Empanada gallega mar y montaña. Receta con mejillones, zamburiñas, vieiras, panceta y lacón

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Para 8 3.5€/pers. 245kcal/100g

La gracia de esta empanada gallega mar y montaña está en que no se queda a medias: lleva marisco con sabor a ría y carne de cerdo con ese punto sabroso que tienen la panceta y el lacón. No es una empanada fina ni delicada en el sentido cursi de la palabra. Es una empanada potente, jugosa, de las que se cortan en buenos trozos y funcionan igual de bien en una comida familiar que en una merienda larga con gente en casa.

La mezcla viene de esa idea catalana del mar i muntanya, pero aquí llevada al terreno gallego: mejillones, zamburiñas y vieiras por un lado; lacón y panceta por el otro. La cebolla pochada y el tomate hacen de unión, y el aceite del sofrito pasa luego a la masa, que es uno de esos detalles que marcan la diferencia. Si os gustan las empanadas con producto de mar, esta va muy cerca de la empanada gallega de mejillones con tomate y de la empanada de zamburiñas a la gallega. Y por la parte más contundente, la empanada de cocido gallego juega en la misma familia de rellenos sabrosos y bien cargados.

Aquí no conviene correr. El relleno tiene que quedar jugoso, pero no nadando en aceite, y debe enfriarse antes de meterlo entre las dos capas de masa. Ese pequeño descanso evita que la base se ablande antes de entrar al horno y ayuda a que la empanada salga dorada, manejable y con el relleno bien asentado.

Receta casera de empanada gallega mar y montaña

Ingredientes para preparar la receta

Preparación del relleno

1. Empezamos por los mejillones. Los limpiamos bien bajo el grifo, retiramos las barbas y los ponemos en una cazuela con un dedo de agua. Tapamos y cocinamos 3 o 4 minutos, hasta que se abran. Los sacamos de las conchas, revisamos que no quede ninguna barba ni trocito de concha y reservamos la carne.
2. Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana fina. Calentamos el aceite en una cazuela amplia y las pochamos a fuego medio durante unos 10-12 minutos, hasta que estén blandas y transparentes. Las retiramos a una fuente y guardamos el aceite sobrante, porque nos servirá para la masa.
3. En esa misma cazuela añadimos los ajos laminados. Los doramos un par de minutos, sin dejar que se quemen. Incorporamos el tomate entero pelado, muy bien escurrido, y lo cocinamos a fuego alegre unos 5 minutos, rompiéndolo con la cuchara hasta que quede como un sofrito espeso.
4. Añadimos la panceta en tiras y la rehogamos 2 o 3 minutos. Después incorporamos los mejillones, las zamburiñas y las vieiras troceadas si son grandes. Mezclamos todo durante 1 minuto, lo justo para que el marisco coja sabor sin quedarse seco. Apagamos el fuego, sumamos el lacón desmigado y ajustamos de sal. Dejamos enfriar el relleno. Este paso importa bastante: si ponemos el compango caliente sobre la masa, la ablanda y luego cuesta más cerrar bien la empanada.

Preparación de la masa de la empanada gallega

1. Para preparar la masa, ponemos la harina en un bol grande y hacemos un hueco en el centro. Disolvemos la levadura en el agua tibia y la añadimos al bol. Mezclamos poco a poco desde el centro hacia fuera.
2. Incorporamos la sal y las 10 cucharadas del aceite del sofrito. Seguimos mezclando hasta tener una masa pegajosa pero ya manejable. La pasamos a la encimera enharinada y amasamos unos 10 minutos, hasta que esté elástica y lisa.
3. Formamos una bola, la dejamos en un bol ligeramente enharinado, tapamos con un paño limpio y dejamos que repose hasta que aumente de volumen. Este reposo no se cuenta en el tiempo efectivo de elaboración.
4. Dividimos la masa en dos partes. Estiramos la primera con rodillo hasta dejarla fina y del tamaño de la bandeja del horno. La colocamos sobre papel vegetal.
5. Repartimos primero la cebolla pochada sobre la base y encima ponemos el relleno de marisco, panceta y lacón, dejando un borde libre para poder cerrar la empanada.
6. Estiramos la otra mitad de la masa y cubrimos la empanada. Sellamos los bordes doblando la masa inferior sobre la superior y presionando con los dedos o con un tenedor. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que salga el vapor y pinchamos la superficie con un tenedor. Si nos sobra masa, podemos hacer unas tiras sencillas para decorar.
7. Pintamos la superficie con un poco de aceite de oliva virgen extra, usando una brocha de cocina.
8. Horneamos con el horno precalentado a 180 ºC. Primero colocamos la empanada en la parte baja durante unos 20 minutos y después la pasamos a la zona central otros 15-20 minutos, hasta que esté bien dorada. La sacamos del horno y dejamos que repose unos minutos antes de cortarla. Templada se corta mejor y el relleno queda más asentado.

Consejos para una empanada gallega mar y montaña de rechupete

• El relleno debe quedar jugoso, pero no encharcado. Si vemos mucho aceite en la cazuela, lo escurrimos y lo reservamos para la masa.
• El marisco no necesita una cocción larga. Las zamburiñas y las vieiras se resecan enseguida, así que con un minuto dentro del sofrito tienen suficiente.
• Si el lacón es muy salado, probamos el relleno antes de añadir más sal. Entre panceta, lacón y marisco, es fácil pasarse.
• La cebolla no debe quedar cruda. Tiene que estar bien pochada, porque es la base que da dulzor y jugosidad al compango.
• La masa se estira mejor si la dejamos reposar unos minutos después de dividirla. Si se encoge mucho con el rodillo, la tapamos y esperamos 5 minutos.
• Si usamos masa comprada, mejor elegir una masa de empanada tipo pan, no hojaldre. El hojaldre queda rico, pero cambia bastante el estilo de la receta.

Curiosidades de rechupete

La empanada gallega admite casi de todo, y ahí está parte de su encanto. En Galicia se preparan empanadas de bonito, bacalao, xoubas, pulpo, mejillones, zamburiñas, berberechos, carne, zorza, lacón o restos de cocido. Lo importante no es solo el relleno, sino el compango: ese sofrito bien trabajado que da sabor y jugosidad.

El nombre mar y montaña no nace en Galicia, sino que viene de la cocina catalana, donde es habitual juntar carne y pescado o marisco en un mismo plato. En esta versión se adapta a producto gallego: ría por un lado, matanza por el otro. Y la mezcla tiene más sentido del que parece, porque la panceta y el lacón dan fondo, mientras que el marisco aporta sabor salino y textura.

Una de las claves tradicionales de muchas empanadas gallegas es aprovechar el aceite del sofrito en la masa. No es un capricho. Ese aceite ya viene cargado de sabor de la cebolla, el tomate y el relleno, y ayuda a que la masa salga más sabrosa y con mejor color.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails

Si el relleno queda demasiado líquido, la solución está en escurrir bien el compango antes de montar la empanada. No hace falta dejarlo seco, porque perdería gracia, pero sí retirar el exceso de aceite o jugo para que la base no se humedezca demasiado.

En esta receta se puede usar marisco congelado, sobre todo si hablamos de zamburiñas o vieiras, pero conviene descongelarlo despacio en la nevera y secarlo bien. El punto importante es no añadir el marisco con agua de descongelación, porque nos aguaría el sofrito.

La panceta puede sustituirse por otra carne de cerdo, pero no pondría algo demasiado magro. Una parte de la gracia está en usar una carne que aporte sabor y algo de grasa, como panceta, lacón, un poco de chorizo suave o incluso restos de cocido bien picados.

Si la masa se rompe al estirarla, seguramente le falta un poco de reposo o está demasiado seca. Podemos dejarla tapada unos minutos y volver a intentarlo. Para corregirla durante el amasado, lo mejor es añadir agua en cantidades pequeñas, nunca de golpe.

El agujero central no es decoración. Sirve para que el vapor salga durante el horneado y la empanada no se infle de mala manera. Además, pinchar la superficie ayuda a que la tapa quede más uniforme y no se abombe.

Última revisión: 12 mayo 2026

Hemos trabajado 3 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

90 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Categorías: Recetas con cerdo Recetas de carnes y aves Recetas de empanadas y empanadillas Recetas de pan, masas y rebozados Recetas de pescado y marisco

Etiquetas: bacon cerdo cocina española cocina gallega lacón mejillones panceta pimentón tomate vieiras zamburiñas

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