Recetas de rechupete

Recetas de pescado y marisco

Guiso de chocos o sepia en su tinta

  • 4 personas
  • Preparación fácil
  • Tiempo de preparación: 70 minutos
  • 2,5 euro/persona
Receta de chocos o guiso de sepia en su tinta

Ingredientes

  • 1 kg. de chocos (sepia)
  • 1 Kg. de patatas gallegas (o especiales para guisar)
  • 2 cebollas
  • 2 tomates maduros
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • Tinta de choco (o calamar)
  • Aceite de oliva virgen extra Abril selección
  • Sal

A este cefalópodo tan común y presente todo el año en los mercados, se le denomina en Galicia “choco”, aunque para la gran mayoría de vosotros/as es conocida como Sepia, Jibia, Cachón o Chopo. En la zona de Huelva y Cádiz también se le llama “choco” y al igual que en tierras gallegas, está muy presente en la Gastronomía de la zona.

El “choco” o sepia común suele tener un tamaño medio de 20 cm de largo, habita en fondos arenosos con abundantes algas próximos a la costa, donde se entierra parcialmente para luego atacar a sus presas. Se alimenta de moluscos, crustáceos y peces de pequeño tamaño, con lo que tiene un gran sabor a mar.

Las maneras más habituales de prepararlos son a la plancha y guisados en su tinta, en Galicia son famosos los Chocos en su tinta y la Empanada de chocos. Una localidad que está fuertemente unida a este cefalópodo es Redondela, en la Ría de Vigo, donde todos los años celebran el 2º fin de semana de mayo la “Festa do Choco”, siendo este año 2013 la 27ª edición. Las habitantes de la villa reciben el nombre de “choqueiros” y hasta el equipo de fútbol se denomina Club deportivo Choco. Actualmente los preparan de muchas maneras diferentes, pero las más tradicionales son en empanada y por supuesto hacerlos guisados en su tinta, acompañados luego de arroz blanco o patatas cocidas.

El “choco” de Redondela es muy apreciado por su calidad y sabor. Se captura en la Ría de Vigo, a la altura del puente de Rande y la Isla de San Simón, unas zonas particularmente apropiadas para esta especie. Los chocos capturados llegan vivos a puerto y se mantienen así en jaulas hasta que llega el momento de la subasta en la Lonja. Los marineros han creado un “vivero” para chocos en el entorno de la Illa de San Simón, arrojando al mar cientos de ramas de pino, que luego son ancladas al fondo y de esta manera las hembras acuden en masa a este “bosque” acuático para desovar.

Preparación del guiso de “chocos” en su tinta

En el momento de la compra, le pediremos al pescadero/a que nos limpie los chocos para guisar, retirando el pico, las vísceras y la concha calcárea interior. Si tiene habilidad también puede retirar cuidadosamente la bolsa de tinta, que luego utilizaremos en el guiso. En su defecto, podremos usar una bolsa de tinta de calamar de las que se venden individualmente ya preparadas.

  1. Picamos los pimientos, el tomate natural y la cebolla en “brunoise”, del mismo tamaño aproximadamente. En una tartera de barro o cazuela plana vertemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y vamos pochando los vegetales según su dureza.
  2. Primero los pimientos, luego el tomate y finalmente añadimos la cebolla y el ajo bien picadito. Salamos al gusto. Cocinamos a fuego medio durante 15-20 minutos para que se ablanden y vayan soltando su jugo. En la receta tradicional no lo contemplan pero en este punto también se le puede añadir un buen chorro de vino blanco, de una D.O. de Galicia preferiblemente, dejando cocinar unos minutos más para que se consuma el alcohol.
  3. Retiramos la piel del cuerpo del Choco y las aletas, que son de una textura muy dura y difíciles de digerir. Los troceamos en porciones pequeñas, que puedan luego comerse de un bocado, y los echamos a la cazuela. Los cocinamos 5 min. para que se vayan ablandando y se integren con el resto de ingredientes.
  4. Rompemos la bolsa de tinta y la vertemos en un vaso. Añadimos agua caliente hasta arriba y removemos bien para que se disuelva completamente.
  5. Echamos a la cazuela el vaso de agua (250 ml.), añadimos las patatas cortadas en dados y dejamos cocinar a fuego bajo unos 45 minutos. El agua debe permanecer a ras, por lo que podemos añadir un poco más de agua caliente si fuese necesario. No mucha porque queremos que se produzca una salsa bien reducida al final, sin apenas líquido. Cuando falten 10 minutos para completar el tiempo probamos de sal y rectificamos si es preciso.
  6. Una vez pasado el tiempo de cocción, retiramos del fuego y dejamos reposar con la cazuela tapada unos 5-10 minutos, tiempo en el que la salsa adquirirá la textura deseada, sin apenas líquido. Servimos bien caliente en la mesa y a disfrutar de este delicioso guiso de chocos en su tinta.

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