Lo bueno de las ensaladas no sólo es comer sano y ligero, sino que además puedes hacer ensalada de casi cualquier cosa, con sardinas, bacalao, cítricos, frutas dulces como el mango o el melocotón, aliñar con una vinagreta consistente o super ligera… Todos los ingredientes son importantes, al igual que cada músico tiene su lugar en una orquesta, pero hay que prestar especial atención al aceite y vinagre. Aceites hay muchos y en España de la mejor calidad, Poco a poco os iré explicando porqué utilizar un aceite hojiblanca, un empeltre o un cornicabra. Lo mismo pasa con el vinagre, a mí me encanta el vinagre, no exagero si os digo que en mi cocina tengo cerca de 8 tipos distintos. Y la combinación adecuada de estos 2 ingredientes hace que una receta salga de 10 o de 12 puntos.

Hace unos días me tomé un café con Francisco Ortega, una persona muy interesante, apasionado del aceite y que se ha iniciado en un nuevo proyecto que ya es realidad: su propia empresa aceitera. Al hablar de aceite de oliva transmite la misma pasión que yo al hablar de vinos gallegos. Me trajo unas muestras del aceite de su familia que os puedo asegurar es de gran calidad y gracias a sus explicaciones pude apreciarlo mucho mejor. Su empresa se llama ilove aceite y os aconsejo que os paséis por su blog. Las variedades que comercializa son: Esencial, Esencial Royal, ilove aceite ‘gota verde’ y Legado de Sierra, exclusivamente aceites de oliva virgen extra con denominación de origen certificada. Y en esta receta he utilizado su Ilove aceite gota verde para darle una mayor personalidad a la vinagreta de esta ensalada.

Preparación de la vinagreta:

La salsa vinagreta es una de las salsas más internacionales y más versátiles que existen. Esta salsa básica y sabrosa se ha usado desde hace muchos años para aliñar y aromatizar las ensaladas. Las proporciones irán en función del gusto de cada uno, el tipo de aceite, vinagre e ingredientes utilizados pueden cambiar la intensidad del sabor. Podéis hacer esta clásica de tomate, pimiento y cebolla que os recomiendo o tunearla como más os guste, con mostaza, soja, ajo, perejil, pepinillos…

1. Lavamos muy bien el pimiento rojo y verde. Pelamos la cebolla y los tomates.
2. Troceamos finamente en una picadora o a mano con un buen cuchillo. Es muy importante que todo quede muy fino. Lo reservamos en un cuenco o el mismo bol de la batidora.
3. En un vaso añadimos una pizca de sal y la pimienta negra recién molida. Introducimos el aceite y vinagres y removemos enérgicamente hasta que quede ligado. Añadimos esta salsa a los vegetales y removemos con suavidad hasta que esté bien mezclado. Reservamos hasta el emplatado.
4. Un consejo: Podemos aromatizar con un diente de ajo o con una cucharada de mostaza. Yo en este caso le añadí una cucharada de miel que le va muy bien con el sabor del curry del jamón.

¿Qué vinagre para qué aceite? Como su nombre indica, el ingrediente principal de la vinagreta es el vinagre. Para atenuar su sabor ácido, le añadimos aceite y un poco de sal. Al final, suele haber más cantidad de aceite que de vinagre en la mezcla.

• Vinagres aconsejados: de vino, de jerez, de frambuesa, de manzana, balsámico, Módena, de estragón, de chalote, … Tened en cuenta que los vinagres balsámicos y de frambuesa acompañan muy bien a los tomates y que el de jerez prácticamente va con todo.
• Aceites recomendados: los de girasol tienen un sabor más neutro, de avellana o nuez son  muy perfumados. Pero los recomendados y para mí los mejores: los de oliva virgen, Picual, empletre, hojiblanca, manzanilla cacereña o un buen cornicabra. Debemos aprovecharnos de la variedad de nuestra tierra y de nuestros olivos.

Preparación de la ensalada:

1. Una vez hecha la vinagreta sólo nos queda preparar el jamón al curry.
2. Cortamos el jamón en tacos grandes, de 1 cm x 1 cm, del mismo tamaño aproximadamente.
3. Ponemos una cazuela con agua a hervir y cuando esté bien caliente añadimos el jamón. Cocemos unos 10 minutos para quitar parte del sal. Si no tenéis jamón serrano en casa podéis utilizar jamón york, pechuga de pavo o pollo. Le irá igual de bien, aunque quedará más suave.
4. Batimos el huevo, añadimos el curry y mezclamos bien. En un plato colocamos el pan rallado y listos para rebozar.
5. Añadimos a una sartén aceite de oliva virgen y calentamos.
6. Retiramos el jamón y rebozamos primero en huevo y luego en pan rallado. Introducimos en la sartén y dejamos que se dore. Retiramos con una espumadera a un plato con papel absorbente. Reservamos para el montaje de la ensalada.
7. Lavamos los canónigos y demás verduras y escurrimos bien. Aunque estas ensaladas se suelen vender en bolsas de plástico ya lavados recomiendo no obstante volver a lavarlos en agua antes de preparar la ensalada. Colocadlos en un plato grande, en este caso individual.
8. Montamos la ensalada con los ingredientes anteriores, las hojas de ensalada al fondo del plato, agregamos la vinagreta y encima el jamón ¡Y a disfrutar!

Aquí teneis una ensalada fresquita y exquisita, ya véis que un simple ramillete de canónigos aporta personalidad a cualquier plato y originalidad.

Aceite y vinagre empleado:

Esta vinagreta bien vale un buen aceite y un buen vinagre:

• Gota Verde: Aceite de Oliva Virgen Extra (Variedad Picual) “Aceite de gran cuerpo, con frutado intenso. Presenta un aroma fresco a hierba verde y un agradable olor a alloza, junto a un sabor a fruto fresco (manzana, almendra e higuera). Elegante y con matices que sobresalen por encima de otros como la tomatera. Entre sus mejores cualidades cuentan con la gran resistencia que muestran al enranciamiento, gracias a la significativa cantidad de vitamina E que poseen”
• Bota vieja. Vinagres de Yema: Vinagre de Jerez de calidad superior, embotellado en la clásica botella Jerezana. Este vinagre procede de nuestras soleras de madera de roble americano, con una pemanencia en ellas de más de seis meses. Por su inconfundible aroma y sabor es ideal para salsas y vinagretas. Este vinagre es el más apreciado por las amas de casa que mucho saben de calidad y economía.