán es un relleno para tartas y otros preparados donde la almendra es uno de los ingredientes principales. La Panchineta, Franchispán o Frachipán la puso de moda nuestro gran cocinero Berasategui.

La auténtica Franchipán esta formada por dos discos finos de pasta de hojaldre rellenos con la crema pastelera originalmente hecho con leche de almendras, azúcar, harina, maicena, vainilla, yemas de huevo y almendras. Simplemente delicioso, pero este postre tal cuál será para otro día. Os dejo con este tuneo del gran postre francés o vasco, imaginación al poder. Espero que os guste.

Preparación de las manzanas y frutos del bosque:

Las manzanas que mejor le van a esta receta son las Golden o unas reinetas. Yo he utilizado un montón de pequeñas manzanas un poco ácidas que me regaló mi padre en Navidad cuando subí a Galicia. Tenemos varios manzanos y en el surtido que me traje iban varias clases. Podéis añadirle también alguna pera que le va muy bien y le da un sabor distinto a esta especie de compota que va a ser la base de este postre.

  1. Para preparar la base de manzana tenemos que pelar y cortar las manzanas en pedazos medianos o en láminas de 1 cm aproximadamente. Desechamos el corazón de la fruta.
  2. Lavamos bien el limón y rallamos su piel, reservamos la ralladura. Exprimimos su zumo y lo añadimos a las manzanas para que no se oxiden y cojan un color oscuro.
  3. En un recipiente grande y apto para microondas incorporamos los trozos de manzana, 2 cucharadas de azúcar, la misma cantidad de esencia de aroma de azahar, las 3 cucharadas de canela y la ralladura del limón.  Todos estos aromas le van a dar una sabor increíble a las manzanas. Añadimos la esencia o aroma de vainilla y removemos con las manos para que me mezclen bien todos los sabores. Incluso sin hornear huele que te mueres.
  4. Metemos el recipiente con su tapa entreabierta en el micro durante 10 minutos a potencia alta. Sacamos del micro y removemos con una cuchara de abajo arriba juntando bien el jugo que se ha obtenido de la cocción. Volvemos a meter en el micro otros 5 minutos y probamos un trocito (dejad que enfríe un poco u os quemaréis), así sabréis si ya está o necesita algo más de cocción porque dependerá del tipo de manzana que hayáis empleado. Este proceso también lo podéis hacer en el horno, pero para mí es más cómodo el micro. Obtendremos los trozos de manzana pochados con todo el sabor y aroma de la vainilla, azahar, cítricos y canela, buenísimo. Además logramos que suelte un jarabe con el jugo de la fruta que utilizaremos más adelante en la crema. Dejamos enfriar y reservamos.
  5. Elegimos la bandeja que vamos a emplear para el horno, en este caso una de cristal rectangular de 32 x 24 cm. No os preocupéis por si se pega, sale bastante bien y al no ser un puding o bizcocho no se agarra al fondo.
  6. Pincelamos toda la superficie de la bandeja con mantequilla, también por los lados.
  7. Llenamos la bandeja con los trozos de manzana a los que previamente hemos quitado el líquido o jarabe resultante de la cocción.
  8. Calentamos un cazo con medio vaso de agua y 2 cucharadas de Ron añejo o vuestro licor preferido. Cuando burbujee añadimos la fruta seca. En la nevera tenía una bolsa de frutos del bosque con cerezas, arándanos y fresas silvestres y añadí la mitad de otra de uvas pasas que me habían sobrado. Ale, al cazo y que se hidraten. Tardan sólo 5 minutos a fuego fuerte, luego dejamos enfriar y escurrimos. Añadimos toda la fruta a la bandeja con las manzanas.

Preparación de la crema, horneado y presentación:

  1. Sólo nos queda preparar la crema Franchipán. Se elabora con mantequilla, azúcar, almendras, huevos, ron y crema pastelera. La que vamos a emplear en esta receta no es Franchipán al 100%, sino un tuneo en toda regla adaptado a los ingredientes que tenía en casa. Os dejo al final de todo como preparar la famosa crema.
  2. Vamos a usar: 8 huevos, 100 g de azúcar, 15 galletas, el jarabe de la cocción de las manzanas (1/2 vaso aproximadamente), 200 ml de mantequilla derretida y 1 cucharadita del agua de la cocción de las frutas del bosque. Es super fácil, metemos todo en un bol y pasamos con la batidora, en un minuto tienes la crema preparada.
  3. Vertemos la crema por encima de la fruta y con una espátula de silicona o similar la arrastramos para que se filtre por todos los huecos de la fruta y quede homogénea.
  4. Precalentamos el horno durante 5 minutos a 200º y pasado ese tiempo bajamos la temperatura a 180º. Introducimos la bandeja con las manzanas al franchipán 20 minutos en la bandeja del medio con temperatura arriba y abajo con aire. No debe cocerse demasiado o quedaría la crema excesivamente seca y no interesa, ya que la textura debe ser cremosa. Los últimos cinco minutos podéis tapar la bandeja con un poco de papel de aluminio para que no se tueste demasiado, como siempre os digo cada horno es un mundo y tenemos que tenerlo presente a la hora de cocinar.
  5. Dejamos que se temple fuera del horno dado que una vez templado es muy fácil de desmoldar. Para la presentación podéis adornar la parte de arriba tal como en la foto, con un poco de naranja confitada o lo que tengáis a mano. Yo preparé nata montada y le añadí una gran bola a cada trozo, también le iría de lujo un poco de helado cremoso. Recordad que es un postre-crema y que está delicioso o en su punto óptimo a los 10 minutos de sacarlo del horno, si lo tomáis después es mejor darle un toque de micro.

No hace falta que os comente que no sobró nada y que su delicado sabor hará las delicias de los amantes de las manzanas. Un postre fácil, sencillo y resultón, vamos… de rechupete.

Crema Franchipán. Historia y elaboración:

La crema franchipán suele emplearse como relleno en tartas y otros preparados donde la almendra es uno de los ingredientes principales.  Para poder elaborar esta crema necesitas: crema pastelera:  2 huevos y 3 yemas, 1 vaso de leche tibia, 1/2 l de leche entera, 1 vaina de vainilla y 1 rama de canela, 2 ml de ron añejo, 100 g de azúcar, 100 g de almendra en polvo y 40 g de mantequilla.

  1. Mezclamos unos 100 g de harina de trigo y de azúcar, dos huevos, tres yemas, el chorrito de ron y un vaso de leche tibia, hasta que se forma una crema espesa. Calentamos medio litro de la leche con una vaina de vainilla y una rama de canela para que aromatice la base de leche. Cuando hierva retiramos del fuego, tapamos la cazuela donde se ha calentado la leche y dejamos que la vainilla y canela infusionen y aromaticen durante unos cinco minutos la leche.
  2. Colamos y agregamos la leche caliente a la mezcla de la harina, huevo y azúcar. Removemos poco a poco con unas varillas de forma continua y vertemos de nuevo a la cazuela donde se ha calentado la leche. Ponemos la crema a fuego suave y sin dejar de remover con las varillas hasta que espese la crema pastelera.
  3. Retiramos la cazuela del fuego y, sin dejar de remover, agregamos 2 cucharadas de mantequilla. Por último, y sin dejar de remover, agregamos 100 g de almendras en polvo y juntamos con la crema. Y aquí tenéis la verdadera y no tuneada crema Franchipán.

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