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Empanada de Cocido gallego. Receta paso a paso

  • 8 personas
  • Dificultad media
  • 0,9 euro/persona
  • Tiempo de preparación: 90 min
Receta de empanada de cocido gallego

Ingredientes

  • 3 cebollas
  • Aceite de oliva extra virgen (8 cucharadas)
  • Restos de cocido: 200 g de Repollo cocido, berza blanca o verde, grelos,... ; 1 chorizo, 100 g de lacón gallego y 100 g de cachucha o tocineta.
  • 600 g de masa de empanada gallega
  • 100 ml. de agua tibia (masa)
  • 600 g de harina de trigo de fuerza para panadería (masa)
  • 2 pellizcos de Sal (masa)
  • 10 cucharadas del aceite del sofrito del relleno o de pasar las cebollas (masa)
  • 40 g de levadura prensada de panadería o 15 g de levadura en polvo de panadería (masa)

Empanada de cocido gallego, un manjar que mezcla dos platos típicos gallegos: el cocido y la empanada, dos de mis platos preferidos de nuestra amplia gastronomía gallega.

El cocido gallego, para aquellos que no lo hayáis probado, es más abundante y fuerte que el cocido madrileño y similar en sus ingredientes a otros del norte de España. No puede faltar el tocino, distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla) y diversas piezas de carne de cerdo, como lacón, oreja, la “cacheira” o cachucha (cabeza), costilla, morro… y muchas veces se le agrega carne de ternera gallega de calidad. Todo acompañado de variedad de vegetales de huerta (grelos, berzas, repollo) y legumbres (habas, garbanzos).

Esta empanada será, junto con la empanada de zamburiñas, la estrella en el próximo curso de empanadas gallegas del próximo fin de semana. Este domingo ApetitOh se convertirá en un trozo de Ourense con muy buen ambiente. Si no podéis asistir a un curso aquí siempre tendréis la receta paso a paso para convertir vuestra cocina en un trocito de Galicia y que de vuestro horno salga un trozo crujiente de rica empanada gallega.  ¡A por ella!

Preparación del compango de restos de cocido gallego: Lacón, repollo, tocino y chorizo.

Lo fundamental para que esta receta sea un éxito es la calidad de los ingredientes, por un lado la masa de pan y por que le compango use de lo mejorcito, como estos restos de cocido gallego, o madrileño, pote asturiano, el maragato, montañés, la escudella, la olla podrida… El cocido, sea de la zona que sea, seguro que estará de rechupete. Por si os queréis animar a preparar antes el cocido gallego tenéis la receta en este mismo blog: Preparación de cocido gallego, con las sobras os dará para varias empanadas, seguro.

  1. Para la base del compango necesitaremos cebolla. Introducimos en una cazuela el aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente echamos las 3 cebollas en juliana fina, es decir, en tiras finitas. Las pasamos unos 8 minutos a fuego medio hasta que queden transparentes y pochaditas. Retiramos de la cazuela a una fuente y ya tenemos la primera capa del compango de la empanada.
  2. Rectificamos con sal. Dejamos que enfríe y apartamos el aceite sobrante de las cebollas en un vaso. Es importante quitar el exceso de aceite para que el relleno quede jugoso y a la vez para emplearlo en la preparación de la masa, tal como explico más adelante.

Preparación de la masa de empanada gallega

Ya tenemos el compango o rustido enfriando, el aceite sobrante en el vaso y ahora ya podemos preparar la masa.

  1. En un bol grande introducimos parte de la harina de fuerza. Dejamos unas 4 cucharadas para ir engordando la masa.
  2. En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo, e introducimos la levadura prensada de panadería o 15 g de un sobre de levadura de panadería disuelta en agua tibia.
  3. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
  4. Añadimos el aceite del sofrito del relleno y la sal, sin pasarse puesto que el aceite de freir el lacón está un poco salado. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme.
  5. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos.
  6. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homógenea. Este proceso tarda unos 10 minutos.
  7. Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él.
  8. Tapamos el bol con un trapo de algodón durante una hora y esperamos a que doble su tamaño. Y ya está, ahí tenemos la masa para poder empezar a preparar la empanada de cocido o la que más nos guste.

Preparación de la empanada de cocido gallego

  1. Dividimos la masa de la empanada en dos partes similares, podéis elegir este tipo de masa aunque si os apetece probar con otros tipos de harina tenéis otras posibilidades de masas. Amasamos otra vez las dos bolas para poder trabajar bien con ellas.
  2. Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo. Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja de horno. La estiraremos lo más fina posible con ayuda del rodillo. Ponemos sobre la bandeja un trozo de papel para horno o parafinado y encima la base cortando el sobrante si se necesitara.
  3. Añadimos primero una capa de cebolla y encima pondremos una capa de verdura. A mí la que más me gusta es el repollo, pero depende de la que haya sobrado, (grelos, nabizas o berzas) y la repartimos por toda la base de la empanada sin que quede hueco, tal como os enseño en las fotos. Es muy importante que el relleno este frío para que la masa aguante bien.
  4. Picamos el lacón en trozos muy pequeñitos y espolvoreamos por encima de la verdura. Troceamos el chorizo y el tocino en lonchas finas y colocamos por encima del lacón. Si os queda algún resto más no dudéis en echarlo, le irá bien.
  5. Tapamos con la otra mitad bien estirada y la sellamos por los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior con la ayuda de un tenedor o con la ayuda de los dedos, de derecha a izquierda y luego presionando.
  6. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que respire la empanada y con un tenedor pinchamos por distintas zonas, así no hinchará. Adornamos con tiras o cordones de la pasta sobrante.
  7. Pintamos la empanada con aceite de oliva virgen con ayuda de una brocha de cocinar.
  8. Precalentamos durante 5 minutos el horno a 180ºC y luego metemos la empanada a la misma temperatura, primero en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 15-20 minutos en el centro. Cuando esté bien doradita la sacamos.

¡Y al fin la empanada! Tened cuidado al sacarla de la bandeja porque aún estará caliente y es fácil que se rompa, cortadla con una buena tijera cuando este templada. Os puedo asegurar que no sobraron ni unas miseras faragullas (migajas)  ¡Buen provecho!

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