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Recetas de carnes y aves

Jabalí estofado con salsa de chocolate y patatas. Temporada de caza

  • 4 personas
  • Preparación media
  • 10 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 90 minutos
Receta de jabalí estofado con patatas

Ingredientes

  • 1 kg de carne de jabalí (parte para guisar)
  • 2 cebollas grande
  • 1 pimiento rojo grande
  • 6 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo y otra de romero
  • 1 litro de cerveza
  • 8 patatas para freir
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal, pimienta negra recién molida (al gusto)
  • 2 manzanas reinetas
  • 6 onzas de chocolate 70% (la mitad de una tableta de 100 g)

Estamos en plena temporada de caza, y aunque no me gusta ir al monte a cazar, me entusiasma el sabor potente de este tipo de carnes. La costumbre de comer carne de caza estaba mucho más arraigada hace años, sobre todo por el norte. A mi padre le regalaban codornices y recuerdo comerlas de pequeño como un plato de lujo donde era pecado dejar algo. Mi madre las cocinaba un poco más sencillas que las codornices con setas que os presentaba hace unos días, tan sólo fritas con un toque de ajo y hierbas aromáticas.

Aunque estos pajarillos me encantan, la potencia de sabor de la carne del jabalí me parece increíble. Su temporada se prolonga desde mediados de otoño hasta finales de invierno y la podéis encontrar tanto en carnicerías como en grandes superficies, libre de enfermedades tan comunes en piezas de caza.

En Galicia es bastante sencilla de conseguir y se suele preparar con guarnición de castañas y patatas, un acierto, aunque la receta de hoy está basada en el famoso jabalí al chocolate de “A casa rural da Feira Vella” en Entrimo (el chocolate sólo le da el toque en aroma, no en sabor, mi próxima visita a Ourense tengo que traer mencía y chocolate Chaparro). En el mismo pueblo puedes probar los platos de caza que prepara el amigo Javier en el restaurante Lusitano, tiene desde el jabalí hasta un arroz caldoso de corzo que quita el hipo, preparados de diversas formas. Este año además tienen carta nueva con un menú degustación de caza que incluye cinco platos distintos. En esta zona, en pleno Parque natural da Baixa Limia bordan la caza como bien me ha comentado Rosa Nora, no dejéis de visitar el parque del Xurés gallego y Parque Natural Peneda Gerés portugués, son una maravilla para disfrutar de la naturaleza.

Para completar este otoño de libro tendré que hacerme con una perdices para comerlas como los cuentos, para chuparse los dedos. Mientras tanto os dejo con esta sugerencia culinaria de otoño que debéis acompañar de una buena hogaza de pan, ya que la salsa es grandiosa. Pronto tendréis más recetas típicamente otoñales con membrillo, castañas, setas, uvas y nueces.

Preparación del estofado de jabalí

El jabalí pertenece a la misma familia que el cerdo doméstico aunque su sabor es mucho más potente. Su carne es más rica en proteínas, tiene menos grasa y es más dura, por lo que, al igual que con otras carnes de caza, para cocinarla tenemos que esperar unos días después de la muerte del jabalí, congelar, marinar y emplear un adobo para que la  ablande y quede jugosa.

  1. Troceamos la carne en cubos más o menos iguales como para cualquier guiso. Salpimentamos y reservamos en una cazuela grande.
  2. Para el macerado pelamos los ajos, las cebollas y las manzanas. Picamos la mitad de los dientes de ajo muy finamente y reservamos el resto, las cebollas y las manzanas las cortamos en brunoise, es decir en dados de unos 2-3 cm. Añadimos todo a la cazuela con la carne y echamos las hierbas aromáticas y la cerveza hasta que lo cubra todo. Dejamos toda la mezcla en un lugar fresco durante dos días, la nevera es un buen lugar.
  3. Pasado este tiempo sacamos de la nevera y colamos para separar el líquido con la base de cerveza en un sitio y el resto de ingredientes por otro. Retiramos la carne.
  4. Laminamos el resto de los ajos y picamos finamente el pimiento. Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela grande, añadimos el ajo y acto seguido echamos la carne. Marcamos los trozos de jabalí hasta que queden bien dorados, la carne empezará a soltar parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos.
  5. En el mismo aceite donde hemos pasado la carne sofreímos la cebolla del macerado, la manzana y el pimiento rojo durante unos 10 minutos a fuego medio, sin dejar de remover con una cuchara o espátula. Salpimentamos.
  6. Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos los trozos de jabalí con el ajo y juntamos bien con las verduras, añadimos el líquido de cerveza y las hierbas aromáticas (tomillo, laurel y romero), dejamos que empiece a hervir y probamos la salsa, si hace falta rectificamos sal y pimienta. Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 15 minutos a fuego medio.
  7. Cubrimos todo con agua, debe quedar un dedo de líquido por encima de todos los ingredientes. Añadimos las onzas de chocolate y guisamos a fuego lento hasta que reduzca el líquido y el jabalí esté tierno, aproximadamente una 1 hora y media. Es importante que remováis de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Si lo preparáis el día antes para calentar lo mejor es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando.
  8. Servimos bien caliente con una guarnición de patatas fritas recién hechas y un pimiento del piquillo. Y por supuesto no os olvidéis de una buena hogaza de pan de pueblo, la salsa de esta receta es grandiosa.

Rosa Nora me comenta que ella lo prepara muy parecido a esta receta pero con alguna variación. “Básicamente lo hago como tú, pero macerándolo en vino tinto en lugar de la cerveza y no se le añade el chocolate. Las patatas se guisan juntamente con la carne, poniéndolas cuando la carne esté prácticamente hecha y como se dice en nuestra tierra “escachadas” para que suelten la fécula y la salsa quede consistente, bueno, como nuestras madres hacían las patatas guisadas con carne). Te puedo decir que se comen las patatas casi olvidándose del jabalí.”

Vino recomendado:

Esta receta bien vale un buen vino, en esta ocasión un vinazo, para una ocasión especial como la de esta receta ya que el precio tampoco permite tomarlo todos los días.

“Páramo de Corcos Reserva 2004″ (D.O.Ribera del Duero)  Bodega Páramo de Corcos (Moradillo de Roa · Burgos · España).

  • Este vino tinto con crianza tiene un 100% tinta del país. La producción es limitada y los viñedos familiares de esta joven bodega se encuentran a gran altitud dentro de la denominación de origen Ribera del Duero, con mas de 950 m sobre el nivel del mar. Su viñas plantadas en un suelo ácido, poco fértil y con canto rodado en superficie, con unas características climáticas especialmente duras por su altitud, fuertes variaciones de temperatura y escasa precipitaciones. Todo ello hace que se consiga una materia prima muy especial que será la base de la personalidad de los vinos.
  • Se deja madurar y estabilizar en barricas de roble americano y francés durante 18 meses. Un vino de color limpio, rojo rubí, con una nariz franca y compleja. Puedes llegar a notar una combinación de matices, balsámicos, tostados, especias, cueros… Largo en boca, redondo, con estructura y sin aristas, de los que te deja recuerdo durante y después de la comida.
  • Con una graduación alcohólica alta 14% vol. y una recomendación de consumo óptimo de entre 14º y 16º C. Como podéis ver es la estrella de la bodega, un vino elegante y complejo que sólo se elabora en los años muy especiales, 28,20 € en la tienda de Mar de vinos, perfecto para este guiso de caza, una carne a la brasa o un buen lechazo asado. No dejéis de probarlo, es de los merecen una ocasión especial como este guiso de jabalí.

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