Cuando era pequeño mi madre o mi abuela me preparaban para cenar papas de millo con leche mazada. Recuerdo que me encantaba ver a mi madre removiendo la harina de maíz en agua, poco a poco, espesando hasta el punto exacto. Esa harina de maíz amarillo intenso que se traía directamente de los molinos que aún quedaban en el pueblo, gratos recuerdos. Hace unos años esa harina era difícil de encontrar y esas cenas de masa de millo caliente que iba enfriando con la leche fría poco a poco desaparecieron. Pero hoy en día, gracias a la cultura ecuatoriana, peruana o mexicana presente en España volvemos a tener harina de maíz en los supermercados, eso sí, la mayoría de maíz blanco. De todas formas nos sirve tanto para preparar recetas de su impresionante gastronomía como deliciosas empanadas gallegas.

Es habitual encontrar esta masa y sus empanadas por toda la costa de Galicia, desde Pontevedra a Coruña. Se suele asociar a rellenos de marisco y peixe: pulpo, berberechos o croques, xoubas, sardiñas, anguilas… Es un poco más basta que la de trigo, aunque puedes controlar la mezcla de harina para que salga a tu gusto. Su elaboración es más complicada aunque merece la pena por su sabor a maíz que sólo se suele encontrar en Galicia. Os dejo con esta empanada que ha sido un éxito y que ha gustado tanto en la casa materna de Jimena.

Preparación del pulpo para el relleno:

En esta receta son muy importantes dos cosas. Primero la calidad del pulpo, en este caso es pulpo gallego o Polbo das Rias cogido de manera artesanal con la etiqueta que indica quién lo pescó y dónde, os digo que el sabor es impresionante. Y segundo el ablandar el pulpo antes de cocinarlo, yo he visto como lo hacían golpeándolo contra la piedra en la Isla de Ons pero por suerte si lo congelamos el resultado es prácticamente el mismo, ayuda a que la carne quede más tierna. Así que lo único que debemos hacer es congelarlo si lo hemos comprado fresco o comprarlo directamente congelado.

1. Sacamos el pulpo un día antes del congelador y lo pasamos al frigorífico para que se descongele. Es importante hacerlo en una cazuela o un bol grande pues va a soltar mucho líquido y puede desbordar. A la hora de cocinar lo pasamos un poco por agua fría para quitar posibles impurezas.
2. Ponemos una cazuela (la más grande que tengamos) al fuego con agua y una cebolla pelada entera, no añadimos sal. Cuando rompa a hervir añadimos el pulpo, lo cogemos por la cabeza y “lo asustamos”, esta técnica consiste en meter y sacar el pulpo 3-4 veces de la cazuela para conseguir que el pulpo se quede tieso y no se le caiga la piel durante la cocción.
3. Cocemos el pulpo durante unos 40-45 minutos a fuego medio dependiendo del tamaño. Hay que pincharlo de vez en cuando para ver como está de duro. La primera vez que lo cocinéis os costará cogerle el punto pero luego os saldrá de perlas.
4. Cuando acabemos de cocer el pulpo lo dejamos reposar unos minutos y luego lo sacamos a una fuente.
5. Debemos reservar parte del agua donde ha cocido el pulpo pues la añadiremos a la masa cuando la preparemos.
6. Cortamos el pulpo con unas tijeras de cocina, las patas en trozos de 1 cm de grosor y la cabeza en trozos pequeños.
7. Cortamos la cebolla en juliana fina, es decir, en tiras finitas. Ponemos al fuego una cazuela con aceite y cuando esté caliente echamos las 4 cebollas. Las pasamos unos 10 minutos a fuego medio hasta que queden transparentes y pochaditas. Retiramos la cebolla con una espumadera y pasamos a un plato.
8. Apartamos el aceite sobrante en un vaso. Es importante quitar el exceso de aceite para que el relleno quede jugoso y a la vez para emplearlo en la preparación de la masa, tal como explico más adelante. Ya tenemos todo preparado para pasar al siguiente paso: la masa.

Preparación de la masa de maíz:

Ya tenemos el compango enfriando, el aceite sobrante en el vaso y ahora ya podemos preparar la masa de maíz.

1. En un bol grande introducimos los 2 tipos de harina, mezclamos bien con la mano. Dejamos unas 4 cucharadas de harina de trigo para posteriormente ir engordando la masa.
2. En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo y echamos la levadura disuelta en el agua del pulpo.
3. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
4. Añadimos el aceite del sofrito y la sal (es importante que la sal y la levadura no entren en contacto directo, de esta manera que os explico no vais a tener problema en el proceso de fermentación). Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme. Esta masa no liga igual que la trigo y no se estira igual de bien, así que debemos tener un poco de paciencia e ir poco a poco.
5. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina sobrante de trigo, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos.
6. Poco a poco podremos manipular la masa, es como si fuese una pasta rugosa y fibrosa que se deshace en la mano, vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él.
7. Tapamos el bol con un trapo de algodón durante unos 45 minutos y ahí tenemos la masa para poder empezar a preparar la empanada de pulpo o la que más nos guste.

Preparación de la empanada de pulpo Hermanos Portela:

1. Dividimos la masa de la empanada en dos partes similares. Las amasamos otra vez en dos bolas de masa para poder trabajar bien con ellas.
2. Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo. Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja de horno. La estiraremos con ayuda del rodillo con cuidado de que no se rompa mucho. Ponemos sobre la bandeja un trozo de papel para horno y encima la base cortando el sobrante si se necesitara. Seguramente te quedarán agujeros, estos los cubres con pequeños trozos de masa que aplastamos con las manos y los aplicamos como si fuera un “parche”, uniendo al recipiente presionando con los dedos.
3. Cuando tengamos la base más o menos lisa, añadimos el relleno. Es muy importante que el relleno esté frío para que la masa aguante bien. Primero una capa de cebolla bien escurrida de aceite (escurrida pero algo aceitosa y jugosa para que salga bien rica) y la distribuimos por toda la base. Luego ponemos una capa del pulpo que tenemos reservado cubriendo bien toda la cebolla. Y por último espolvoreamos con pimentón dulce de la Vera.
4. Tapamos con la otra mitad de la misma forma que la base, en pequeñas porciones hasta que quede bien cubierta y que no se vea nada de pulpo. En esta empanada no hace falta trenzar puesto que la masa queda de por sí bien sellada. Además esta masa tiene la propiedad de absorber muy bien el aceite sobrante y el jugo del relleno.
5. Con un tenedor pinchamos por distintas zonas y con un cuchillo vamos señalando las futuras porciones del reparto de la empanada, si no después nos será difícil cortarla.
6. Adornamos con tiras o cordones de la pasta sobrante.
7. Pintamos la empanada con parte del aceite sobrante del relleno con ayuda de una brocha de cocinar.
8. Precalentamos durante 5 minutos el horno a 220ºC y luego metemos la empanada a 190ºC, primero en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 20 minutos en el centro. Cuando esté bien doradita la sacamos.

¡Y al fin la empanada! Tened cuidado al sacarla de la bandeja porque aún estará caliente y es fácil que se rompa. Cortadla por las señales que hemos hecho previamente y sacad con cuidado. Buen provecho.

Pulpo Hermanos Portela

Esta empresa familiar de la zona de Bueu trabajan bajo al marca colectiva Polbo das Rías ycaptura sus pulpos en el entorno del Parque Nacional de las Islas Atlánticas, en las Rías Baixas. La calidad del pulpo de Bueu es indiscutible.

El pulpo con el que hemos preparado esta empanada ha sido capturado en campaña de invierno cuando el pulpo se encuentra en el punto óptimo de calidad. Tal como me comentaba Felipe Portela: “Cuando congelamos el pulpo minimizamos la manipulación de manera que no pierda cualidades naturales. Nuestros pulpos mantienen todo el sabor de las Rías gallegas, un sabor intenso a marisco que mantiene incluso recién cocido. Su color también es distinto, su piel es de color morado intenso casi negro, muy diferente a los pulpos de Marruecos, que son muy rosados. Y lo más importante, su marca, impulsada por la Cofradía de Pescadores de Bueu, en la que pretendemos valorizar, diferencias y mejorar la comercialización del pulpo, todo un símbolo de calidad.”

Cuando me he puesto a cocerlo he descubierto que el pulpo viene con su etiqueta que nos dice cuando fue capturado, el barco que lo pescó, su calidad (Invierno extra) y otros datos que hacen que no quepa duda de que es Gallego, como debe ser. Gracias Felipe por tan exquisito manjar.

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