Salteado de habas tiernas con jamón y berberechos

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Para 2 4€/pers. 260kcal/100g

Cuando empieza a asomar la primavera lo que apetece son platos un poco menos pesados y repletos de vitaminas. Esta es una receta de legumbres llena de sabor, una receta tradicional andaluza con toques gallegos, un salteado de habitas tiernas con jamón, hierbabuena y coronadas con unos berberechos al ajillo, que quitan el hipo de lo buenas que están.

El plato está basado en una receta tradicional de la cocina granadina, variando del original en que no llega a ser un guiso y no lleva huevo. En toda Andalucía podéis ver muchas versiones de la receta tradicional, la mía es una más y os digo que está bien rica.

Estas habas verdes, frescas, jugosas, tiernas, sabrosas y de pequeño tamaño, son fáciles de conseguir en cualquier frutería siempre que estemos en temporada. Si estáis de visita por Granada, las mejores las podéis conseguir en la Vega de Granada. Si os apetece preparar este plato en el mes de Noviembre podéis optar por la versión congelada que no es una mala opción, sobre todo si son habas de calidad. La receta es un apaño fantástico para una cena o comida rápida, no requiere más de quince minutos ¿A qué esperáis? 

Receta casera de habas salteadas

Preparación de las habitas con jamón y berberechos

1. Desgranamos las habitas y las pasamos por un poco de agua para quitar posibles impurezas. Reservamos en un bol.
2. Picamos en dados una cebolla o dos cebolletas. Cortamos de igual manera las lonchas de jamón. Reservamos.
3. En una cazuela baja o una sartén grande y con un buen chorrito de buen aceite de oliva virgen extra (o podemos emplear el aceite de oliva de los berberechos al ajillo que vamos a emplear al final de la receta, le dará un sabor impresionante), rehogaremos la cebolla durante 3-4 minutos a fuego medio, le echamos una pizca de sal y un poquito de pimienta negra recién molida, de esa forma ayudamos a que se vuelva transparente. Una vez rehogada añadimos el jamón elegido y removemos todo durante unos minutos más hasta que el jamón suelte toda su grasa.
4. Añadimos las habas que tenemos reservadas y juntamos bien con una cuchara de madera sin romperlas. Rectificamos de sal y pimienta negra recién molida, aunque recordad que el plato lleva jamón, probad antes el plato.
5. Añadimos tres cucharadas generosas de salsa de tomate frito y removemos todo bien durante un minuto hasta que el tomate esté caliente, vertemos el vino blanco y removemos bien para juntar todos los sabores. Tapamos nuestra cazuela para que se hagan las habitas. Con 2-3 minutos a fuego medio es más que suficiente.
6. Al mismo tiempo lavamos la lima o limas (depende del gusto a cítrico que queramos en la receta) que vamos a emplear y rallamos su piel directamente sobre las habas con el fuego apagado. Exprimimos encima y juntamos con la salsa de que se ha formado en la cazuela, sólo nos falta añadir las hojas de hierbabuena que le darán color y aroma.
7. Ya tendremos nuestro plato listo para emplatar. Sólo queda coronar este plato con unos berberechos al ajillo que tenemos reservados y servir. Esta receta podemos degustarla caliente, templada o incluso fría, realmente deliciosa.

Consejos para unas habas tiernas con jamón y berberechos de rechupete

• Usad habas tiernas y pequeñas siempre que podáis. Son más finas, más jugosas y apenas necesitan cocción. Si son grandes o algo bastas, el resultado pierde esa gracia fresca que tiene este plato.
• Id con ojo con la sal. Entre el jamón y los berberechos al ajillo, el conjunto ya lleva alegría suficiente. Lo mejor es probar al final y corregir sólo si hace falta.
• No cocinéis las habas en exceso. Aquí buscamos una textura tierna pero viva, no un guiso largo ni unas habas deshechas. Con unos pocos minutos tapadas suele bastar.
• La hierbabuena no está de adorno. Añadidla al final, con el fuego apagado o casi apagado, para que conserve su aroma fresco y no se vuelva triste.
• La ralladura de lima marca la diferencia, pero con mesura. Tiene que levantar el plato y darle un punto alegre, no comerse el sabor del jamón ni del marisco.
• Si empleáis habas congeladas, procurad que sean de buena calidad y no las dejéis cocer más de la cuenta. En este tipo de salteado, unos segundos de más se notan enseguida.
• El mejor recipiente para prepararlas es una sartén amplia o cazuela baja. Así salteamos bien los ingredientes, evaporamos el vino rápido y evitamos que las habas se aplasten.
• El vino blanco debe reducir lo justo para dejar perfume y acidez suave, sin dominar. Un albariño o un blanco ligero le sienta de maravilla.
• El toque del aceite de los berberechos es una pequeña trampa de cocinillas que funciona muy bien. Aporta un fondo sabroso y redondea el plato con mucho carácter.
• Este salteado gana mucho si lo servís templado, cuando se aprecian mejor la frescura de la hierbabuena, el punto cítrico y el sabor del jamón.

Curiosidades de rechupete

Las habas con jamón tienen mucho de cocina de temporada, de mercado y de primavera en plato hondo. En buena parte de Andalucía, cuando empiezan a aparecer las habas tiernas, se convierten en protagonistas de recetas sencillas que dependen más del producto que del artificio. No necesitan demasiadas vueltas: un buen sofrito, un poco de mimo y listo.

Lo bonito de esta versión está en ese cruce entre tierra y mar. Por un lado tenemos el lado más reconocible del plato, con el jamón, la cebolleta y la hierbabuena. Por otro, los berberechos al ajillo meten una nota gallega que no desentona en absoluto. Al contrario, le dan profundidad y un punto salino que hace que cada bocado tenga más gracia.

La hierbabuena merece mención aparte. En muchas cocinas del sur aparece en potajes, guisos ligeros y platos de verduras para refrescar, perfumar y dar identidad. Aquí hace justamente eso: convierte unas habas salteadas muy buenas en un plato con personalidad.

También tiene su encanto que no estemos ante un guiso pesado, sino ante una receta más ligera, rápida y muy apañada. Esa mezcla de legumbre fresca, toque cítrico y cocción corta encaja de maravilla cuando el cuerpo empieza a pedir cuchareo menos rotundo y platos con más luz.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails

Una de las claves está en si se pueden usar habas congeladas sin estropear el plato. La respuesta es sí, siempre que sean buenas y se traten con cariño. No tendrán exactamente el mismo punto delicado que unas habas frescas de temporada, pero os pueden sacar una comida estupenda. Lo importante es no pasarlas de cocción y añadirlas a la sartén con decisión, sin marearlas demasiado.

Conviene detenerse un momento en cuándo añadir la hierbabuena. Si la echamos demasiado pronto, el calor fuerte se lleva buena parte de su aroma y pierde frescura. Este plato agradece incorporarla al final, casi como último gesto, para que el perfume quede limpio y reconocible en cuanto arrimamos el tenedor.

A más de uno le inquieta si la lima puede resultar excesiva. Puede pasar, claro, sobre todo si exprimimos con entusiasmo. Aquí no buscamos convertir las habas en una ensalada cítrica, sino darles un chispazo que despeje el conjunto. Lo mejor es empezar con poca ralladura y unas gotas de zumo, probar, y decidir después si admite algo más.

No es raro pensar en qué jamón le va mejor. Tanto el serrano como el ibérico funcionan, pero cambian el carácter del plato. Con serrano queda más directo, más cotidiano y muy sabroso. Con ibérico gana profundidad y un punto más goloso. En cualquiera de los dos casos, interesa cortarlo pequeño para que se reparta bien y no robe protagonismo a las habas.

Surge mucho la duda de si esto es un guiso o un salteado. En realidad, la gracia de esta receta está precisamente en quedarse a medio camino: tiene jugo, tiene fondo y tiene salsa, pero no busca una cocción larga ni una textura estofada. Debe quedar meloso, sí, pero ligero y suelto.

Y hay un detalle final que cambia bastante el resultado: cuándo incorporar los berberechos. Lo mejor es sumarlos al final, justo antes de servir o ya en el emplatado. Así conservan su textura, su aroma y ese golpe de sabor marinero que remata el plato. Si los cocinamos demasiado tiempo con las habas, pierden parte de su gracia y todo queda más plano.

Última revisión: 6 abril 2026

Hemos trabajado 4 horas y 10 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

20 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Categorías: Recetas con habas Recetas con jamón serrano o ibérico Recetas con pocos ingredientes Recetas de primavera Recetas de verano Recetas de verduras y hortalizas Recetas fáciles y rápidas Recetas para la cena

Etiquetas: cocina española granada habas hierbabuena lima limón tomate

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