Recetas de rechupete

Recetas de carnes y aves

Fricandó amb bolets o guiso de ternera con setas

  • 6 personas
  • Preparación fácil
  • 2,2 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 60 minutos
Receta de fricandó de ternera

Ingredientes

  • 12 filetes de ternera finos de calidad (1 kg de filetes Villa María)
  • 6 tomates naturales medianos y maduros
  • 2 cebollas grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 8 champiñones grandes (si es posible sustituirlos por 1 paquete (o bote) de setas moixernons)
  • ½ vaso de vino blanco (mejor si es un ribeiro de mi tierra)
  • 4 cucharadas grandes de harina de trigo para el rebozado
  • sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Tomillo, romero o laurel para aromatizar el guiso (opcional)
  • 1 litro de caldo vegetal casero.

Dentro de la locura que me ha dado por los guisos, esta vez ataco con una de las recetas que más se prepara en Cataluña, el fricandó de ternera o frincandó amb bolets, un plato que consigue una carne tan tierna que casi se deshace al masticarla. Se acompaña de una salsa espesa y de algunas setas, yo he usado champiñones, porque la temporada en Madrid está floja, aunque pueden emplearse otras variedades y mi recomendación es que uséis las setas disponibles en vuestra región. Además este guiso tan aromático y sabroso lleva una salsa espesita que hace que esté más rico incluso recalentado al día siguiente.

La palabra fricandó proviene del francés “fricandeau” (cierto guiso de la cocina francesa). Es un plato humilde y popular catalán aunque tiene origen francés, allí se blanquea cualquier tipo de carne y no lleva setas, incluso la versión más famosa suele ser la fricaseé de pollo, no de ternera. En Cataluña lo preparan como un guiso de filetes de ternera muy tiernos, con una salsa de cebolla y lleva algún tipo de setas u hongos siendo la mas típicas los “moixernons”, también conocidos por “perretxico” o “seta de Orduña”, que dan un sabor muy característico al plato. Aunque se puede adaptar a cualquier otra variedad como champiñones, senderuelas, boletus, seta de cardo, etc.

Los platos tradicionales como esté nunca han dejado de estar de moda, pero parece que ahora los quieren retomar como algo nuevo, incluso como sustitución de la nueva cocina. Me parece un poco ridículo, pues realmente nunca han desaparecido de las cocinas de casa ni de las cartas de los restaurantes, grandes o pequeños. Os aconsejo que lo probéis algún día con secreto ibérico o incluso con solomillo de pollo como hacen los belgas y franceses, el resultado es igual de fantástico. No creo que haga falta que os recomiende que lo preparéis, la foto habla por sí sola ¡a la cocina cocineros!

Cómo hacer un buen caldo de verduras

En cualquier supermercado podéis encontrar un montón de caldos preparados, de carne, de pescado, de marisco… y de verduras, por supuesto. Esta opción es rápida y fácil pero evidentemente no es la mejor,  aunque alguna vez los he utilizado y no están mal (depende de la marca y sobre todo del precio).

Si tenéis algo de tiempo, y queréis que esta receta sea la mejor, os recomiendo que preparéis un caldo casero de verduras en abundancia. Las cantidades que os doy de cada ingrediente son para más de 2 litros de caldo, que luego podéis guardar en la nevera durante 5 días máximo o bien congelar para cuando preparéis esta receta, un caldito, una sopa, un arroz o unas lentejas. Este fondo o caldo de verduras es muy fácil de preparar y puedes utilizar las verduras que tengas en tu nevera, yo os aconsejo unas cuantas más o menos neutras que podéis variar como más os guste.

  1. Necesitaréis agua, 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, un trocito de calabaza (estamos en temporada), 1 pimiento rojo, 2 tomates enteros, 1 hoja de laurel, cilantro o perejil fresco (con un ramillete llega), un poco de cebollino y aceite de oliva virgen extra. No le añado sal, pues si luego voy a cocinar con él puede fastidiarme la receta, prefiero echarla después.
  2. Limpiamos todos los ingredientes muy bien, los pasamos por agua y luego los secamos. Cortamos en dados al estilo Brunoise o lo que es lo mismo, en pequeños dados de 1 ó 2 mm de tamaño, excepto el laurel y el perejil.
  3. Echamos en una cazuela grande un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y calentamos a media temperatura, pasamos el pollo hasta que esté dorado, retiramos y en ese aceite sofreímos la cebolla y el puerro. Primero durante 5 minutos y luego añadimos el resto de ingredientes, volvemos a rehogar durante otros 5 minutos añadiendo el pollo que hemos retirado. Podríais hacer el caldo directamente pero con el sofrito de las verduras y obtendrás un sabor más intenso.
  4. Añadimos 3 litros de agua. Dejamos que hierva solo durante 5 minutos (si lo dejamos más tiempo perderemos aromas de lo que estamos cociendo) y luego bajamos a fuego lento otros 15 minutos. Durante la cocción, y para que se evapore el mínimo de líquido, cubrimos la olla parcialmente con una tapadera, siempre dejando un poco de espacio para que no nos baile la tapa y nos ponga perdida la cocina.
  5. Una vez terminada la cocción, levantamos la tapa y añadimos los aromáticos frescos (perejil, cilantro, laurel, cebollino…). Removemos, tapamos la cazuela de nuevo y dejamos fuera del fuego. Con este truco lograremos que se termine de infusionar el caldo con estos aromas.
  6. Colamos y guardamos en la nevera. De estos dos litros y medio que nos quedan después de la cocción vamos a reservar un poco más de un litro para el fricandó, el resto para una sopita de pollo para cenar.

Preparación del Frincandó:

  1. La receta original es con setas, a ser posible moixernons, perretxico o seta de Orduña que suelen estar presentes deshidratadas en el mercado durante todo el año. Tendríamos que ponerlas en remojo durante 2 horas en agua caliente, mirad las instrucciones o recomendaciones del paquete. También se hace lógicamente con setas de temporada, como las trompetas amarillas (camagrocs), setas de San Jorge (moixernons) y níscalos (rovellons), éstos últimos quizás sean los que más me gustan.Yo improvisé con unos champiñones que tenía en la nevera, también le van genial, imaginación al poder si no encontráis todos los ingredientes de alguna de las recetas del blog. Los champiñones tenemos que limpiarlos muy bien y laminarlos para el guiso. Reservamos.
  2. Para esta receta utilicé filetes tiernos y finos de ternera de carne Villa María, son de la parte de la cadera o babilla y vienen bastante limpios de rebordes de nervio, pero si vemos alguno lo quitamos. Suele traer un poquito de grasa, muy poca, que tampoco le va mal a la receta, pero eso os lo dejo a vuestro gusto.
  3. Los partimos en 3-4 trozos dependiendo del tamaño del filete. Salpimentamos al gusto. Los pasamos por harina y los freímos en una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra, vuelta y vuelta, para que queden jugositos por dentro. Reservamos en papel absorbente de cocina.
  4. En el mismo aceite echamos ajo picadito y pochamos la cebolla, debe quedar casi transparente. Más tarde añadimos los tomates pelados y picados en daditos estilo brunoise, de unos 2 cm aproximadamente. Dejamos que se cocine bien unos 10 minutos. Vertemos el vino blanco y dejamos que reduzca y se evapore el alcohol, otros 10 minutos aproximadamente a fuego medio. Ahora vamos añadiendo caldo poco a poco, un vaso de cada vez, para que vaya espesando la salsa. Yo lo he hecho unas 4 veces.
  5. Pasamos la salsa resultante por el chino y lo vertemos en la cazuela donde remataremos el plato. En cuanto comience a hervir, bajamos a fuego bajo, añadimos los filetitos y las setas. Rectificamos de sal. Dejamos cocinar unos 20 minutos a fuego bajo para que se integren todos los sabores y reduzca todavía más la salsa.
  6. Para la guarnición hay gente que usa arroz blanco, un poco de puré de castañas o de patatas. En mi caso he utilizado patatas fritas en dados, que he incorporado al guiso un par de minutos antes de servir a la mesa. Para la presentación elegimos nuestros platos de gala, la receta se lo merece, y colocamos dos filetes en el centro, regamos con la salsa que está de impresión y coronamos la receta con las setas o los champiñones. Acompañamos con las patatas fritas y un buen pedazo de pan, podemos decorar también con un pellizco de perejil muy picado.

Sólo nos queda disfrutar de una de las recetas más tradicionales en Cataluña, aunque esté hecha por un gallego. Cada uno allí o aquí le da su toque personal, hay decenas de versiones diferentes. Os recomiendo que con esta misma preparación o atreváis con unas albóndigas de carne, están de impresión.

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