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Recetas de rechupeteRecetas de rechupete – Recetas de cocina caseras y fáciles

Fish and Chips inglés. Tom Kerridge

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Fish and Chips inglés. Tom Kerridge

Info.

Ingredientes para Fish and Chips inglés. Tom Kerridge

  • Para el puré de guisantes: ½ cebolla
  • 25 g de mantequilla
  • 400 g de guisantes congelados
  • 100 ml de caldo de ave
  • 10 hojas de menta fresca
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • Para las patatas: 4 patatas medianas
  • Abundante aceite de girasol para freír
  • Sal (al gusto)
  • Para el pescado: 4 filetes de rodaballo de 250 g/ud (sin piel ni espinas)
  • 2 claras de huevo
  • 350 g de harina de trigo
  • 5 g de levadura en polvo o impulsor químico
  • Una pizca de bicarbonato sódico (2 g.)
  • 340 ml de cerveza

Cómo hacer fish and chips. Una de las recetas de pescado estrella de la gastronomía británica es el fish and chips. Un plato muy completo en el que el pescado se reboza y fríe en abundante aceite y se sirve con una guarnición de patatas fritas. De ahí su nombre, fish and chips es pescado y patatas fritas.

Sí habéis viajado al Reino Unido en alguna ocasión, es posible que hayáis visto puestos ambulantes en las calles y pequeñas tiendas en las que este plato se elabora y comercializa en exclusiva (o casi). Es un bocado delicioso que no puede uno dejar de probar y que, cuando lo hace, resulta difícil de olvidar.

La fritura del pescado y de las patatas lo convierten en un plato con un alto contenido de grasa y bastante calórico, por lo que es mejor reservarlo para ocasiones especiales. Así lo hacen los británicos, quienes suelen reservar un día de la semana para el fish and chips. Muchos lo compran de camino a casa, a la salida del trabajo, otros rematan las salidas nocturnas con él y muchos otros lo disfrutan en su pub local o restaurante favorito.

Esta receta de fish and chips me la ha dejado como oro en paño una amiga gallega afincada en Londres, Lucy. Quien la ha tomado prestada de Tom Kerridge, uno de los chefs británicos de mayor prestigio del país cuyas elaboraciones son siempre una garantía de éxito.

Lo que más nos gusta de la receta de Tom Kerridge es que utiliza uno de nuestros pescados favoritos, el rodaballo. Esto es algo bastante atípico, pues el fish and chips común se prepara con bacalao o merluza, pero le da un toque brillante al plato. Y es que un buen producto es el comienzo de una buena comida.

El fish and chips suele ir acompañado de “mushy peas” o puré de guisantes que equilibra el conjunto y le aporta una nota saludable. Nosotros lo hemos preparado con un toque de menta y os contamos cómo hacerlo junto con el resto de elementos de esta receta, pero os animamos a que lo uséis como guarnición de otros platos, ya sean pescados o carnes. Con las cantidades que indicamos más arriba tendréis de sobra para guarnecer este fish and chips, pero agradeceréis las sobras porque es delicioso y está ¡de rechupete!

Preparación del puré de guisantes. Mushy peas

  1. Pelamos y cortamos la cebolla en trocitos. Calentamos la mantequilla en una cacerola y pochamos en ella la cebolla, a fuego suave, durante 10 minutos.
  2. Añadimos los guisantes, que pueden estar congelados o descongelados, removemos y sofreímos durante cinco minutos más.
  3. Regamos con el caldo y cocemos a fuego suave 10 minutos, lo suficiente para que los guisantes absorban su sabor. Colamos, reservando el caldo, añadimos las hojas de menta fresca a los guisantes y trituramos.
  4. Ajustamos el punto de sal y pimienta, así como el espesor. Si nos ha quedado demasiado espeso, agregamos un poco del caldo que tenemos reservado hasta que consigamos la textura deseada. Reservamos hasta el momento de servir.

Preparación de las patatas fritas. Chips

  1. Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en bastones de un tamaño lo más similar posible.
  2. Calentamos agua con sal en una cacerola amplia y la llevamos a ebullición. Sumergimos las patatas y las cocemos durante unos minutos, lo suficiente para que se reblandezcan pero sin perder la forma. Es decir, las blanqueamos.
  3. Retiramos las patatas del agua y las dejamos escurrir bien, secando con papel absorbente para que retirar todo el agua si fuera necesario.
  4. Calentamos abundante aceite en una sartén amplia y, a temperatura suave (aproximadamente 140º C), freímos las patatas durante 8 o 10 minutos.
  5. Queremos que se cuezan por dentro y queden tiernas, pero sin dorarse por el exterior. Retiramos de la sartén y las dejamos escurrir de nuevo sobre un colador o una fuente con papel absorbente.
  6. Unos minutos antes de servir el plato calentamos de nuevo el aceite, pero esta vez a temperatura más elevada (180º C). Sumergimos las patatas y las freímos a fuego fuerte durante el tiempo suficiente para que se doren por el exterior y se forme una capa crujiente.
  7. Retiramos del aceite, escurrimos, sazonamos al gusto y servimos junto con el resto de elementos.

Preparación del pescado. Fish

  1. En un recipiente hondo, que usaremos después para sumergir las piezas de pescado, mezclamos la harina con la levadura, el bicarbonato sódico y la cerveza. Removemos con unas varillas hasta obtener una pasta homogénea y sin grumos.
  2. Montamos las claras a punto de nieve y las añadimos a la mezcla anterior. Incorporamos removiendo con suavidad y movimientos envolventes, de abajo hacia arriba. Para que las claras no pierdan el aire que hemos incorporado con el batido.
  3. Dejamos reposar la masa durante 20 minutos.
  4. Mientras tanto, enharinamos los filetes de pescado y sacudimos para retirar el exceso de harina.
  5. Calentamos abundante aceite en una sartén o encendemos la freidora a 180º C.
  6. Sumergimos los filetes de pescado en la masa del rebozado, dejamos escurrir el exceso y los introducimos en la sartén.
  7. Freímos por ambos lados hasta que el rebozado adquiera un tono dorado. Entonces retiramos del aceite y dejamos escurrir el exceso de grasa sobre una fuente con papel absorbente.

Servimos inmediatamente junto con las patatas fritas, el puré de guisantes, la salsa tártara y unos gajos de limón.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso de la receta de fish and chips en este álbum.

Consejos y recomendaciones para un fish and chips de rechupete

  • Para una experiencia “fish and chips” auténtica y de rechupete es muy importante respetar y  observar bien los tiempos y temperaturas de todas las elaboraciones que conforman este plato tan “british”.
  • Es un plato fácil de preparar, pero todo se puede ir al traste si no coordinamos bien la preparación de las patatas y del pescado que, casi, han de ir al tiempo.
  • Sobre todo el momento de la fritura final. Por eso, para que el resultado sea el óptimo, lo recomendable es preparar parcialmente las patatas, dejando la última fritura para el momento en que friamos el pescado. Así podremos servir ambos recién hechos, crujientes y disfrutar de un platazo al 100%.
  • Un buen pescado es clave y marca la diferencia entre un fish and chips regulero y un fish and chips de rechupete. Quizás el rodaballo se salga de presupuesto o resulte difícil de encontrar.
  • Sí este es el caso, podéis sustituirlo por merluza o bacalao. Sus carnes son firmes y, fileteados (sin espinas ni piel), muy adecuados para fritura.
  • No hay fish and chips que se precie sin el acompañamiento de salsa tártara. Podéis prepararla vosotros mismos siguiendo nuestra receta de salsa tártara. Está chupada de preparar y no cuesta nada de esfuerzo. También podéis comprarla, pero lo casero siempre sabe mejor ¿no creéis?
  • Para freír las patatas y el pescado podéis usar tanto aceite de oliva como aceite vegetal. Como sabéis, el aceite de oliva confiere cierto sabor a los alimentos que en él se fríen y el vegetal no. La elección de uno u otro dependerá de vuestro gusto.

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