Dificultad media 
180 min 
Por Rubén Amorín
Para 6
6€/pers.
190kcal/100g
Ingredientes
- 1 kg de carne de jabalí (parte para guisar)
- 2 cebollas medianas
- 1 pimiento rojo mediano
- 5 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo y otra de romero
- 750 ml de cerveza
- 5-6 patatas medianas para freír
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta negra recién molida (al gusto)
- 2 manzanas reinetas pequeñas o 1 grande
- 40 g de chocolate negro 70%
- 300-500 ml de agua o caldo de carne, sólo si hace falta
- Pimientos del piquillo para acompañar (opcional)
La carne de jabalí no perdona las prisas. Tiene un sabor más intenso que el cerdo, una textura más firme y menos grasa, así que necesita macerado, buen dorado y una cocción tranquila. En este jabalí estofado con salsa de chocolate y patatas, el chocolate no aparece para endulzar el plato, sino para redondear una salsa oscura, profunda y con cuerpo.
La receta va por la línea de los guisos de caza de otoño e invierno, esos que se comen mejor con pan cerca y sin mirar demasiado el reloj. Dentro de esa misma familia encajan muy bien las codornices guisadas con salsa de verduras, manzana y setas, las perdices en escabeche o los gazpachos manchegos o galianos, platos distintos entre sí, pero con ese punto de cocina reposada que tanto agradecen las carnes sabrosas.
Aquí conviene hacer una aclaración importante: si el jabalí viene de carnicería o de un canal autorizado, lo normal es que ya haya pasado sus controles. Si procede de caza para autoconsumo, debe estar analizado antes de cocinarlo. La congelación casera no sustituye ese control. Una vez tengamos carne segura, el resto es cocina de cazuela: macerar, dorar, reducir, probar y dejar que el guiso llegue a su punto.
Receta casera de jabalí estofado con salsa de chocolate y patatas
Preparación paso a paso
- Preparamos la carne para el macerado. Limpiamos los tacos de jabalí de restos duros, nervios o grasa excesiva si los tuviera. Los colocamos en un recipiente amplio, mejor no metálico. No añadimos sal todavía; la pondremos después, justo antes de marcar la carne.
- Añadimos las verduras y la cerveza. Pelamos las cebollas y las cortamos en dados medianos. Pelamos la manzana reineta, retiramos el corazón y la troceamos. Machacamos ligeramente 3 dientes de ajo y los añadimos al recipiente junto con el laurel, el tomillo, el romero y la cerveza. La carne debe quedar cubierta; si el recipiente es estrecho y alto, con 750 ml suele ser suficiente.
- Dejamos macerar. Tapamos el recipiente y lo guardamos en la nevera durante 24-48 horas. Si la carne es de un animal joven o comprada ya bien preparada, con 24 horas puede valer. Si es una pieza de caza con sabor potente, mejor darle 48 horas. Durante ese tiempo podemos mover la carne una o dos veces para que se impregne de forma uniforme.
- Colamos y separamos. Pasado el macerado, colamos el contenido. Reservamos por separado la carne, las verduras con la manzana y el líquido de la maceración. Retiramos la hoja de laurel y las ramas de hierbas, pero las guardamos para el guiso. Secamos bien los tacos de jabalí con papel de cocina; este paso es clave para que se doren y no se cuezan en la cazuela.
- Marcamos el jabalí. Salpimentamos la carne. Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y doramos los tacos por tandas, a fuego medio-alto. No llenamos la cazuela de golpe, porque la carne soltaría agua y perderíamos el dorado. Cuando esté bien sellada por fuera, la retiramos a un plato.
- Hacemos el sofrito con calma. Picamos los 2 dientes de ajo restantes y el pimiento rojo en dados pequeños. En la misma cazuela añadimos el ajo, el pimiento y las verduras escurridas del macerado, incluida la manzana. Sofreímos durante 15-20 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté bien caída y el conjunto empiece a tomar color.
- Devolvemos la carne a la cazuela. Incorporamos de nuevo el jabalí con los jugos que haya soltado en el plato. Mezclamos bien con el sofrito y añadimos unos 500-600 ml del líquido de la maceración colado. Reservamos el resto por si hiciera falta más adelante. Dejamos hervir destapado durante 10-15 minutos para que la cerveza pierda fuerza y la salsa empiece a concentrarse.
- Guisamos a fuego lento. Añadimos el laurel, el tomillo y el romero que teníamos reservados. Si el líquido no llega casi a cubrir la carne, agregamos un poco de agua caliente o caldo de carne. No hace falta inundar la cazuela. Bajamos el fuego, tapamos dejando una pequeña rendija y cocinamos entre 2 horas y 2 horas y media, hasta que el jabalí esté tierno. Si durante la cocción se queda corto de líquido, añadimos un poco del líquido de maceración reservado o agua caliente, siempre dejando que hierva bien.
- Trituramos la salsa. Cuando la carne esté tierna, la retiramos con cuidado a una fuente. Quitamos la hoja de laurel y las ramas de hierbas. Trituramos la salsa con batidora o la pasamos por pasapurés, según nos guste más fina o más rústica. Si vemos grasa en la superficie, la retiramos con una cuchara antes de triturar.
- Añadimos el chocolate al final. Devolvemos la salsa a la cazuela y la ponemos a fuego suave. Incorporamos el chocolate negro troceado y removemos hasta que se funda por completo. Volvemos a meter la carne y cocinamos todo junto 8-10 minutos más, moviendo la cazuela con suavidad. La salsa debe quedar oscura, ligada y con brillo, no dulce ni pesada.
- Freímos las patatas. Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en bastones gruesos o en dados, como más nos gusten. Las freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro. Las escurrimos sobre papel de cocina y las salamos al final.
- Servimos el guiso. Llevamos el jabalí estofado a la mesa bien caliente, con las patatas fritas recién hechas y, si nos apetece, unos pimientos del piquillo como acompañamiento. Si podemos prepararlo de un día para otro, mejor todavía: la salsa se asienta, la carne gana sabor y el guiso queda más redondo.
Consejos para un jabalí estofado con salsa de chocolate y patatas de rechupete
- No añadáis todo el líquido sin control. La cerveza sirve para macerar y para guisar, pero no hace falta volcarla entera si la cazuela ya tiene suficiente líquido. Es mejor añadir poco a poco que acabar con una salsa aguada.
- El chocolate va al final. Si lo cocemos durante dos horas, perdemos control sobre el punto de amargor y textura. Añadido al final, con la salsa ya trabajada, aporta color, cuerpo y un fondo más redondo.
- La carne manda sobre el reloj. Dos horas pueden ser suficientes en algunos casos, pero un jabalí más adulto puede necesitar media hora más. Está listo cuando se pincha con facilidad, no cuando lo dice el cronómetro.
- Mejor una cerveza sin exceso de amargor. Una rubia con cuerpo o una tostada suave funcionan muy bien. Una cerveza negra muy amarga puede dominar demasiado la salsa.
- No confundáis macerar con arreglar una carne mala. El macerado suaviza y aromatiza, pero la carne debe estar en buen estado, bien conservada y, si procede de caza, correctamente analizada.
- Las patatas, siempre al final. Si las freímos con antelación, llegan blandas a la mesa. Este guiso pide salsa reposada y patata recién hecha.
Curiosidades de rechupete
El jabalí pertenece a la misma familia que el cerdo, pero en cocina se comporta de otra manera. Es una carne más magra, con un sabor más marcado y una textura firme que agradece las cocciones largas. Por eso funciona tan bien en estofados, civets y guisos con vino, cerveza, hierbas, setas, manzana o castañas.
El chocolate en una salsa salada no es una rareza moderna. En muchos guisos de caza se usa en pequeñas cantidades para dar profundidad, oscurecer la salsa y suavizar sabores fuertes. La clave está en no pasarse: si el chocolate se nota como protagonista, hemos cruzado la línea.
La manzana reineta encaja muy bien con este tipo de carne porque aporta acidez suave y ayuda a equilibrar el conjunto. No busca convertir la salsa en dulce, sino compensar la potencia del jabalí y la intensidad de la cerveza.
En Galicia y en otras zonas del norte, los platos de caza han estado muy ligados al otoño y al invierno. Son recetas de producto, de frío y de cazuela, pensadas para comer sin prisas y con una guarnición sencilla. Patatas, castañas, setas o una buena hogaza de pan son casi parte del guiso.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Aunque pueda parecer un paso largo, en este plato el macerado del jabalí cambia bastante el resultado. Ayuda a suavizar el sabor, perfuma la carne y hace que el guiso quede más equilibrado. No hace milagros, pero en una carne de caza se nota.
Si no tenéis cerveza a mano, se puede preparar una versión con vino tinto, pero entonces el guiso cambia de perfil. Con vino quedará más oscuro, más clásico y más tánico. Con cerveza y manzana, la salsa resulta algo más suave y con un fondo tostado diferente.
En esta receta conviene recordar que el chocolate no debe saber a postre. Usamos poca cantidad y siempre negro, alrededor del 70 %. Su papel es ligar, oscurecer y redondear la salsa, no tapar el sabor de la carne.
Puede ocurrir que, tras dos horas, la carne de jabalí todavía esté firme. No pasa nada. Añadimos un poco de líquido caliente si hace falta y seguimos a fuego bajo. La carne de caza no se arregla subiendo el fuego, se arregla dándole tiempo.
Si la salsa queda demasiado líquida al final, lo más práctico es sacar la carne y dejar que la salsa reduzca sola unos minutos. Cuando tenga cuerpo, devolvemos el jabalí a la cazuela y lo calentamos todo junto sin hervir a lo bruto.
Última revisión: 22 mayo 2026
Hemos trabajado 4 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
180 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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El otro dia, hice las entrañas del jabalí, (muy buenas) y hoy he cocinado el resto de la carne. Lo he hecho paso a paso, como tú has indicado, aún está en el fuego; quedan 50′ +- y tiene muy buena pinta. Mañana lo acompañaré con patatas fritas (yo utilizo siempre y para todo la clase kanebek (me encantan).
Ahora me queda una espaldita, que también miraré recetas en internet, porque nunca la he cocinado y voy un poco perdida. Gracias por vuestros consejos. Sois de gran ayuda para las que nos gusta la cocina, pero no somos profesionales.