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Lubina a la sal y al horno. Receta de Navidad

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Info.

Ingredientes para Lubina a la sal y al horno. Receta de Navidad

  • 1 lubina de 1,5 Kg o 2 lubinas de ración de acuicultura (600 gr. Cada una). Sin tripas, sin aletas pero con escamas. Podéis emplear lubina salvaje pero tendréis que multiplicar por 2,5 el coste por persona.
  • 2 Kg de sal extragorda, especial pescados a la sal
  • 400 g de sal fina
  • ½ vaso de agua (para mezclar la sal)
  • Opcional, aromáticos: Pimienta negra, hierbas aromáticas, aceite de oliva y limón

Cómo preparar una lubina a la sal. Con los menús navideños siempre nos enfrentamos a la misma pregunta ¿carne o pescado?

Hay muchas posibilidades y recetas con las que triunfaréis con vuestros invitados, pero si os decantáis por un plato principal con pescado, la lubina a la sal es un acierto seguro.

La lubina es un pez con un hábitat muy extenso. Su pesca se desarrolla en toda la zona atlántica europea y africana, además del mar mediterráneo. Este pescado es muy nutritivo, con un nivel de grasa bajo y un sabor fino y suave. En esta receta he optado por comprar lubina de acuicultura por una razón obvia: su precio.

La encontraréis en las pescaderías durante todo el año, por otro lado la lubina salvaje tiene un sabor mucho más potente y apreciado, pero su temporada es más corta. Los mejores meses para consumirla son de noviembre a marzo, pero en la época navideña se encarece bastante su precio al ser muy demandada.

Para cocinarla no necesitamos complicarnos demasiado, si la hacemos simplemente a la parrilla o al horno, tendremos un plato delicioso. Esta lubina a la sal se cocina en horno y es también muy sencilla de preparar. Particularmente es un plato que nos gusta mucho en casa, tanto o más que la dorada a la sal, ya que no tiene complicaciones. El pescado siempre sale en su punto perfecto, jugoso, con una textura y un sabor insuperables. Espero que os guste.

Preparación de la lubina a la sal

  1. Hacer la costra de sal tan solo nos llevará unos 5 minutos, por lo que aprovechamos y ponemos a precalentar el horno a 200ºC en la función “calor arriba y abajo”.
  2. En un bol grande mezclamos la sal gorda con la fina. Añadimos el agua y vamos removiendo con la ayuda de los dedos para conseguir una mezcla homogénea, que luego se hará compacta con el calor.
  3. Primero echamos un chorro de agua y mezclamos. Luego añadimos el resto en 2 tandas más, repitiendo el proceso. Cuando cogemos un poco con la mano, apretamos y conseguimos una mezcla compacta. Así es que está en el punto adecuado.
  4. Preparamos la base o “cama” de sal en la bandeja del horno. Con ayuda de la palma de las manos colocamos una capa de la mezcla de medio centímetro de grosor (un poco menos de un dedo).
  5. Extended la suficiente para luego colocar la lubina/s con amplitud.
  6. Colocamos el pescado sobre la sal, en este caso las dos lubinas, separadas con algo de espacio. Cada una de ellas debe de tener su propia costra.

Horneado y presentación final de la lubina a la sal

  1. Tapamos todo el pescado con una capa de sal bien compacta, apretando con las manos, para luego poder retirarla con facilidad. Dejamos la cola y la cabeza (a partir del ojo) al descubierto. También podéis cubrirla por completo y dejar  el ojo al descubierto (haciendo un agujero en la costra).
  2. Metemos la bandeja en la parte central del horno y horneamos 25 minutos.
  3. Recordad la proporción de 20 minutos por kilo de pescado, y el truco de examinar el ojo, cuando se ponga blanco es que ya está hecho el pescado. Es importante no abrir el horno durante la cocción, ya que debemos mantener la temperatura constante para que nos salga de lujo.
  4. Pasado el tiempo, sacamos del horno y retiramos sin demora la costra de sal. Con la ayuda de un cuchillo rajamos en la parte del contorno del pescado y saldrá con facilidad en pedazos grandes.
  5. Colocamos las lubinas en una fuente y les retiramos la piel, que saldrá con suma facilidad. La carne tendrá una textura perfecta, tierna y sabrosa, ya que se ha cocinado en su propio jugo.
  6. Para acompañarla hacemos la guarnición que más nos guste. Por ejemplo unas patatas cocidas y un sofrito de verduras (pimiento rojo y verde, cebolla y calabacín) le van de maravilla.

A nosotros nos gusta así, aunque podréis ver recetas donde le añaden aromáticos como pimienta negra, hierbas aromáticas, aceite y limón. Lo dejo a vuestro gusto.

Como veis, es una receta muy sencilla con la que quedaréis como reyes y reinas de cara a los menús navideños. Esta misma elaboración podéis usarla con otros pescados de carne firme como pueden ser la dorada, el besugo y especies similares.

No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog.

Consejos y trucos a seguir para que os quede una lubina perfecta

Para conseguir hacerla de este modo tendremos que tener en cuenta algunas consideraciones esenciales:

  • Avisad al pescadero/a que es para hacer a la sal. Para que no la desescame y la limpie por la parte de las branquias, que no le abra la panza. Las escamas protegen el pescado del calor y ayudan a que esté más tierno.
  • Usaremos sal gorda o extragorda. Existe en el mercado una sal especial para hacer pescados a la sal que es de un calibre superior a la normal. La proporción adecuada es el doble de sal que el peso del pescado.
  • Para que la costra de sal quede bien compacta podemos usar un par de trucos. Uno es añadirle un par de claras de huevo y mezclar. El otro es utilizar 3 partes de sal extragorda. Una parte de sal fina y un poco de agua para humedecer y compactar la mezcla.
  • Para saber cuándo estará en su punto la lubina dejaremos el ojo al descubierto. Cuando esté blanco debemos retirar el pescado del horno.
  • Una vez horneado debemos retirar la costra de sal para evitar que la lubina siga cocinándose en su interior.
  • El tiempo de horneado varía según el peso de la pieza, para piezas de 1kg cocinaremos 20 minutos + 5 minutos de calentamiento de la costra de sal. Para una pieza de 2 kilos de peso hornearemos 40 minutos. Y si encontráis una de 3 kilos de peso serán 50 minutos. Aunque los tiempos pueden variar en función de la potencia de vuestro horno.

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